Inspirée par les explications dispensées sur le délicieux blog de Delphine, j'ai tiré profit d'un certain nombre d'heures passées récemment dans des avions pour dessiner trois papiers peints à utiliser comme fond d'écran*.

Vous trouverez ci-dessous le papier peint à cupcakes, le papier peint à croissants et le papier peint à religieuses. Chaque thème est disponible en trois couleurs, donc ça vous en fait neuf à essayer avant de déterminer celui qui sied le mieux à votre ordinateur.

Joie, bonheur et tout ce qui s'ensuit, c'est aujourd'hui que sort mon nouveau livre aux Etats-Unis.

Clotilde's Edible Adventures in Paris est un livre sur les restaurants et commerces de bouche parisiens : j'y livre mes adresses préférées -- du néo-bistro au salon de thé en passant par les pâtissiers, les cavistes, et bien plus encore -- accompagnées de recettes et de conseils pour se délecter de la capitale de la gourmandise.

Ce livre sort dans un premier temps en Amérique du Nord (mais sera disponible dans les librairies anglo-saxonnes de l'Hexagone) et je m'apprête à partir pour New York, où démarrera dans quelques jours mon book tour -- voici la liste des signatures, si par chance vous vous trouvez dans les environs.

Pour en savoir plus sur ce nouveau titre, lire des critiques et des extraits, rendez-vous sur le mini-site (en anglais) que j'ai créé pour l'occasion.

Parmi toutes les choses que j'ai apprises lors de cette fameuse conférence sur la gastronomie moléculaire, une idée s'est logée avec une obstination particulière dans mon lobe temporal gauche : celle de la farine torréfiée.

Elle nous a été présentée avec, en préambule, cette simple constatation : la farine crue est fade, la farine roussie, non. C'est pour ça que l'on se donne la peine de faire des roux, et c'est aussi pour ça que la croûte du pain a plus de goût que la mie. Une fois cette vérité posée, un entrechat nous mène à l'inspiration lumineuse suivante : pourquoi ne pas torréfier la farine avant de l'utiliser en pâtisserie ?

Bien sûr, le fait d'exposer la farine à la chaleur directe la cuit, ce qui change la structure de ses molécules d'amidon et de gluten. Elle ne réagit alors plus exactement comme de la farine crue et, en particulier, elle perd de son élasticité. Hervé This suggère donc d'utiliser cette farine dans des sablés, pour lesquels l'ambition est justement d'obtenir une texture friable.

J'ai trouvé sur le site de Pierre Gagnaire* une recette de sablés à la farine torréfiée tout à fait exaltante (elle utilise des jaunes d'oeuf cuits, comme dans la vraie linzertorte alsacienne), mais pour mes premiers pas au royaume de la farine torréfiée, j'avais plutôt envie de jouer avec ma recette de base de sablés -- ou, plus précisément, celle de ma mère.

Par contre, je me suis servie des instructions de Gagnaire pour torréfier la farine, et au bout de trois minutes à peine, c'était déjà bigrement prometteur : il flottait dans ma cuisine une odeur très proche de celle de la boulangerie du coin de ma rue**. En revanche, une fois la farine refroidie et enrôlée dans ma pâte à sablés, je me suis vite rendu compte qu'elle n'allait pas se montrer aussi docile que d'habitude : mon mélange formait une sorte de tas de sable sucré, peu enclin à s'agglomérer.

Certes, j'aurais pu ajouter du beurre, mais une des qualités de la recette de ma mère est qu'elle en fait un usage modéré. J'ai donc continué sur ma lancée et formé des biscuits du mieux que je pouvais. La stratégie la plus facile -- et la plus amusante aussi -- consistait à presser*** un peu de pâte dans le creux de ma main, pour obtenir une sorte de moulage intérieur de mon poing à faire blêmir d'envie un élève de moyenne section de maternelle.

Cette forme étrange les rend attachants à mes yeux, mais si vous craignez que l'un de vos proches (je ne citerai pas de nom) leur trouve un petit air de limace ou de chenille, vous pouvez aussi former des boules un peu aplaties, ou bien tasser la pâte dans un moule carré et la découper en bâtonnets à la sortie du four, comme on le fait pour les shortbreads.

Mais passons sur la forme, c'est quand même pour le goût qu'on s'est déplacé : j'avais délibérément omis tout arôme (vanille, épices, zeste d'agrume...) pour mieux juger de l'effet de la farine torréfiée, et je dois dire que cet effet était tout à fait renversant. D'ailleurs, celui-là même qui était si prompt à dégainer les comparaisons gastéropodesques a déclaré que ces sablés étaient les meilleurs que j'aie jamais faits.

Des notes grillées de chocolat et de noisette, une consistance unique, croquante en attaque puis finement friable, et tout ça en échange de l'effort modique d'une vingtaine de minutes de torréfaction. Regardez ! Votre horizon pâtissier ne vient-il pas de s'élargir d'un coup ?

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* Hervé This et Pierre Gagnaire se livrent à un dialogue mensuel au cours duquel le chercheur décrit un phénomène que le chef illustre d'une recette.

** On dit qu'il faut faire cuire du pain juste avant de faire visiter sa maison à des acheteurs potentiels ; pour les flemmards, il suffit de faire torréfier un peu de farine.

*** En anglais, presser se dit to squeeze, d'où le nom que je leur ai donné.

Ce petit weekend a débuté sous les pires auspices.

Nous aurions pu prendre le temps de passer à la boulangerie sur le chemin de la Gare du Nord, avant de monter dans le train qui allait nous emmener à Amsterdam en quatre petites heures. Au lieu de ça, nous avons choisi de dormir dix minutes de plus, et nous nous sommes donc retrouvés, à l'heure du déjeuner, poussés par la faim vers la voiture 14 du Thalys, qui faisait office de voiture-bar.

Cela fait belle lurette que plus personne ne s'attend à un dîner fin à bord d'un train, je le sais bien, mais j'avais la faiblesse de penser que ce qu'on y trouvait était tout au moins mangeable. Et pourtant, les sandwiches en mousse de polystyrène que nous avons achetés, vendus sous le nom presque insultant pour nos amis transalpins de ciabatta poulet (j'en ris encore), ne ressemblaient ni de près ni de loin à quoi que ce soit de comestible. Alors oui, j'aime le réseau de trains à grande vitesse nord-européen, mais je n'oublierai plus jamais d'apporter mon manger.

Il y avait pourtant un joli revers à cette vilaine médaille, puisqu'elle nous a permis d'arriver à Amsterdam l'estomac dans les talons, ce qui est un état plus que souhaitable lorsqu'on visite une ville, la faim étant une boussole diablement efficace. Aussi, à peine nos bagages déposés, nous sommes ressortis en quête d'un endroit où déjeuner et nous avons atterri chez Lunchroom Klavertje 4, une sorte de café-cantine moderne et lumineux.

Les différentes variétés de charcuteries, fromages et crudités alignées derrière le comptoir avaient très bonne mine, et nous nous sommes attablés pour déguster ces opulents sandwiches ouverts : un pistolet (ce petit pain blanc cher aux Belges) recouvert de jambon chaud, de brie, et de sauce à la moutarde pour Maxence, et pour moi, deux tranches de pain complet qui gémissaient sous le poids d'une montagne de huttenkaas (l'équivalent hollandais du cottage cheese, vous l'aurez deviné).

Ce que ce premier déjeuner laissait présager, et ce que les repas suivants ont confirmé, c'est qu'on mange bien, et même très bien, à Amsterdam, des produits pétillants de fraîcheur, préparés avec soin, et facturés de façon raisonnable.

Le 10 avril, à partir de 18h, nous fêterons la sortie de Chocolat & Zucchini, la version française de mon livre de recettes, qui vient de paraître chez Marabout.

C'est à la délicieuse librairie parisienne La Cocotte que ça se passe, et il y aura à boire et à grignoter. (Voir l'invitation en grand.)

La Cocotte / où ça ?
5 rue Paul Bert, 75011 Paris
M° Faidherbe-Chaligny
Renseignements : 09 54 73 17 77

[Pour plus d'infos sur les prochaines signatures, aux Etats-Unis notamment, consulter la liste complète.]

Depuis le temps que je lis des magazines de cuisine, j'ai répertorié de nombreuses versions de cette astuce, toutes plus contradictoires les unes que les autres.

On vous conseille de les laver ou de ne pas les laver, de les emballer dans du plastique, dans un torchon, ou dans un sac en papier, de les garder à température ambiante, au frais, ou sous votre oreiller, ou même de les mettre dans un verre d'eau au réfrigérateur, comme un bouquet, ce qui fait beaucoup rire mon nano-frigo.

J'ai essayé toutes ces stratégies avec plus ou moins de succès -- plutôt moins que plus, d'ailleurs -- et après avoir jeté des brassées d'herbes fanées, j'ai enfin mis au point un modus operandi qui me satisfait pleinement ; le voici.

Lorsque je rentre du marché le samedi matin, je mets mes achats au frais, je bois une tasse de café tranquillement, et je m'y mets.

Il doit y avoir des gens qui entrent dans les pâtisseries, jettent un oeil, commandent ce qui leur fait envie, et ressortent. Je ne sais pas comment ils font.

Prenez par exemple la nouvelle boutique de Philippe Conticini, à laquelle je me suis rendue le mois dernier, avant de partir en Australie. C'est une adresse de poche, à peine plus grande que ma cuisine, mais avec des murs en pierre apparente, et dont toute la façade est mangée par une porte en bois et une fenêtre qui donne sur la ravissante place du Marché Sainte-Catherine (qui est surtout ravissante un mardi après-midi en février, quand il n'y a que quelques chats).

Si l'évocation du nom de Philippe Conticini au paragraphe précédent vous a fait hausser un sourcil interrogateur, voici l'antisèche de rigueur : il s'agit d'un pâtissier de renom qui a officié à La Table d'Anvers, chez Pétrossian et au sein de la légendaire et néanmoins défunte Pâtisserie Peltier. Il a aussi publié des livres pleins de belles et bonnes idées (dont celui-ci, qui est si grand qu'on pourrait camper en-dessous) et lancé une société de conseil/traiteur baptisée Exceptions Gourmandes.

Longtemps, j'ai cru que les légumes d'hiver étaient tristes, et que la seule chose à faire était de prendre son mal en patience, en scrutant l'horizon ("Anne, ma soeur Anne, ne vois-tu rien venir ?") dans l'espoir d'y voir poindre des asperges ou bien quelques fraises.

Honnêtement, je ne sais pas comment j'ai pu être aussi aveugle : quid de la mâche et du potimarron, du chou-fleur et du brocoli, des endives et des poireaux et des blettes, des carottes et des betteraves ? Comptent-ils pour du beurre ?

La météo particulièrement bienveillante de cet hiver y est sûrement pour quelque chose : peut-être ma mémoire me joue-t-elle des tours, mais il me semble qu'il y avait toujours du soleil le samedi matin, alors que j'enfourchais un Vélib pour me rendre au marché des Batignolles.

En tous cas, pour la première fois cette année, j'ai ressenti une poussée de nostalgie aigue lorsque mon fournisseur habituel m'a avoué qu'il n'aurait plus de poires pour moi cette saison (il avait vraiment l'air très embêté) et lorsque, quelques stands plus loin, j'ai aperçu le premier panier de petits pois.

"Oh non!" ai-je gémi dans mon étole turquoise, "Il est trop tôt, je ne suis pas encore prête à laisser filer l'hiver!" C'est alors que je me suis dit : "Il faut que je parle de mon affaire de carottes et betteraves râpées au plus vite, avant que tout le monde ne soit passé à des recettes plus verdoyantes."

Je vous livre donc aujourd'hui mon déjeuner favori de la collection d'hiver 2007/08, une salade que je me suis préparée en moyenne deux fois par semaine ces derniers mois, si bien que les scientifiques estiment que 27% de ma masse corporelle doit maintenant être composée de carottes et de betteraves râpées.

L'idée est partie d'une simple déduction : les carottes râpées devraient être inscrites au patrimoine de l'humanité et, bien que ce soit beaucoup moins connu du grand public, les betteraves râpées n'ont rien à leur envier. L'union des deux ne pouvait être que propice, du genre ils vécurent heureux et eurent beaucoup de petites ombelles.

Si vous n'avez jamais goûté la betterave en version crudivore, je vous conseille vivement d'essayer, même si vous (croyez que vous) honnissez la betterave cuite, les deux n'ayant pas grand chose à voir l'une avec l'autre, gustativement parlant.

Mettre des betteraves râpées dans une salade de carottes râpées ne change certes pas le sens de rotation de la planète, mais ça ajoute une note fort agréable, à la fois sucrée et rocailleuse, et nul ne peut résister à l'enthousiasme violet et communicatif de la betterave.

J'ai rédigé ci-dessous une recette pour cette salade, mais pour tout vous dire, je ne la fais jamais deux fois de la même façon. Je commence toujours avec (grosso modo) le même poids de betteraves et de carottes que je pèle, que je râpe, et que j'assaisonne d'huile et de vinaigre, mais ensuite, je passe en mode impro : j'attrape les divers bocaux et bouteilles qui campent sur le comptoir de ma cuisine et je compose en fonction de ce qui se présente, et de mon humeur.

Je reviens tout juste d'Australie, où j'ai passé une dizaine de jours dans le cadre du Writers Festival de Perth, sur la côte ouest, et du festival Taste Great Southern d'Albany, un peu plus au sud.

Par chance, j'ai un blog, et ça m'a permis de solliciter avant de partir les recommandations de mes lecteurs en matière de plats à goûter, de restos où dîner, et d'ingrédients à rapporter. La liste a très vite pris des proportions vertigineuses et j'ai pu partir l'esprit tranquille : je n'allais pas mourir de faim.

Et c'est vraiment le moins qu'on puisse dire. L'Australie en général, et les régions de Perth et d'Albany en particulier, regorgent de bons produits, et la cuisine australienne contemporaine (dite mod-oz, pour modern Australian), baignée d'influences asiatiques, moyen-orientales et européennes, est on ne peut plus réjouissante.

Voici donc un petit carnet de voyage en forme d'inventaire. (Vous pouvez aussi regarder les photos publiées sur le moblog.)

Le mari de ma soeur* adore le Nutella. Lorsque Ferrero a sorti un pot de cinq kilos à l'occasion du 40ème anniversaire de la mythique pâte à tartiner, Christian s'en est acheté un, et il a tout mangé. Pas en une seule fois, certes, mais vous conviendrez que c'est quand même une performance remarquable.

Et moi, j'adore le mari de ma soeur. Donc, lorsqu'ils sont venus dîner à la maison il y a quelques semaines, j'ai décidé de leur servir de la glace au Nutella. J'ai d'abord envisagé la méthode classique de la crème glacée (base de crème anglaise + nutella) mais je n'étais pas en grande forme, et l'idée de faire une crème anglaise me donnait envie d'aller me recoucher.

J'ai donc opté pour une formule infiniment plus simple, qui consiste à mesurer le même poids de Nutella et de lait concentré non sucré. Hop, on mélange, hop, à la sorbetière, et hop, en moins de temps qu'il n'en faut pour avaler un doliprane, on obtient une glace d'un velouté et d'une richesse rares.

Ce premier essai fut accueilli avec les ovations du public, mais deux problèmes subsistaient : 1°- même si le Nutella que l'on trouve en France ne contient pas de graisse hydrogénée, il laisse quand même à désirer sur le plan nutritionel, et 2°- les proportions utilisées donnaient à mon goût une glace plus sucrée que strictement nécessaire.

La solution coulait de source : j'allais remplacer le Nutella par un équivalent bio, et en mettre moins.

Mon magasin bio propose toute une gamme de pâtes à tartiner choco-noisette, avec différentes quantités de chocolat et de noisettes, et différents petits personnages hilares censés faire oublier à votre enfant que chez son copain Théo, au moins, il y a du vrai Nutella.

Après avoir passé les étiquettes à la loupe (j'ai toujours une loupe sur moi, ainsi qu'un cabas réuti-pliable), j'ai choisi la Chocolade de Jean Hervé, et ce pour trois raisons : 1°- je tiens ses purées de fruits secs (séchés au feu de bois et broyés à la meule de pierre) en haute estime, 2°- il reverse une partie de son chiffre d'affaire à une association qui construit des écoles à Madagascar, et 3°- il porte merveilleusement bien la queue de cheval.

Le test de la cuillère** m'a permis d'observer que cette pâte à tartiner est moins sucrée que sa cousine mondialement connue, et d'une texture moins surnaturellement lisse aussi : ce n'est pas qu'elle soit granuleuse, non, mais elle donne à la langue l'occasion de se souvenir que de véritables noisettes ont donné leur vie pour cette chocolade.

Et si l'on en croit les opinions récoltées auprès de mon panel de dégustateurs, ladite chocolade se prête à merveille à cette recette de glace, que l'on servira idéalement avec les meilleurs sablés de la galaxie : les punitions de chez Poilâne, qui sont maintenant disponibles en forme de cuillère pour touiller le café et jusqu'à aujourd'hui seulement (du moins je l'espère), en forme de coeur.

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* Je n'arrive pas encore à dire "mon beau-frère", mais j'y travaille.
** Prélevez une cuillerée, placez-la sur votre langue, fermez la bouche, retirez la cuillère, fermez les yeux, mâchez, avalez. C'est le test de la cuillère.

L'émission sera diffusée ce soir (vendredi) à 21h, et sera rediffusée quotidiennement jusqu'à mardi. (A terme, on devrait pouvoir la voir en France aussi, lorsque Cuisine TV passera cette nouvelle saison.)

C'était un vrai bonheur de travailler avec Josée et sa fine équipe -- je me serais bien cachée dans la camionnette pour qu'ils m'emmènent avec eux à la fin de la journée -- et j'espère que le résultat vous plaira.

J'écris ceci à la table d'un café où j'aime m'installer quand j'ai du mal à me concentrer à la maison. Pourtant, aujourd'hui, ma bulle est sérieusement mise en péril. A un jet de rondelle de citron sur ma gauche, deux clichés vivants : une directrice de casting française, blonde et rauque, et un jeune réalisateur fraîchement débarqué de LA, barbe en vrac et veste kaki. Ils discutent de l'actrice idéale (cheveux noirs, silhouette généreuse, petit air oriental) pour son prochain film.

Lui est cool comme Fonzie ; elle sature l'espace sonore de sa voix tonitruante et de son accent à couper à la machette. Rien n'y fait, même avec Leonard Cohen qui bourdonne dans mes écouteurs, je ne peux pas ne pas entendre. Et pour être honnête, moi qui me passionne pour les conversations des inconnus, je dois bien reconnaître que celle-ci est particulièrement divertissante, surtout avec imdb à portée de clic. (Si vous êtes une actrice aux cheveux noirs, à la silhouette généreuse et au petit air oriental, faites-moi signe, je pourrai peut-être vous dire ce qu'ils pensent de vous.)

Mais enfin tout ceci n'a que peu à voir avec le sujet du jour. Le sujet du jour, c'est cette salade d'hiver qui, maintenant que j'y pense, a elle-même la silhouette généreuse et un petit air oriental. Elle est inspirée d'une recette de salade de potiron aux pois chiches et au tahini publiée dans Casa Moro, le deuxième panneau du triptyque écrit par Sam Clark et Sam Clark*.

A la lecture de cette recette, j'avais trouvé brillante l'idée du mariage cucurbitacée + légumineuse, et je l'ai mise en musique** dimanche soir, en utilisant le potimarron acheté au marché la veille, une fin de paquet de haricots blancs, du beurre d'amande complet (mon bocal de tahini habite actuellement dans le réfrigérateur de mon voisin, qui me l'a emprunté pour faire du houmous), et une poignée de pignons pour que ça croustille.

Le résultat, c'est cette salade toute douce, très satisfaisante, et particulièrement indiquée quand on est allé courir au parc en fin d'après-midi (suffisamment tard pour que les mouflets aient déserté les allées, mais avant que les arbres ne commencent à faire des croche-pieds à la faveur de l'obscurité).

Je n'avais pas de coriandre (mon maraîcher n'en a pas l'hiver) et j'avais déjà utilisé mon bouquet hebdomadaire de persil, mais si vous avez sous la main quelque herbe fraîche, la salade en frétillera d'aise.

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* Je n'invente rien : le couple à qui appartient le restaurant londonien Moro s'appelle vraiment Sam(uel) Clark et Sam(antha) Clark, Clark étant vraiment le nom de jeune fille de cette dernière. Ionesco aurait adoré.

** Pour voir une version plus proche de celle du livre, vous pouvez consulter celle de mon amie Molly.

La guimauve est l'étoffe dont sont faits les nuages, elle a la douceur mousseuse de la layette, et lorsque de jolis cubes pastel me font de l'oeil à travers les vitrines des pâtissiers, toute résistance est inutile.

Je suis rarement déçue, mais ça arrive quand même de temps en temps. Prenez par exemple cette fois où, étourdie de gourmandise, j'ai acheté un assortiment chez Pain de Sucre pour m'apercevoir, une fois rentrée chez moi, que j'avais hérité des parfums les plus perchés de la planète guimauve, du genre chicorée et whisky, angélique, ou safran et piment d'Espelette. En principe, j'ai plutôt les idées larges et les papilles aventureuses, mais là, vraiment, non. Fort heureusement, j'avais pris soin de prendre aussi quelques unes de leurs guimauves au cacao en robe de noix de coco, et j'ai ainsi pu réconforter mon palais traumatisé.

Indépendamment de cette mésaventure, j'ai toujours eu envie de faire ma propre guimauve. J'ai amassé une collection de recettes assez impressionnante au fil des années -- la BNF aimerait bien mettre la main dessus, d'ailleurs -- sans jamais en exécuter une seule. Pourquoi non ? Parce qu'elles font toutes appel à du sirop de glucose, cet épais sirop que les chefs pâtissiers aiment d'amour mais qui n'est pas encore tombé dans le domaine public. Je sais où ça se trouve, mais je me refuse à en acheter un jerrican juste pour faire de la guimauve.

Et puis un jour, Christophe Michalak est arrivé sur son fier destrier et m'a montré le chemin : à l'occasion de la sortie de son livre C'est du gâteau !, il était interviewé dans ELLE et donnait sa recette de pâte à guimauve, une recette à faire, ô miracle, avec du miel et non du sirop de glucose.

J'ai découpé sa recette et jeté toutes les autres*.

En matière de guimauve, le parfum préféré de Maxence et le mien sont respectivement la rose et le chocolat, ce qui ferait je crois un joli titre de roman. Mon ambition était donc de préparer la recette de Michalak en l'aromatisant pour moitié au sirop de rose (celui qu'utilise Pierre Hermé himself), et pour l'autre à la poudre de cacao. J'ai remplacé le miel par le sirop d'agave (disponible en magasin bio), qui a un goût plus neutre que le miel, et comme son pouvoir sucrant est en revanche plus important, j'ai diminué un peu la quantité de sucre.

Le résultat a tellement dépassé mes espérances qu'il a fallu que je me pince pour arriver à croire que j'avais réellement mis au monde ces cubes duveteux et impeccablement parfumés -- on ne sait jamais, j'aurais pu dévaliser dans mon sommeil la pâtisserie la plus proche.

Si j'en crois mon agenda, la fête de l'amour se profile à l'horizon, et si vous êtes le genre de personne qui s'en émeut, quoi de plus délicieux à offrir à votre Valentin(e) ? Selon ses goûts et les vôtres, vous pouvez imaginer d'infinies variations en termes de parfum et d'enrobage : je recommande l'eau de fleur d'oranger (la saveur originale des chamallows) et les purées de fruit de toutes sortes, et si vous trempez vos guimauves dans du chocolat fondu, une étude récente montre que vous êtes quasi-sûr de faire mouche.

Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, elle n'est vraiment pas difficile du tout du tout. Simplement, la version publiée dans ELLE avait été ultra résumée pour tenir dans un encadré en marge de l'interview ; je l'ai réécrite ici en ajoutant les détails qui me semblent utiles si c'est votre baptême de guimauve.

* Non, je plaisante. Jamais de la vie je ne jetterais une recette.

J'ai assisté en début de semaine à une conférence de deux jours sur la gastronomie moléculaire et les relations entre la technique, la technologie et la science.

Cette session gratuite et publique, organisée par l'INRA et l'école AgroParisTech, était animée par Hervé This lui-même, co-créateur de cette discipline qui consiste à étudier les phénomènes physico-chimiques qui gouvernent la cuisine. 2008 marque d'ailleurs le 20ème anniversaire de la gastronomie moléculaire et des manifestations seront organisées à Paris aux alentours du 20 mars, m'a-t-on dit.

J'ai perdu l'habitude de rester assise pendant des heures dans un amphi et mon genou droit n'a pas manqué de me faire la remarque, mais je dois dire qu'un professeur comme Hervé This donne envie de se racheter des cahiers à carreaux séyès : sa passion, son enthousiasme, son talent de vulgarisation et son petit côté Dupontel en ravissent plus d'un.

Notez qu'Hervé This anime aussi des séminaires mensuels gratuits, ouverts au public sur inscription, lors desquels il aborde ces questions qui nous empêchent tous de dormir, telles que : si la soupe est trop salée, doit-on rajouter une pomme de terre, un bouchon de liège, ou rien du tout ? Est-il utile de battre la viande pour l'attendrir ? Existe-t-il une différence gustative perceptible entre les frites coupées au couteau et les frites coupées à la machine ? (Les comptes-rendus sont ensuite mis en ligne sur le site de la Société Française de Chimie.)

J'ai beaucoup appris pendant ces deux jours, et le contenu du cours sera bientôt publié aux éditions de l'INRA, mais en attendant, voici quelques morceaux choisis tirés de mes notes.

[Sablés italiens à la semoule de maïs]

Nous avons tous nos ingrédients-sirènes, de ceux qui nous interpellent de leur voix de miel depuis les pages d'un livre -- ou d'un blog -- de cuisine et nous ensorcellent au point que, mûs par une force irrésistible, nous nous précipitons aux fourneaux pour tester la recette toutes affaires cessantes.

Allez savoir pourquoi, la semoule de maïs est l'une de mes sirènes personnelles, et elle exerce sur moi une attraction particulière lorsqu'elle se glisse dans des recettes sucrées*. En témoigne la rapidité stupéfiante avec laquelle j'ai mis à exécution cette recette de biscuits, trouvée la semaine dernière sur le blog d'une Canadienne un peu italienne, Cream Puffs in Venice.

Les crumiri, parfois orthographiés krumiri, sont des sablés originaires du Piémont. L'étymologie en est assez brumeuse : crumiro signifie briseur de grève en italien, donc je ne vois pas le rapport, et si certains expliquent que le nom vient de celui d'une liqueur tunisienne appelée krumiro ou krumiria (comme la région du Maghreb, j'imagine) que le pâtissier-inventeur sifflait avec entrain, les sources d'information se tarissent vite. Mais laissons cela.

Ces biscuits peuvent prendre des formes diverses, mais ils présentent généralement des cannelures créées par la grâce d'une poche à douille munie d'un embout en étoile. Hélas, je suis une mauvaise ouvrière avec de mauvais outils, et ma poche à douille de pochette surprise n'a pas résisté aux assauts d'une pâte aussi épaisse**. Après une lutte courte mais très énervante, j'ai dû me résigner à former des sortes de sections de boudin.

Ce léger désagrément mis à part, ces sablés sont exactement mon genre : croquants puis fondants, ils offrent aux dents du fond la résistance croustillante de la semoule de maïs, et au palais une saveur délicate et pas trop sucrée. Et puis, comme leur affinité régionale le laissait supposer, ces crumini font des étincelles auprès d'une petite boule de glace au Nutella maison***.

La recette proposée par Ivonne vient d'un livre écrit par un prêtre italien et intitulé Italian Baking Secrets ; je l'ai modifiée pour diminuer légèrement les quantités de beurre et de sucre. Si vous voulez tenter votre chance avec cette histoire de cannelure, tâchez de vous équiper d'une poche à douille de qualité professionnelle ; c'est en tout cas ce que je vais faire.

* Si vous partagez mon enthousiasme, je vous recommande vivement ma recette de shortbread, ou ces macarons maïs violette.

** Et pourtant, il est indispensable qu'elle soit épaisse, sinon les cannelures ramolissent et s'affaissent au four, et on n'a plus que ses yeux pour pleurer.

*** Oui : avant de devenir une substance de renommée internationale pleine de graisses hydrogénées, le Nutella était une spécialité piémontaise appelée pasta gianduja.