Ingrédients et bons produits

Produits de terroir : Ce qu’il faut goûter dans le Jura

Vaches montbéliardes dans le Jura.

Vaches montbéliardes dans le Jura.

Ceci est un billet proposé par Anne Elder, ma merveilleuse stagiaire, à propos du voyage de classe* qu’elle a fait récemment dans le Jura. Il est illustré de ses propres photos. Merci pour le partage, Anne !

Quand j’aperçois les panneaux sur le bord des routes en France, j’ai toujours l’impression que je m’apprête à rencontrer des célébrités, tant le nom des villes et des villages évoquent les étiquettes de mes aliments préférés, dégustés habituellement dans ma micro-cuisine parisienne.

J’ai ressenti le même enthousiasme en arrivant dans le Jura, cette région au sud de la Bourgogne, juste à côté de la frontière Suisse, qui est souvent oubliée des touristes. C’est pourtant une région montagneuse et luxuriante qui se prête à la production de nombreux produits de terroir.

Le concept de terroir est omniprésent dans la cuisine française (et, imaginez-vous, de plus en plus dans la cuisine américaine) depuis des siècles.

Quand on déguste un produit du terroir, on goûte la terre qui lui a donné naissance : le sol, le climat, le savoir-faire de l’homme. Ce concept s’applique à une grande variété de produits, du fromage, et de l’influence de l’alimentation des vaches montbéliardes sur son goût, jusqu’au vin et à tous les facteurs qui influent sur le goût du raisin et la complexité de la boisson qu’on en tire.

Le Jura est une mine d’or pour qui s’intéresse au terroir. Equipés de bottes de pluie et de carnets, mes camarades de classe et moi-même étions déterminés à apprendre comment déguster la France. Nous avons gravi des collines, admiré les sapins (ceux-là même qui servent à fabriquer les planches pour l’affinage du comté) et nous avons séjourné dans un gîte.

Pendant ces cinq jours dans le Jura, nous avons eu l’opportunité de découvrir la production du fromage de la ferme à l’affineur, de déguster le vin directement dans les fûts de chêne, et de goûter les recettes et produits régionaux préparés par des hôtes généreux.

Si vous avez l’occasion de vous balader dans le Jura, voici les produits à ne pas manquer.

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Chocolat cru à Paris : Une Visite de la manufacture Rrraw (Concours)

Truffes Rrraw

Pour vous mettre dans l’ambiance des fêtes de Pâques, j’ai un petit cadeau chocolaté pour vous : une visite virtuelle de la manufacture de chocolat Rrraw !

Rrraw, c’est une petite entreprise française qui fabrique des chocolats de grande qualité, crus, bios et (presque toujours) vegan. Je suis en contact avec le très sympathique fondateur, Frédéric Marr, depuis des années, et récemment j’ai enfin eu l’occasion de me rendre dans leur atelier. J’ai donc pris plein de photos pour pouvoir tout vous raconter.

La gamme des produits Rrraw inclut des truffes cubiques et des tablettes, nature ou avec divers parfums originaux : noix de coco, cajou, sept épices, chanvre, pollen, physalis… J’aime aussi beaucoup (beaucoup) leurs fèves de cacao enrobées de chocolat, croquantes et friables sous leur robe fondante.

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Extraits de Plantes Heureuses

Extraits de plantes heureuses

Je suis toujours à l’affût de produits innovants qui feront vraiment une différence dans ma cuisine au quotidien, et quand en plus le côté humain me parle, j’ai gagné ma journée.

Dernière découverte en date : les Extraits de Plantes Heureuses de la petite entreprise Baume des Anges*. L’inventeur, c’est Laurent Dreyfus-Schmidt, un ingénieur agronome qui avait toujours rêvé d’être paysan mais n’avait pas les moyens de monter une exploitation. Quarante ans plus tard, son projet a fini par se concrétiser, et il s’est installé au sud de Montélimar pour y cultiver des plantes aromatiques en bio, avec une approche plus portée sur la sélection variétale que sur le rendement.

Mais il s’est vite aperçu que ces herbes qu’il bichonnait étaient au pic de leur saveur pendant une courte période de l’année (le thym est parfait début mai, la menthe fin juin, l’estragon à la deuxième coupe en septembre…) et juste après la récolte, et qu’il était donc difficile d’en faire vraiment profiter les gens.

Il a donc travaillé à développer une procédé inédit (et en partie breveté) d’extraction des parfums des herbes fraîches, qui capte et restitue la totalité des molécules aromatiques. En travaillant dans l’heure qui suit la récolte, il arrive à obtenir exactement la même odeur entre le frais et l’essence, un résultat qui est donc bien plus délicat et plus fidèle que les huiles essentielles, ou bien sûr que le séchage ou la surgélation.

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Chocolatiers parisiens : Mon Guide du chocolat artisanal

Henri Le Roux : Bonbons de chocolat

Le niveau mondial du chocolat artisanal a grandement augmenté ces dernières années, mais Paris reste pour moi la ville du chocolat, avec une concentration exceptionnelle de chocolatiers au talent ébouriffant. Pour les voyageurs chocophiles, c’est vraiment une destination unique, et pour ceux qui ont la chance d’y habiter, les occasions de se faire plaisir — ou de faire plaisir autour de soi — ne manquent pas.

Mais toutes les boutiques de chocolat ne se valent pas, loin s’en faut, donc il faut savoir où on met les pieds. Et les bons fournisseurs misent souvent sur une ambiance façon haute joaillerie — c’est le positionnement « luxe » — donc l’expérience d’achat peut être un peu intimidante. Permettez-moi de démystifier tout ça avec ce guide du chocolat artisanal !

Vous trouverez mes 5 chocolatiers parisiens préférés au bas de ce billet. Les photos qui l’illustrent ont été prises par ma super stagiaire Anne Elder chez Henri Le Roux rue des Martyrs ; nous les remercions pour leur accueil.

Henri Le Roux : Tablettes

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Recettes de patates douces : 40 Idées pour les cuisiner

Patates douces : 40 Idées pour les cuiisiner

La patate douce est un légume aux multiples talents, mais je me retrouve souvent à la préparer de la même façon. J’ai donc décidé de partir en quête de nouvelles idées, et je n’ai pas été déçue : les recettes inspirées ne manquent pas pour mettre en valeur sa douceur irrésistible et profiter de son statut de superaliment (plus de détails ici). Je partage ici mes quarante recettes préférées, classées par mode de cuisson.

C’est la patate douce orange que je choisis habituellement, pour sa saveur et ses bienfaits nutritionnels (bêta-carotène et vitamine A en particulier). Il est difficile d’en trouver qui viennent d’Europe, mais de plus en plus de supermarchés, bio ou non, proposent des patates douces d’importation. Celles qui sont cultivées aux États-Unis ont tendance à se conserver plus longtemps (à température ambiante fraîche, jamais au réfrigéreteur) et leur chair est bien moelleuse.

Vous retrouverez toutes les recettes sur ce board Pinterest que j’ai créé pour l’occasion.

Mariages heureux pour la patate douce

~ Patate douce + Bacon
~ Patate douce + Légumes à feuilles vertes, particulièrement le kale et les épinards, et la salade, particulièrement la roquette et la mâche
~ Patate douce + Haricots secs, particulièrement les haricots noirs
~ Patate douce + Pois chiches
~ Patate douce + Lentilles
~ Patate douce + Sirop d’érable
~ Patate douce + Poulet
~ Patate douce + Porc
~ Patate douce + Miso
~ Patate douce + Beurre
~ Patate douce + Tahini
~ Patate douce + Fruits à coque, particulièrement les noix et les amandes
~ Patate douce + Pomme de terre
~ Patate douce + Sauge
~ Patate douce + Olives
~ Patate douce + Anchois
~ Patate douce + Herbes fraîches, particulièrement la coriandre et la ciboulette
~ Patate douce + Agrumes, particulièrement le citron et le citron vert
~ Patate douce + Avocat
~ Patate douce + Carotte
~ Patate douce + Quinoa
~ Patate douce + Féta
~ Patate douce + Brocoli ou chou-fleur

Recettes de patates douces : Cuisson à l’eau et à la vapeur

La cuisson à la vapeur est la meilleure façon de préserver toutes les qualités nutritionnelles des patates douces. Coupées en cubes de 2 à 3 cm, elles cuiront en une dizaine de minutes. On peut aussi les faire cuire à l’eau et les mixer dans l’eau de cuisson pour une soupe.

~ Formez des palets avec des patates douces cuites à la vapeur et écrasées, et un oeuf pour lier. Faites cuire à la poêle ou au four. Ajoutez éventuellement de la féta au mélange.

~ Avec des lentilles pour cette soupe de patate douce d’inspiration Thai.

~ Avec des pois-chiches pour faire des falafels de patates douces.

~ Utilisez-les dans un curry de légumes d’hiver.

~ Mixez pour faire un houmous de patate douce.

~ Faites-en une pâte à pizza sans gluten.

~ Préparez des boulettes de patate douce et kale.

~ Mettez-en dans vos burritos, quesadillas et tacos.

~ Faites des croquettes de patate douce.

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