Archives novembre 2012

Dessine-moi un frigo : Dan Barber

Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), nous avons rencontré le chef américain Dan Barber.

Dan Barber est le chef d’un de mes restos préférés au monde, Blue Hill à New York, et d’une ferme-restaurant au nord de New York, Blue Hill at Stone Barns, auquel je rêve d’aller depuis des années. C’est l’une des figures de proue de la scène culinaire nord-américaine, il intervient activement sur les questions d’éthique et d’alimentation durable, et il manie avec autant de talent les ingrédients et les idées.

J’ai récemment eu l’opportunité de le recontrer à Paris, où il avait été invité par Alain Ducasse pour cuisiner un déjeuner spécial au Plaza Athénée. Alexia Colson-Duparchy, à qui l’on doit la série Dessine-moi un frigo sur Chocolate & Zucchini, m’a rejointe, et nous avons parlé avec lui de breeding, de cuilllères, et d’oeufs sur le plat.

clotilde

Dites-nous quelques mots sur ce déjeuner que vous donnez au Plaza Athénée.

Dan Barber

Ces derniers temps, j’ai consacré beaucoup de temps au breeding [processus de sélection par lequel on améliore une race d'animal ou une variété de végétal]. Il ne s’agit pas de manipulations génétiques, mais de sélection naturelle menée avec des techniques modernes qui permettent d’aller plus vite, pour atteindre les résultats recherchés en deux ans plutôt qu’en cent.

Beaucoup de chefs et de gens qui aiment manger veulent retourner vers les graines anciennes, ce qu’on appelle en anglais les heirlooms [littéralement, objets de famille dont on hérite de génération en génération]. Mais ce qui m’intéresse, c’est d’utiliser cette génétique du passé et l’emmener vers le futur. Une variété ancienne signifie qu’on s’arrête à un moment précis : quelqu’un dit, c’est une super tomate, donc on arrête, et on transmet les graines. C’est peut-être une tomate fantastique, mais je pense qu’on peut faire mieux. Je sais qu’on peut faire mieux. Il faut utiliser ce patrimoine génétique et travailler avec des sélectionneurs pour se concentrer sur le goût et la résistance aux maladies. C’est très important pour les agriculteurs.

Le déjeuner de demain illustre cette idée. Pour chaque plat, nous avons apporté des ingrédients à mettre en avant. Le blé me tient particulièrement à coeur parce que je travaille de très près avec un sélectionneur de blé. Il y aura aussi de la celtuse, une variété de laitue. On a travaillé dessus avec un autre sélectionneur et on l’a plantée dans du tourteau de noisettes, ce qui lui a donné un goût de noisette. C’est formidable.

Habituellement, j’utilise des ingrédients locaux, mais là, le thème du déjeuner me semble plus important.

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50 Idées pour utiliser le kale

Que ce soit dans l’air du temps et/ou grâce au lobbying de la charmante Kristen Beddard du Kale Project, le kale — ce légume feuillu de la famille des crucifères, chéri des Américains, des Italiens ou des Portugais, mais peu utilisé chez nous — est en train de devenir plus facile à trouver à Paris. Je commande le mien à un producteur de la Somme par le biais de mon antenne locale de La Ruche qui dit oui! : il s’agit de la variété aux feuilles frisées (curly kale en anglais), qu’il appelle joliment « chou plume ».

La dernière fois que j’ai eu l’occasion de cuisiner du kale, c’était il y a un an, quand j’ai passé deux semaines au Canada, et j’avais alors fait des chips de kale, et des bols quasi-quotidiens de pâtes d’épeautre avec de la ricotta de chèvre et du kale sauté.

Mais maintenant que s’ouvre à moi un avenir radieux avec plein de kale dedans, j’ai envie d’élargir le champ des possibles. J’ai donc lancé un appel sur Twitter pour connaître vos utilisations et recettes préférées, et je les rassemble ici avec le résultat de mes propres recherches.

Je précise que toutes ces recettes peuvent être réalisées avec n’importe quelle variété de kale, que ce soit le kale frisé, le kale pourpre, ou (mon préféré) le kale dinosaure. La plupart des liens que je donne ci-dessous sont en anglais. Si c’est un problème, sachez que le moteur de traduction de Google se dépatouille de mieux en mieux des recettes.

Merci à ceux d’entre vous qui ont contribué leurs idées à la cause, et bien sûr, si vous en avez d’autres qui ne sont pas dans la liste, n’hésitez pas à nous les livrer en commentaire !

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Granola salé

Le Silencio, c’est un club semi-privé qui a ouvert il y a un peu plus d’un an sous le parrainage artistique de David Lynch. L’endroit est construit profondément en sous-sol et l’ambiance est assez étrange, avec un éclairage tamisé et un décor bien lynchesque tout en miroirs fumés et en or vieilli*.

L’accès est réservé aux membres jusqu’à minuit, moment où le lieu se transforme en bar-boîte plus classique, et pendant cette première partie de soirée, ils peuvent visionner des films dans la mini salle de cinéma, assister à des concerts, ou simplement boire des cocktails au bar. Et tous les samedis soirs, de 20h à 22h, un invité du monde de la gastronomie est convié pour une rencontre-dégustation.

Il y a deux semaines, l’invitée c’était moi (par contre, le lampadaire, non) et j’avais choisi pour thème les superfoods : l’idée était de proposer une dégustation en forme d’exercice de style où un maximum d’ingrédients seraient des aliments particulièrement bons pour la santé, offrant une large palette de nutriments et de super-pouvoirs pour lutter contre les maladies.

C’est le genre de projet dans lequel je me lance avec autant d’excitation que de trépidation, et j’ai préparé tout ce que j’ai pu en avance, en établissant tout un tas de petites listes pour me tranquilliser. Et le jour J, avec mon amie Mary** en renfort, j’ai passé l’après-midi dans les cuisines du Silencio.

Notre dégustation s’ouvrait sur des chips de kale, puisque cet insaisissable légume est depuis peu disponible à Paris et que Kristen, la fondatrice du Kale Project, avait gentiment accepté de m’en procurer quelques bottes des variétés « frisée » et « dinosaure ».

Ensuite, une écrasée de patate douce — des patates douces bio cultivées en France (oui, on en trouve maintenant !) rôties au four, écrasées avec la peau et relevées de gingembre frais et de jus de citron vert — saupoudrée de granola salé préparé avec des flocons de céréales, des graines de tournesol et des graines de chanvre (rapportées du Canada).

Pour suivre, des pizzette sur une pâte à pizza qu’on ne pétrit pas à base de farine de petit épeautre, garnies d’un peu de ricotta, de fines tranches de brocoli, et d’un peu de pesto de graines de courge. Et pour le dessert, des petites bouchées de gâteau chocolat et sarrasin.

L’événement s’est très bien passé, et j’ai passé un moment fort agréable à faire des allers-retours de la cuisine au bar pour discuter avec les uns et les autres de kale, de superfoods, et de ce qu’on en fait.

En souvenir de cette belle soirée, je vous livre la recette du granola salé qui accompagnait mes patates douces. C’est une adaptation de celle-ci, que j’ai modifiée comme suit : j’ai utilisé un mélange de flocons de céréales, ajouté des graines de chanvre, utilisé de la levure maltée à la place du parmesan, et ajouté du sirop d’orge pour que ça caramélise au four (sans toutefois donner un goût sucré). Et je l’ai assaisonné avec le mélange d’épices cajun un peu pimenté qui était inclus dans la box Gastronomiz que j’ai testée pour un article que je prépare sur les box culinaires.

Cette recette donne un granola bien croustillant qui fait des étincelles à l’apéro (difficile de s’arrêter), qui peut garnir divers plats de légumes en ajoutant un chouette contraste de textures, et qui est particulièrement bienvenu sur une salade de carottes et betteraves râpées.

Et vous, le granola salé, avez-vous déjà goûté ou pratiqué ?

{Pour plus d’idées autour du granola, je vous invite à consulter ma formule de base et mon billet sur le granola cru au sarrasin.}

* Vous en saurez plus sur la déco du Silencio en lisant cette interview avec le designer Raphaël Navot.

** Mary est styliste culinaire et c’est un plaisir de travailler avec elle. Pensez à elle pour vos projets !

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