Quand Maxence et moi étions en vacances à San Francisco à la fin de l'été, nous mangions un bagel tous les matins. Il y avait deux vendeurs de bagels non loin de l'appartement que nous occupions, donc nous alternions entre les deux, et quand nous allions courir au Golden Gate Park, des bagels nous attendaient au coffee shop qui regarde l'océan, tout au bout du parc.

J'ai une préférence pour les bagels recouverts de graines de pavot ou de sésame, et je les aime particulièrement tartinés de cream cheese (un fromage à tartiner lisse et doux) et surmontés d'une tranche de tomate bien mûre. Suite à la suggestion éclairée d'une lectrice de ce blog, j'ai aussi essayé la version tartinée de beurre de cacahuète et surmontée d'une tranche de tomate bien mûre, et malgré mon scepticisme initial, je dois bien le reconnaître : l'essayer c'est l'adopter.

Le dernier jour, inconsolable à l'idée que nos vacances étaient terminées et qu'il allait falloir laisser la Californie derrière nous, j'ai trouvé un moyen de me mettre du baume au coeur : une fois rentrée, j'allais nous faire des bagels maison.

C'est vrai qu'on en trouve à Paris, de plus en plus d'ailleurs (il s'en vend même dans cette célèbre chaîne de magasins de surgelés, avec tout un assortiment d'additifs en bonus), mais j'en ai goûté un certain nombre et ce n'est jamais vraiment ça.

Je me suis donc tournée vers Peter Reinhart* et son livre The Bread Baker's Apprentice, je me suis plongée dans la lecture de tous (absolument tous) les billets rédigés par les participants au Bread Baker's Apprentice challenge qui ont suivi la recette, et à la faveur d'un après-midi lors duquel il m'a soudain paru physiquement impossible de rester à mon bureau une minute de plus, je me suis réfugiée dans la cuisine et mise au travail. (Vous n'imaginez pas le nombre de projets culinaires qui commencent comme ça chez moi.)

Si vous ne vous êtes jamais posé la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la pâte est d'abord pochée à l'eau, puis cuite au four. On fait pareil pour les bretzels, et c'est ce qui donne à la surface cet aspect lisse et brillant. Sans que je sache vraiment pourquoi, l'étape du pochage m'avait toujours semblé insurmontable : et si, une fois dans l'eau, mes bagels se délitaient ? Et s'ils fondaient ? Et s'ils tombaient au fond et qu'on ne les revoyait plus jamais ? Faudrait-il qu'une équipe de plongeurs parte en mission de sauvetage des bagels engloutis ? Reinhart n'avait pas l'air plus inquiet que ça, donc bon, je me suis lancée.

Avant ça, il avait quand même fallu que je mette la main sur deux ingrédients un peu particuliers. D'abord, les bagels sont faits avec une farine au fort taux de gluten ; c'est d'ailleurs ce qui empêche le désastre au moment du pochage. Aux Etats-Unis, on prendrait de la bread flour ou, mieux encore, de la high-gluten flour, mais la farine française a une teneur en gluten significativement plus basse -- on ne cultive pas la même variété de blé ici et là-bas -- et Jane m'avait déconseillé de l'utiliser telle quelle. Ma mission était donc de trouver du gluten de blé en poudre, pour doper un peu ma farine.

Par ailleurs, le goût caractéristique du bagel vient de ce que la pâte est légèrement sucrée au sirop d'orge malté, un produit sucrant de couleur ambrée qu'on appelle aussi sirop d'orge ou malt d'orge. J'ai fait la tournée des magasins bio de mon quartier, et j'ai fini par trouver les deux, au même endroit** ; il a fallu que je me retienne pour ne pas embrasser la vendeuse.

J'ai ensuite suivi la recette de Peter Reinhart, à quelques exceptions près : je l'ai modifiée pour utiliser mon levain naturel, en visant un ratio final de 1-3 (une part de levain pour trois parts de farine ; mais regardez au bas de la recette, j'ai aussi indiqué les quantités pour faire sans levain), et j'ai réduit les proportions de moitié, de façon à obtenir huit bagels moyens au lieu de douze gros.

J'ai aussi pris quelques libertés avec la méthode : dans la recette, il faut commencer par faire la pâte, façonner les bagels, les disposer sur des plaques à pâtisserie, et les mettre toute une nuit au réfrigérateur avant de les pocher et les cuire le lendemain. Seulement moi, j'ai un frigo de taille modeste et plein à craquer, alors l'idée d'en libérer deux étagères (sur quatre en tout) pour y mettre des bagels relève de la science fiction.

Donc, au lieu de former les bagels avant de les mettre au frais pour la nuit, j'y ai simplement mis le bol de pâte (c'était déjà un challenge de trouver de la place pour ça) que j'ai divisée et façonnée le lendemain. Je n'ai pas été frappée par la colère des dieux du bagel pendant la nuit, donc j'en conclus que ce n'était pas un sacrilège trop irrémissible.

Au total, je me suis vraiment bien amusée à faire mes bagels : la pâte est assez ferme et très facile à travailler (quoiqu'elle demande paraît-il une certaine d'endurance si on la pétrit à la main), et l'étape tant redoutée du pochage s'est déroulée sans difficulté aucune.

Mais surtout, j'ai obtenu exactement les bagels que j'espérais : bien goûteux, avec la bonne texture, un peu dense et juste chewy comme il faut (pardonnez-moi cet emprunt linguistique, mais chewy, c'est chewy, il n'y a pas d'équivalent en français), ils sont divins avec le beurre de cacahuète rapporté du même voyage. Si seulement mon supermarché voulait bien vendre du cream cheese, mon bonheur serait complet.

* Si vous comprenez l'anglais, je vous recommande cette vidéo d'une conférence donnée par Peter Reinhart.

** J'ai trouvé mon sirop d'orge et mon gluten de blé chez Biocoop, au 73 rue du Faubourg Poissonnière dans le 9ème (voir plan), 01 44 79 06 44, lun-sam 9h30-20h.

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de novembre, je vous propose ce que j'appelle une tartine parisienne : une tranche de pain au levain (ici, le pain des amis de la boulangerie Du Pain et des Idées) finement beurrée au beurre demi-sel, du jambon artisanal, des copeaux de comté vieux mais pas trop, et des cornichons coupés en lamelles. On ajoute une petite salade ou une belle tomate de fin de saison, et voilà, le déjeuner est prêt !

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

Cela fait un moment -- cinq ans, pour être précis -- que je n'ai pas parlé de topinambours ici, et pourtant ils font partie de mon kit légumier pour traverser l'hiver, donc il est grand temps de les remettre à l'ordre du jour.

Ces petits tubercules viennent de réapparaître sur les étals pour la saison, et devraient y rester jusqu'en mars-avril, donc ouvrez l'oeil ; vous aurez probablement plus de chance d'en dénicher au marché qu'en grande surface. En France, on trouve le plus souvent une variété à la peau rose foncé (voir photo ci-dessous) mais le topinambour peut aussi être habillé de beige, ce qui est nettement moins seyant, mais il faudra peut-être vous en contenter.

Le topinambour est un exemple typique de ce qu'on appelle les légumes oubliés, terme qui regroupe en fait deux concepts différents : les variétés anciennes qui ont été abandonnées au fil du temps à la faveur de variétés plus robustes, plus productives et plus lisses, mais aussi les légumes que nos grands-parents ont été obligés de manger pendant la guerre, alors qu'ils étaient d'ordinaire plutôt réservés au bétail, parce que le reste était réquisitionné et rationné (voir billet sur les tickets de rationnement de ma grand-mère). Parmi ceux-là figurent notre ami le topinambour et son petit camarade le rutabaga, dont les gens n'ont plus voulu entendre parler une fois la guerre terminée.

Mais le topinambour connaît aujourd'hui son retour en grâce, et c'est une très bonne chose, parce que -- contrairement au rutabaga, qui n'est vraiment qu'un sous-navet, pardonnez ma franchise -- c'est un légume délicieux, avec une saveur délicate qui rappelle le coeur d'artichaut et une chair à la texture crémeuse une fois cuite.

Du coup, le topinambour est parfait en soupe, et plus particulièrement en velouté. Je le marie parfois au champignon ou à la pomme, mais ici j'ai choisi de le cuire avec de la poitrine fumée, qui ajoute à la douceur du topinambour une dimension umami fumée du meilleur effet. Quelques brins de ciboulette ciselée pour illuminer le tout, et voilà une soupe rustique mais subtile, que l'on peut servir avec de longues mouillettes grillées, taillées dans la baguette de la veille.

Quand ils ne finissent pas en soupe, mes topinambours sont aussi susceptibles d'être braisés ou rôtis ; réduits en purée garnie de noisettes à servir avec du lapin ou du gibier ; glissés avec des panais dans un gratin dauphinois ; cuisinés en risotto ou en frittata avec des champignons et des blettes ; ajoutés tièdes à une salade de mâche aux noix... Je n'ai pas encore essayé cru (en carpaccio) ni frit (en chips), mais il paraît que c'est bien aussi.

Il semble impossible d'évoquer les topinambours sans aborder cette question délicate, alors voilà, disons-le : les topinambours peuvent être difficiles à digérer. La responsable, c'est l'inuline, un type de fibre présent dans ces tubercules et auquel certaines personnes (mais pas toutes) sont sensibles -- ce qui contribue sans doute à expliquer pourquoi nos grands-parents se sont empressés de les bannir.

Mais comme les topinambours sont par ailleurs excellents au goût et pour la santé, il serait dommage de s'en priver, et les trois astuces suivantes semblent atténuer le problème de façon significative. Je reconnais volontiers que ces conseils sont purement empiriques, et non le résultat d'une démarche expérimentale rigoureuse et scientifique, mais j'espère bien voir un jour Hervé This se pencher sur la question.

La première chose, et la plus importante à mon avis, c'est de se procurer des topinambours aussi frais que possible -- ils doivent être bien ferme, avec une peau bien lisse -- et de les cuisiner rapidement. Ça paraît curieux, puisque les légumes-racine se conservent généralement bien, mais la structure moléculaire de tous les légumes continue d'évoluer après qu'ils ont été cueillis, et c'est aussi le cas ici.

Deuxièmement, l'effet des topinambours est tempéré si on commence par les blanchir : on les met dans de l'eau froide avec un peu de bicarbonate de soude, on amène à frémissement, et on jette l'eau de cuisson avant de continuer la recette. Enfin, il semble que la compagnie de la pomme de terre leur soit bénéfique -- une histoire d'enzyme présente dans la pomme de terre qui permettrait de décomposer la fameuse inuline -- et comme la nature est bien faite, il se trouve que les deux tubercules s'entendent à merveille.

Et vous, comment cuisinez-vous les topinambours ? Des idées, des astuces à partager ?

Maxence et moi aimons bien passer un weekend à Amsterdam de temps en temps : l'ambiance de cette ville est délicieuse en toute saison, et nous louons généralement une chambre dans le Nieuwmarkt, un quartier qui est à la fois animé (il y a des boutiques et des restos) et résidentiel (de vraies gens habitent là), ce qui est parfait si on veut faire un peu semblant d'être amstellodamois le temps d'un weekend.

C'est aussi le quartier où se situe la Pâtisserie Kuyt, ce qui ne gâche rien. Cette pâtisserie-salon de thé est en effet connue pour sa divine spécialité aux pommes, appelée appelschnitte : vendue en parts rectangulaires, ces "tranches aux pommes" sont bâties sur un fond de pâte à mi-chemin entre le gâteau et le biscuit, surmonté de morceaux de pommes délicatement épicées, de raisins secs et d'amandes effilées, le tout saupoudré d'un nuage (plus exactement d'une avalanche) de sucre glace.

Je n'ai jamais rien mangé de pareil, et si vous avez l'occasion d'aller à Amsterdam, il faudra absolument y goûter, et m'en faire parvenir une part en guise de commission. En attendant, voici mon humble tentative d'émuler ce délice, sur une pâte un peu sablée aux amandes et avec des pommes de cuisson, pour que ce soit bien fondant en bouche. C'est très facile à faire, et le résultat est assez proche, quoique je soupçonne l'original d'être largement plus beurré, et, sans aucun doute, beaucoup plus prodigue en sucre glace.

J'ai servi ce dessert d'automne avec une glace ultra simple : il s'agit de yaourt de brebis juste sucré, auquel j'ai ajouté le blanc d'oeuf et la liqueur qui restaient de la recette des carrés aux pommes en trouvant ça assez futé. On laisse reposer un peu au frais, on passe à la sorbetière, et voilà : une glace d'un beau blanc bien blanc pour accompagner les carrés aux pommes encore tièdes.

Ce qui est curieux avec un blog de cuisine, et particulièrement s'il existe depuis un certain temps, c'est qu'il ne reflète pas réellement la notion de fréquence : si vous allez cueillir un billet loin dans les archives, comment savoir si ce plat a été fait une fois puis oublié, ou si son auteur le cuisine toutes les semaines ?

En général, l'auteur d'un blog rechigne à parler plusieurs fois de la même chose, de peur que ses lecteurs -- en admettant qu'ils s'en aperçoivent, ce qui est très peu probable en ces temps de surstimulation tous azimuts -- ne se disent que dis-donc, c'est un peu répétitif tout ça. Et pourtant, n'êtes-vous pas tout particulièrement intéressé par ces quelques recettes qu'on aime tellement qu'on ne s'en lasse jamais ? Parce que moi, si.

Les outils de microblogging de type twitter offrent à mon sens une solution à ce dilemme, en me permettant de signaler (à ceux que ça intéresse) que j'ai refait une fournée de biscuits très gingembre, un gratin dauphinois ou cet excellent gâteau au pavot sans farine qui me fait des clins d'oeil depuis le buffet de la cuisine au moment même où je vous parle.

Mais quand même, de temps en temps, je prépare un classique personnel qui m'enthousiasme comme au premier jour, et je me dis alors que c'est vraiment trop bon pour ne pas prendre le temps d'en reparler.

C'est ce qui explique le billet du jour, qui est une nouvelle version de cette recette, publiée (en anglais seulement à l'époque) il y a cinq ans et neuf jours. Entre temps, j'ai siphonné un nombre inavouable de paquets de fregola sarda, ces petites pâtes sardes grillées et délicieuses, impossibles à trouver à Paris (ce serait trop facile), et que je n'obtiens donc qu'à la faveur d'un voyage ou grâce à un ami attentionné.

J'ai bien essayé d'autres façons de déguster ces petites perles au léger parfum de noisette, et quoiqu'elles se marient fort bien avec des petits pois frais, c'est quand même comme ça que je les préfère : avec des fines lamelles de courgettes et du parmesan en gros brins.

Ma recette a un peu évolué au fil du temps : je fais maintenant cuire les courgettes rapidement dans l'eau des pâtes (au lieu de les faire sauter à part) et je me passe généralement des pignons de pin (quand j'ai la flemme de les faire griller). Mais si j'ai sous la main des tomates cerise, j'en ajoute une poignée, et s'il reste des petits fragments de viande récupérés sur la carcasse du poulet rôti de la veille, comme le jour où j'ai pris la photo ci-dessus, ce n'est pas mal non plus.

Du coup, c'est un plat ultra simple qui n'utilise qu'une casserole, et qui ne prend guère plus de temps qu'il n'en faut pour faire cuire les pâtes -- mais il est vrai que la fregola sarda met un peu plus de temps à cuire que la plupart de ses consoeurs. Et après toutes ces années, c'est resté de loin mon menu préféré quand je dîne seule à la maison. C'est tout aussi bon chaud, tiède que froid, et j'en prépare donc le plus souvent deux portions : l'une que je mange dans la foulée, l'autre que je garde pour le déjeuner du lendemain.

En parlant de pâtes, je viens de me procurer une machine à faire les pâtes fraîches, et je m'apprête à l'essayer, probablement en suivant le ratio du livre de Ruhlman (trois parts de farine pour deux parts d'oeuf mesurées en poids). Peut-être avez-vous des conseils en la matière, ou une recette à me donner ?

J'ai une amie qui vient tout juste d'être admise au cours de cuisine traditionnelle de la Mairie de Paris que j'ai suivi il y a maintenant -- j'ai peine à le croire -- quatre ans. (Vous trouverez plus d'informations à propos de ce cours ici et ici.) Cette bonne nouvelle m'a remis en mémoire un type de biscuit (sauf qu'on appelait ça des petits fours secs) que nous avions appris à faire à l'approche des fêtes : le sablé diamant.

Le sablé diamant est un sablé somme toute classique, mais que l'on forme selon ma méthode favorite, celle qui consiste à faire un boudin de pâte que l'on coupe en tranches vite fait, hop hop. Je me souviens avoir été surprise que cette technique fasse partie de la formation officielle du CAP cuisine, parce que dans mon esprit c'est le genre de raccourci ménager que les pros n'utilisent pas, préférant étaler la pâte et la découper à l'emporte-pièce, et qui ne me paraît pas typiquement français non plus : j'en veux pour preuve (empirique, je vous l'accorde) que j'ai appris à faire comme ça au contact de mes amis anglo-saxons, et que la manoeuvre porte un petit nom en anglais (slice-and-bake) alors qu'elle reste anonyme en français.

En tout état de cause, la raison pour laquelle on procède ainsi pour ces biscuits, ce n'est pas tant pour simplifier la vie du pâtissier (même s'il ne s'en plaint pas) que pour que les sablés méritent leur nom : une fois le boudin formé, on le roule gaiement dans le sucre avant de le trancher, ce qui donne au final des sablés ceinturés de cristaux de sucre, qui chatoient tels des diamants si vous avez bien suivi.

Non seulement c'est joli à regarder, mais en plus on obtient une texture idéale, le centre du sablé étant tendre et friable, et son pourtour bien croustillant. J'ai donc décidé d'utiliser la même idée pour faire ces sablés au matcha*.

J'ai utilisé du sucre glace et de la poudre d'amande dans la pâte, pour des sablés particulièrement fondants et un contraste accentué entre le coeur et les bords, et je l'ai aromatisée d'une dose modérée de matcha : juste assez pour sentir son délicat parfum d'herbe coupée, sans toutefois masquer les notes rondes du beurre et de l'amande.

(Cette recette n'utilise que le jaune de l'oeuf ; vous pouvez congelez le blanc en attendant d'en avoir assez pour faire, par exemple, des meringues, des guimauves, des rochers à la noix de coco, ou une dacquoise à la framboise.)

* Le matcha est une fine poudre de thé vert que l'on trouve en épicerie japonaise et chez les bons marchands de thé .

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois d'octobre, je vous propose des sablés au citron, tels qu'ils apparaissent dans mon livre de recettes. Délicatement beurrés, croustillants et recouverts d'un voile de glaçage, ils tirent leur saveur du jus et du zeste d'un citron, réhaussés d'une pointe de sel.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

Du fait de mon enthousiasme débridé pour la boulange, je suis de très près le Bread Baker's Apprentice challenge, dont les participants se mettent au défi de réaliser toutes les recettes du livre culte de Peter Reinhart, et documentent leurs essais avec force détails et photos.

C'est en les voyant faire que j'ai eu l'envie soudaine et irrépressible de réaliser les muffins anglais du livre, avec l'ambition de modifier ensuite la recette pour utiliser mon levain naturel.

Le muffin à l'anglaise, qu'il convient de distinguer du muffin à l'américaine, est maintenant vendu dans tous les supermarchés français*, mais dans l'hypothèse où vous n'auriez jamais fait sa connaissance, permettez-moi de faire les présentations rapidement : le muffin anglais n'est ni plus ni moins qu'un petit pain cuit à la poêle, un peu comme des pancakes, ce qui explique sa forme aplatie et ses deux faces brun-doré.

La difficulté de cette méthode, c'est qu'il faut s'assurer que les muffins sont bien cuits à coeur (sinon c'est élastique au milieu) tout en évitant de faire trop colorer l'extérieur. Peter Reinhart propose donc la solution suivante : on commence par saisir les muffins à la poêle, et ensuite on les glisse au four, où ils continueront de cuire quelques minutes sans brunir plus avant.

Mon premier essai n'a pas été une réussite totale : aucun problème avec la pâte elle-même, mais j'ai fait chauffer ma poêle en fonte un peu trop vigoureusement et brûlé la moitié des muffins. On les a quand même mangés, en découpant stratégiquement les endroits carbonisés, et c'était fort bon, même si le goût de la levure était un peu trop prononcé à mon avis.

La fois suivante, j'ai adapté la recette pour faire usage de mon levain naturel (vous vous souvenez peut-être de Philémon?) et ainsi obtenir une saveur plus complexe. Dans l'idéal, je préfèrerais n'utiliser que le levain naturel comme agent levant, mais ici je l'ai utilisé en combinaison avec un peu de levure (moins toutefois que dans la recette d'origine) : c'est un compromis généralement nécessaire quand on travaille des pâtes enrichies en beurre ou en oeuf, le levain seul n'étant pas assez costaud pour les faire lever dans un temps raisonnable.

Cette deuxième fournée était nettement plus réjouissante : le goût était mieux développé, grâce à la fermentation plus lente et à l'usage du levain, et je les ai fait cuire plus doucement cette fois, ce qui a permis la formation de ces faces délicieusement croustillantes, constellées de petits grains de farine de maïs.

On peut bien sûr manger les muffins anglais frais et le jour-même, mais je les préfère toastés, et j'ai remarqué que leur texture et leur saveur s'améliorent avec le temps, de telle sorte qu'on peut les cuire la veille du jour où on veut les servir (pour le petit déjeuner ou le goûter), et continuer à en profiter sur les quelques jours qui suivent. Je suis sûre qu'ils se congèlent aussi très bien.

La dernière chose importante à savoir au sujet des muffins anglais faits maison, c'est qu'il faut absolument les rompre à la fourchette : plantez les dents d'une fourchette tout autour du muffin avant de séparer les deux moitiés délicatement. Les faces intérieures seront alors un peu accidentées, ce qui leur permettra d'atteindre la texture optimale une fois grillées et beurrées. (Il existe bien entendu un gadget qui promet les mêmes résultats.)

* Souvenez-vous, il y a quelques années, il fallait aller chez le regretté Marks & Spencer pour en trouver.

~~~

J'ajoute que l'on fête aujourd'hui les six ans de Chocolate & Zucchini, et le deuxième anniversaire de la version française ! Je pense organiser une petite rencontre à Paris, comme chaque année : les détails seront annoncés ici, mais vous pouvez aussi vous abonner à la newsletter si vous voulez être tenus au courant.

Ce billet a été publié pour la première fois le 2 novembre 2007.

A mon avis, on n'a jamais trop de recettes d'épaule d'agneau.

Plus économique que le gigot mais non moins savoureuse, l'épaule d'agneau se prête volontiers à toutes sortes de préparations: on peut la faire griller, mijoter, confire ou, ici, la faire rôtir.

Cette recette est née d'un moment de frustration comme on n'en éprouve que dans les marchés, et si vous n'y voyez pas d'inconvénient, je m'en vais ci-après vider mon cabas.

Il y a quelques samedis de cela, je faisais la queue devant le stand du boucher bio qui est devenu mon fournisseur quasi-exclusif. Devant moi se tenait une petite femme costaude, à qui de longues années d'expérience avaient permis de passer maître dans l'art de maximiser l'agacement de la personne juste derrière elle -- c'est-à-dire moi -- par le maniement habile de sa charrette*.

Sa technique était la suivante : lorsque la file d'attente avançait, elle suivait le mouvement, mais négligeait, aussi longtemps qu'elle pouvait tenir siège, de tirer sa charrette avec elle, ce qui avait pour conséquence de bloquer la progression des clients suivants et de les empêcher d'examiner confortablement l'étal du boucher -- un handicap certain lorsqu'il y a grande affluence et que chacun dispose de onze secondes en moyenne pour passer commande.

Comme je ne suis pas du genre à me laisser intimider par les petites dames costaudes -- celle-ci m'arrivait à peu près au nombril, quoiqu'elle eût pu se révéler redoutable au combat, j'en conviens -- j'ai déjoué son stratagème en faisant glisser sa charrette en avant discrètement, à l'aide de mon pied droit, à chaque fois qu'elle avait le dos tourné.

Effort futile car, pour finir, la victoire fut sienne.

Lorsque son tour est venu, elle a commandé deux boudins noirs, une épaisse tranche de fromage de tête et six côtelettes de porc. Puis, après avoir hésité un instant, elle a montré du doigt la belle épaule d'agneau qui attendait, seule, dans le bac réservé aux épaules d'agneau. Mon coeur s'est serré : c'était évidemment ce que j'avais moi-même l'intention de prendre, et c'est avec l'énergie du désespoir que j'ai lancé -- qui ne tente rien n'a rien -- "C'est bête, c'est ça que je voulais aussi!"

Inutile de dire qu'elle ne s'est pas laissé émouvoir, et je crois même avoir aperçu l'ombre d'un sourire narquois lorsqu'elle a tourné les talons en empoignant sa charrette.

Je me suis finalement rabattue sur du collier d'agneau qui, braisé avec des carottes et des patates douces, m'a donné entière satisfaction. Mais quelques jours plus tard, alors que j'élaborais le menu d'un dîner à venir, cette affaire d'épaule d'agneau m'est revenue en mémoire. Décrochant mon téléphone, j'ai composé le numéro imprimé sur l'emballage du boucher, et laissé un message en demandant s'il voulait bien me mettre une épaule d'agneau de côté le samedi suivant.

Et c'est donc en savourant le goût piquant de la revanche -- rira bien qui mangera la dernière épaule d'agneau -- que j'ai enduit ma prise d'une pâte aromatique composée de romarin frais venant du jardin de Muriel, d'anchois, d'ail rose, de graines de moutarde, et de zeste de citron. Quelques tomates et gousses d'ail en chemise ont rejoint l'épaule dans le plat, qui est allé passer quelques heures à four doux, jusqu'à ce que la viande soit bien brunie, légèrement croûtée, et pénétrée à coeur des saveurs acidulées des aromates.

J'ai servi en accompagnement un simple plat de farro italien**, une céréale ancienne pas tellement plus connue sous le nom d'amidonnier ou de triticum dicoccum, qui servait notamment à nourrir les légionnaires en campagne (pas fous ces romains).

Le farro nécessite un trempage de quelques heures, puis une cuisson d'une quarantaine de minutes (de préférence dans un bouillon maison), mais il prend en cuisant une mâche délicieuse, tendre et élastique à la fois, il regorge de choses bonnes pour la santé, et puis, bon, ça change du riz, quoi.

* Dans ma famille, on appelle ça une charrette, mais j'en connais qui appellent ça un caddie, une poussette de marché, un cabas à roulette...

** Le farro s'achète en épicerie italienne, et en particulier à la Cooperativa Latte Cisternino au 46 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris (01 47 70 30 36).

Ce billet a été publié pour la première fois le 23 octobre 2007.

Profitons de la pleine saison de la figue, qui bat son plein en ce moment même.

Bien sûr, les figues, ça coûte un oeil, quel que soit le mois de l'année, mais j'ai déniché au supermarché -- qui l'eut cru? -- des figues de Solliès dodues et mûres à éclater, à un prix raisonnable toutes proportions gardées.

N'étant pas certaine des qualités gustatives de ces figues de grande distrib' -- j'en ai bien goûté une, à laquelle j'ai mis 6/10, mais les statisticiens conviendront qu'un échantillon d'une figue ne permet de tirer aucune conclusion concernant l'ensemble de la population -- j'ai décidé d'ajouter quelques figues séchées en renfort.

Je suis partie de la recette de fresh fig ice cream du gourou de la glace -- d'aucuns en disaient du bien -- et je l'ai modifiée pour inclure les figues séchées, remplacer une partie du sucre par du sirop d'agave*, la crème par du yaourt grec, et le jus de citron par du Limoncello**.

Le résultat est onctueux et flamboyant, aussi bien en terme de goût que de couleur. Ces derniers ne se discutent certes pas, mais je dois avouer que lorsque j'ai vu la photo de cette glace dans le livre de David, ma moue s'est faite dubitative : une glace à la figue peut-elle être aussi violette que ça, je veux dire sans cochonnerie ajoutée? Et ma foi, maintenant que j'en ai moi-même fait l'expérience, je me trouve en position de vous assurer la chose suivante : oui, une glace à la figue peut être aussi violette que ça. Ou plus exactement, mauve tirant sur le fuchsia, le genre qu'on porterait bien sur soi tellement c'est flatteur pour le teint.

* Le sirop d'agave, dérivé d'une sorte de cactus mexicain, est un ingrédient au fort pouvoir sucrant et à l'index glycémique plus faible que le sucre de betterave ou de canne. On le trouve en bouteille en magasin bio.

** L'alcool, qui ne gèle pas au congélateur, permet aux glaces de garder de leur souplesse. Le goût de l'alcool est à peine perceptible dans le produit fini, mais bien sûr, si c'est pour le goûter d'anniversaire du petit neveu, on évite.

Ce billet a été publié pour la première fois le 22 septembre 2008.

Lorsque enfin j'ai récupéré ma cuisine après sept semaines (sept semaines !) de travaux -- et encore, on ne faisait refaire que la salle de bain -- j'ai commencé par faire un gâteau au yaourt, histoire de nous redonner courage pour notre mission suivante : nettoyer méticuleusement, un par un, la totalité des objets qui se trouvaient à l'intérieur de notre appartement, que nous n'avions pas assez bien protégé de la poussière. (Ils jurèrent, mais un peu tard, qu'on ne les y prendrait plus.)

Dès que notre intérieur a retrouvé son harmonie d'antan, j'ai pu reprendre ma vie culinaire là où je l'avais laissée sept semaines (sept semaines !) plus tôt et, ô bonheur, retourner au marché des Batignolles. "Eh bien, où étiez-vous donc passée ?" m'a demandé mon maraîcher, en remplissant mes paniers de tout ce que l'été avait produit de plus coloré.

J'ai pédalé sur un nuage jusqu'à la maison et, une fois le butin rangé dans mes bacs à légumes resplendissants de propreté (j'en avais profité pour récurer aussi le frigo), j'ai commencé à réfléchir. En particulier, il me fallait faire bon usage d'une ribambelle d'aubergines grosses comme le poing et rutilantes comme des miroirs (ce qui est bien pratique quand l'entrepreneur n'est toujours pas venu poser celui du lavabo).

Voyez-vous, je suis nulle en aubergine. La seule façon pour moi d'arriver à un résultat correct avec ces fruits-là*, c'est de les faire rôtir jusqu'à ce que purée s'ensuive. D'ordinaire, j'en fais ensuite un caviar d'aubergine, dont la recette se trouve d'ailleurs dans mon bouquin, mais cette fois-ci, j'avais envie de quelque chose d'un peu différent.

Il se trouve que je venais de recevoir un exemplaire presse du Book of New Israeli Food de Janna Gur, un livre alléchant qui dépeint la cuisine d'Israël tout autant que ses habitants et leur vie quotidienne. Et à la page 28, l'auteur cite un proverbe arabe qui m'a fait rire : "Si ta future femme ne sait pas accommoder l'aubergine de cinquante façons différentes, dit-il, ne l'épouse pas."

Janna Gur en propose alors une douzaine, ce qui est sans doute plus que la plupart des gens n'en ont dans leur répertoire culinaire, mais laisse quand même un peu de travail de recherche à qui veut être fin prêt quand, un jour, leur prince arabe viendra.

Parmi les suggestions du livre, on trouve huit mini-recettes de dips et de salades toutes simples et ne nécessitant que quelques ingrédients. Et comme j'avais sous la main du yaourt bio de chèvre, j'étais tout particulièrement emballée par l'Aubergine rôtie au yaourt, qui donnait à peu près ceci : mélangez 480 ml de yaourt à la chair de 2 aubergines rôties ; ajoutez de l'ail émincé, du sel, du poivre et, éventuellement, de la menthe ou de la coriandre ciselée.

J'ai finalement fait un peu différemment -- voir ma recette ci-dessous -- mais j'ai été enchantée par l'effet du yaourt, qui donne à ce dip une onctueuse légèreté. Et comme les aubergines s'apprêtent à faire leurs valises pour prendre leurs quartiers d'hiver, je ne peux que vous enjoindre d'en retenir quelques-unes par le pédoncule, et de leur faire subir ce délicieux traitement.

* Petit rappel de l'oncle botaniste : l'aubergine est un fruit, tout comme la tomate, la courgette, ou l'avocat.

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d'écran calendrier, c'est-à-dire un papier peint à mettre en fond d'écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de septembre, je vous propose des moules marinière cuites ici avec du champagne et une pincée de safran, mais la recette propose une alternative plus économique et tout aussi bonne. Dans tous les cas, c'est un plat à la fois léger et réconfortant, idéal pour les abords de l'automne.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

D'une façon générale, à l'apéro, je m'en tiens à des préparations relativement légères, souvent des dips végétaux d'ailleurs, que je sers avec des bâtonnets de courgette crue ou sur des rondelles de concombre. L'idée, quand les amis arrivent pour le dîner, vraisemblablement affamés, c'est d'apaiser leur faim temporairement avant de se mettre à table, et non pas de les caler jusqu'au lendemain soir.

En revanche, s'il s'agit d'un apéro dînatoire, éventuellement ponctué par un petit tournoi de SingStar, là, on peut faire plus consistant. C'est même plutôt conseillé, si on ne veut pas que lesdits amis se jetent sur le premier kebab venu en retournant vers le métro en fin de soirée.

C'est donc pour une soirée de ce type que j'ai concocté ces croustilles* au fromage, adaptées d'un livre de cuisine du sud des Etats-Unis, The Lee Bros. Southern Cookbook. A l'origine, il s'agit des cheese straws (pailles au fromage) repérées sur le blog de Deb, Smitten Kitchen, mais les pailles, ça me paraissait un peu fastidieux, alors j'ai opté pour la méthode dite slice-and-bake, technique au nom malheureusement intraduisible qui consiste simplement à faire un boudin de pâte qu'on tranche avant de cuire au four les rondelles ainsi produites.

Dans mon cas, j'ai obtenu des sortes de demi-lunes -- ou plutôt des premiers quartiers de lune -- parce que j'ai formé un gros boudin de pâte que j'ai ensuite coupé en deux.

Ce fut un succès indubitable : la texture est délicatement croquante au premier abord, mais devient friable sur la langue, libérant une saveur délicieusement beurrée/fromagée suivie d'un soupçon de paprika fumé. Et comme les tranches de pâte sont toutes d'épaisseurs un peu différentes -- sauf si vous êtes une sorte d'androïde équipé d'un couteau -- chaque croustille présente sa propre teinte de brun-doré et son propre degré de cuisson, si bien qu'il est assez difficile de s'arrêter ("allez, un petit bien cuit pour terminer, non allez, plutôt un jaune d'or en fait, mais c'est mon dernier").

Je n'ai pas encore essayé, mais je suis à peu près sûre que la pâte doit très bien se congeler, de sorte qu'on peut en garder une réserve sous la main, à trancher et cuire en cas d'invitation impromptue.

* J'aime bien le terme "croustille" utilisé comme un nom. C'est désuet et charmant, ça fait campagne, on s'imagine grignoter ça avec un petit verre de vin de paille à la main, dans le fond du jardin, en regardant le ciel rosir.

J'ai grandi dans une famille où le goûter est un rituel fondamental, et je ne conçois pas de laisser passer une journée sans m'y adonner. D'ailleurs, je prévois la taille de mes déjeuners de telle sorte que j'aie un peu faim au creux de l'après-midi, afin de mieux apprécier la petite collation qui me permettra de tenir jusqu'au dîner.

C'est aussi l'alibi idéal pour lever le nez de mon travail, me faire une tasse de thé (ou, ces jours-ci, un verre de café frappé), et m'installer devant la fenêtre ouverte pour me rafraîchir les idées.

Le plus souvent, je mange un fruit, et plus particulièrement une pomme, bien froide du frigo et coupée en lamelles. Mais j'achète mes pommes à un producteur bio du Val de Loire, ce qui me laisse fort dépourvue entre le mois de juin, une fois qu'il a écoulé ses dernières pommes de garde, un peu frippées mais bien sucrées, et le mois de septembre, lorsqu'il revient avec la nouvelle récolte, qui croque et qui brille.

(J'ai découvert cet été une délicieuse exception à cette règle : la pomme de moisson, qui pousse sur des pommiers donnant des fruits sur une courte période en août -- ceci correspond à la période traditionnelle de récolte du blé en France, d'où le nom. Ma mère m'en a acheté des petites vert clair au marché de Gérardmer au début du mois, et une semaine plus tard, j'en trouvais des plus grosses et bien rouges à celui des Batignolles. Vous connaissiez ça, vous ?)

Et donc de temps en temps, et plus particulièrement pendant les mois sans pomme, je mange aussi des gâteaux pour le goûter : quelque chose de simple et fait maison de préférence, plutôt fruité, pas trop sucré, et pas trop scandaleux sur le plan nutritionnel.

C'est là que le muffin aux myrtilles et au son d'avoine fait son entrée : il répond au cahier des charges en tous points, et malgré sa teneur respectable en son d'avoine, ne donne pas l'impression d'être une punition. (Mais il faut dire que j'aime le son d'avoine.)

Je précise que la malédiction qui frappe tout muffin n'épargne pas ceux-ci : c'est quand même le jour-même qu'on les apprécie le plus, lorsque le dessus est encore légèrement croustillant. Mais leur saveur est toujours aussi plaisante les jours suivants, et si on veut retrouver la texture d'origine, on peut les raviver la tête en bas au-dessus du grille-pain (j'ai une petite grille exprès qui les empêche de brûler).

Le pâtisson fait partie de la grande et belle famille des courges d'été. Il ressemble à une sorte de soucoupe volante avec des ondulations tout autour -- autant de cockpits pour mini-aliens, sans doute --, avec une partie haute cônique ou plate, et une peau verte, jaune ou blanche. La chair a la couleur de la crème fraîche non pasteurisée, avec une zone pépineuse au centre, comme celle que l'on trouve dans les courgettes.

Comme toutes les courges d'été, les pâtissons sont meilleurs quand ils sont jeunes et encore petits. Ils ne doivent pas être tellement plus larges que la paume de votre main, sinon ils risquent d'être aqueux et fades, et vous passeriez alors à côté du goût beurré et subtilement sucré des plus petits formats, dont la saveur évoque celle de l'artichaut.

Une fois que vous vous en serez procuré auprès de votre maraîcher préféré ou peut-être par le biais de votre AMAP, tâchez de les cuisiner assez rapidement : si j'en crois mon expérience, le pâtisson se conserve beaucoup moins bien que sa cousine la courgette, et s'abîme vite au-delà des deux premiers jours.

Les petits pâtissons n'ont pas besoin d'être pelés : il suffit de les couper en tranches ou en quartiers avant de les cuire à la vapeur, les faire sauter à la poêle, les griller ou les rôtir. Il semble que l'idée de les farcir soit assez répandue, et je ne doute pas que ce soit très bon, mais jusqu'ici j'ai eu la flemme.

Non, ces jours-ci, ce que je prépare avec les pâtissons que je rencontre, c'est cette salade, servie légèrement tiède ou alors froide, et qui est en quelque sorte le contrepoint estival de cette salade d'hiver que j'aime tant. Ici, des quartiers de pâtisson rôtis-dorés au four et des pois chiches al dente sont assaisonnés d'une simple sauce mixée à base d'herbes fraîches, d'anchois, de zeste de citron et d'huile d'olive. On peut la servir seule, pour un déjeuner léger mais satisfaisant, ou alors comme accompagnement d'un poulet rôti ou d'un poisson grillé.

Et vous, les pâtissons, ça vous inspire quoi de bon ?