Archives février 2013

Du chocolat « bean-to-bar » à Paris

Tablette mendiant aux pistaches sablées (Le Chocolat Alain Ducasse).

Tablette mendiant aux pistaches sablées (Le Chocolat Alain Ducasse).

Lorsqu’il m’arrive de discuter des détails du métier de chocolatier avec des gens qui ne sont pas spécialistes, ils tombent souvent des nues quand il apprennent que la grande majorité des artisans chocolatiers ne fabriquent pas leur propre chocolat.

En effet, la fabrication du chocolat est un procédé complexe qui nécessite une ribambelle de machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient, pétrissent et conchent, pour transformer les fèves de cacao fermentées et séchées en cette matière sublime qu’on appelle « chocolat ».

Quand on y pense, ce ne serait pas réaliste — et ça n’aurait pas de sens ni sur le plan économique ni sur le plan environnemental — d’imaginer que chaque chocolatier devrait acquérir ces machines, le local où les installer, et le savoir-faire pour les faire fonctionner, pour ensuite importer ses propres fèves et fabriquer son propre chocolat.

C’est pourquoi quelques entreprises — des grosses comme Barry Callebaut, ou des plus petites comme Valrhona ou La Chocolaterie de l’Opéra — ont fait de cette partie du processus leur métier. On les appelle des couverturiers : ils fournissent une gamme de chocolats de couverture présentant différents profiles gustatifs, origines, taux de cacao et formats aux artisans chocolatiers, qui les font alors fondre et les utilisent pour créer leurs bonbons de chocolat (les bouchées de chocolat garnies qu’on met dans les ballotins), leurs tablettes, etc.

J’ai toujours eu l’impression que ce n’était pas quelque chose que les chocolatiers cherchaient particulièrement à clarifier. Quand on discute avec eux de cet aspect de leur travail, certains restent très vagues, préférant ne pas nommer les couverturiers avec lesquels ils travaillent (alors qu’ils sont fiers de dire d’où viennent leurs noisettes et leurs agrumes), ou sont carrément sur la défensive, en mode « Et alors, personne ne demande à un boulanger de moudre sa propre farine, si ? »

Chocolate
Boîte « découverte » (Le Chocolat Alain Ducasse).

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Curry de légumes d’hiver

Vous voulez connaître l’un des avantages les plus méconnus dont on bénéficie quand on travaille de chez soi ? On tombe malade moins souvent.

Non seulement on peut décider de rester bien au chaud (pyjama en option) quand il fait froid et humide et plombant dehors, mais on passe aussi moins de temps dans les transports en commun bondés, on serre moins de mains, on embrasse moins de joues, et on touche moins de cafetières et autres poignées de porte de toilettes à usage collectif.

C’est un plat profondément réconfortant, plein de saveurs et de chaleur, avec des légumes tout doux dans le velours de la sauce au lait de coco et aux épices.

Ou en tout cas c’est ce que j’ai constaté sur les sept hivers qui se sont écoulés depuis que j’ai démissionné de mon boulot de bureau et commencé à écrire à temps plein.

Mais cette année, c’est différent : mon fils Milan va à la crèche, et là il est évidemment en contact avec d’autres petites personnes adorables — dont un certain Abel qui est son grand copain — et les milliards de virus et bactéries que chacun partage avec ses petits camarades et rapporte à la maison le soir.

Ça fait partie du jeu et on m’avait prévenue, mais nous avons traversé une sale période en novembre, lorsque Milan est tombé malade pour la première fois de sa vie, que j’ai moi-même attrapé le rhume le plus virulent que j’aie jamais connu, et qu’aucun de nous deux n’avait l’air de prendre le chemin de la guérison, du tout du tout, pendant des semaines. L’hiver allait être long.

Et puis un soir mon amie Florence, qui s’enquérissait de notre santé avec la sollicitude qui la caractérise, a suggéré qu’un curry de légumes nous ferait le plus grand bien.

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Festival du livre culinaire : des invitations à gagner !

Festival du livre culinaire

Du 22 au 24 février se tiendra au Carrousel du Louvre, à Paris, la quatrième édition du Festival du livre culinaire. Il y aura des auteurs et des éditeurs du monde entier, des conférences, des démos, des séances de dédicace*… Un bonheur pour les amoureux de livres et de cuisine.

L’entrée pour une journée coûte 35€ (65€ le pass trois jours), mais je me suis mise d’accord avec les organisateurs pour vous faire bénéficier de cinq invitations (pour deux personnes et une journée chacune).

Je vous propose donc un petit concours, si le coeur vous en dit. Vous avez jusqu’à dimanche 17 février minuit (heure de Paris) pour laisser un commentaire ci-dessous (en français ou en anglais) et me parler de votre livre de cuisine favori : celui sur lequel vous pouvez toujours compter, celui qui vous fait rêver, voyager et/ou saliver, celui auquel vous tenez pour des raisons historiques, familiales ou sentimentales… Je vous laisse m’expliquer les raisons !

Je choisirai les cinq commentaires qui me touchent, m’intriguent, ou m’amusent le plus, et ces cinq personnes recevront leur invitation par courrier la semaine prochaine. Faites bien attention à saisir votre adresse email correctement pour que je puisse vous contacter si vous gagnez, et veuillez noter que je ne pourrai envoyer les invitations qu’à des adresses en France métropolitaine. Bonne chance !

Les gagnants !

Mille mercis à tous pour votre participation. J’ai pris beaucoup de plaisir à lire vos textes, si joliment écrits, si enthousiasmants, et qui m’ont donné plein d’idées. C’est vraiment un crève-coeur de n’en choisir que cinq, mais comme il le faut bien, les heureux gagnants sont : Angélique, Catherine, Wayne, Diana et Moineau. Vous allez recevoir chacun un email vous demandant votre adresse postale pour que je puisse vous envoyer votre invitation. Merci encore !

* Vous pouvez consulter ici le programme complet.

Les Parents qui cuisinent : Diana Abu-Jaber

Gracie et Diana
Gracie et Diana.

Les Parents qui cuisinent est une série d’entretiens dans lesquels mes invités me parlent de l’évolution de leur cuisine après l’arrivée de leur(s) enfant(s).

Birds of ParadiseDiana Abu-Jaber est un écrivain américain d’origine jordanienne qui a écrit quatre romans — le dernier est Birds of Paradise — et un récit autobiographique intitulé The Language of Baklava, dans lequel elle explore l’histoire de sa famille par le biais des nourritures de son enfance. Elle écrit merveilleusement bien, avec un vrai talent pour donner vie à ses personnages, et les scènes de cuisine et de pâtisserie qu’on trouve dans ses livres révèlent une vraie appréciation pour les arts culinaires.

Je suis en contact avec Diana depuis quelques années — la magie des réseaux sociaux ! — et comme elle a une petite fille, je me suis empressée de l’inviter à participer à ma série Les Parents qui cuisinent. (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)

Diana travaille en ce moment sur la suite de son récit autobiographique, et voici ce qu’elle en dit : « Le nouveau livre reprend là où Baklava s’achève, au moment où je me lance pour devenir écrivain et où les gens qui m’entourent et me conseillent ne cessent de me dire : tu peux être écrivain ou mère, mais pas les deux. C’est un livre qui parle de la lutte qu’on mène contre les réalités économiques, des décisions difficiles qu’on doit prendre, et de l’intersection entre la nourriture, la famille, et l’art. » (Je suis impatiente que le livre sorte !) Vous pouvez suivre Diana sur twitter.

Peux-tu nous dire quelques mots sur ta fille ? Son nom, son âge et son tempérament ?

Gracie a quatre ans. On l’appelle « la petite sauvage », mais en réalité c’est un amour.

Est-ce que l’arrivée de ta fille a changé la façon dont tu cuisines ?

Je suis moins spontanée, mais je suis aussi plus attentive dans mon approche de la cuisine. Je passe plus de temps à réfléchir aux ingrédients, à lire les étiquettes, à me poser des questions sur nos façons de manger. J’aimerais qu’elle développe des habitudes alimentaires saines et audacieuses, mais je sais qu’il faut être réaliste quant aux goûts des enfants.

Est-ce que tu te souviens ce que c’était que de cuisiner avec un nouveau-né ? As-tu des astuces ou des conseils pour les jeunes parents qui traversent cette phase ?

Je me souviens que lorsque mes parents ou nos amis nous faisaient la surprise de venir nous voir en nous apportant un repas, c’était comme si les cieux s’ouvraient pour révéler la lumière divine. Si vous connaissez quelqu’un qui a un nouveau-né, allez immédiatement lui acheter un poulet rôti ! C’est tellement difficile de gérer les tâches du quotidien avec un petit bébé. Faire les courses (sans même parler de cuisiner) paraissait insurmontable.

Mon mari et moi nous reposions sur un répertoire de plats de base qui donnent des restes : des morceaux de viande faciles à cuisiner — un filet de porc, des côtelettes d’agneau — des plats de pâtes simples comme les carbonara, des plats mijotés, des chilis. Parfois on bricolait — des oeufs brouillés, une salade au thon — ou on grignotait un peu de pâté, un peu de fromage, un peu de salami. En général, l’un de nous nourrissait le bébé pendant que l’autre lui coupait des bouchées et lui donnait la becquée.

Au fil du temps, as-tu mis au point des recettes ou des stratégies qui te permettent de jongler entre la préparation des repas et ta fille ?

Oui — tous les plats dont j’ai parlé plus haut, et puis le poulet Marbella, le coq au vin… Je fais aussi attention aux goûts de ma fille, et j’essaie d’avoir toujours certains ingrédients de base à la maison : du fromage, des noix et noisettes, des haricots, de la sauce tahini, du jambon, des fruits, etc.

C’est bien d’acheter des tonnes de fruits — surtout des fruits rouges — et d’avoir toujours de la crème fraîche sous la main. Ma fille mange n’importe quel fruit du moment qu’il y a même une micro-trace de crème fouettée dessus. Une fois par semaine, on fait des pizzas, et on prépare généralement une double dose de pâte pour pouvoir en mettre la moitié au congélateur. Même chose pour les cookies : on en cuit la moitié et on congèle le reste. Il m’arrive souvent de faire cuire juste quelques biscuits pour elle.

On a la chance d’avoir un climat favorable ici en Floride, donc j’essaie d’en profiter pour jardiner. On cultive des herbes, et on a des arbres fruitiers — cocotier, limettier, manguier. C’est beaucoup plus facile (et aussi moins cher) si on n’est pas obligé d’aller faire les courses à chaque fois qu’on a besoin d’un peu de menthe.

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Crêpes de pois chiche au cumin

J’aime les légumineuses de toutes les formes et de toutes les couleurs, mais si je devais n’en garder qu’une, je choisirais le pois chiche, qui est sans conteste le plus mignon (non ?) et le plus incroyablement versatile.

Je l’apprécie dans mes légumes, dans mes salades et dans mes soupes, dans mon houmous et dans mes falafels au four (je vous donnerai la recette bientôt), dans ma socca à la niçoise et dans mes tartes-socca (recettes dans mon prochain livre, à paraître cet été !)

Mais ces derniers temps, voici ce que je préfère faire avec la farine jaune pâle au goût de noisette légèrement fumée que l’on tire des pois chiches séchés : une simple pâte à crêpe parfumée au cumin qui se prépare en quelques minutes, avec des ingrédients 100% issus du placard.

Voici ce que je préfère faire avec la farine de pois chiche : une simple pâte à crêpe parfumée au cumin qui se prépare en quelques minutes, avec des ingrédients 100% issus du placard.

Les crêpes dorées que l’on obtient (et qui sont sans gluten, si vous devez l’éviter) sont savoureuses et pleines de bonnes choses, et on peut les utiliser de diverses façons : on peut les garnir comme des crêpes salées classiques, avec ce qu’on a sous la main ; on peut les tartiner de quelque chose de crémeux, les rouler et les trancher en petites bouchées vortex ; et on peut les servir en accompagnement, pour faire trempette dans le jus d’un curry de légumes.

Sur la photo ci-dessus, j’avais d’abord étalé au centre des crêpes un peu de sauce tahini, puis une bonne cuillerée de betteraves mixées — les restes d’une purée que j’avais faite pour Milan avant de comprendre ce que ça donne quand c’est un enfant de huit mois qui tient la cuillère — et enfin une poignée de noisettes hachées. C’était très, très bon.

Une chouette variation sur le procédé décrit ci-dessous consiste à saupoudrer les crêpes d’herbes (ciboulette, coriandre), de graines (sésame, cumin, fenouil), ou de légumes finement émincés ou râpés (oignons nouveaux, carottes) juste après avoir versé la pâte dans la poêle, pour que ces ingrédients soient incrustés dans les crêpes, ce qui est aussi joli que délicieux.

Et la prochaine fois, j’ai l’intention de laisser la pâte à crêpe fermenter un peu à température ambiante — jusqu’à ce que des petites bulles se forment à la surface — pour voir l’effet que ça a sur le goût et la texture.

Et vous, les pois chiches, vous aimez ? Et la farine de pois chiche, vous en faites quoi ?

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