tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15 2010-02-08T10:34:33Z Movable Type 3.36 tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4240 2010-02-08T10:26:44Z 2010-02-08T10:34:33Z

clotilde http://chocolateandzucchini.com Photo de Florence. Ça ne vous aura pas échappé, je me passionne depuis quelques temps pour la boulange au levain naturel. Cela ne fait pas tout à fait un an, donc j'estime être encore au début de mon apprentissage, mais à raison d'un pain par semaine, sans compter toutes les heures passées à consulter sites, blogs, forums et livres dédiés au sujet, on apprend vite. La source francophone grâce à laquelle j'ai le plus progressé, c'est sans conteste le blog de Florence, qui devrait être décorée de la médaille d'honneur de la boulange, tant elle consacre de temps et de gentillesse à informer et à aider ceux qui veulent mettre (littéralement) la main à la pâte. C'est justement Florence qui a eu l'initiative de créer ce nouveau site appelé Votre Pain, qui a vocation à animer la communauté panophile francophone, et réunir en un seul endroit des discussions sur les techniques, les expérimentations et les recettes des uns et des autres. Les sources anglophones foisonnent dans ce domaine, mais c'est nettement moins le cas en français. Pour inaugurer le site, Florence a eu l'idée d'organiser un concours intitulé Racontez-nous votre pain.]]> Lisez la suite de "Votre Pain : un nouveau site et un concours"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4236 2010-02-03T11:02:26Z 2010-02-03T15:58:50Z

[Pecan Mudslide Cookies] J'ai passé quelques jours à New York début décembre pour la promotion* du dernier livre sur lequel j'ai travaillé, et j'étais logée dans un hôtel qui se trouvait tout près du Chelsea Market. Cette proximité était...

clotilde http://chocolateandzucchini.com [Pecan Mudslide Cookies] J'ai passé quelques jours à New York début décembre pour la promotion* du dernier livre sur lequel j'ai travaillé, et j'étais logée dans un hôtel qui se trouvait tout près du Chelsea Market. Cette proximité était bien pratique : j'avais très peu de temps libre pendant ce séjour, mais j'ai quand même pu y faire quelques emplettes personnelles (livres, ustensiles, magazines) et acheter de quoi petit-déjeuner dans ma chambre**. Et juste avant de partir pour l'aéroport, j'y ai aussi acheté un sandwich et un cookie pour l'avion. Le sandwich, c'était un B.L.A.T. (bacon-laitue-avocat-tomate sur du pain au levain) de chez Friedmans Lunch; le cookie, un gigantesque cookie au chocolat dit mudslide*** au petit stand Jacques Torrès. En réalité, c'était le cookie au pépites de chocolat que j'avais en ligne de mire : Torrès est l'un des experts que le journaliste David Leite avait consultés pour son article sur le cookie au chocolat parfait, et le petit démon sur mon épaule gauche espérait convaincre le petit ange sur mon épaule droite qu'il fallait abso-lu-ment goûter ça, au nom de la recherche fondamentale et de l'avancée de la science du goût. (En réalité, mon ange d'épaule est assez fan chocolat, donc il n'y a pas besoin de déployer de tels efforts de persuasion.) Je n'ai finalement pas mangé le cookie dans l'avion, mais je l'ai rapporté à la maison et partagé avec Maxence. C'était vraiment un cookie format semi-remorque ; il nous a fait quelques repas. Et il était si bon, si intensément chocolaté, qu'il m'a puissamment aidée à me remettre du décalage horaire et de la fatigue du voyage. Et comme je sentais bien que j'avais encore besoin d'un petit coup de pouce en la matière, je me suis mise en quête d'une recette. Sans aucune difficulté, j'en ai trouvé une sur le site du New York Times, accompagnée d'une petite video de Jacques Torrès himself faisant une démo de la recette, ce qui est toujours un plus. J'ai réduit la recette aux deux-cinquièmes, pour me caler sur deux oeufs plutôt que cinq, et je l'ai modifiée pour utiliser du simple chocolat noir (la recette d'origine utilise du chocolat à 100% de cacao, mais ce n'est pas un ingrédient franchement courant de ce côté-ci de l'Atlantique), un peu moins de sucre, et des noix de pécan à la place des noix, parce que j'aime ça. Et au lieu de faire huit méga-cookies, selon la taille proposée par la recette, j'en ai fait seize d'une taille qui reste largement satisfaisante, mais qui passe mieux auprès de l'ange. Pour cette recette, comme pour la plupart des recettes de cookies d'ailleurs, le Graal consiste à trouver le temps de cuisson qui permettra au centre du cookie d'être encore très fondant -- tout juste cuit, en fait -- pour contraster divinement avec le croustillant des bords, et avec le croquant des noix de pécan et des morceaux de chocolat. Le temps indiqué ci-dessous est idéal pour mon four, mais le vôtre est sans doute différent, donc je vous recommande de faire une fournée de test pour commencer, de surveiller la cuisson attentivement, et de bien noter le temps qui vous convient pour la prochaine fois. J'insiste sur le fait que ce sont des cookies follement chocolat -- plus de 50% de leur poids est composé de chocolat, faites le calcul -- et c'est ça qui les rend follement bons, mais ça veut aussi dire que vous avez tout intérêt à choisir avec soin le chocolat que vous utiliserez, puisqu'il sera majoritaire dans le vote gustatif final. (Pour la pâtisserie, j'achète du chocolat de couverture à un prix raisonnable chez G. Detou.) Et si vous fêtez la Saint-Valentin (nous, non), il me semble qu'une petite boîte de ces cookies, avec un joli ruban bien choisi, devrait faire son petit effet. ~~~ * A cette occasion, j'ai fait une brève apparition télévisée sur le plateau du CBS Early Show, si ça vous intéresse de regarder. ** Le premier matin, j'ai désobéi à ma propre règle de conduite et je suis descendue petit-déjeuner au restaurant de l'hôtel. J'ai commandé (je cite) un "bol de fruits de saison" et on m'a apporté des dés de melon et des framboises. En décembre. {Lève les yeux au ciel.} On ne m'y reprendra plus. *** Mudslide, en anglais, signifie littéralement coulée de boue et le moins qu'on puisse dire, c'est que ça perd un peu à la traduction. On comprend à peu près l'image, qui est aussi utilisée pour un gâteau très chocolaté, et le mot "mudslide" roule sur la langue d'une façon très agréable, mais à l'évidence, il fallait trouver autre chose en français. Bon, en même temps, certains appellent les truffes au chocolat "crottes en chocolat" et je crois que je préfère encore la coulée de boue.]]> Lisez la suite de "Cookies ultra chocolat aux noix de pécan"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4229 2010-02-01T09:00:00Z 2010-02-01T08:26:34Z

Au début de chaque mois, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Au début de chaque mois, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours. Pour le mois de février, je vous propose une photo de pomme d'or, une mignonne cucurbitacée qui vous apportera, je l'espère, un petit rayon de soleil d'hiver. Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.]]> Lisez la suite de "Calendrier C&Z : Février 2010"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4227 2010-01-26T10:54:49Z 2010-01-26T12:45:58Z

Cela fait à peu près huit ans que j'ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l'on sert, grillées et beurrées, à l'heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c'est à cette...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Cela fait à peu près huit ans que j'ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l'on sert, grillées et beurrées, à l'heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c'est à cette époque que j'avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j'avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée. Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n'avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l'onglet "divers" pendant plusieurs années, avant d'être finalement sacrifiée lors d'une campagne de dégraissage dudit classeur. Et puis l'idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j'ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d'ingrédients et d'équipement pour la pâtisserie, que l'on pouvait faire des crumpets au levain naturel. Mieux encore, il s'agit du type de recette dont les pratiquants du levain naturel rêvent la nuit, puisqu'elle permet de mettre à profit l'excédent de levain que produit son entretien régulier*. Il suffit de garder cet excédent au frais dans un récipient hermétique -- j'ai recyclé pour cela un pot de fromage blanc -- jusqu'à ce qu'on en ait accumulé environ 270 grammes (240 ml), ce qui prend environ trois "repas" de mon levain. On ajoute alors un peu de sucre, de sel et de bicarbonate de soude, ce qui forme une belle pâte mousseuse que l'on fait cuire à la poêle, comme des pancakes. Il m'a fallu quelques essais pour arriver au résultat que je voulais -- il fallait que j'ajuste la bonne température de la poêle et la bonne quantité de pâte pour chaque crumpet, et que je comprenne qu'il fallait absolument préchauffer les cercles pour éviter qu'ils ne restent collés aux crumpets -- mais maintenant que j'ai pris le coup de main, mes crumpets sont un délice : les petites alvéoles pour recueillir ce qu'on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l'intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais. Je me suis procuré des cercles à crumpets (9 cm de diamètre et 2,5 cm de haut) mais on peut aussi faire sans, ou recycler des petites boîtes de conserve format boîte de thon dont on aura ouvert le haut et le bas (vérifiez bien que les boîtes que vous achetez peuvent être ouvertes des deux côtés, ce n'est pas toujours le cas). Le crumpet se déguste traditionnellement dans l'après-midi, mais je l'aime aussi le matin au petit déjeuner -- particulièrement avec du beurre d'amande et des lamelles de poire -- et comme il n'est finalement ni sucré ni salé, c'est tout aussi bon avec un morceau de comté fruité et un bol de soupe. Quelle que soit l'occasion, le passage au grille-pain n'est pas négociable. Et comme ça se congèle très bien, on peut en garder en réserve au cas où une tête couronnée d'outre-Manche s'inviterait à l'improviste pour le thé. [Note : on peut bien sûr faire des crumpets sans levain, avec de la levure de boulanger, comme dans cette recette (voir aussi le pas à pas) ou cette recette, toutes deux en anglais. Pour une recette en français, un petit tour sur votre moteur de recherche favori devrait vous en livrer un nombre certain ; méfiez-vous simplement de la dose de levure qui est indiquée, elle paraît souvent disproportionnée par rapport à la quantité de farine.] * Le levain a besoin d'être nourri de son poids en farine et de son poids en eau, quotidiennement si on le garde à température ambiante, une fois par semaine s'il vit au réfrigérateur. Si on en gardait la totalité à chaque fois, le levain croîtrait de façon exponentielle, en triplant à chaque repas : il faudrait alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui serait au bout du compte très coûteux et peu pratique. La solution est donc de retirer une bonne partie du levain avant chaque repas, en ne gardant qu'une à deux cuillerées à soupe. Certains choisissent de jeter cet excédent de levain, mais beaucoup préfèrent le garder au frais et l'utiliser dans leurs pâtes à crêpe, gâteaux, clafoutis, pâtes à pizza, ou pour ces crumpets. On peut aussi le donner, si on a dans son entourage quelqu'un qui veut se mettre à la boulange. Pour en savoir plus, reportez-vous à ce billet sur le pain au levain naturel.]]> Lisez la suite de "Crumpets au levain naturel"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4226 2010-01-24T13:17:25Z 2010-01-25T11:00:38Z

Les gagnants du tirage au sort de notre campagne A Menu for Hope ont été annoncés. Merci à tous pour votre générosité ! Alice Boussicaut, Tamsin Ballard, Katarina Tierer et Leah Bevington : contactez-moi pour recevoir les lots que...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Les gagnants du tirage au sort de notre campagne A Menu for Hope ont été annoncés. Merci à tous pour votre générosité ! Alice Boussicaut, Tamsin Ballard, Katarina Tierer et Leah Bevington : contactez-moi pour recevoir les lots que vous avez gagnés !]]> Lisez la suite de "Le Menu de l'espoir : les résultats !"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4221 2010-01-21T18:34:54Z 2010-01-25T13:53:21Z

Je reconnais qu'on est bien avancé dans le mois de janvier et que l'Epiphanie c'est fini, mais il me semble que, la valeur religieuse de cette fête s'étant estompée, l'usage est maintenant de considérer qu'on peut tirer les rois...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Je reconnais qu'on est bien avancé dans le mois de janvier et que l'Epiphanie c'est fini, mais il me semble que, la valeur religieuse de cette fête s'étant estompée, l'usage est maintenant de considérer qu'on peut tirer les rois jusqu'à la fin du mois de janvier -- même date de péremption que les voeux de la nouvelle année, donc. Après, ça fait un peu réchauffé, et les vrais amateurs de galette des rois la préfèrent à température ambiante. Depuis la naissance de ce blog, j'ai écrit deux billets (en anglais) sur le petit cérémonial de la galette des rois, auquel je suis très attachée et qui me fait toujours retomber en enfance ; ma soeur et moi nous sommes cachées sous la table jusqu'à un âge avancé. Mais la nouveauté cette année, c'est que j'ai fait ma première galette maison. Ça faisait un moment que ça me démangeait, mais je trouvais toujours que l'Epiphanie tombait trop tôt après les fêtes pour que j'aie retrouvé le courage de m'attaquer à un tel projet. Et puis samedi dernier, comme on fêtait les quarante ans de mariage de mes parents (noces de rubis ou d'émeraude, selon la source) et que ma soeur, son mari et leur petit garçon étaient de passage à Paris, c'était l'occasion idéale de tirer les rois en famille, et j'ai décidé que j'allais cette fois-ci faire la galette moi-même. Pour tout vous dire, j'avais même l'ambition de faire la pâte feuilletée, selon le pas-à-pas du feuilletage inversé de Mercotte, mais je n'ai pas trouvé à temps le beurre de tourage qu'elle recommande -- c'est un beurre à faible taux d'humidité -- donc j'ai finalement opté pour une pâte feuilletée toute faite. Pas n'importe laquelle, cela dit, j'ai utilisé la pâte feuilletée François, fabriquée en Sologne à partir de farine de gruau, de beurre des Charentes, de sel et d'eau, à l'exclusion de tout autre additif ou conservateur. Je l'ai trouvée chez G. Detou (en dalle de 3 kilos, l'excédent ayant été congelé et/ou partagé avec ma mère et mon voisin) mais on peut aussi la commander sur leur site*. A l'intérieur de la galette, de la crème d'amande, et non de la frangipane. On confond souvent les deux, donc petit rappel : la crème d'amande, c'est un mélange de beurre, de sucre, d'amandes et d'oeufs, en proportions à peu près égales. La frangipane, c'est de la crème d'amande à laquelle on a rajouté de la crème pâtissière. Les galettes des rois vendues dans le commerce sont souvent à la frangipane -- le prix de revient est moindre, puisque c'est l'amande qui est l'ingrédient le plus cher dans ce casting -- mais je préfère les galettes à la crème d'amande simple : je les trouve plus délicates et plus aromatiques, sans ce côté flan que donne souvent la frangipane. (Accessoirement, c'est une préparation de moins à réaliser.) Pour la fève, j'avais pris soin de garder celle que Maxence avait gagnée une semaine auparavant, lorsque nous avions tiré les rois chez mon cousin. C'est une petite tour en porcelaine avec un toit assez pointu, ce qui ne paraît pas complètement idéal pour un truc à cacher dans un gâteau, mais je n'allais pas m'arrêter en si bon chemin. J'ai consulté de nombreuses recettes, visionné quelques vidéos, et fusionné les enseignements que j'en avais tiré pour élaborer ma version, avec un peu de farine de noisette dans la garniture. La fabrication de la galette n'est vraiment pas difficile : on étale la pâte en deux cercles, on garnit le premier de crème d'amande, on recouvre du second cercle, on dessine des décorations, on dore, et on enfourne. En réalité, les seuls points un peu délicats sont les suivants : 1- ne pas oublier de mettre la fève dans la crème d'amande, sinon on a l'air malin, 2- arriver à déposer le second cercle bien centré sur le premier, 3- sceller correctement le haut et le bas, pour éviter que la garniture ne s'échappe à la cuisson, et 4- faire bien attention à ce que la dorure à l'oeuf ne goutte pas sur les bords de la pâte feuilletée, ce qui aurait pour effet d'empêcher le feuilletage de se développer correctement. J'ai quand même bénéficié de l'aide de ma hotline galette personnelle, c'est-à-dire Pascale, à qui j'ai passé un coup de fil pour savoir si elle pensait que je pouvais préparer la galette la veille et la faire cuire le jour-même. Pascale m'a conseillé de l'assembler et de la mettre au congélateur, pour la glisser directement au four le jour J. Elle a même précisé que la pâte feuilletée lève mieux si elle a été congelée à un moment ou un autre. Tout ça a fonctionné à merveille : je me suis levée le samedi matin, j'ai préchauffé le four, mis la galette dedans, et je me suis efforcée de faire autre chose pendant la cuisson (si on regarde trop la pâte feuilletée dans le four, ça l'intimide) pour mieux m'extasier devant ma galette, dorée, gonflée, merveilleuse. Le vrai challenge dans l'histoire, c'est qu'il fallait ensuite transporter la galette jusqu'à chez mes parents, en scooter. J'ai bricolé un carton à gâteau avec deux boîtes de céréales (je suis en avance d'une tendance, vous verrez ça chez tous les pâtissiers en 2011), déposé le tout dans le coffre sous la selle, et murmuré quelques paroles en direction d'Honoré d'Amiens, saint patron des pâtissiers. Maxence s'est efforcé d'éviter les rues pavées, les trous et les bosses de la chaussée parisienne, et quoique notre neveu ait bondi sur nous dès la sortie de l'ascenseur, la galette est arrivée à bon port, intacte (c'est ça aussi, la magie de l'Epiphanie) et très appréciée de tous. Mon père a même déclaré que c'était la galette la plus goûteuse qu'il ait jamais mangée, et il avait dit quelque chose d'approchant de celle de Pierre Hermé il y a quelques années. (Bien sûr que si, ça compte, même quand c'est mon Papa qui le dit.) Chance, karma ou coup de pouce ultime d'Honoré, il se trouve que c'est moi qui ai eu la fève, ce qui m'a permis de la mettre de côté pour ma prochaine galette : en effet, maintenant que je sais à quel point il est facile et gratifiant de la faire soi-même, je crains qu'il n'y ait pas de retour en arrière possible. Si vous êtes tenté par l'aventure, vous avez jusqu'à la fin du mois pour vous lancer. Et si c'est un peu court, pas d'inquiétude, ce billet vous attendra bien au chaud pour l'année prochaine ! * A défaut -- je reconnais que ce n'est pas le plan le plus pratique du monde -- procurez-vous simplement de la pâte feuilletée pur beurre et lisez bien les étiquettes, pour éviter autant que possible les additifs et conservateurs. Celle de Picard est réputée être le meilleur choix dans sa catégorie.]]> Lisez la suite de "Galette des rois"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4218 2010-01-13T14:10:15Z 2010-01-13T17:37:58Z

Mon ambition en cuisine, c'est d'essayer de bien maîtriser des plats simples et classiques. Je ne cherche pas du tout à ce qu'on loue mon incroyable audace culinaire, ni que l'on dise de moi "elle devrait vraiment ouvrir un...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Mon ambition en cuisine, c'est d'essayer de bien maîtriser des plats simples et classiques. Je ne cherche pas du tout à ce qu'on loue mon incroyable audace culinaire, ni que l'on dise de moi "elle devrait vraiment ouvrir un restaurant !" J'ai plutôt envie d'être quelqu'un qui fait une cuisine familiale et bonne, ce qui demande essentiellement du goût et de la technique. Et une des choses qui manquait encore à mon arsenal, c'était de savoir faire les pommes de terre rôties telles qu'on les sert dans les pays anglo-saxons. J'ai essayé quelques fois, mais je n'arrivais jamais à atteindre le parfait équilibre entre un extérieur très croustillant, et une chair bien fondante à l'intérieur : le temps que la croûte se forme, l'intérieur avait tendance à se dessécher, si bien que l'ensemble était un peu cartonneux. Pas immangeable, loin de là (pour que je trouve des pommes de terre immangeables, il faut quand même y aller), mais pas non plus la perfection en la matière. Et puis, il y a quelques semaines, mon amie Pascale a donné sa recette de roasted potatoes, qu'elle tient d'ailleurs de sa belle-mère anglaise. J'adore les recettes de Pascale parce que je me sens toujours parfaitement en confiance, et j'étais particulièrement enthousiasmée par celle-ci, qui introduisait une technique dont je n'avais jamais entendu parler. Voici la marche à suivre : on commence par faire bouillir les pommes de terre cinq minutes, on les égoutte, et on les remet dans la casserole. Et là, astuce fulgurante, on met un couvercle sur la casserole et on la secoue vigoureusement, de telle sorte que les morceaux de pomme de terre deviennent légèrement duveteux en se cognant les uns contre les autres. Et c'est précisément cette surface floutée qui, lorsque l'on met ensuite les pommes de terre au four, permet d'obtenir une croûte divinement croustillante, tandis que la précuisson à l'eau permet d'éviter à la chair de se dessécher. Pascale a publié cette recette un dimanche en décembre, je l'ai lue en début de soirée, et une heure plus tard, les pommes de terre étaient dans nos assiettes. (A ce rythme-là, c'est presque de la téléportation, non?) Les seules modifications que j'ai faites, c'est de réduire un peu la quantité de matière grasse en supprimant le beurre, et de n'éplucher mes pommes de terre qu'un rang sur deux : non par paresse (cela dit, c'est vrai que ça va plus vite) mais pour garder un peu plus de nutriments, et aussi parce que j'aime bien ce côté un peu rustique. Un mois est passé depuis cette fournée inaugurale, et je crois que j'ai renouvelé l'experience cinq ou six fois depuis, avec de l'huile végétale ou de la graisse de canard* et avec différentes variétés de pomme de terre (charlottes, rattes, rosevals, vitelottes...), mais toujours le même succès. C'est un bon accompagnement à prévoir quand on a des invités, puisqu'on peut précuire (et secouer) les pommes de terre avant que les uns et les autres arrivent, puis les glisser dans le four préchauffé pendant l'apéro. Je les ai ainsi servies avec le poulet de Muriel, avec des paupiettes flambées au whisky, avec des filets de canard, et avec des cailles farcies et rôties d'après une recette du livre Bouchon de Thomas Keller. * C'est peut-être évident pour tout le monde, mais si ça ne l'est pas pour vous, je précise : quand vous ouvrez une boîte de confit ou de gésiers, ne jetez surtout pas la graisse. Versez-la dans un contenant en verre avec couvercle (en filtrant si nécessaire) et mettez-le au frais ; ça se garde pendant des mois, voire des années.]]> Lisez la suite de "Les Pommes de terre rôties de Pascale"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4205 2010-01-06T12:20:28Z 2010-01-08T17:35:32Z

Au petit matin d'une année toute fraîche, on tient l'occasion rêvée de repenser à l'année qui vient de s'éclipser, pour en extraire son essence et sélectionner quelques uns de ses moments les plus mémorables. Je citerai pour ma part, sans...

clotilde http://chocolateandzucchini.com grand classique français sur lequel j'ai travaillé, le prix du Best Culinary Travel Guide pour mon livre sur Paris, un voyage à San Francisco et notre tout premier échange d'appartement, mon trentième anniversaire, et ces quelques morceaux choisis : Un truc vivant dans ma cuisine Au printemps dernier, j'ai commencé à entretenir un levain naturel, que j'ai baptisé Philémon, et c'est sans conteste le projet culinaire le plus gratifiant que j'aie jamais entrepris. Chaque pain que je confectionne est une occasion de gagner en compréhension et en intuition, et je suis sans cesse émerveillée par ce qui sort du four. En plus des simples miches, des muffins anglais et des bagels, je viens de m'attaquer à la baguette au levain et vous devriez en entendre parler d'ici peu. Un vrai four Au bout de quelques mois de frustration intense à me battre avec un four récalcitrant, j'ai fini par capituler et investir dans un four tout beau tout neuf qui me donne pour le moment (je touche du bois) entière satisfaction. J'ai aussi reçu en cadeau d'anniversaire un cuit-vapeur dont je suis absolument ravie, et que j'espère mettre à profit en 2010 pour m'essayer à l'art du dim sum. Des livres de cuisine Ce n'est pas une nouvelle parution, mais j'ai récemment fait l'acquisition du livre du chef pâtissier américain Claudia Fleming, The Last Course, après en avoir entendu beaucoup de bien au fil des années. Et je ne suis vraiment pas déçue, c'est un très beau livre plein de bonnes idées et de conseils éclairés. (Le livre est épuisé et sa cote a flambé, mais on peut le commander à un tarif plus raisonnable auprès de la North Fork Table & Inn, où Claudia Fleming officie ces jours-ci.) Autre nouvel arrivant sur mon étagère : Breads from the La Brea Bakery de Nancy Silverton, un livre sur la boulange au levain naturel, qui est -- je crois que c'est clair pour tout le monde à ce stade -- ma passion du moment.]]> Lisez la suite de "Le Meilleur de 2009"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2010:/vf//15.4199 2010-01-01T11:00:00Z 2010-01-01T11:01:28Z

Bonne année ! Que 2010 vous apporte santé rayonnante, bonheur insolent, et de fabuleuses réussites culinaires. Les calendriers sont de retour ! Au début de chaque mois, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Bonne année ! Que 2010 vous apporte santé rayonnante, bonheur insolent, et de fabuleuses réussites culinaires. Les calendriers sont de retour ! Au début de chaque mois, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours. Pour le mois de janvier, je vous propose une photo de chaussons aux pommes. On y pense rarement, mais ils sont très faciles à réaliser chez soi, à condition de se procurer de la bonne pâte feuilletée. Si on préfère toutefois les acheter tous faits, je recommande les chaussons aux pommes à l'ancienne de la boulangerie parisienne Toro (59 rue d'Orsel dans le 18ème, voir plan). Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.]]> Lisez la suite de "Calendrier C&Z : Janvier 2010"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2009:/vf//15.4196 2009-12-22T12:01:59Z 2009-12-22T12:12:08Z

A l'occasion des fêtes, je vous offre cette petite recette tirée de mon livre de cuisine, au rayon des mignardises (la recette est au bas de ce billet). C'est tout simple : on commence par faire une pâte de...

clotilde http://chocolateandzucchini.com A l'occasion des fêtes, je vous offre cette petite recette tirée de mon livre de cuisine, au rayon des mignardises (la recette est au bas de ce billet). C'est tout simple : on commence par faire une pâte de noisette -- comme de la pâte d'amande, mais avec des noisettes -- que l'on roule en petites boules et que l'on trempe dans du chocolat fondu. C'est rigolo à faire, et ce sera toujours bien accueilli en clôture d'un dîner festif, ou en grignotage au creux de l'après-midi, entre une séance d'emballage de cadeaux et une session bouquinage auprès du feu (ou du radiateur, selon votre équipement). En parlant de cadeaux, je vous rappelle qu'il vous reste quelques jours -- jusqu'au 25, pour être précise -- pour participer à l'opération Menu for Hope, la tombola que des blogueurs culinaires du monde entier organisent pour lever des fonds pour le Programme Alimentaire Mondial de l'ONU. Votre générosité sera peut-être récompensée par l'un des lots offerts. Lisez ceci pour plus d'information sur Menu for Hope et sur les lots que je mets moi-même en jeu. L'année dernière, je vous avais proposé quelques recettes de fêtes tirées des archives, et à cette liste j'aimerais ajouter : Salé : ~ les croustilles au fromage, ~ le poicamole, ~ le velouté de topinambours au bacon, ~ les moules marinières au champagne, ~ le khoresh d'agneau à l'orange (plat mijoté persan), ~ le vrai gratin dauphinois, ~ le gratin de courge spaghetti aux noix, ~ les choux de Bruxelles à l'oignons et aux graines de courge, ~ le chou-fleur rôti au safran. Sucré : ~ la dacquoise à la framboise, ~ le gâteau roulé matcha azuki, ~ la glace au sirop d'érable et noix de pécan, ~ les coings pochés à la vanille. Passez de belles et bonnes fêtes !]]> Lisez la suite de "Billes de noisette au chocolat"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2009:/vf//15.4188 2009-12-14T09:46:35Z 2009-12-16T20:55:23Z

Aujourd'hui débute la 6ème édition de l'opération Menu for Hope, à laquelle participent des blogueurs culinaires du monde entier : son but est de recueillir des fonds pour le Programme Alimentaire Mondial des Nations Unies, et plus précisément pour...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Aujourd'hui débute la 6ème édition de l'opération Menu for Hope, à laquelle participent des blogueurs culinaires du monde entier : son but est de recueillir des fonds pour le Programme Alimentaire Mondial des Nations Unies, et plus précisément pour leur programme Purchase for Progress. Ce programme accompagne les producteurs à faibles revenus et les aide à accéder aux marchés agricoles locaux, en achetant auprès d'eux une partie des produits alimentaires dont le PAM a besoin pour ses opérations courantes d’assistance aux populations. Cette démarche permet ainsi aux petits exploitants d'améliorer leurs pratiques agricoles, d'accroître leurs revenus, et de stimuler l'économie et l'emploi au niveau local. Cette collecte de fonds fonctionne à la manière d'une tombola virtuelle : chaque don de 10$US vous donne droit à un ticket de tombola qui représente une chance de gagner le lot de votre choix parmi ceux proposés par les blogueurs participants. L'opération se termine le 25 décembre, et les résultats du tirage au sort seront publiés le 18 janvier. Les blogueurs enverront alors leurs lots aux heureux gagnants, et les fonds récoltés seront versés au Programme Alimentaire Mondial. J'ai quatre lots à vous faire gagner cette année :]]> Lisez la suite de "Le Menu de l'espoir, 6ème édition"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2009:/vf//15.4179 2009-12-09T10:01:06Z 2009-12-09T10:30:09Z

Les pickles, ce sont des condiments de légumes ou de fruits préparés au vinaigre ou en saumure. Et au cas où vous ne seriez pas au courant, d'aucuns prédisent que la déferlante pickle surpassera bientôt la cupcake-mania aux Etats-Unis....

clotilde http://chocolateandzucchini.com Les pickles, ce sont des condiments de légumes ou de fruits préparés au vinaigre ou en saumure. Et au cas où vous ne seriez pas au courant, d'aucuns prédisent que la déferlante pickle surpassera bientôt la cupcake-mania aux Etats-Unis. Je suis un peu dubitative -- on a beau dire, apporter des pickles au goûter d'anniversaire de votre neveu, ça ne fait pas le même effet -- mais j'ai grandi dans une famille qui, comme beaucoup de familles françaises j'imagine, ne consomme pour tout pickle que des cornichons, donc je suis très intriguée par les diverses techniques et préparations. Comme je suis une citadine, je ne suis pas sûre d'avoir un jour la matière première et le cellier (ni d'ailleurs la patience) requis pour aligner des dizaines de bocaux géants remplis de légumes multicolores barbotant pendant des mois dans leur bain de saumure, donc je m'oriente plutôt vers la technique dite du quick pickling : celle-ci consiste simplement à verser sur les légumes crus un liquide saumuré ou vinaigré bouillant, et de laisser le tout revenir à température ambiante. Ce type de pickle se garde une quinzaine de jours, donc on les prépare généralement en plus petites quantités -- sauf si on prévoit d'en faire bénéficier son entourage. Ma première expérience de quick pickling, c'était chez nos amis Braden et Laura, lorsque j'ai aidé Braden à réaliser le pickle de piment qu'il prévoyait de servir avec des pâtes maison à l'encre de seiche et une friture de calamars. Pour être précise, je me suis contentée de hâcher les piments, mais j'en ai tiré une leçon importante, quoique sans rapport avec les pickles, que je vous livre ici parce que je suis sympa : il est conseillé de se protéger la main avec un gant, ou un léger film d'huile, avant de manipuler une grande quantité de piments ; ça évite de se réveiller le lendemain matin avec l'impression qu'elle a été trempée dans de l'acide chlorhydrique. Ce petit désagrément scovilien mis à part, j'avais donc entr'aperçu avec quelle facilité on préparait ledit pickle, et j'étais prête à recommencer. Et donc, quand j'ai reçu l'excellent livre Kitchen Scraps de Pierre Lamielle, j'ai eu envie de tester pour commencer le pickle express de carottes au gingembre de la page 82. Si vous ne connaissez pas encore Pierre Lamielle, allez donc faire un tour sur son blog (en anglais) : c'est un illustrateur-cuisinier canadien qui a beaucoup d'humour, un net penchant pour les calembours culinaires, et une grande tendresse pour les légumes racines. Son livre est un livre de cuisine humoristique et illustré, et je n'en ai pas vu beaucoup des comme ça : c'est facétieux, drôle et un peu barré, mais ce sont tout de même de vraies recettes, l'auteur ayant une formation de cuisinier professionnel. Parmi celles que j'ai envie d'essayer, il y a le bread pudding au chocolat et à l'eau de rose, le risotto de betterave à la ricotta, et la soupe mixée de petits pois. Je précise que toutes ces recettes sont présentées dans le livre sous des noms calembouresques et intraduisibles, que je vous invite donc à découvrir dans la version anglaise de ce billet et/ou dans le livre lui-même. Le quick pickle de carotte au gingembre était effectivement très rapide à réaliser -- ça m'a pris une dizaine de minutes et je parlais au téléphone en même temps -- et je suis très, très contente du résultat : les rubans oranges sont ravissants, et font un condiment aigre-doux subtil et pas trop vinaigré, parfait à glisser dans un sandwich (au thon, comme le suggère Pierre Lamielle, ou au jambon) ou à déposer sur une salade tiède de potimarron aux haricots que j'adore, et je pense que ce serait idéal pour réveiller un plat de viande mijotée, comme une daube ou un bourguignon. Quant au livre, il a mérité sa place sur l'étagère que je réserve aux ouvrages culinaires alternatifs qui nous viennent du Canada, entre L'Appareil et Au Pied de cochon.]]> Lisez la suite de "Pickle de carottes au gingembre"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2009:/vf//15.4169 2009-12-01T13:25:34Z 2009-12-01T13:39:10Z

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours. Pour le mois de décembre, je vous propose le bouchon d'une bouteille fraîchement ouverte, en prévision des fêtes de fin d'année : j'espère que vous passerez d'agréables moments avec votre famille et vos amis, et que vous garderez à l'esprit que, surtout à cette période, plus on fait simple, mieux c'est ! Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.]]> Lisez la suite de "Calendrier C&Z : Décembre 2009"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2009:/vf//15.4159 2009-11-25T11:26:23Z 2009-11-25T11:37:58Z

La courge spaghetti est une courge d'hiver à la peau jaune clair ou vert pâle, dont la chair a la propriété particulière, une fois cuite, de s'effiler en petits brins tendres, à peu près de l'épaisseur d'un spaghetti. J'ai...

clotilde http://chocolateandzucchini.com La courge spaghetti est une courge d'hiver à la peau jaune clair ou vert pâle, dont la chair a la propriété particulière, une fois cuite, de s'effiler en petits brins tendres, à peu près de l'épaisseur d'un spaghetti. J'ai fait sa connaissance lorsque j'habitais aux Etats-Unis, au début des années 2000. C'était alors la grande mode du low-carb diet -- le régime sans glucides -- et ses adeptes vantaient cette innocente cucurbitacée comme l'ersatz idéal pour remplacer les spaghetti interdits. Il fallait sans doute une solide dose d'auto-persuasion pour y croire, et la plupart des gens devaient être cruellement déçus. J'ai toujours trouvé ça triste et injuste pour la courge spaghetti, qui mérite quand même un emploi plus glorieux que d'être la doublure lumière d'un plat de pâtes. En effet, c'est une courge d'hiver à la saveur subtile et pas trop sucrée -- ce qui plait à ceux qui trouvent le potiron et ses confrères vaguement écoeurants -- et dont la texture aérée donne une impression des plus agréables en bouche, comme mousseuse. Certaines recettes suggèrent de cuire la courge spaghetti au micro-ondes, mais je n'en ai plus dans ma cuisine, donc je la fais rôtir au four -- une méthode qui est d'ailleurs préférable, puisqu'elle permet d'accentuer le goût de la chair et de faire évaporer un peu de son eau, ce qui lui évite d'être trop aqueuse. Il suffit alors de gratter la chair avec une fourchette, et là, c'est magique, on voit apparaître les fameux filaments. Dimanche en fin d'après-midi, alors que je me demandais ce que j'allais faire de ma courge, un petit brainstorming sur Twitter m'a donné plein d'idées : Kim en fait des galettes un peu comme des galettes de pommes de terre, avec des oignons nouveaux, du gingembre et de la sauce de soja ; Anna en met dans sa soupe de tomate ; Yasmin l'assaisonne de pesto et d'huile pimentée; Michelle recommande cette recette ; Ariane suggère une sauce au beurre noisette et à la sauge ; Lucy la cuisine en lasagnes, en alternant les couches avec des épinards, de la ricotta, et une sauce tomate aux lentilles d'inspiration marocaine. Evidemment, au final, j'ai improvisé avec ce que j'avais sous la main : une tranche de poitrine fumée qu'il fallait utiliser, un bol de noix du jardin de la soeur de notre voisin, et le reste de la mozzarella que j'avais achetée pour faire une pizza aux cèpes avec les champis capturés en forêt jeudi dernier. Tous ces ingrédients me soufflaient très distinctement l'idée d'un gratin. J'ai donc fait rôtir la courge spaghetti, disposé la moitié de la chair dans un plat, ajouté une couche de lardons sautés et de morceaux de noix, mis l'autre moitié de la chair par dessus, et surmonté le tout de fines tranches de mozzarella et de chapelure pour que ça croustille. Quelques minutes sous le grill du four, et le dîner était prêt. On a mangé ça en plat principal, ce qui laissait de la place pour une lichette de tatin au caramel au beurre salé qui restait du dîner de la veille, mais on pourrait tout à fait servir ce gratin en accompagnement, en particulier pendant les fêtes.]]> Lisez la suite de "Gratin de courge spaghetti, noix et lardons"]]> tag:chocolateandzucchini.com,2009:/vf//15.4147 2009-11-18T13:50:41Z 2009-11-18T14:00:44Z

Depuis qu'on m'a offert un cuit-vapeur pour mon anniversaire l'été dernier, je passe mon temps à y faire cuire mes légumes. Avant ça, j'utilisais ces paniers en bambou qu'on est censé poser sur un wok si on en a...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Depuis qu'on m'a offert un cuit-vapeur pour mon anniversaire l'été dernier, je passe mon temps à y faire cuire mes légumes. Avant ça, j'utilisais ces paniers en bambou qu'on est censé poser sur un wok si on en a un (moi non) ou à défaut sur une casserole, qui n'a jamais vraiment la taille qu'il faut pour que la vapeur circule de façon optimale. Du coup, ça crachotait, ça gouttait, et ça me rendait noisette, alors ce nouvel appareil améliore significativement ma qualité de vie. En plus, il est beau, spacieux et facile à nettoyer : un bonheur. Je fais donc cuire beaucoup de légumes à la vapeur, en déposant souvent une branche de romarin et une gousse d'ail dans le panier d'ailleurs, et je dois faire face au seul défi de ce mode de cuisson : trouver un assaisonnement adéquat pour flatter la saveur desdits légumes. Une bonne huile d'olive en filet, une petite sauce au yaourt avec un trait de citron, un peu de pesto, tout ça marche très bien, mais mon assaisonnement du moment, c'est celui-ci : une simple sauce au tahini relevée d'herbes fraîches. Vous connaissez sûrement le tahini (aussi orthographié tahin, tahina, tahiné...), cette purée faite à partir de sésame décortiqué et moulu. C'est un ingrédient fondamental de la cuisine du Moyen Orient, et de celles du Liban et d'Israël en particulier, où on l'utilise notamment dans la préparation du houmous ou du halva. On l'utilise aussi délayé, ce qui permet d'obtenir une sauce que l'on sert traditionnellement avec les falafels, de la viande ou du poisson, et qui va merveilleusement bien avec les légumes. C'est une sauce qui est à la fois riche et légère en bouche, et son goût délicat donne un coup de baguette magique aux aliments avec lesquels on la sert. J'aime particulièrement l'effet qu'elle a sur les carottes, le brocoli, et le potimarron. J'en prépare généralement un peu plus que ce dont j'ai besoin, pour pouvoir garder l'excédent et en faire bénéficier les diverses préparations des jours suivants. Il m'arrive de ne pas mettre le citron (si je n'en ai pas) ni l'ail (si j'ai la flemme), mais il est rare que je me passe des herbes. Le tahini s'achète en épicerie orientale ou en magasin bio, mais tous ne sont pas de même qualité gustative, donc ça peut valoir la peine d'en essayer quelques uns avant de décider celui qui vous plaît le plus. Dans son très beau livre The Book of New Israeli Food (déjà évoqué ici), Janna Gur recommande de "le goûter pur, à même le pot. Il doit être légèrement sucré, avec un petit goût de noisette, et sans aucune amertume." Méfiez-vous des purées faites de sésame "semi-complet" : j'ai testé pour vous, attirée par le supplément d'âme nutritionnel, mais j'ai trouvé ça vraiment trop amer. Et vous, quelle est votre façon préférée d'assaisonner les légumes vapeur, ou votre utilisation favorite du tahini ?]]> Lisez la suite de "Sauce simple au tahini"]]>