Archives septembre 2012

Dessine-moi un frigo : Hervé This

Hervé This

Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré le Professeur Hervé This.

Hervé This, physico-chimiste de renommée internationale, est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire. (Voir aussi : Ce qu’on apprend lors d’une conférence sur la gastronomie moléculaire.)

Professeur au sein du groupe de Gastronomie Moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, complice culinaire de Pierre Gagnaire, auteur à succès de nombreux manuels de cuisine, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire à l’Académie des sciences, il a également été chargé de plusieurs missions par les Ministères de l’Education Nationale, de la Recherche ou de l’Industrie, dont l’introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires.

Sa volonté de rénover la cuisine ne s’arrête jamais. A l’heure de notre rencontre, le Professeur This allait partir au Canada pour présenter la cuisine note à note (plus d’informations sur son blog). Toute dernière parution aux Editions Belin : La Cuisine note à note en douze questions souriantes.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

HT : Ma femme rigole parce qu’on y trouve toujours du lard fumé, ce qui ne sert pas à grand-chose d’ailleurs, car si on le fume et on le sale c’est pour le conserver sans frigo ! Mon frigo est en fait très très encombré.

Sur le rayonnage du haut, on trouve des préparations que je fais moi-même comme des chutneys (qui pourraient aussi être conservées à l’extérieur), de la harissa, du ketchup, des macérations de gingembre.

Le congélateur est aussi encombré. On y trouve de la préparation pour pâté vosgien car j’en fais toujours de trop*. On y trouve de petits containers qui contiennent du fond de cuisson de pied de porc à la Sainte-Ménehould qui a cuit pendant quatre jours. Ça donne un fond ultra aigueux dont une petite cuillerée suffit à donner du goût à n’importe quelle sauce.

AC : Ça doit être bon ça.

HT : Et oui, d’autant que je fais très bien le pied de porc à la Sainte-Ménehould ! Ah oui, on y trouve aussi une bouteille de vodka.

Retour au frigo… j’y ai des tomates séchées conservées dans l’huile (cuites à 95 degrés conservés dans huile d’olive avec jus de citron, sel, sucre, thym et romarin) ; on trouve des citrons confits au sel ; des pissalats maison (j’en ai fait 3kg, alors j’en ai pour un bout de temps vu que je n’utilise qu’une pointe couteau à chaque fois).

Dans la porte, j’ai de la poutargue, des câpres, du beurre et du beurre salé, du dégraissis de foie gras de canard, et un saucisson à l’ail.

On trouve également un foie gras cuit au lave-vaisselle (dans sa poche plastique fermée avec des trombones dans un mélange vin blanc et porto avec sel et poivre).

On a des œufs, des yaourts pour ma famille. J’ai toujours du jus d’orange, du lait et de l’eau. On trouve quelques Vache qui rit, parce que ça fond bien et c’est pratique. On a également des vieux crottins de Chavignol qui sont là depuis un temps fou.

En ce moment, on y trouve deux petites terrines, l’une avec une superbe pâte à pain que je suis en train de ralentir car elle allait trop vite, et l’autre contient une préparation pour pain arabe. Et un curry de crevettes qui sera pour demain, de la bisque de crevette et un potage cresson et asperges.

Les fruits et légumes sont tous dehors, sur le comptoir.

Lire la suite »

Gazpacho

En pleine canicule au mois d’août, Maxence et moi nous sommes installés à une table ombragée d’un restaurant à Urdax, un joli village du Pays Basque espagnol, où nous avons commandé un gazpacho.

Il nous a été apporté dans de grands bols de céramique blanche, avec une petite assiette d’ingrédients à saupoudrer pour agrémenter la soupe — des dés de concombre, de poivron vert et d’oignon, des petits morceaux de jambon espagnol, de minuscules croûtons — et le tout fut englouti avec délectation.

Le souvenir de cette soupe merveilleusement désaltérante m’a donné envie de la reproduire à la maison avec les dernières tomates de la saison, bien mûres et lourdes de soleil.

D’habitude, quand je mets la main sur de bonnes tomates, ce qui n’est pas évident à Paris sans se ruiner, j’ai tendance à les manger très simplement, à la croque-au-sel, ou alors dans des salades de tomates élémentaires, assaisonnées d’huile d’olive, d’un peu de vinaigre balsamique (j’aime particulièrement celui des Beaumes-de-Venise que j’achète chez Première Pression Provence), d’une poignée d’herbes fraîches, et éventuellement d’une cuillerée de tapenade noire.

Mais le souvenir de cette soupe merveilleusement désaltérante m’a donné envie de la reproduire à la maison avec les dernières tomates de la saison, bien mûres et lourdes de soleil.

J’ai utilisé les ingrédients que j’avais sous la main, et j’ai donc fait l’impasse sur le concombre, qui fait pourtant partie de la plupart des recettes, mais on s’en passe bien. Et pour plus de simplicité, j’ai choisi de ne pas peler les tomates, et de mixer la soupe suffisamment finement pour qu’il ne soit pas nécessaire de la filtrer. (Je l’ai aussi délayée un peu plus après avoir pris la photo ci-dessus.)

C’était absolument délicieux, à la fois fruité et acidulé, autant de qualités qu’on attend d’un bon gazpacho, et tellement simple à faire que je me suis promis d’y penser plus souvent à l’avenir. Et après avoir consulté ma boule de cristal, j’en ai mis quelques portions au congélateur, à ressortir quand il fera bien gris.

Un mot pour terminer : certains disent qu’une soupe de tomate glacée qui est épaissie avec du pain perd le droit de s’appeler gazpacho pour devenir un salmorejo ; je vous laisse décider comment vous voulez l’appeler. Et pour une discussion détaillée de la technique du gazpacho, je vous renvoie vers l’article (en anglais) de Felicity Cloake, How to make perfect gazpacho.

Et vous, les tomates de fin de saison, vous en faites quoi ? Une panzanella, des tomates confites, une salade au petit épeautre, ou tout autre chose ?

Lire la suite »

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.