28 février 2013
Du chocolat "bean-to-bar" à Paris
Tablette mendiant aux pistaches sablées (Le Chocolat Alain Ducasse).
Lorsqu'il m'arrive de discuter des détails du métier de chocolatier avec des gens qui ne sont pas spécialistes, ils tombent souvent des nues quand il apprennent que la grande majorité des artisans chocolatiers ne fabriquent pas leur propre chocolat.
En effet, la fabrication du chocolat est un procédé complexe qui nécessite une ribambelle de machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient, pétrissent et conchent, pour transformer les fèves de cacao fermentées et séchées en cette matière sublime qu'on appelle "chocolat".
Quand on y pense, ce ne serait pas réaliste -- et ça n'aurait pas de sens ni sur le plan économique ni sur le plan environnemental -- d'imaginer que chaque chocolatier devrait acquérir ces machines, le local où les installer, et le savoir-faire pour les faire fonctionner, pour ensuite importer ses propres fèves et fabriquer son propre chocolat.
C'est pourquoi quelques entreprises -- des grosses comme Barry Callebaut, ou des plus petites comme Valrhona ou La Chocolaterie de l'Opéra -- on fait de cette partie du processus leur métier. On les appelle des couverturiers : ils fournissent une gamme de chocolats de couverture présentant différents profiles gustatifs, origines, taux de cacao et formats aux artisans chocolatiers, qui le font alors fondre et l'utilisent pour créer leurs bonbons de chocolat (les bouchées de chocolat garnies qu'on met dans les ballotins), leurs tablettes, etc.
J'ai toujours eu l'impression que ce n'était pas quelque chose que les chocolatiers cherchaient particulièrement à clarifier. Quand on discute avec eux de cet aspect de leur travail, certains restent très vagues, préférant ne pas nommer les couverturiers avec lesquels ils travaillent (alors qu'ils sont fiers de dire d'où viennent leurs noisettes et leurs agrumes), ou sont carrément sur la défensive, en mode "Et alors, personne ne demande à un boulanger de moudre sa propre farine, si ?"
Boîte "découverte" (Le Chocolat Alain Ducasse).
D'autres heureusement sont plus transparents. Ils expliquent parfois qu'ils ont collaboré avec tel ou tel couverturier pour développer un mélange sur mesure qui correspond à l'équilibre de saveurs qu'ils cherchaient pour leurs bonbons de chocolat, ou bien qu'ils achètent du chocolat de couverture auprès de plusieurs fournisseurs et font leurs propres mélanges.
Aucun de ces niveaux d'engagement ne me pose de problème en soi : l'artisan ne manque ni de travail, ni d'occasions de faire briller son talent après que le chocolat de couverture a été livré. Ce qui me gêne davantage, c'est qu'il est très difficile pour le commun des mortels de se faire une idée précise de la valeur ajoutée d'un chocolatier dans la fabrication de ses chocolats.
Cette réflexion est inspirée par l'ouverture récente du premier chocolatier bean-to-bar (terme anglais qui signifie littéralement "de la fève à la tablette") à Paris, une manufacture de chocolat dirigée par Alain Ducasse et son ancien pâtissier exécutif Nicolas Berger, rue de la Roquette, à deux pas de la Bastille.
L'atelier est caché au fond d'une petite cour, dans des locaux libérés par un garagiste carrossier (les voisins doivent être bien contents). On y découvre des sacs de jute remplis de fèves du bout du monde, et des machines anciennes qu'il a fallu aller chercher à travers l'Europe : comme la fabrication du chocolat est aujourd'hui une affaire d'industriels principalement, les machines permettant de produire de petits volumes ne sont plus commercialisées.
Une partie du chocolat est envoyé dans les restaurants de la galaxie Ducasse, pour être utilisé par les pâtissiers et servi aux clients. Mais en annexe de l'atelier se situe une très belle boutique sous verrière, décorée avec de l'ancien mobilier de la Banque de France, et un comptoir sous cloche massif au centre. La boutique est ouverte au public, on peut y acheter des tablettes pure origine, des bonbons de chocolat, et diverses confiseries de chocolatier, toutes faites maison et sur place de bout en bout.
J'ai eu l'occasion de passer un peu de temps avec Nicolas Berger, un passionné d'une grande gentillesse, généreux de son temps et de sa connaisssance, et il m'a expliqué que son approche est double. D'abord, il se donne pour mission d'extraire et de révéler l'identité unique et les typicités de chacune des origines avec lesquelles il travaille, et applique donc à l'ensemble de la chaîne de fabrication des réglages sur mesure.
Assortiment de tablettes (Le Chocolat Alain Ducasse).
Ensuite, il prend l'idée du fait maison très au sérieux, se donne du mal pour sélectionner les meilleurs ingrédients, et n'emprunte aucun raccourci. Par exemple, peu d'artisans chocolatiers fabriquent encore leur propre praliné (une pâte fine obtenue à partir d'amandes, ou autres fruits à coque, caramélisés et moulus), préférant l'acheter tout fait -- souvent auprès de leur couverturier, d'ailleurs.
Nicolas Berger, lui, en fabrique six différents : pistache, noix de coco, cacahuète, amande, noisette, et amande-noisette. Et effectivement, ses bonbons de chocolat pralinés (rangée du bas dans la boîte en photo ci-dessus) sont les plus renversants de la gamme qu'il a élaborée : peu sucrés, avec une touche de sel bien dosée et une garniture si aérienne qu'elle semble fouettée.
Tout aussi remarquables, ses tablettes de chocolat non conché : un chocolat noir du Pérou (en photo ci-dessous) et un chocolat de Madagascar lacté, qui suivent tout le processus de fabrication sauf le conchage final, afin de conserver une texture brute, un peu rugueuse, accentuée par l'ajout de sucre de canne. Ça me rappelle le chocolat à la meule de pierre que Taza fabrique dans le Massachusetts, ou le chocolat old-school que j'avais acheté chez Soma à Toronto. Je suis une fan au dernier degré de ce type de texture appliqué au chocolat, et je suis ravie de pouvoir en trouver enfin de ce côté-ci de l'Atlantique.
Je précise, mais vous vous y attendiez sans doute, que ce n'est pas du chocolat bon marché. La tablette de 75 grammes coûte entre 6 et 10€ selon le type et l'origine, et les bonbons de chocolat coûtent entre 120 et 150€ le kilo (par exemple, on a 27 pralinés pour 30€), ce qui les place vers le haut de la fourchette parisienne. On paye le nom de Ducasse, bien sûr, mais c'est avant tout du chocolat d'excellente facture, et c'est un petit luxe qui rend heureux à coup sûr si on peut se l'offrir une fois de temps en temps.
Et vous, qu'en pensez-vous ? Qu'un chocolatier soit bean-to-bar ou non, vous trouvez ça important ? Et avez-vous l'impression de savoir clairement comment travaille votre artisan préféré ?
Tablette origine Pérou non conchée (Le Chocolat Alain Ducasse).
Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris, 40 rue de la Roquette, 75011 Paris. +33 (0)1 48 05 82 86. Lun-Sam 10h-19h.
Plus de chocolat ?
- Mon ami David Lebovitz a lui aussi visité la manufacture et a rapporté quelques photos des coulisses.
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Etant stéphanoise d'origine, j'ai été sensibilisée à ce sujet car Weiss, LE chocolatier à St-Etienne, fabrique son propre chocolat depuis... 1882 !
Il en fait forcément de la publicité, et a récemment reconstruit / rénové ses ateliers de fabrication.
Je pense comme toi que ce flou est entretenu par les chocolatiers, alors qu'il n'y a aucune "honte" à avoir à ce propos. Je n'ai pas du tout le sentiment de bien connaître le sujet, et ton billet a contribué à m'éclairer, merci.
Merci à toi, Céline. Tu vois, je pense que rare sont les gens (en dehors de la région de Saint-Etienne !) qui réalisent que c'est le cas.
Oui, en effet, peu de monde connaît bien le monde du chocolat et la différence entre chocolatier et couverturier. J'ai eu la chance d'en discuter longuement avec Stéphane Bonnat de la maison Bonnat qui produit son propre chocolat de couverture et collabore avec différents confrères.
C'est un univers passionnant quand on commence à l'explorer !
Merci pour le lien, Laure, ton billet est super intéressant !
Pour ma part, en vrai passionné et surtout en Lyonnais d'origine ayant été élevé à l'école Weiss puis Bernachon, je connais bien la problématique et je suis à fond pour les chocolatiers qui fabriquent eux-mêmes la couverture à partir des fèves. Quand j'étais enfant, ils n'étaient plus que quelques uns en France (3????) à fabriquer leur couverture, dont Bernachon à Lyon et Bonnat à Voiron, sachant qu'à travers différentes générations, Bonnat et Bernachon se sont, si mes informations sont exactes, formés à tour de rôle l'un chez l'autre... Je ne compte pas Weiss dans cette poignées, car ce n'est pas vraiment un artisan, mais plus un petit industriel un peu comme Valrhona. Weiss vend d'ailleurs de la couverture. Il me semble qu'il y avait aussi Pralus à Roanne qui était dans ce cas, mais je n'en suis plus très sûr.
Par contre, vos informations sur Paris ne sont pas tout à fait complètes. En effet, l'ouverture de Ducasse chocolat a fait l'objet d'un tel battage médiatique que l'on a présenté ce concept comme une révolution. Or il y a de nouveaux artisans qui se sont mis à fabriquer leur couverture eux-même et qui sont donc bean to bar et ceci bien avant Ducasse... Par exemple Pierre Marcolini qui bien que Bruxellois a ouvert depuis longtemps déjà un magasin à Paris (sans compter les corners) ou il vend ses chocolats. Et il sélectionne lui-même ses fèves et fabrique sa couverture.... Comme je le dis plus haut, je crois qu'il y a aussi Pralus qui en dehors de Roanne s'est également installé à Paris. Il me semble que Michel Cluizel est également bean to bar, non? Il y a aussi Amadéi ou Domori que l'on peut trouver sur Paris...
Bref, ne faisons pas de Ducasse dans cette matière l'incontournable en la matière... Surtout au regard des prix pratiqués. Personnellement, je resterai fidèle à mes fournisseurs habituels!
Quant aux chocolats vendus en pâtisserie-chocolaterie standard, s'ils ne s'étendent pas sur le sujet, c'est que bien souvent, ils ne sont même pas fabriqués sur place mais que ce sont des chocolats industriels... L'artisan ne sait donc même pas ce qu'ils contiennent et comment ils sont fait, un peu comme pour les viennoiseries.
Merci, Didier, pour ce commentaire. Effectivement, il existe un certain nombre de cacaoféviers (c'est le terme que revendique Marcolini) qui distribuent leurs produits à Paris, mais à ma connaissance, Nicolas Berger est le seul à fabriquer effectivement son chocolat à Paris.
Par ailleurs, je ne pense pas avoir présenté cette ouverture comme une révolution. Simplement, au-delà de la qualité des chocolats, et dans la mesure où l'atelier est visible depuis la boutique, je trouve intéressant que cela permette de faire mieux comprendre au "grand public" (tout au moins celui qui peut s'acheter une tablette à 6-10€, quoique l'achat ne soit évidemment pas obligatoire) en quoi consiste la fabrication du chocolat.
Bonsoir Clotilde,
autant pour moi, vous avez raison. Je n'avais pas réalisé que vous parliez de ceux qui produisent leur couverture, mais qui le font sur Paris. Effectivement, je n'en connais pas (mais je ne connais pas tout...). Je parlais effectivement d'artisans présents sur Paris et qui produisent eux-mêmes, mais pas à Paris...
Et je suis tout à fait d'accord avec vous sur le côté éducatif de cet atelier qui permet aux parisiens de voir la fabrication, ce qui n'est pas possible chez les autres qui fabriquent en dehors de Paris.... C'est donc effectivement une excellente chose et il est effectivement possible d'aller voir et de ne pas acheter des produits tarifés un peu lourdement (parmi les plus chers de Paris).
J'ai donc apprécié votre article, mais je manifestais simplement une irritation contre une overdose marketing / communication autour de cette ouverture présentée parfois (et je ne parlais pas de votre article) comme la septième merveille du monde. Je n'aime pas cette surmédiatisation, je trouve qu'elle manque d'humilité et je n'aime pas ce niveau de prix, c'est tout. Pour ma part, j'achète de la couverture Chuao de chez Amadéi, donc parmi ce qui se fait de mieux, pour moins de 4€ les 100g par un grossiste à l'étranger en incluant les frais de livraison...!!! Et je coule ensuite mes tablettes après tempérage. Bref, j'ai mieux pour beaucoup moins cher, car le Chuao reste quand même une fève très rare donc chère.
En tous cas, nous partageons la même passion et c'est cela l'essentiel et j'ai donc apprécié votre article sur le sujet du chocolat bean to bar (mon combat!) même si j'ai une overdose du phénomène Ducasse.... Don't act, rien contre vous!
Pour l'emballement médiatique, c'est comme d'habitude : les journalistes ont par nature besoin de nouveautés un peu excitantes, et donc quand une ouverture comme celle-ci survient, tout le monde se précipite pour en parler (en bien ou en mal d'ailleurs). C'est un phénomène qui m'agace souvent, mais je m'efforce de faire la part des choses entre le fond (la qualité de l'adresse en question) et la forme (l'excitation journalistique qui l'accompagne).
Cela dit, si vous pouvez vous procurer du Chuao d'Amadéi à 40€ le kilo, je comprends que vous ne soyez pas pressé de changer de fournisseur. :)
Merci pour cet article qui met au clair les pratiques opaques des artisans.
A l'heure où les consommateurs (re)découvre la liste des ingrédients et les recettes, il serait temps de "communiquer" et de jouer franc-jeu. A terme, cela risque de se retourner contre eux.
L'emballement médiatique n'est pas gênant voire contribue à la connaissance. Il faut arrêter de médire le marketing par principe. Comme tu le dis, il y aussi le fond. Et on le voit bien avec ton article, il permet de parler des autres chocolatiers.
Cette manufacture crée une rupture par son installation à Paris.
En ce qui me concerne, cela marque aussi une différence entre le chocolat artisanal et celui de luxe (sans dénigrer). Pralus a des prix très, très abordable (2.50€ de mémoire)et possède, en plus, SA plantation à Madagascar (Tree to bar, encore mieux). De plus, il vend sa "barre infernale" conché seulement 4 heures donc la texture est aussi croquante et friable. Et on en parle assez peu.
De même, le chocolat cru de Frédéric Marr à Montreuil (grand cru, bio) possède une texture très intéressante.
Et pour répondre à ta question, non, les chocolatiers en veulent pas communiquer. Le problème est que l'on peut trouver la même tablette chez des artisans différents s'ils utilisent la même couverture! Plus le problème du terroir contre le blend...
Ah oui, j'adore le chocolat cru ! C'est souvent cher, quoique comparable aux tablettes de Nicolas Berger. :) J'en ai surtout goûté en Amérique du Nord, mais la démarche de Frédéric Marr est très intéressante.
Je n'avais pas réalisé que la barre infernale de Pralus était peu conchée. J'adore aussi, ça fait longtemps que je n'en ai pas acheté, il faut que j'y fasse un tour bientôt !
Et pour compliquer encore un peu l'affaire, on m'a aussi expliqué récemment que pour certains des chocolatiers qui se targuent de fabriquer leur propre chocolat, leur production représente en réalité une portion seulement de la couverture qu'ils utilisent, et qu'ils achètent donc le complément auprès des mêmes couverturiers que leurs confrères. Une sorte de green-washing appliqué au bean-to-bar...
Je suis sidéré par votre information. Anne Roumanoff a raison:"On ne nous dit pas tout"! Moi qui pensais être suffisamment curieux et méfiant pour ne pas me faire avoir lors de mes achats, je m'aperçois à la lecture de votre information que certains artisans n'ont malheureusement aucune limite dans la tromperie et l'appât du gain. Parce que faire croire que l'on fabrique sa couverture si ce n'est vrai que pour une partie de la production, c'est carrément une escroquerie. C'est à dégouter les consommateurs d'acheter des produits finis chez les artisans et les encourager à ne consommer que du fait maison... Vous avez raison, c'est du green-washing!
Merci pour cette information, je suis finalement trop candide, je n'y avais même pas pensé.
A prendre avec un grain de sel (comme on dit en anglais !) parce que ce n'est pas une information que j'ai pu vérifier personnellement, mais si c'est vrai, c'est effectivement désespérant. Quant à la candeur, je crois que c'est plutôt une qualité, voire une nécessité. :)
Hélas difficilement vérifiable, à moins de faire un stage en production ou à la comptabilité (pour voir les factures d'achats) chez les personnes concernées... Triste monde! Mais pour la candeur, je suis d'accord, je préfère malgré tout garder un peu de mon âme d'enfant.
Beaucoup de chocolatiers artisanaux rêvent de pouvoir fabriquer leur propre chocolat de couverture. Mais c'est un investissement financier colossale pour de petits artisans(machines, voyages, fabrication, formation). Le matériel coûte très chère et il faut des locaux très grands pour entreposer toutes ces machines. Deplus, c'est un savoir qui ne se transmet pas. Il n'y a pas de formation existant sur le marché. Chacun effectue des essais dans son laboratoire et cache ces secrets de fabrication.
Etant chocolatier depuis l'année dernière, j'aimerais bien ouvrir une chocolaterie "bean to bar", mais pas possible de trouver quelqu'un pour me former ;-)
Merci pour votre commentaire, Laurent. J'avais bien pensé au côté financier et infrastructurel, mais la partie "transmission du savoir" est un élément capital de l'équation, vous avez raison. D'ailleurs, avant d'ouvrir sa chocolaterie, Nicolas Berger a passé des mois et des mois à faire des essais et des calibrages. Il a pu le faire parce qu'il a l'appui financier du groupe Ducasse, mais pour un indépendant ça paraît mission impossible. Cela dit, les jeunes qui travaillent avec lui aujourd'hui sont peut-être les artisans bean-to-bar de demain !