tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15 2008-05-11T11:18:13Z Movable Type 3.36 tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.3079 2008-05-11T11:11:31Z 2008-05-11T11:18:13Z

Inspirée par les explications dispensées sur le délicieux blog de Delphine, j'ai tiré profit d'un certain nombre d'heures passées récemment dans des avions pour dessiner trois papiers peints à utiliser comme fond d'écran*. Vous trouverez ci-dessous le papier peint...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Inspirée par les explications dispensées sur le délicieux blog de Delphine, j'ai tiré profit d'un certain nombre d'heures passées récemment dans des avions pour dessiner trois papiers peints à utiliser comme fond d'écran*. Vous trouverez ci-dessous le papier peint à cupcakes, le papier peint à croissants et le papier peint à religieuses. Chaque thème est disponible en trois couleurs, donc ça vous en fait neuf à essayer avant de déterminer celui qui sied le mieux à votre ordinateur.]]> Les cupcakes Les croissants Les religieuses * Pour utiliser ces papiers peints sur votre ordinateur, faites un clic droit sur l'image de votre choix et choisissez "Choisir l'image comme fond d'écran" ou "Choisir comme image d'arrière plan" (la formule exacte peut varier selon votre navigateur). Si l'image apparaît alors très étirée et très moche sur votre bureau, il vous faudra régler vos préférences (sur un Mac : Préférences système > Bureau & Economiseur d'écran > Bureau ; sous Windows : Panneau de configuration > Affichage > Bureau) et choisir "Mosaïque" comme mode d'affichage du fond d'écran.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.3002 2008-04-22T12:11:51Z 2008-04-22T12:21:23Z

Joie, bonheur et tout ce qui s'ensuit, c'est aujourd'hui que sort mon nouveau livre aux Etats-Unis. Clotilde's Edible Adventures in Paris est un livre sur les restaurants et commerces de bouche parisiens : j'y livre mes adresses préférées --...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Joie, bonheur et tout ce qui s'ensuit, c'est aujourd'hui que sort mon nouveau livre aux Etats-Unis. Clotilde's Edible Adventures in Paris est un livre sur les restaurants et commerces de bouche parisiens : j'y livre mes adresses préférées -- du néo-bistro au salon de thé en passant par les pâtissiers, les cavistes, et bien plus encore -- accompagnées de recettes et de conseils pour se délecter de la capitale de la gourmandise. Ce livre sort dans un premier temps en Amérique du Nord (mais sera disponible dans les librairies anglo-saxonnes de l'Hexagone) et je m'apprête à partir pour New York, où démarrera dans quelques jours mon book tour -- voici la liste des signatures, si par chance vous vous trouvez dans les environs. Pour en savoir plus sur ce nouveau titre, lire des critiques et des extraits, rendez-vous sur le mini-site (en anglais) que j'ai créé pour l'occasion.]]> contente du rendu de celui-ci -- le format qui se niche à merveille dans mes mains, le grain léger de la couverture, la mise en page très chic, les photos en couleur et les coins arrondis (j'adoooore les coins arrondis). J'en étais tellement ravie que je voulais dormir avec, mais Maxence a dit non. Quand on publie un livre de bonnes adresses, le défi particulier, c'est que lesdites bonnes adresses changent au fil du temps. Par chance, et grâce au miracle d'Internet, je serai en mesure de proposer une liste de mises à jour, de corrections, et d'adresses bonus sur le mini-site sus-cité. Il y a même une version spéciale à imprimer pour la glisser dans votre livre. Si c'est pas super chouette, ça, quand même.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2996 2008-04-17T16:13:28Z 2008-04-23T17:17:17Z

Parmi toutes les choses que j'ai apprises lors de cette fameuse conférence sur la gastronomie moléculaire, une idée s'est logée avec une obstination particulière dans mon lobe temporal gauche : celle de la farine torréfiée. Elle nous a été...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Parmi toutes les choses que j'ai apprises lors de cette fameuse conférence sur la gastronomie moléculaire, une idée s'est logée avec une obstination particulière dans mon lobe temporal gauche : celle de la farine torréfiée. Elle nous a été présentée avec, en préambule, cette simple constatation : la farine crue est fade, la farine roussie, non. C'est pour ça que l'on se donne la peine de faire des roux, et c'est aussi pour ça que la croûte du pain a plus de goût que la mie. Une fois cette vérité posée, un entrechat nous mène à l'inspiration lumineuse suivante : pourquoi ne pas torréfier la farine avant de l'utiliser en pâtisserie ? Bien sûr, le fait d'exposer la farine à la chaleur directe la cuit, ce qui change la structure de ses molécules d'amidon et de gluten. Elle ne réagit alors plus exactement comme de la farine crue et, en particulier, elle perd de son élasticité. Hervé This suggère donc d'utiliser cette farine dans des sablés, pour lesquels l'ambition est justement d'obtenir une texture friable. J'ai trouvé sur le site de Pierre Gagnaire* une recette de sablés à la farine torréfiée tout à fait exaltante (elle utilise des jaunes d'oeuf cuits, comme dans la vraie linzertorte alsacienne), mais pour mes premiers pas au royaume de la farine torréfiée, j'avais plutôt envie de jouer avec ma recette de base de sablés -- ou, plus précisément, celle de ma mère. Par contre, je me suis servie des instructions de Gagnaire pour torréfier la farine, et au bout de trois minutes à peine, c'était déjà bigrement prometteur : il flottait dans ma cuisine une odeur très proche de celle de la boulangerie du coin de ma rue**. En revanche, une fois la farine refroidie et enrôlée dans ma pâte à sablés, je me suis vite rendu compte qu'elle n'allait pas se montrer aussi docile que d'habitude : mon mélange formait une sorte de tas de sable sucré, peu enclin à s'agglomérer. Certes, j'aurais pu ajouter du beurre, mais une des qualités de la recette de ma mère est qu'elle en fait un usage modéré. J'ai donc continué sur ma lancée et formé des biscuits du mieux que je pouvais. La stratégie la plus facile -- et la plus amusante aussi -- consistait à presser*** un peu de pâte dans le creux de ma main, pour obtenir une sorte de moulage intérieur de mon poing à faire blêmir d'envie un élève de moyenne section de maternelle. Cette forme étrange les rend attachants à mes yeux, mais si vous craignez que l'un de vos proches (je ne citerai pas de nom) leur trouve un petit air de limace ou de chenille, vous pouvez aussi former des boules un peu aplaties, ou bien tasser la pâte dans un moule carré et la découper en bâtonnets à la sortie du four, comme on le fait pour les shortbreads. Mais passons sur la forme, c'est quand même pour le goût qu'on s'est déplacé : j'avais délibérément omis tout arôme (vanille, épices, zeste d'agrume...) pour mieux juger de l'effet de la farine torréfiée, et je dois dire que cet effet était tout à fait renversant. D'ailleurs, celui-là même qui était si prompt à dégainer les comparaisons gastéropodesques a déclaré que ces sablés étaient les meilleurs que j'aie jamais faits. Des notes grillées de chocolat et de noisette, une consistance unique, croquante en attaque puis finement friable, et tout ça en échange de l'effort modique d'une vingtaine de minutes de torréfaction. Regardez ! Votre horizon pâtissier ne vient-il pas de s'élargir d'un coup ? ~~~ * Hervé This et Pierre Gagnaire se livrent à un dialogue mensuel au cours duquel le chercheur décrit un phénomène que le chef illustre d'une recette. ** On dit qu'il faut faire cuire du pain juste avant de faire visiter sa maison à des acheteurs potentiels ; pour les flemmards, il suffit de faire torréfier un peu de farine. *** En anglais, presser se dit to squeeze, d'où le nom que je leur ai donné.]]> Les Squeeze Sablés - 150 g de farine (j'ai utilisé de la T65 bio) - 75 g de sucre - 75 g de beurre salé bien froid, coupé en dés - 1 jaune d'oeuf - 1 à 3 c.s. de lait Pour environ 20 sablés. Préchauffez le four à 160°C. Etalez la farine sur une plaque à four avec rebord (aussi appelée lèche-frite) et mettez au four 20 minutes, en remuant la farine toutes les 5 minutes environ. (La farine va dorer légèrement par endroit, mais restera globalement blanche.) Retirez du four (éteignez le four) et laissez refroidir complètement sur plaque. Ca prendra une heure environ ; vous pouvez torréfier la farine en avance et la garder dans un contenant hermétique. Mettez la farine torréfiée et le sucre dans le bol du mixeur et mélangez. Ajoutez le beurre en dés et mélangez jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance de la chapelure. Ajoutez le jaune d'oeuf et une c.s. de lait, et mélangez par impulsions jusqu'à ce que la texture soit homogène et que la pâte s'agglomère lorsque vous en serrez une petite poignée dans la main. Si elle est encore trop sèche, ajoutez un peu plus de lait et recommencez. (Vous pouvez aussi mélanger la pâte à la main, en incorporant les ingrédients délicatement du bout des doigts ou avec un coupe-pâte.) Recouvrez de papier sulfurisé une plaque à four qui tienne dans votre réfrigérateur. Prenez une petite poignée de pâte, pressez-la dans votre main pour obtenir la forme de votre choix (un moulage de l'intérieur de votre main, comme sur la photo, ou une boule un peu aplatie) et placez-la sur la plaque. Recommencez avec le reste de la pâte. Mettez au frais une heure. Préchauffez le four à 180°C. Glissez la plaque au four et faites cuire 15 minutes environ, en gardant un oeil sur les sablés, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laissez reposer sur la plaque 5 minutes, puis laissez refroidir complètement sur une grille.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2979 2008-04-11T09:22:22Z 2008-04-12T07:35:12Z

Ce petit weekend a débuté sous les pires auspices. Nous aurions pu prendre le temps de passer à la boulangerie sur le chemin de la Gare du Nord, avant de monter dans le train qui allait nous emmener à...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Ce petit weekend a débuté sous les pires auspices. Nous aurions pu prendre le temps de passer à la boulangerie sur le chemin de la Gare du Nord, avant de monter dans le train qui allait nous emmener à Amsterdam en quatre petites heures. Au lieu de ça, nous avons choisi de dormir dix minutes de plus, et nous nous sommes donc retrouvés, à l'heure du déjeuner, poussés par la faim vers la voiture 14 du Thalys, qui faisait office de voiture-bar. Cela fait belle lurette que plus personne ne s'attend à un dîner fin à bord d'un train, je le sais bien, mais j'avais la faiblesse de penser que ce qu'on y trouvait était tout au moins mangeable. Et pourtant, les sandwiches en mousse de polystyrène que nous avons achetés, vendus sous le nom presque insultant pour nos amis transalpins de ciabatta poulet (j'en ris encore), ne ressemblaient ni de près ni de loin à quoi que ce soit de comestible. Alors oui, j'aime le réseau de trains à grande vitesse nord-européen, mais je n'oublierai plus jamais d'apporter mon manger. Il y avait pourtant un joli revers à cette vilaine médaille, puisqu'elle nous a permis d'arriver à Amsterdam l'estomac dans les talons, ce qui est un état plus que souhaitable lorsqu'on visite une ville, la faim étant une boussole diablement efficace. Aussi, à peine nos bagages déposés, nous sommes ressortis en quête d'un endroit où déjeuner et nous avons atterri chez Lunchroom Klavertje 4, une sorte de café-cantine moderne et lumineux. Les différentes variétés de charcuteries, fromages et crudités alignées derrière le comptoir avaient très bonne mine, et nous nous sommes attablés pour déguster ces opulents sandwiches ouverts : un pistolet (ce petit pain blanc cher aux Belges) recouvert de jambon chaud, de brie, et de sauce à la moutarde pour Maxence, et pour moi, deux tranches de pain complet qui gémissaient sous le poids d'une montagne de huttenkaas (l'équivalent hollandais du cottage cheese, vous l'aurez deviné). Ce que ce premier déjeuner laissait présager, et ce que les repas suivants ont confirmé, c'est qu'on mange bien, et même très bien, à Amsterdam, des produits pétillants de fraîcheur, préparés avec soin, et facturés de façon raisonnable.]]> broodjes (petits pains) au fromage frais et à la ciboulette et une rijsttafel d'anthologie dans un restaurant indonésien. La rijsttafel (littéralement table de riz) consiste en une succession de préparations plus ou moins épicées que l'on accompagne de riz. Plutôt qu'une vraie spécialité indonésienne, cette forme de service a été en réalité mise au point les colons hollandais, inspirés par le repas traditionnel pratiqué dans ce qui s'appelait alors encore les Indes néerlandaises. C'est de ça que nous avions envie le premier soir, et j'avais lu des bonnes critiques du restaurant Tempo Doeloe. C'était bondé lorsque nous sommes arrivés, nous sommes donc allés boire une bière et jouer avec le vieux jukebox du bruin café (pub hollandais, littéralement "café brun") d'en face, en attendant que notre table soit prête. La "petite" rijsstafel de Tempo Doeloe comprenait quatre plats froids et onze plats chauds, très axés sur les légumes pour la plupart, et tout à fait bons. Pas aussi spectaculaires que dans mon souvenir, mais néanmoins frais et parfumés. Au menu du déjeuner le lendemain, re-sandwiches (pour les amateurs, Amsterdam est la terre promise) au Café de Tuin, un bruin café doté d'une ravissante verrière et de deux serveuses faisant des concours de désinvolture, mais où l'on servait un remarquable BLCT (bacon, lettuce, chicken, tomato, une variation sur le thème classique du BLT, qui n'inclut pas de poulet) sur du pain noir. Ceci fut suivi un peu plus tard par une stroopwafel de chez Lanksroon. Les stroopwafels, ces fines gaufres collées deux par deux par un sirop de caramel, sont vendues partout à Amsterdam, mais semblent rarement fabriquées sur place. Celle-là était indubitablement fraîche* et le fourrage encore bien coulant -- une merveille avec un café. (La stroopwafel plus classique peut être posée une minute au-dessus d'un mug de thé ou de café ; la vapeur redonnera au caramel sa consistance d'origine.) Nous n'avions pas de projet particulier pour le dîner ce soir-là, le mot d'ordre du weekend étant de se la couler douce sans rien prévoir, mais nous sommes tombés par hasard sur Na Siam, un restaurant thaïlandais des plus attrayants, authentique mais pas kitsch, gentiment sophistiqué mais sans affectation. Nous avons écouté notre instinct et avons été récompensés par le repas thaïlandais le plus frais et le plus fin qu'il nous ait été donné de déguster ces derniers temps. Un marché bio se tient le samedi dans le quartier du Jordaan, mais quelqu'un de haut placé a décidé de déverser des trombes d'eau sur la ville ce matin-là, donc nous nous sommes réfugiés à la Villa Zeezicht, un café en bordure de canal, où nous avons mangé notre troisième et dernier sandwich, un épatant vegaburger qui peuplerait sans doute mes rêves si je vivais à Amsterdam. Plus tard dans l'après-midi, les bras chargés d'oignons de tulipe multicolores, de fromage artisanal acheté à De Kaaskamer, et du muesli De Halm qui m'avait tapé dans l'oeil au magasin bio Natuurwinkel, nous sommes remontés à bord du train qui allait nous ramener à la maison en quatre petites heures, mais non sans faire un crochet par Kuyt, votée meilleure pâtisserie des Pays-Bas en 2006, pour acheter deux parts de leur fameux appelschnitte** à manger dans le train -- on ne nous y reprendra plus. * Quoique pas vraiment gaufrée, c'est pourquoi les puristes m'indiquent qu'il s'agit plutôt d'un stroopkoek. ** L'appelschnitte de chez Kuyt consiste en une base fine, à mi-chemin entre le gâteau et le sablé, surmontée de pommes fondantes aux épices, de raisins secs et d'amandes effilées, le tout saupoudré de sucre glace. Si d'aventure il y a parmi vous un spécialiste de la pâtisserie hollandaise avec une recette à nous livrer, je suis preneuse. ~~~ Carnet d'adresse amstellodamois : Lunchroom Klavertje 4 / où ça ? Utrechtsestraat 69, Amsterdam +31 (0)20 624 2849 Tempo Doeloe (restaurant indonésien) / où ça ? Utrechtsestraat 75, Amsterdam +31 (0)20 625 6718 Cafe de Tuin (bruin café) / où ça ? Tweede Tuindwarsstraat 13, Amsterdam +31 (0)20 624 4559 Lanskroon (pâtisserie + salon de thé) / où ça ? Singel 385, Amsterdam +31 (0)20 623 7743 Na Siam (restaurant thaïlandais) / où ça ? Kerkstraat 332, Amsterdam +31 (0)20 421 0505 Villa Zeezicht (bruin café) / où ça ? Torensteeg 7, Amsterdam +31 (0)20 626 7433 De Kaaskamer (fromagerie) / où ça ? Runstraat 7, Amsterdam +31 (0)20 623 3483 Natuurwinkel (magasin bio) / où ça ? Haarlemmerdijk 160, Amsterdam +31 (0)20 626 6310 Patisserie Kuyt (pâtisserie) / où ça ? Utrechtsestraat 109a, Amsterdam +31 (0)20 623 4833]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2932 2008-03-31T15:43:14Z 2008-03-31T15:47:39Z

Le 10 avril, à partir de 18h, nous fêterons la sortie de Chocolat & Zucchini, la version française de mon livre de recettes, qui vient de paraître chez Marabout. C'est à la délicieuse librairie parisienne La Cocotte que ça...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Le 10 avril, à partir de 18h, nous fêterons la sortie de Chocolat & Zucchini, la version française de mon livre de recettes, qui vient de paraître chez Marabout. C'est à la délicieuse librairie parisienne La Cocotte que ça se passe, et il y aura à boire et à grignoter. (Voir l'invitation en grand.) La Cocotte / où ça ? 5 rue Paul Bert, 75011 Paris M° Faidherbe-Chaligny Renseignements : 09 54 73 17 77 [Pour plus d'infos sur les prochaines signatures, aux Etats-Unis notamment, consulter la liste complète.]]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2946 2008-03-28T18:47:35Z 2008-03-30T10:00:31Z

Depuis le temps que je lis des magazines de cuisine, j'ai répertorié de nombreuses versions de cette astuce, toutes plus contradictoires les unes que les autres. On vous conseille de les laver ou de ne pas les laver, de...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Depuis le temps que je lis des magazines de cuisine, j'ai répertorié de nombreuses versions de cette astuce, toutes plus contradictoires les unes que les autres. On vous conseille de les laver ou de ne pas les laver, de les emballer dans du plastique, dans un torchon, ou dans un sac en papier, de les garder à température ambiante, au frais, ou sous votre oreiller, ou même de les mettre dans un verre d'eau au réfrigérateur, comme un bouquet, ce qui fait beaucoup rire mon nano-frigo. J'ai essayé toutes ces stratégies avec plus ou moins de succès -- plutôt moins que plus, d'ailleurs -- et après avoir jeté des brassées d'herbes fanées, j'ai enfin mis au point un modus operandi qui me satisfait pleinement ; le voici. Lorsque je rentre du marché le samedi matin, je mets mes achats au frais, je bois une tasse de café tranquillement, et je m'y mets.]]> herbes fraîches -- du persil plat, de la coriandre, du cerfeuil -- et un sachet en papier bien plein de pousses de salade, que je préfère aux laitues et autres bataviae. Depuis quelques mois, c'est la fête de la mâche, mais je passerai à la roquette, aux pousses d'épinard et au mesclun quand ils referont leur apparition. Je commence par m'occuper des herbes : je retire l'élastique ou la ficelle qui les retient en bouquet et je les rince dans un fond d'eau froide versé dans mon essoreuse à salade. J'égoutte, je rince à nouveau si l'eau était très trouble, et j'essore vigoureusement par la magie sans cesse renouvelée de la force centrifuge. Je place une feuille de papier absorbant sur une assiette, j'étale les herbes dessus, et je les laisse sécher à l'air libre un bon quart d'heure. Je mets une nouvelle feuille d'essuie-tout au fond d'une boîte en plastique, et à l'aide de mes ciseaux de cuisine, je coupe les sommités des herbes (la tige tendre + les feuilles) en les faisant tomber au fur et à mesure dans la boîte. Je jette les tiges ou, si je suis d'humeur écureuil, je les congèle pour m'en servir dans une soupe ou un plat mijoté. Je referme le contenant et je le mets au frais. Ensuite, pendant les trois ou quatre jours qui suivent, c'est le bonheur le plus fou : il me suffit d'attraper une poignée d'herbes prêtes à l'emploi pour les ajouter à mes salades ou les parsemer sur mes plats. Pendant que les herbes sèchent sur leur assiette (voir deux paragraphes plus haut), je m'attaque aux feuilles de salade. Si c'est de la mâche, je prends les petits bouquets trois par trois ou quatre par quatre, je coupe leur base sablonneuse, et je jette les feuilles dans l'essoreuse à salade vide. Pour les autres types de salade, je me contente de les trier pour vérifier qu'aucune feuille n'est flapie ou brunie. Je rince ensuite les feuilles en les recouvrant d'eau froide à hauteur, j'égoutte et je recommence (il faut généralement trois bains pour la mâche, sinon deux suffisent). J'essore j'essore j'essore, et je laisse les feuilles dans le bol intérieur de l'essoreuse une vingtaine de minutes afin qu'elles sèchent plus avant. Je mets une feuille de papier absorbant au fond d'un autre contenant en plastique, et je le remplis de salade, sans trop tasser. Je recouvre d'une dernière feuille d'essuie-tout, je ferme le couvercle, et je mets au frais. Et voilà : de la salade en libre-service pour trois à quatre jours. Le truc génial du papier absorbant, c'est que, précisément, il absorbe l'humidité, et freine donc le ramollissement des feuilles et le développement d'infâmes moisissures. Et le truc génial de la préparation-une-bonne-fois-pour-toute-le-samedi-matin, c'est qu'ensuite on n'en parle plus. Et ça, ça permet d'économiser votre énergie, et un peu des ressources en eau de la planète. Et puisqu'on parle d'environnement, j'ajoute qu'une fois que les herbes et la salade ont été mangées, les feuilles d'essuie-tout peuvent être mises à sécher -- elles seront juste un peu humides, ça ne prendra pas longtemps -- et réutilisées comme bon vous semble. Et voilà donc en quoi consiste ma technique. Et vous, comment faites-vous ?]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2924 2008-03-19T22:05:38Z 2008-03-19T22:57:04Z

Il doit y avoir des gens qui entrent dans les pâtisseries, jettent un oeil, commandent ce qui leur fait envie, et ressortent. Je ne sais pas comment ils font. Prenez par exemple la nouvelle boutique de Philippe Conticini, à...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Il doit y avoir des gens qui entrent dans les pâtisseries, jettent un oeil, commandent ce qui leur fait envie, et ressortent. Je ne sais pas comment ils font. Prenez par exemple la nouvelle boutique de Philippe Conticini, à laquelle je me suis rendue le mois dernier, avant de partir en Australie. C'est une adresse de poche, à peine plus grande que ma cuisine, mais avec des murs en pierre apparente, et dont toute la façade est mangée par une porte en bois et une fenêtre qui donne sur la ravissante place du Marché Sainte-Catherine (qui est surtout ravissante un mardi après-midi en février, quand il n'y a que quelques chats). Si l'évocation du nom de Philippe Conticini au paragraphe précédent vous a fait hausser un sourcil interrogateur, voici l'antisèche de rigueur : il s'agit d'un pâtissier de renom qui a officié à La Table d'Anvers, chez Pétrossian et au sein de la légendaire et néanmoins défunte Pâtisserie Peltier. Il a aussi publié des livres pleins de belles et bonnes idées (dont celui-ci, qui est si grand qu'on pourrait camper en-dessous) et lancé une société de conseil/traiteur baptisée Exceptions Gourmandes.]]> Exceptions Gourmande est aussi le nom du magasin que Conticini vient d'ouvrir dans le Marais. Pour les gens que ce genre de choses intéresse, c'est un événement majeur, puisque c'est la première fois* que le grand public a accès à ses créations depuis la fermeture de Peltier il y a quelques années. Et ce n'est que le début, bonnes gens, puisqu'on murmure qu'il ouvrira une autre pâtisserie, plus grande mais toujours à Paris, au mois d'octobre (ce qui, dans le dialecte parisien, signifie simplement "avant 2012"). Mais comme nous le disions plus haut, cette boutique-là est toute petite. Son décor est d'une élégante sobriété -- un comptoir en bois, quelques étagères de verre, une table contre le mur du fond -- et la gamme de produits n'est somme toute pas très large, ce qui facilite la prise de décision, pourrait-on penser. Il y avait du nougat et du pain d'épice, des bâtonnets de caramel mou et diverses pâtes à tartiner, d'épais sablés au beurre d'Isigny, des financiers et des spéculoos -- toutes confections qui supportent bien le transport depuis le labo de fabrication (la boutique n'a pas de cuisine) et, plus important sans doute, qui se mangent aisément avec les doigts sur un banc sous les arbres, là, à trois pas. Et par extraordinaire, ce ne sont que des choses que j'adore. J'en aurais bien pris un de chaque, mais ce n'est pas une stratégie gagnante à long terme (juste pour donner un exemple, j'ai actuellement six autres adresses sur ma liste de pâtisseries à explorer) et la voix de la raison m'a dit : "Tu peux choisir trois trucs." J'ai donc pris une boîte de huit macarons (la voix de la raison m'a fait remarquer que là, franchement, je poussais un peu), un kouign amann et un morceau de chocolat au marteau, c'est-à-dire une de ces grandes plaques de chocolat dans lesquels on taille des éclats d'un bon coup bien placé. Il y avait dans mon assortiment de macarons huit parfums (vanille, framboise, citron, chocolat, pistache/caramel, noix/café, caramel salé, noix de coco/caramel), parmi lesquels j'ai désigné le citron et le noix/café comme mes préférés, le premier rappelant singulièrement la tarte au citron meringuée de ma mère, et le second le Plaisir aux Noix du sieur Picard. Ils étaient tous un peu sucrés à mon goût (c'est presque toujours comme ça entre les macarons et moi) mais techniquement impeccables. Un peu égratignés pour certains, mais c'est ce qui arrive quand on trimballe ses macarons d'une cabine d'essayage à une autre puis dans le panier d'un vélo ; le pâtissier n'y est pour rien. Lorsqu'est venu le moment de goûter le kouign amann, j'avoue que j'avais un mauvais pressentiment. J'avais bien remarqué qu'il avait une forme pour le moins atypique -- il était tout en hauteur, là où le kouign amann classique est plutôt plat comme une galette -- et c'est justement pour ça qu'il avait piqué ma curiosité, mais je ne m'attendais pas à ce qu'il soit aussi léger, comme s'il était creux. Je l'ai coupé en deux et effectivement, l'intérieur était très largement alvéolé, sans ressemblance aucune avec le kouign amann traditionnel. Argh, ai-je pensé. Mais comme dit Maxence, il faut toujours donner sa chance au produit. J'ai donc déployé grand ma mâchoire et mordu une première bouchée en coupe verticale, une technique mise au point à l'origine pour la dégustation des hamburgers. Et après quelques secondes de mastico-réflexion, j'ai poussé un soupir de soulagement : nous avions affaire ici à un simple problème d'étiquetage. Cette pâtisserie n'était pas un kouign amann du tout, mais par contre, c'était une excellente brioche feuilletée, beurrée comme il faut, goûteuse, et culottée d'une fine couche de caramel croquant. C'est cependant le chocolat au marteau qui s'est imposé sur la plus haute marche de ce podium de sucre. D'une façon générale, je suis très favorable aux formats alternatifs pour le chocolat -- une simple variation d'épaisseur ou de forme peut changer la perception du goût -- et tout aliment qui requiert un marteau comme ustensile de service remporte mon adhésion immédiate, mais celui-là était particulièrement convaincant : très épais, très noir et très fourni en noisettes et amandes toastées et caramélisées, c'était une merveille de fondant et de croquant, de sucré, d'aromatique et de grillé, avec juste la pointe d'amertume nécessaire pour souligner le tout. Allez donc voir ce que Pierre et David ont goûté lors de leurs passages respectifs. Il semble que les produits proposés soient un peu différents d'un jour à l'autre, donc on peut prévoir des visites régulières, d'autant que Conticini a l'intention de proposer aussi des glaces -- à l'approche de l'été, j'imagine. * Sans compter les opérations spéciales auxquelles il a participé, comme La Table Nutella en 2005. Exceptions Gourmandes / où ça ? 4 place du Marché Sainte-Catherine, 75004 Paris Du lundi au samedi, 11h-13h et 14h-19h 01 42 77 16 50]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2915 2008-03-14T12:54:17Z 2008-03-14T13:08:33Z

Longtemps, j'ai cru que les légumes d'hiver étaient tristes, et que la seule chose à faire était de prendre son mal en patience, en scrutant l'horizon ("Anne, ma soeur Anne, ne vois-tu rien venir ?") dans l'espoir d'y voir...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Longtemps, j'ai cru que les légumes d'hiver étaient tristes, et que la seule chose à faire était de prendre son mal en patience, en scrutant l'horizon ("Anne, ma soeur Anne, ne vois-tu rien venir ?") dans l'espoir d'y voir poindre des asperges ou bien quelques fraises. Honnêtement, je ne sais pas comment j'ai pu être aussi aveugle : quid de la mâche et du potimarron, du chou-fleur et du brocoli, des endives et des poireaux et des blettes, des carottes et des betteraves ? Comptent-ils pour du beurre ? La météo particulièrement bienveillante de cet hiver y est sûrement pour quelque chose : peut-être ma mémoire me joue-t-elle des tours, mais il me semble qu'il y avait toujours du soleil le samedi matin, alors que j'enfourchais un Vélib pour me rendre au marché des Batignolles. En tous cas, pour la première fois cette année, j'ai ressenti une poussée de nostalgie aigue lorsque mon fournisseur habituel m'a avoué qu'il n'aurait plus de poires pour moi cette saison (il avait vraiment l'air très embêté) et lorsque, quelques stands plus loin, j'ai aperçu le premier panier de petits pois. "Oh non!" ai-je gémi dans mon étole turquoise, "Il est trop tôt, je ne suis pas encore prête à laisser filer l'hiver!" C'est alors que je me suis dit : "Il faut que je parle de mon affaire de carottes et betteraves râpées au plus vite, avant que tout le monde ne soit passé à des recettes plus verdoyantes." Je vous livre donc aujourd'hui mon déjeuner favori de la collection d'hiver 2007/08, une salade que je me suis préparée en moyenne deux fois par semaine ces derniers mois, si bien que les scientifiques estiment que 27% de ma masse corporelle doit maintenant être composée de carottes et de betteraves râpées. L'idée est partie d'une simple déduction : les carottes râpées devraient être inscrites au patrimoine de l'humanité et, bien que ce soit beaucoup moins connu du grand public, les betteraves râpées n'ont rien à leur envier. L'union des deux ne pouvait être que propice, du genre ils vécurent heureux et eurent beaucoup de petites ombelles. Si vous n'avez jamais goûté la betterave en version crudivore, je vous conseille vivement d'essayer, même si vous (croyez que vous) honnissez la betterave cuite, les deux n'ayant pas grand chose à voir l'une avec l'autre, gustativement parlant. Mettre des betteraves râpées dans une salade de carottes râpées ne change certes pas le sens de rotation de la planète, mais ça ajoute une note fort agréable, à la fois sucrée et rocailleuse, et nul ne peut résister à l'enthousiasme violet et communicatif de la betterave. J'ai rédigé ci-dessous une recette pour cette salade, mais pour tout vous dire, je ne la fais jamais deux fois de la même façon. Je commence toujours avec (grosso modo) le même poids de betteraves et de carottes que je pèle, que je râpe, et que j'assaisonne d'huile et de vinaigre, mais ensuite, je passe en mode impro : j'attrape les divers bocaux et bouteilles qui campent sur le comptoir de ma cuisine et je compose en fonction de ce qui se présente, et de mon humeur.]]> Carottes et Betteraves Râpées - 450 g de carottes - 450 g de betteraves crues (on en trouve sur les marchés ; je n'en ai jamais vu au supermarché) - 2 gousses d'ail, pressées au presse-ail ou finement hâchées, ou 1 c.c. de pulpe d'ail - 1 c.s. d'huile de noisette (ou de noix, de graine de courge, d'olive) - 1 c.s. de vinaigre de miel (ou vinaigre de cidre, ou vinaigre balsamique) - 1 c.c. de moutarde forte - tabasco ou piment en poudre, selon votre goût - sel fumé (ou sel normal, ou gomasio, ou zaatar) - poivre du moulin En option : - des herbes fraîches ciselées (coriandre, cerfeuil, persil plat...) - des fruits à coque (amandes, pignons, noix de cajou, cacahuètes) ou des graines (sésame, graines de tournesol) grillées, ou mieux encore, un peu de mon nouvel ami le dukkah - des copeaux de parmesan, de la feta en cubes, ou du bleu émietté - de la mâche ou des pousses d'épinard - une pomme râpée ou une échalote râpée - toute herbe séchée, épice, ou mélange d'épices qui vous semble coller à l'esprit de la salade Epluchez et râpez les carottes et les betteraves. (C'est plus facile si vous avez un mixeur avec un bidule pour râper les trucs.) Mettez le reste des ingrédients -- de l'ail au poivre -- dans un grand saladier, ajoutez les carottes et les betteraves râpées, et mélangez bien. Ajoutez ensuite les ingrédients en option de votre choix, et mélangez à nouveau. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et, si possible, laissez reposer une demi-heure avant de servir : les légumes vont rendre un peu de jus et ça donnera du liant à la salade. Si vous avez trop faim pour attendre mais que la salade n'est pas tout à fait assez humide à votre goût, ajoutez un trait de jus de citron (jaune ou vert), d'orange, de tomate, ou tout autre jus de fruit ou de légume qui se trouverait dans la porte du frigo.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2886 2008-03-07T22:04:19Z 2008-03-08T10:58:00Z

Je reviens tout juste d'Australie, où j'ai passé une dizaine de jours dans le cadre du Writers Festival de Perth, sur la côte ouest, et du festival Taste Great Southern d'Albany, un peu plus au sud. Par chance, j'ai...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Je reviens tout juste d'Australie, où j'ai passé une dizaine de jours dans le cadre du Writers Festival de Perth, sur la côte ouest, et du festival Taste Great Southern d'Albany, un peu plus au sud. Par chance, j'ai un blog, et ça m'a permis de solliciter avant de partir les recommandations de mes lecteurs en matière de plats à goûter, de restos où dîner, et d'ingrédients à rapporter. La liste a très vite pris des proportions vertigineuses et j'ai pu partir l'esprit tranquille : je n'allais pas mourir de faim. Et c'est vraiment le moins qu'on puisse dire. L'Australie en général, et les régions de Perth et d'Albany en particulier, regorgent de bons produits, et la cuisine australienne contemporaine (dite mod-oz, pour modern Australian), baignée d'influences asiatiques, moyen-orientales et européennes, est on ne peut plus réjouissante. Voici donc un petit carnet de voyage en forme d'inventaire. (Vous pouvez aussi regarder les photos publiées sur le moblog.)]]> Ce que j'ai goûté ~ Du kangourou, qui est une viande rouge et très peu grasse, et doit donc être servie bien saignante pour livrer toute sa saveur. Chez Little Creatures, une merveille de restaurant ultra décontracté aménagé dans une ancienne ferme de crocodiles (si, si), on sert le kangourou en brochettes marinées et grillées, accompagnées d'un chutney de bush tomato (le fruit d'un buisson qui pousse dans le désert australien), d'une bière brassée sur place, et d'une large vue sur l'océan. Rien que ça, ça vaut les vingt heures d'avion. ~ Un des tous derniers Rondelets, un fromage de chèvre produit en biodynamie dont l'artisan, Gabrielle Kervella, vient malheureusement de prendre sa retraite, mais que l'on peut encore commander, dans la limite des stocks disponibles, au bar à vin Must (note en passant : le nom de ce bar à vin est un jeu de mot futé entre must, il faut, et must, le moût du raisin). ~ Des fruits de mer et du poisson à foison : du marron et des yabbies (deux variétés d'écrevisse d'eau douce), du saumon australien, de gigantesques crevettes tigrées, du crabe en mue, de la truite, des moules charnues... ~ Les meilleures mangues que j'aie jamais mangées, juteuses, tendres, florales, acidulées, et absolument pas fibreuses. ~ Un friand citron-pavot mignon comme un champignon, acheté au comptoir pâtisserie du grand magasin David Jones. Le friand (en français dans le texte) est à l'Australie ce que le financier est à la France, sauf qu'on le cuit dans des petits moules ovales à bords hauts, ce qui change tout, comme vous pouvez l'imaginer. ~ Je n'ai pas manqué une occasion de goûter des vins australiens, principalement en provenance de la Margaret River et de la région Great Southern, et pas un seul ne m'a déçue. J'ai notamment bu un syrah pétillant (E&E de la Barossa Valley), une singularité australienne qui nécessite un petit temps d'adaptation -- "Garçon ! Quelle est cette mousse rouge dans mon verre ?" -- mais qui met vite tout le monde d'accord. (Si quelqu'un connaît une source d'approvisionnement en France, je suis preneuse.) ~ Alors, voyons voir. Il y eut également de l'agneau et du canard, de l'huile d'olive et du pain remarquables, et même quelques Tim-Tams, des biscuits fourrés au chocolat que l'on m'avait chaudement recommandés. Verdict : si on n'a pas grandi avec, difficile d'y voir plus que des biscuits de supermarché. (J'imagine, symétriquement, que les australiens ne seraient pas non plus transportés par les pépitos et les barquettes à la fraise qui ont régalé mon adolescence.) Ce que j'ai rapporté Les douaniers français, contrairement à leurs homologues américains et australiens qui ne plaisantent pas du tout avec le sujet (ni avec aucun autre, d'ailleurs), se fichent pas mal des aliments et autres ratons laveurs que l'on pourrait rapporter dans ses bagages. Néanmoins, s'ils en avaient manifesté la curiosité, voici ce que j'aurais dû déballer sous leurs yeux ébaubis : ~ Du wattleseed grillé et moulu (il s'agit de la graine d'une variété d'acacia australien, au parfum puissant de café et de chocolat) du Bush Tucker Shop, ~ Des feuilles de lemon myrtle moulues (une variété de verveine citronnée) de The Grocer, ~ De la bush tomato séchée et moulue, à la saveur sucrée et acidulée, également de The Grocer, ~ Des cristaux de sel rose de la Murray River, ~ Du dukkah, un mélange égyptien de noix, graines et épices que l'on sert à l'apéro, pour faire trempette avec du pain et de l'huile d'olive. Je n'en avais jamais entendu parler, mais c'est semble-t-il très populaire en Australie ("Oui, c'était super à la mode il y a quinze ans," m'a dit avec son petit sourire en coin Stephen Downes, le critique gastronomique de Melbourne), ~ Du beurre de pistache (pas spécialement australien, certes, mais très tentant), ~ Des noix de macadamia, ~ De l'huile de macadamia non raffinée, ~ Du gingembre confit, ~ Du raisin muscat séché, en grappe et avec pépins, ~ Un très bon mélange de fruits séchés de chez Whisk & Pin (parfait pour manger dans l'avion), ~ Du miel cru Elixir (il s'agit de miel non pasteurisé, et dont seul le dépôt naturel est filtré) -- j'ai pris le plus petit pot disponible, et c'était du miel de fleurs sauvages, ~ Du pashmak à la rose, la barbapapa persane (pas très australien non plus, mais tout aussi irrésistible), ~ Des noix de macadamia bio recouvertes de chocolat, ~ Quelques tablettes de chocolat Carmel Valley (noix de pécan et écorce de mandarine, figue, noix du Brésil), ~ Du chocolat au vin, ~ De la feta bio de vache de chez Over the Moon (note en [re]passant : le nom fait référence à la comptine Hey Diddle Diddle, dans laquelle une vache saute par-dessus la lune ; to be over the moon est aussi une expression pour dire qu'on est vraiment très content), ~ Et une pile de magazines -- Spice Magazine, Vogue Entertaining + Travel, Delicious., Donna Hay Magazine et Gourmet Traveller -- qui débordent de bonnes idées. Ce qui ne se mange pas ~ Passer dix jours en compagnie des autres auteurs invités, des organisateurs des festivals et des bloggeurs du cru, ~ Faire une mini-croisière sur la Swan River, piquer une tête pour se rafraîchir et boire l'apéro sur le pont, ~ Admirer les perroquets et autres oiseaux exotiques qui se baladent un peu partout (nous, on a des pigeons, eux, ils ont des perroquets) et dont certains bêlent comme des chèvres, ~ Me laisser guider par Pam Lincoln à travers son vignoble bio, Oranje Tractor, et envisager de passer le reste de mes jours dans son verger (si par hasard vous étiez à la recherche du Jardin d'Eden, votre quête s'arrête ici), ~ Assister à une représentation de The Moth, un collectif de conteurs modernes venus de New York, ~ Apprendre de nouveaux mots et expressions : capsicum pour poivron, eschalot pour échalote, over east pour "sur la côte est", good on ya pour bravo, Sunday sesh pour la beuverie dominicale entre amis... ~ Visiter la galerie d'art de Perth et tomber en arrêt devant les tableaux peints par les premiers colons et l'exposition de Roger Ballen.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2847 2008-02-14T14:40:21Z 2008-02-17T15:49:35Z

Le mari de ma soeur* adore le Nutella. Lorsque Ferrero a sorti un pot de cinq kilos à l'occasion du 40ème anniversaire de la mythique pâte à tartiner, Christian s'en est acheté un, et il a tout mangé. Pas...

clotilde http://chocolateandzucchini.com Le mari de ma soeur* adore le Nutella. Lorsque Ferrero a sorti un pot de cinq kilos à l'occasion du 40ème anniversaire de la mythique pâte à tartiner, Christian s'en est acheté un, et il a tout mangé. Pas en une seule fois, certes, mais vous conviendrez que c'est quand même une performance remarquable. Et moi, j'adore le mari de ma soeur. Donc, lorsqu'ils sont venus dîner à la maison il y a quelques semaines, j'ai décidé de leur servir de la glace au Nutella. J'ai d'abord envisagé la méthode classique de la crème glacée (base de crème anglaise + nutella) mais je n'étais pas en grande forme, et l'idée de faire une crème anglaise me donnait envie d'aller me recoucher. J'ai donc opté pour une formule infiniment plus simple, qui consiste à mesurer le même poids de Nutella et de lait concentré non sucré. Hop, on mélange, hop, à la sorbetière, et hop, en moins de temps qu'il n'en faut pour avaler un doliprane, on obtient une glace d'un velouté et d'une richesse rares. Ce premier essai fut accueilli avec les ovations du public, mais deux problèmes subsistaient : 1°- même si le Nutella que l'on trouve en France ne contient pas de graisse hydrogénée, il laisse quand même à désirer sur le plan nutritionel, et 2°- les proportions utilisées donnaient à mon goût une glace plus sucrée que strictement nécessaire. La solution coulait de source : j'allais remplacer le Nutella par un équivalent bio, et en mettre moins. Mon magasin bio propose toute une gamme de pâtes à tartiner choco-noisette, avec différentes quantités de chocolat et de noisettes, et différents petits personnages hilares censés faire oublier à votre enfant que chez son copain Théo, au moins, il y a du vrai Nutella. Après avoir passé les étiquettes à la loupe (j'ai toujours une loupe sur moi, ainsi qu'un cabas réuti-pliable), j'ai choisi la Chocolade de Jean Hervé, et ce pour trois raisons : 1°- je tiens ses purées de fruits secs (séchés au feu de bois et broyés à la meule de pierre) en haute estime, 2°- il reverse une partie de son chiffre d'affaire à une association qui construit des écoles à Madagascar, et 3°- il porte merveilleusement bien la queue de cheval. Le test de la cuillère** m'a permis d'observer que cette pâte à tartiner est moins sucrée que sa cousine mondialement connue, et d'une texture moins surnaturellement lisse aussi : ce n'est pas qu'elle soit granuleuse, non, mais elle donne à la langue l'occasion de se souvenir que de véritables noisettes ont donné leur vie pour cette chocolade. Et si l'on en croit les opinions récoltées auprès de mon panel de dégustateurs, ladite chocolade se prête à merveille à cette recette de glace, que l'on servira idéalement avec les meilleurs sablés de la galaxie : les punitions de chez Poilâne, qui sont maintenant disponibles en forme de cuillère pour touiller le café et jusqu'à aujourd'hui seulement (du moins je l'espère), en forme de coeur. ~~~ * Je n'arrive pas encore à dire "mon beau-frère", mais j'y travaille. ** Prélevez une cuillerée, placez-la sur votre langue, fermez la bouche, retirez la cuillère, fermez les yeux, mâchez, avalez. C'est le test de la cuillère.]]> Glace au Nutella Toute Simple - 350g (360 ml) de pâte à tartiner chocolat-noisette, bio de préférence - 410g (380 ml) de lait concentré non sucré (on le trouve généralement du côté des briques de lait ; j'utilise du demi-écrémé) Pour 750 ml de glace. Placez le bol de votre sorbetière au congélateur à l'avance, selon les instructions du fabricant. Mettez la pâte à tartiner et le lait concentré dans un saladier et mélangez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Selon la densité de la pâte à tartiner que vous aurez choisie, cela peut prendre quelques minutes ; ne vous découragez pas. (Pour accélérer le mouvement, vous pouvez utiliser un blender ou un mixeur plongeur, ou encore faire tiédir le lait concentré avant de le mélanger à la pâte à tartiner.) Couvrez et mettez au frais jusqu'à ce que le mélange soit bien froid. Fouettez à nouveau, puis passez à la sorbetière. Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez quand même faire cette glace un jour où vous êtes chez vous la plupart du temps. Préparez le mélange le matin et mettez-le deux heures au frais. Versez-le dans un récipient en plastique avec couvercle, fermez et mettez au congélateur. Pendant le reste de la journée, retirez le récipient toutes les heures environ : ramenez les bords vers l'intérieur à l'aide d'une fourchette (la glace "prend" d'abord le long des parois) et mélangez vigoureusement pour uniformiser la texture. La glace sera prête à l'heure du dîner. Le seul inconvénient de cette méthode, indépendamment de l'huile de coude qu'elle requiert, c'est que la glace devient assez dure le lendemain. Il faut alors la sortir du congélateur une quinzaine de minutes avant de pouvoir la servir.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2839 2008-02-08T18:35:15Z 2008-02-17T12:30:11Z

clotilde http://chocolateandzucchini.com Télé Québec, vous serez peut-être content d'apprendre que je ferai une apparition ce soir dans À la di Stasio, l'émission culinaire de la délicieuse Josée di Stasio : lors de son passage à Paris à l'automne dernier, nous avons tourné ensemble une partie de cet épisode. L'émission sera diffusée ce soir (vendredi) à 21h, et sera rediffusée quotidiennement jusqu'à mardi. (A terme, on devrait pouvoir la voir en France aussi, lorsque Cuisine TV passera cette nouvelle saison.) C'était un vrai bonheur de travailler avec Josée et sa fine équipe -- je me serais bien cachée dans la camionnette pour qu'ils m'emmènent avec eux à la fin de la journée -- et j'espère que le résultat vous plaira.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2833 2008-02-06T15:02:16Z 2008-02-10T10:14:54Z

J'écris ceci à la table d'un café où j'aime m'installer quand j'ai du mal à me concentrer à la maison. Pourtant, aujourd'hui, ma bulle est sérieusement mise en péril. A un jet de rondelle de citron sur ma gauche,...

clotilde http://chocolateandzucchini.com J'écris ceci à la table d'un café où j'aime m'installer quand j'ai du mal à me concentrer à la maison. Pourtant, aujourd'hui, ma bulle est sérieusement mise en péril. A un jet de rondelle de citron sur ma gauche, deux clichés vivants : une directrice de casting française, blonde et rauque, et un jeune réalisateur fraîchement débarqué de LA, barbe en vrac et veste kaki. Ils discutent de l'actrice idéale (cheveux noirs, silhouette généreuse, petit air oriental) pour son prochain film. Lui est cool comme Fonzie ; elle sature l'espace sonore de sa voix tonitruante et de son accent à couper à la machette. Rien n'y fait, même avec Leonard Cohen qui bourdonne dans mes écouteurs, je ne peux pas ne pas entendre. Et pour être honnête, moi qui me passionne pour les conversations des inconnus, je dois bien reconnaître que celle-ci est particulièrement divertissante, surtout avec imdb à portée de clic. (Si vous êtes une actrice aux cheveux noirs, à la silhouette généreuse et au petit air oriental, faites-moi signe, je pourrai peut-être vous dire ce qu'ils pensent de vous.) Mais enfin tout ceci n'a que peu à voir avec le sujet du jour. Le sujet du jour, c'est cette salade d'hiver qui, maintenant que j'y pense, a elle-même la silhouette généreuse et un petit air oriental. Elle est inspirée d'une recette de salade de potiron aux pois chiches et au tahini publiée dans Casa Moro, le deuxième panneau du triptyque écrit par Sam Clark et Sam Clark*. A la lecture de cette recette, j'avais trouvé brillante l'idée du mariage cucurbitacée + légumineuse, et je l'ai mise en musique** dimanche soir, en utilisant le potimarron acheté au marché la veille, une fin de paquet de haricots blancs, du beurre d'amande complet (mon bocal de tahini habite actuellement dans le réfrigérateur de mon voisin, qui me l'a emprunté pour faire du houmous), et une poignée de pignons pour que ça croustille. Le résultat, c'est cette salade toute douce, très satisfaisante, et particulièrement indiquée quand on est allé courir au parc en fin d'après-midi (suffisamment tard pour que les mouflets aient déserté les allées, mais avant que les arbres ne commencent à faire des croche-pieds à la faveur de l'obscurité). Je n'avais pas de coriandre (mon maraîcher n'en a pas l'hiver) et j'avais déjà utilisé mon bouquet hebdomadaire de persil, mais si vous avez sous la main quelque herbe fraîche, la salade en frétillera d'aise. ~~~ * Je n'invente rien : le couple à qui appartient le restaurant londonien Moro s'appelle vraiment Sam(uel) Clark et Sam(antha) Clark, Clark étant vraiment le nom de jeune fille de cette dernière. Ionesco aurait adoré. ** Pour voir une version plus proche de celle du livre, vous pouvez consulter celle de mon amie Molly.]]> Salade Tiède de Potimarron et Haricots Blancs Pour les haricots : - 120 g de haricots blancs secs, trempés 12 h dans un bol d'eau froide - une feuille de laurier - une belle branche de romarin frais (ou 2 c.c. de romarin séché) - 1 c.c. de gros sel Pour le potimarron : - un potimarron moyen (environ 1 kg) - 2 gousses d'ail, hachées finement - huile d'olive - 1 c.c. de vinaigre de xérès ou balsamique - 1 c.c. de ras-el-hanout (un mélange d'épices marocain que vous pouvez remplacer par du curry, ou par un mélange de cumin, cannelle, gingembre, curcuma, coriandre et poivre moulus) - sel fin Pour l'assaisonnement et la finition : - 1 c.s. de beurre d'amande complet - 2 c.c. d'huile d'olive - 1 c.c. d'eau de fleur d'oranger - 1 c.c. de vinaigre de xérès ou balsamique - sel, poivre du moulin - 2 à 3 c.s. de pignons de pin, grillés à sec - une bonne poignée de coriandre fraîche, grossièrement hâchée Pour 2 ou 3 personnes (on peut doubler les quantités). Rincez et égouttez les haricots blancs. Mettez-les dans une casserole avec 75 cl d'eau froide et la feuille de laurier. Couvrez, amenez à ébullition, et laissez frémir jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore fermes -- ça devrait prendre 1 heure environ. Au bout de 45 minutes de cuisson, ajoutez le romarin et le gros sel. Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les, retirez la feuille de laurier et la branche de thym, et gardez au chaud. Pendant que les haricots cuisents, faites rôtir le potimarron. Préchauffez le four à 220°C. Coupez le potimarron en huit sections, retirez les graines, les fibres, et l'écorce de chaque section, et coupez la chair en cubes de 2-3 cm. Mettez les cubes de potimarron avec l'ail dans un plat à gratin, arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'une c.c. de vinaigre, saupoudrez de ras-el-hanout et de sel, et mélangez pour bien enrober. Faites rôtir au four 30 minutes environ, en mélangeant à mi-parcours, jusqu'à ce que le potimarron soit tendre et doré. Dans un saladier, mélangez les ingrédients de l'assaisonnement, du beurre d'amande au vinaigre. Ajoutez un peu de sel et de poivre, et 1 ou 2 c.c. d'eau pour assouplir si nécessaire. Ajoutez les haricots et mélangez délicatement ; ajoutez le potimarron et mélangez avec encore plus de délicatesse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez sur des assiettes de service, saupoudrez de pignons et de coriandre, et servez tiède.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2810 2008-01-31T15:54:01Z 2008-02-12T15:53:21Z

La guimauve est l'étoffe dont sont faits les nuages, elle a la douceur mousseuse de la layette, et lorsque de jolis cubes pastel me font de l'oeil à travers les vitrines des pâtissiers, toute résistance est inutile. Je suis...

clotilde http://chocolateandzucchini.com La guimauve est l'étoffe dont sont faits les nuages, elle a la douceur mousseuse de la layette, et lorsque de jolis cubes pastel me font de l'oeil à travers les vitrines des pâtissiers, toute résistance est inutile. Je suis rarement déçue, mais ça arrive quand même de temps en temps. Prenez par exemple cette fois où, étourdie de gourmandise, j'ai acheté un assortiment chez Pain de Sucre pour m'apercevoir, une fois rentrée chez moi, que j'avais hérité des parfums les plus perchés de la planète guimauve, du genre chicorée et whisky, angélique, ou safran et piment d'Espelette. En principe, j'ai plutôt les idées larges et les papilles aventureuses, mais là, vraiment, non. Fort heureusement, j'avais pris soin de prendre aussi quelques unes de leurs guimauves au cacao en robe de noix de coco, et j'ai ainsi pu réconforter mon palais traumatisé. Indépendamment de cette mésaventure, j'ai toujours eu envie de faire ma propre guimauve. J'ai amassé une collection de recettes assez impressionnante au fil des années -- la BNF aimerait bien mettre la main dessus, d'ailleurs -- sans jamais en exécuter une seule. Pourquoi non ? Parce qu'elles font toutes appel à du sirop de glucose, cet épais sirop que les chefs pâtissiers aiment d'amour mais qui n'est pas encore tombé dans le domaine public. Je sais où ça se trouve, mais je me refuse à en acheter un jerrican juste pour faire de la guimauve. Et puis un jour, Christophe Michalak est arrivé sur son fier destrier et m'a montré le chemin : à l'occasion de la sortie de son livre C'est du gâteau !, il était interviewé dans ELLE et donnait sa recette de pâte à guimauve, une recette à faire, ô miracle, avec du miel et non du sirop de glucose. J'ai découpé sa recette et jeté toutes les autres*. En matière de guimauve, le parfum préféré de Maxence et le mien sont respectivement la rose et le chocolat, ce qui ferait je crois un joli titre de roman. Mon ambition était donc de préparer la recette de Michalak en l'aromatisant pour moitié au sirop de rose (celui qu'utilise Pierre Hermé himself), et pour l'autre à la poudre de cacao. J'ai remplacé le miel par le sirop d'agave (disponible en magasin bio), qui a un goût plus neutre que le miel, et comme son pouvoir sucrant est en revanche plus important, j'ai diminué un peu la quantité de sucre. Le résultat a tellement dépassé mes espérances qu'il a fallu que je me pince pour arriver à croire que j'avais réellement mis au monde ces cubes duveteux et impeccablement parfumés -- on ne sait jamais, j'aurais pu dévaliser dans mon sommeil la pâtisserie la plus proche. Si j'en crois mon agenda, la fête de l'amour se profile à l'horizon, et si vous êtes le genre de personne qui s'en émeut, quoi de plus délicieux à offrir à votre Valentin(e) ? Selon ses goûts et les vôtres, vous pouvez imaginer d'infinies variations en termes de parfum et d'enrobage : je recommande l'eau de fleur d'oranger (la saveur originale des chamallows) et les purées de fruit de toutes sortes, et si vous trempez vos guimauves dans du chocolat fondu, une étude récente montre que vous êtes quasi-sûr de faire mouche. Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, elle n'est vraiment pas difficile du tout du tout. Simplement, la version publiée dans ELLE avait été ultra résumée pour tenir dans un encadré en marge de l'interview ; je l'ai réécrite ici en ajoutant les détails qui me semblent utiles si c'est votre baptême de guimauve. * Non, je plaisante. Jamais de la vie je ne jetterais une recette.]]> Guimauve à la Rose et au Chocolat - 14 g de gélatine en feuilles - 3 blancs d'oeuf - 40 g de sirop d'agave (en magasin bio ; à défaut, utilisez du miel) - 230 g de sucre - 4 c.c. de sirop de rose (ou d'eau de rose) - 4 c.c. de poudre de cacao non sucrée, diluée avec 1 c.s. d'eau chaude dans un petit bol Pour la finition : - 2 c.s. de sucre glace - 2 c.s. de fécule de pomme de terre ou de maïs tamisée (les deux se trouvent au rayon farine du supermarché) - 4 c.s. de poudre de cacao non sucrée Le premier jour : Chemisez de papier sulfurisé un moule carré de 20 x 20 cm (on peut aussi utiliser deux moules à cake, ou des moules à petit four en silicone). Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et réservez pendant qu'elle ramollit. Placez les blancs d'oeuf dans le bol d'un batteur sur socle de type KitchenAid, ou dans un saladier si vous comptez utiliser un fouet électrique. (En tout état de cause, je vous déconseille de faire cette recette à la main, sauf si vous avez des poignets en acier trempé et l'endurance d'un coureur de fond.) Mélangez le sirop d'agave, le sucre et 90 ml d'eau dans une casserole sur feu moyen. Amenez à frémissement, mélangez pour bien dissoudre, et laissez frémir 8 minutes. Retirez du feu. Essorez la gélatine entre vos mains pour retirer le plus d'eau possible. Ajoutez-la au sirop et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Gardez au chaud. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, mais encore souples. Versez le sirop doucement sans cesser de battre, et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Transférez la moitié du mélange dans un autre récipient, ajoutez le sirop de rose, et donnez quelques coups de fouet rapides pour l'incorporer. Ajoutez la poudre de cacao diluée dans le reste des oeufs en neige, et mélangez en fouettant sans excès. Versez le mélange à la rose d'un côté du moule chemisé, le mélange au chocolat de l'autre (les deux vont se rencontrer au milieu, c'est normal), et lissez la surface à la spatule. Couvrez légèrement de papier sulfurisé (sans appuyer) et laissez reposer à un endroit frais pendant 24 heures. Le deuxième jour: Mélangez le sucre glace et la fécule dans un bol large et peu profond. Mettez la poudre de cacao dans un second bol de même type. Soulevez le papier sulfurisé pour démouler la guimauve et transférez le tout sur une planche à découper. Gardez une tasse d'eau très chaude à portée de main et découpez la guimauve en gros cubes à l'aide d'un couteau bien aiguisé dont vous tremperez régulièrement la lame dans l'eau pour qu'elle reste chaude. Détachez les cubes délicatement, mettez-les trois par trois dans l'un des bols (les cubes à la rose dans le sucre glace, les cubes au chocolat dans la poudre de cacao), et enrobez-les bien. Ils auront tendance à se coller les uns aux autres et à vous coller aux doigts (la surface du dessus tout particulièrement) donc tenez-les bien séparés et manipulez-les du bout des doigts. Une fois enrobés, alignez-les au fur et à mesure sur une assiette, et laissez-les sécher 2 ou 3 heures en les retournant à mi-parcours. Passez-les ensuite au tamis pour retirer l'excédent de sucre glace ou de poudre de cacao. Emballez-les pour les offrir, ou gardez-les rien que pour vous, non mais c'est vrai quoi, à la fin.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2791 2008-01-24T16:12:33Z 2008-02-10T10:15:56Z

J'ai assisté en début de semaine à une conférence de deux jours sur la gastronomie moléculaire et les relations entre la technique, la technologie et la science. Cette session gratuite et publique, organisée par l'INRA et l'école AgroParisTech, était...

clotilde http://chocolateandzucchini.com J'ai assisté en début de semaine à une conférence de deux jours sur la gastronomie moléculaire et les relations entre la technique, la technologie et la science. Cette session gratuite et publique, organisée par l'INRA et l'école AgroParisTech, était animée par Hervé This lui-même, co-créateur de cette discipline qui consiste à étudier les phénomènes physico-chimiques qui gouvernent la cuisine. 2008 marque d'ailleurs le 20ème anniversaire de la gastronomie moléculaire et des manifestations seront organisées à Paris aux alentours du 20 mars, m'a-t-on dit. J'ai perdu l'habitude de rester assise pendant des heures dans un amphi et mon genou droit n'a pas manqué de me faire la remarque, mais je dois dire qu'un professeur comme Hervé This donne envie de se racheter des cahiers à carreaux séyès : sa passion, son enthousiasme, son talent de vulgarisation et son petit côté Dupontel en ravissent plus d'un. Notez qu'Hervé This anime aussi des séminaires mensuels gratuits, ouverts au public sur inscription, lors desquels il aborde ces questions qui nous empêchent tous de dormir, telles que : si la soupe est trop salée, doit-on rajouter une pomme de terre, un bouchon de liège, ou rien du tout ? Est-il utile de battre la viande pour l'attendrir ? Existe-t-il une différence gustative perceptible entre les frites coupées au couteau et les frites coupées à la machine ? (Les comptes-rendus sont ensuite mis en ligne sur le site de la Société Française de Chimie.) J'ai beaucoup appris pendant ces deux jours, et le contenu du cours sera bientôt publié aux éditions de l'INRA, mais en attendant, voici quelques morceaux choisis tirés de mes notes.]]> cuisine moléculaire, qui correspond à l'application que font les cuisiniers des conclusions de cette étude. En bref, Hervé This fait de la gastronomie moléculaire ; Ferran Adrià fait de la cuisine moléculaire. - Parce qu'il estime que les dictons culinaires de la langue française constituent d'excellents points de départ pour ses recherches, il travaille à les rassembler dans une base de recensement. Une première fournée est déjà disponible. - Les mots d'une recette de cuisine écrite peuvent être répartis en trois catégories : les définitions (c'est-à-dire les éléments -- ingrédients ou méthodes -- qui définissent l'essence du plat), les précisions (toutes les précautions et indications qui ne sont pas indispensables mais diminuent le risque de rater la recette) et enfin tout ce qui est inutile techniquement (aussi appelé "le blabla"). - Selon l'hypothèse du ratage, plus une recette est susceptible de rater, plus les précisions foisonnent (par exemple, il est facile de rater une mayonnaise, donc les recettes regorgent de précisions sur la température des ingrédients, le sens dans lequel il faut fouetter, etc.). L'exception à cette règle réside dans les recettes dites "importantes", c'est-à-dire les recettes fondatrices de la cuisine, qui peuvent être relativement inratables mais pour lesquelles les précisions abondent néanmoins (par exemple, le bouillon). - Lavoisier a montré que lorsqu'on réalise un bouillon, on extrait plus de matière à grande eau, c'est-à-dire en mettant beaucoup d'eau dans la casserole. - Le saccharose, quand il cuit longtemps, se décompose en glucose et en fructose. - Quelques livres anciens cités par Hervé This comme étant les plus importants de l'histoire de la cuisine française : Le Viandier de Taillevent (~1380), Le Mesnagier de Paris (1393), L'Art de Bien Traiter de L.S.R. (1674), Le Cuisinier Moderne de la Chapelle (1735), La Cuisinière bourgeoise de Menon (1771), L'Art de la cuisine française au XIXè siècle de Carême (1833), Le Guide de la Bonne Cuisinière de Durandeau (1887). - Il accorde peu de crédit à Brillat-Savarin et sa Physiologie du goût, qui est selon lui un assemblage d'idées fausses ou inexactes. Sans animosité, il explique que l'ouvrage relève de la littérature, pas de la science. - A l'origine, le terme soupe désignait la tranche de pain que l'on mettait au fond de l'assiette et sur laquelle on versait le bouillon. (D'où l'expression "être trempé comme une soupe", qui m'avait toujours intriguée.) - Moyeu et aubin sont les termes anciens qui désignaient respectivement le jaune (par analogie avec le moyeu, centre de la roue) et le blanc (du latin albus, blanc) de l'oeuf. - Le terme culinaire vanner correspond au geste de remuer une sauce (à la cuillère en bois, en général) pour lui permettre de refroidir sans qu'une peau se forme à la surface. Ce geste a pour effet de maintenir la phase grasse de la sauce (beurre fondu, huile...) sous forme de grosses bulles en suspension dans la phase aqueuse (par exemple le vin dans une sauce au vin), là où le geste de fouetter divise le gras en très petites bulles. Ceci a une conséquence en terme de perception du goût : dans une sauce vannée, on perçoit surtout le goût de l'élément aqueux. Si l'on réalise la même sauce mais qu'on la fouette, on percevra surtout le goût de l'élément gras. - Le blanc d'oeuf coagule à 65°C. Si l'on fait cuire un oeuf entier dans un four à 65°C, le blanc met 30 minutes à atteindre cette température, et donc coaguler. (J'ai bien l'intention de tester la méthode pour faire des oeufs mollet.) - La coquille de l'oeuf est perméable au sel : si l'on fait cuire un oeuf dans de l'eau salée, le blanc de l'oeuf sera lui aussi salé. - La matière grasse du beurre gèle à -10°C et fond à 50°C. - Les dents sont des capteurs de pression extrêmement sensibles. Lorsque l'on mange, c'est la surface des aliments que l'on sent : une mousse entre deux fines plaques de chocolat procure une sensation très différente de celle que procurent les mêmes plaques de chocolat glissées au centre de la même mousse. - Lorsque l'on prend une bouchée, on perçoit les molécules odorantes de la partie supérieure de la bouchée (du côté du palais, par rétro-olfaction), et les molécules sapides de la partie inférieure de la bouchée (celle qui repose sur la langue). A garder à l'esprit quand on crée un plat ou un dessert en deux couches... - Dans le jambon jabugo, l'odeur se trouve dans le gras (partie blanche), le goût dans le maigre (partie rouge). - Lorsqu'il met au point de nouvelles préparations, Hervé This leur donne des noms de chimistes (Obernai, Peligot, Geoffroy, Liebig, Wurtz...) qui ont effectué des recherches dans des domaines voisins et à qui il rend ainsi hommage. - La citation du jour : "Les idées fausses ne meurent pas ; il n'y a que ceux qui les soutiennent qui finissent par crever." (Hervé This.) - Lorsque l'on congèle un liquide en faisant baisser sa température lentement, les cristaux se forment progressivement et en se liant aux cristaux déjà formés. A l'inverse, si l'on refroidit ce même liquide très rapidement, tous les cristaux se forment au même moment et sans pouvoir se lier les uns aux autres. C'est pour cela que la texture d'un sorbet est d'autant plus fondante (c'est-à-dire que les cristaux sont très petits) qu'on a refroidit l'appareil rapidement. (D'où l'intérêt de l'azote liquide, qui permet un refroidissement extrêmement rapide.) - La technique de l'intrasauce consiste à injecter une sauce à l'intérieur d'un aliment à l'aide d'une seringue (par exemple, une sauce au Grand-Marnier injectée dans la chair d'un canard). Il faut injecter la sauce progressivement et avec des temps de repos pour permettre une bonne absorption. - Les mousses, en tant qu'assemblage d'une multitude de bulles d'air, sont des isolants parfaits. C'est grâce à cette propriété que l'on peut, pour réaliser une omelette norvégienne (monument de kitsch culinaire s'il en est), chauffer au chalumeau la meringue, qui est une mousse, sans élever la température de la glace qui se trouve à l'intérieur. - En Amérique Centrale, on emballe la viande dans des feuilles de papayer pour l'attendrir. Ce phénomène s'explique par l'action de la papaïne, une enzyme présente dans les feuilles et les fruits du papayer et qui a des propriétés protéolytiques, c'est-à-dire qu'elle détruit une partie des protéines de la viande. La broméline et la ficine, présentes respectivement dans l'ananas et la figue, ont des propriétés similaires. - Les tanins sont des composés phénoliques astringents, c'est-à-dire qu'il se lient aux protéines salivaires, qui précipitent. (Prenez une gorgée de vin tannique, recrachez -- sauf si vous êtes au restaurant -- et constatez l'apparence modifiée de la salive.) - Si l'on plonge des cristaux de sel dans de l'huile, et qu'on les pose ensuite sur une surface humide, les cristaux ne fondent pas. (A tester pour déposer de la fleur de sel sur une viande ou des légumes.) - Quand on fouette un liquide qui contient des protéines, une mousse se forme. (C'est pour ça que le blanc d'oeuf mousse quand on le fouette, mais pas l'eau.) La gélatine étant un produit protéiné particulier, si l'on fouette un jus de fruit additionné de gélatine, on obtient une mousse qui se tient. (Hervé This affectionne particulièrement le jus de cassis et le jus de mangue.) ~~~ Pour en savoir plus, je vous recommande la lecture de cette série d'essais Carte Blanche à Hervé This. Vous pouvez également vous procurer l'un des nombreux livres qu'il a écrits, et en particulier le très bel Alchimistes aux fourneaux qu'il vient de publier avec son comparse Pierre Gagnaire, dans lequel ils revisitent Les Délices de la campagne, un traité de gastronomie qui date de 1655.]]> tag:chocolateandzucchini.com,2008:/vf//15.2766 2008-01-15T08:59:24Z 2008-02-10T10:16:17Z

[Sablés italiens à la semoule de maïs] Nous avons tous nos ingrédients-sirènes, de ceux qui nous interpellent de leur voix de miel depuis les pages d'un livre -- ou d'un blog -- de cuisine et nous ensorcellent au point...

clotilde http://chocolateandzucchini.com [Sablés italiens à la semoule de maïs] Nous avons tous nos ingrédients-sirènes, de ceux qui nous interpellent de leur voix de miel depuis les pages d'un livre -- ou d'un blog -- de cuisine et nous ensorcellent au point que, mûs par une force irrésistible, nous nous précipitons aux fourneaux pour tester la recette toutes affaires cessantes. Allez savoir pourquoi, la semoule de maïs est l'une de mes sirènes personnelles, et elle exerce sur moi une attraction particulière lorsqu'elle se glisse dans des recettes sucrées*. En témoigne la rapidité stupéfiante avec laquelle j'ai mis à exécution cette recette de biscuits, trouvée la semaine dernière sur le blog d'une Canadienne un peu italienne, Cream Puffs in Venice. Les crumiri, parfois orthographiés krumiri, sont des sablés originaires du Piémont. L'étymologie en est assez brumeuse : crumiro signifie briseur de grève en italien, donc je ne vois pas le rapport, et si certains expliquent que le nom vient de celui d'une liqueur tunisienne appelée krumiro ou krumiria (comme la région du Maghreb, j'imagine) que le pâtissier-inventeur sifflait avec entrain, les sources d'information se tarissent vite. Mais laissons cela. Ces biscuits peuvent prendre des formes diverses, mais ils présentent généralement des cannelures créées par la grâce d'une poche à douille munie d'un embout en étoile. Hélas, je suis une mauvaise ouvrière avec de mauvais outils, et ma poche à douille de pochette surprise n'a pas résisté aux assauts d'une pâte aussi épaisse**. Après une lutte courte mais très énervante, j'ai dû me résigner à former des sortes de sections de boudin. Ce léger désagrément mis à part, ces sablés sont exactement mon genre : croquants puis fondants, ils offrent aux dents du fond la résistance croustillante de la semoule de maïs, et au palais une saveur délicate et pas trop sucrée. Et puis, comme leur affinité régionale le laissait supposer, ces crumini font des étincelles auprès d'une petite boule de glace au Nutella maison***. La recette proposée par Ivonne vient d'un livre écrit par un prêtre italien et intitulé Italian Baking Secrets ; je l'ai modifiée pour diminuer légèrement les quantités de beurre et de sucre. Si vous voulez tenter votre chance avec cette histoire de cannelure, tâchez de vous équiper d'une poche à douille de qualité professionnelle ; c'est en tout cas ce que je vais faire. * Si vous partagez mon enthousiasme, je vous recommande vivement ma recette de shortbread, ou ces macarons maïs violette. ** Et pourtant, il est indispensable qu'elle soit épaisse, sinon les cannelures ramolissent et s'affaissent au four, et on n'a plus que ses yeux pour pleurer. *** Oui : avant de devenir une substance de renommée internationale pleine de graisses hydrogénées, le Nutella était une spécialité piémontaise appelée pasta gianduja.]]> Crumiri - 180 g de beurre doux, à température ambiante - 140 g de sucre (j'utilise du sucre de canne non raffiné) - 2 gros oeufs, à température ambiante - 1 c.c. d'extrait naturel de vanille, ou une pointe de couteau de vraie vanille - 240 g de farine (j'utilise de la T65 bio) - 1/2 c.c. de sel - 110 g de semoule de maïs (en épicerie italienne ou en magasin bio, évitez si possible l'instantanée) Pour une cinquantaine de petits biscuits. Préchauffez le four à 160°C et chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajoutez les oeufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez la vanille et mélangez à nouveau. Dans un bol, mélangez la farine, le sel et la semoule de maïs. Ajoutez les ingrédients secs aux ingrédients humides, et mélangez pour les incorporer, mais sans excès. Mettez la pâte dans une poche à douille avec un embout en forme d'étoile d'environ 2 cm de largeur, et dressez les biscuits sur la plaque à pâtisserie selon la forme de votre choix (fer à cheval, bâtonnet, "V", "S", "O"...). Veillez à ne pas les faire trop gros, et laissez un peu de marge entre les biscuits pour leur permettre de s'étaler à la cuisson. Si vous n'avez pas de poche à douille ou pire, si vous avez une poche à douille toute nulle, contentez-vous de former des boules légèrement aplaties de pâtes de la taille d'une petite noix. Mettez au four pour 12 à 16 minutes (selon la taille et la forme, et selon votre four) en surveillant bien, jusqu'à ce que les contours des biscuits soient légèrement dorés. Laissez reposer sur la plaque 2 minutes, puis laissez refroidir complètement sur grille. Les biscuits se gardent une bonne semaine dans une boîte hermétique. Variations : Vous pouvez remplacer la vanille par de l'extrait d'amande de bonne qualité ou du zeste de citron ou d'orange, finement râpé. Vous pouvez également emboîter le pas à Vanessa et tremper les biscuits dans du chocolat noir jusqu'à la taille. [Adapté du livre Italian Baking Secrets du Père Giuseppe Orsini, via le blog d'Ivonne, Cream Puffs in Venice.]]]>