Archives mars 2013

Festival Omnivore 2013 : Notes d’inspiration

Omnivore 2013

L’édition 2013 de l’Omnivore Food Festival (officiellement appelé l’Omnivore World Tour maintenant qu’il se balade à travers le monde) s’est tenue au Palais de la Mutualité à Paris la semaine dernière. J’ai passé deux journées hors du temps, dans la pénombre du grand auditorium, à regarder des chefs cuisiner sur scène et à prendre des notes d’une écriture qui est beaucoup plus présentable (je viens seulement de réaliser) si j’utilise un stylo-feutre plutôt qu’un stylo à bille.

Chaque année des thématiques communes émergent, et cette fois-ci nous avons vu beaucoup d’huîtres, de brassicacées, d’oignons, et de légumes cuits jusqu’au point de carbonisation.

Dans ces sessions, il y a bien sûr le côté passionnant de se brancher quelques minutes sur le cerveau d’un chef (beaucoup plus d’hommes que de femmes, malheureusement), le voir à l’oeuvre, et l’écouter parler de son approche. Mais ce que j’aime tout autant, c’est être à l’affût de quelque détail, mariage ou technique que je pourrai réutiliser à l’occasion dans ma cuisine.

En regardant mes notes quelques jours plus tard, j’ai décidé de partager avec vous la liste de ces idées, en espérant qu’elles vous inspirent aussi.

De Guillaume Foucault, anciennement chef de L’Artémise à Uzès, qui ouvrira bientôt Pertica à Vendôme, dans le Perche :

- Une poitrine de cochon, cuite 30 minutes à la poêle, puis plongée 1h30 à température ambiante dans du nuoc mam infusé d’anis étoilé, de cannelle et de clous de girofle (en photo ci-dessous).

- Le talauma, une épice vietnamienne qui se râpe (un peu comme la muscade), se marie bien avec le gibier.

- Il fait des haricots verts au sel en faisant macérer des haricots frais dans une jarre avec du gros sel et des fleurs de reine-des-prés. Il les coupe ensuite en toutes petites rondelles et les utilise comme assaisonnement, particulièrement pour un fromage frais.

Omnivore 2013

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5 ingrédients, 10 minutes : un concours !

5 Ingredients 10 Minutes

{Lisez plus bas pour gagner le nouveau livre (en anglais) de Jules Clancy.}

Cela fait des années que je suis et j’admire le blog Stonesoup de Jules Clancy. Non seulement elle livre des recettes minimalistes inspirantes et de belles photos baignées de lumière australienne, mais en plus elle s’efforce d’innover par rapport au format du blog culinaire classique, et lance régulièrement de nouveaux projets et idées, comme son école de cuisine virtuelle, ses e-cookbooks (comme 30 Dinners in 30 Days et The Tired and Hungry Cook’s Companion*), ou la chouette liste de variations (plus épicé, plus vert, plus carnivore, sans produits laitiers…) qui permet de customiser chacune de ses recettes.

Là où son blog se démarque vraiment de la majorité des autres, c’est qu’il est résolument au service du lecteur : on voit bien qu’elle passe du temps à se demander quelles sont les difficultés qu’on rencontre typiquement en cuisine, et élabore ensuite des solutions futées et des conseils pratiques pour les résoudre.

La plus saillante de ces problématiques est sans doute le manque de temps : un manque de temps pour faire les courses et un manque de temps pour cuisiner sont souvent les raisons invoquées pour expliquer qu’on ne mange pas un repas fait maison tous les soirs.

Et c’est là que l’excellent livre de Jules Clancy intervient : et si vous pouviez piocher dans une large collection de recettes saines qui ne demandaient que cinq ingrédients et dix minutes pour être préparées ? Peut-être alors trouveriez-vous le temps de rassembler ces ingrédients le weekend, et l’énergie de passer dix minutes aux fourneaux à la fin de vos longues journées ?

5 Ingredients 10 Minutes

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Les Parents qui cuisinent : Michael Ruhlman

James and Michael
James et Michael, photographiés par Donna Turner Ruhlman.

Les Parents qui cuisinent est une série d’entretiens dans lesquels mes invités me parlent de l’évolution de leur cuisine après l’arrivée de leur(s) enfant(s).

Michael Ruhlman est un écrivain américain dont le talent particulier consiste à décoder le travail des chefs pour rendre leur expertise accessible aux cuisiniers amateurs.

Il a publié une douzaine de livres en anglais, dont le best-seller The French Laundry Cookbook et le révolutionnaire Ratio, qui livre la formule d’un certain nombre de préparations de base, ce qui permet de se libérer des recettes. Son dernier s’appelle Ruhlman’s Twenty, et s’articule autour des vingt concepts et techniques fondatrices de la cuisine. Il tient aussi un excellent blog sur ruhlman.com.

Michael vit à Cleveland, en Ohio, avec sa femme la photographe Donna Turner Ruhlman, et leurs deux enfants adolescents. Je suis ravie de partager avec vous son point de vue passionnant sur la cuisine avec et pour les enfants. (Entretien mené en anglais et traduit par mes soins.)

Peux-tu nous dire quelques mots sur tes enfants ? Leurs noms, leurs âges et leurs tempéraments ?

Addison a 17 ans, et son frère James en a 13. Addison n’est pas facile, mais elle est ravissante et intelligente, furieusement indépendante, et n’a qu’une envie c’est de sortir de la maison et d’être avec ses amies, qui sont d’une gentillesse rare. James est un garçon très garçon, il adore les jeux vidéo, s’amuser, et faire des farces. C’est un amour, il a beaucoup de conversation, il est mûr et plein d’empathie.

Est-ce que l’arrivée de tes enfants a changé la façon dont tu cuisines ?

Non, pas vraiment. J’apprenais tout juste à cuisiner de façon professionnelle, donc j’avais tous ces nouveaux muscles pour m’aider. Mais j’ai toujours cuisiné de la vraie nourriture. J’ai essayé de leur faire des vraies purées quand ils étaient petits, mais en général ils préféraient les petits pots du commerce. Ensuite, ils sont passés aux oeufs brouillés au fromage, et ensuite aux « nourritures blanches » [NdC : le pain, les pâtes, tout ce qui est raffiné.].

Au fur et à mesure qu’ils grandissaient et que leurs goûts changaient, il m’est arrivé de faire trois repas simultanément pour que tout le monde soit content. Simplement parce que je pouvais le faire. Le plat préféré d’Addison, c’est le stir-fry de boeuf [NdC : sauté de boeuf à l'asiatique], mais James n’aime pas ça, donc je découpe des steaks pour les faire à la poêle, et je tranche le reste pour le stir-fry. J’y mets du bok choy ou du brocoli, mais Addison préfère éviter et James ne le mange que cru. Vous voyez l’idée. Ça fait beaucoup de vaisselle.

Est-ce que tu te souviens ce que c’était que de cuisiner avec un nouveau-né ? As-tu des astuces ou des conseils pour les jeunes parents qui traversent cette phase ?

Dans les premiers temps, on peut essayer de caler les heures de repas quand ils dorment ou qu’ils sont occupés. S’ils acceptent de rester dans leur transat pendant que vous mangez, c’est encore mieux. Donna mangeait souvent tout en allaitant. On ne comptait plus les repas qui étaient interrompus ou écourtés.

Le conseil qui sauve ? Cette phase sera terminée plus tôt que vous ne le pensez. Les journées sont longues, mais les années passent vite.

Essayez de planifier au moins un repas au calme par semaine avec votre compagne/compagnon où vous pourrez vous attarder à table, même si ce n’est qu’un déjeuner.

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Sorbet à la banane instantané (sans sorbetière)

Je vous ai déjà parlé de Braden Perkins en tant que co-créateur du supper club parisien Hidden Kitchen. Lui et sa compagne Laura Adrian ont fermé HK il y a un an et demi, pour ouvrir leur propre restaurant — officiel cette fois — appelé Verjus.

Braden et moi sommes amis depuis bientôt six ans, ce qui m’a mise dans la position enviable de pouvoir goûter sa cuisine et même de cuisiner à ses côtés un certain nombre de fois. Il ne manque jamais de m’impressionner par la vitalité et l’espièglerie de ses plats, et quoiqu’ils soient trop compliqués pour que je tente de les refaire chez moi — comme chez beaucoup de chefs, une demi-douzaine de préparations différentes rentrent dans l’élaboration d’une seule assiette — je quitte toujours sa table avec plein d’idées inspirantes à noter dans mon petit carnet.

Ça fait beaucoup de bruit et au début ça donne une sorte de neige fondue peu engageante, mais si on ne se laisse pas décourager, on obtient un sorbet lisse et crémeux que l’on peut servir immédiatement.

Il y a quelques semaines, Maxence et moi étions invités avec huit autres amis à inaugurer la nouvelle table du chef de Verjus, située au dernier étage du restaurant, dans une jolie salle qui accueille aussi la collection de livres de cuisine du couple, et offre une large vue sur les incroyables escaliers extérieurs du Théâtre du Palais-Royal de l’autre côté de la rue.

Braden nous a servi un menu dégustation composé des nouveaux plats qu’il venait juste de finir de développer, mon préféré étant l’oeuf à basse température servi avec de la polenta, de la laitue frisée et des salsifis, saupoudrés d’une chapelure de pumpernickel et de kimchi maison.

Et pour le dessert, Cassie Choi la chef pâtissière, une Américaine d’origine coréenne venant de Los Angeles, nous a proposé trois desserts inspirés des grands classiques américains : elle a ainsi réinterprété la tarte aux noix de pécan, la tarte au citron meringuée et le banana split, qui a pris la forme d’une mousse glacée au chocolat avec une sauce au chocolat, des cerises marinées et un sorbet à la banane.

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Dessine-moi un frigo : Alexandre Cammas

Alexandre Cammas
Photo de Dustin Aksland.

Pour ce nouveau billet de notre série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré Alexandre Cammas.

Le journaliste gastronomique Alexandre Cammas est le créateur du Fooding, un « guide de restaurants de style » qui organise aussi des événements en France et ailleurs. Le guide Fooding 2013 est disponible en kiosque ou sur le site.

Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

Yaourts, oeufs, compotes, fromages, charcuteries italiennes, espagnoles, aveyronnaises… Et ce qu’il faut de restes pour improviser une bouffe.

Et dans le congélo, du bon pain givré en cas de manque, des pizzas surgelées de chez Enzo Pizza (une pizzeria un peu glauque dans mon quartier qui propose néanmoins d’excellentes pizza maison surgelées par la maison ! C’est Bertrand, le chef des Papilles, excellent bistrot parisien du 5ème, qui m’a filé l’adresse), de la sauce tomate maison mise au congélo pour un soir de fast pasta… Des glaçons et des olives pour le Ricard en été. Des bouteilles de San Pellegrino en toute saison.

Faites-vous les courses vous-même ? A quel rythme ? Plutôt chez les petits commerçants, au marché, en grande surface ?

Je fais les courses le weekend, en famille, autour de la rue Daguerre, proche de chez moi. Viande de Hugo Desnoyer de temps en temps (cher !), crèmerie pas mal, pain de l’ancien Moisan, bon traiteur italien (les lasagnes surtout), bonne poissonnerie…

Quelle est la chose la plus surprenante à propos de, ou dans votre réfrigérateur ?

Le bordel qu’il y a dedans, les trucs moisis qu’on trouve parfois, dans des petits ramequins filmés, trop petits, oubliés… Et l’odeur quand un morceau d’Appenzeller traîne dedans. Même sous cloche, c’est suffocant&nbspl!

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