Trucs et Astuces

Comment transporter vos couteaux ?

Lorsque je suis allée faire aiguiser mes couteaux il y a quelques semaines, j’ai dû trouver une solution pour les transporter sans danger ni pour eux ni pour moi, et intuitivement j’ai eu l’idée de les enrouler dans un torchon.

Quand le vendeur de la boutique me les as rendus une semaine plus tard, j’étais contente de l’entendre dire que c’était la meilleure méthode. J’ai quand même remarqué que son pliage était bien plus soigné que le mien, donc je me suis dit que j’allais vous en faire profiter.

Bien sûr, si vous êtes un cuisinier itinérant qui a souvent besoin de se balader avec ses couteaux*, ça peut valoir le coup d’investir dans un étui à couteaux conçu pour cet usage, mais si vous ne les transportez que quelques fois par an pour cuisiner chez un ami ou les faire aiguiser, vous pouvez garder votre argent et utiliser un simple torchon.

L’astuce, comme vous le verrez dans l’animation ci-dessous, c’est de choisir un torchon plutôt épais, et de le replier de telle sorte que la pointe des couteaux soit retenue par une double couche de tissu, ce qui évite qu’ils passent au travers.

Lire la suite »

Comment découper une grenade (en 4 étapes simplissimes)

Quand j’étais à San Francisco il y a quelques semaines, j’ai vu mon amie de longue date Elise, qui est arrivée avec un petit sachet de biscotti au chocolat faits maison, et quelques fruits de son jardin.

Parmi ces fruits, il y avait une grenade, et j’ai mis un moment à m’en remettre. Comme j’ai grandi à Paris, la grenade reste pour moi un fruit ultra exotique, que j’imagine confusément pousser dans quelque forêt tropicale avec des oiseaux multicolores et des singes qui sautent d’un arbre à l’autre — le genre de fruit dont je fais une consommation modérée, à cause de l’empreinte carbone.

Le jus de grenade est d’une couleur sublime, certes, mais souhaitez-vous vraiment en consteller vos vêtements ?

Et pourtant j’adore ça. J’aime croquer dans les petites graines qui éclatent d’un jus acidulé, et j’aime en saupoudrer sur les légumes mijotés et les salades, en particulier cette salade de kale à l’avocat et à la coriandre que j’ai faite plusieurs fois à San Francisco.

J’ai donc reçu cette grenade locale avec une joie non feinte, et au moment où je m’apprêtais à la couper pour en extraire les graines — debout devant le beau plan de travail en marbre de Heidi — j’ai décidé de prendre quelques photos pour vous donner la technique si pratiquez peu le dégoupillage de grenade (je ne pouvais pas ne pas la faire).

Je viens d’entendre parler d’une technique qui consiste à tabasser la grenade à la cuillère en bois et j’essaierai à une prochaine occasion, même si je ne suis pas convaincue que ça fasse gagner tant de temps que ça. (Et puis, quelle agressivité !)

0. Avant de commencer, mettez un tablier et remontez vos manches. Le jus de grenade est d’une couleur sublime, certes, mais souhaitez-vous en consteller vos vêtements ?

Grenade

1. Avec un couteau bien aiguisé, découpez le haut et le bas du fruit, juste pour dévoiler les graines. Pratiquez ensuite quatre entailles verticales tout autour du fruit, en coupant dans toute l’épaisseur de l’écorce mais en vous arrêtant juste au moment d’atteindre les graines.

Lire la suite »

Pourquoi les aliments collent-ils à mon couteau ? (Et comment les en empêcher.)

"Mamaaaan, la courgette elle fait rien qu'à coller à mon couteau !"

"Mamaaaan, la courgette elle fait rien qu'à coller à mon couteau !"

J’aime cuisiner pour la même raison que certains aiment tricoter : ça vous sollicite suffisamment pour que vous n’ayez pas à penser à la paix dans le monde, mais ça vous laisse suffisamment de bande passante pour vagabonder, tenir des conversations imaginaires, tourner et retourner des phrases dans votre tête (tout le monde fait ça, rassurez-moi ?) et d’une façon générale, vaquer à vos petites affaires dans le confort de votre esprit.

La préparation des légumes provoque invariablement des monologues intérieurs de ce type, et ces derniers temps ils ont souvent été dominés par la question suivante : pourquoi les aliments collent-ils à mon couteau, et que faire pour les en empêcher ?

Vous connaissez sans doute le phénomène : dès que je coupe quelque chose (par exemple un oignon ou une courgette), les morceaux que je viens de couper ont tendance à coller au côté droit de la lame (je suis droitière), de telle sorte que quand je découpe la tranche suivante, les morceaux collés sont poussés vers le haut par la nouvelle tranche, et retombent à droite de la lame (pas dramatique), ou bien roulent de la planche à découper et finissent parfois par terre (agaçant), ou encore retombent à gauche de la lame, et dans ce cas il y a des chances pour que je les recoupe à nouveau quelques instants plus tard (grrrr).

Après avoir composé un email imaginaire pendant quelques séances de tranchage de courgettes (je mange beaucoup de courgettes), je me suis enfin décidée à écrire à Peter Hertzmann, le très érudit créateur du site à la carte et du blog associé, professeur de cuisine, et auteur de l’indispensable Knife Skills Illustrated, dont il m’a offert un exemplaire lorsque nous nous sommes vus à San Francisco il y a quelques années. Evidemment, Peter avait la réponse à ma question et je vous la livre ici, avec quelques autres astuces que j’ai retenues pendant mes recherches.

Alors, pourquoi les aliments collent-ils à mon couteau ?

Cela s’explique principalement par la tension superficielle, un phénomème physique qui conduit la surface des liquides à résister à une force externe. Dans notre cas, cela explique que les aliments qui contiennent beaucoup d’eau (et nombre de légumes en sont composés à plus de 90%) créent des tranches dont la surface, très humide, adhère au plat de la lame.

Comment faire pour les en empêcher ?

Vous pouvez décider de ne plus manger que des aliments séchés — un régime saucisson sec et crackers vous fera sans doute le plus grand bien — ou vous pouvez adopter une combinaison de ces trois stratégies :

Lire la suite »

Comment torréfier et monder les noisettes

La noisette est probablement le fruit à coque qui illustre de la façon la plus éclatante l’intérêt de la torréfaction.

Les noisettes non grillées qu’on achète sont généralement, il faut bien le dire, un peu molles et un peu fades, comme une ébauche d’elles-mêmes. Mais après un petit séjour au four, tout est oublié : leur saveur est exaltée, l’excès d’humidité s’évapore, et on obtient des pépites croustillantes et diablement goûteuses.

Le bonus de la torréfaction, c’est qu’elle permet de monder les noisettes pendant qu’on y est, en les frottant dans un torchon pour que la peau, un peu amère, se détache en mille petits flocons qu’il vaut mieux éviter de renverser sur le carrelage de la cuisine, croyez-moi.

J’ai détaillé ci-dessous la méthode, enfantine, mais je voulais d’abord vous poser cette question : vous êtes-vous déjà demandé pourquoi la peau des noisettes s’enlève plus facilement après la torréfaction ? Permettez-moi de vous expliquer* : c’est parce que l’eau, cet élément incroyable, se dilate avec la chaleur. Ainsi, les noisettes, qui sont composées en partie d’eau, gonflent légèrement quand on les chauffe. Mais leur peau, elle, n’est pas élastique, si bien qu’assez rapidement elle se fissure et se détache de la surface des noisettes. Une fois refroidies, les noisettes reprennent leur taille initiale, mais la peau ne se remet pas en place, et devient alors facile à retirer. C’est quand même chouette, non ?

Bref. Voici les étapes-clé pour torréfier et monder des noisettes :

Lire la suite »

Carottes râpées, de trois façons

Nous avons donc sauté à pieds joints dans l’été sans passer par la case printemps, et avec les températures de quasi-canicule* de ces derniers jours, c’est la fête des plats froids et des crudités.

Je suis une fan de longue date des salades de carottes râpées — quand j’étais petite, c’était la seule façon de me faire manger des carottes — et je me suis récemment intéressée aux différentes méthodes que l’on peut utiliser pour les râper.

Je n’utilise que rarement l’accessoire râpe de mon robot : pour des petites quantités, je trouve ça trop pénible à sortir, nettoyer et ranger.

Pendant longtemps, j’utilisais la face à gros trous de ma râpe à quatre faces (comme celle-ci) et j’étais assez contente du résultat, même si ce n’était pas idéal pour les grosses carottes un peu ligneuses, ni celles qui ont été ramollies par un trop long séjour au frigo**.

Carottes râpées avec une râpe à quatre faces.

Carottes râpées avec une râpe à quatre faces.

Et puis un jour, j’en ai eu marre de la râpe à quatre faces, et j’ai opté pour l’approche plus radicale qui consiste à hacher les carottes crues dans mon mini-hachoir (celui de mon kit mixeur-plongeur bien-aimé). C’est sacrément bruyant, mais en quelques secondes c’est plié, et on obtient une texture de semoule — plus ou moins fine selon les goûts — qui est très agréable.

Carottes hâchées au mixeur.

Carottes hâchées au mixeur.

Mais récemment, je suis passée à la méthode que je préfère maintenant : j’utilise ma mandoline avec la lame transversale en forme de peigne. On obtient des petites allumettes de carotte parfaitement dessinées, ce qui est non seulement très joli, mais aussi d’un croquant optimal.

Carottes râpées à la mandoline.

Carottes râpées à la mandoline.

Lire la suite »

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.