43 Idées pour utiliser le shiso frais

Lorsque je suis allée au Japon avec Maxence l’an dernier, un de mes objectifs était de rapporter des graines de shiso pour en faire pousser à la maison.

Shiso, c’est le nom japonais de l’herbe aromatique Perilla frutescens, qui fait partie de la même famille que la menthe. On l’utilise dans un certain nombre de pays d’Asie, mais en ce qui me concerne, c’est par le biais de la cuisine japonaise que je l’ai rencontrée.

La plante existe en version verte ou pourpre. Elle donne des feuilles qui piquent un peu comme le menton d’une vieille tante, et dont le pourtour se découpe en petites dents pointues. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé. Comme la plupart des herbes feuillues, il vaut mieux l’utiliser à cru, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant en chiffonnade.

Le shiso vert a des feuilles plus tendres et plus parfumées que le shiso pourpre, mais cet dernier se rattrape en faisant office de colorant puissant, qu’on utilise notamment pour la préparation des fameuses umeboshi (prunes salées).

J’ai réussi à mettre la main sur des graines de shiso au détour du rayon jardinage complètement déserté d’un grand magasin tokyoïte, et je les ai plantées dans un pot à la fenêtre de ma chambre en rentrant, en guise d’antidote à la nostalgie du voyage. Elles ont germé sans se faire prier, et se sont développées en un petit buisson touffu* dans lequel j’ai pioché avec bonheur pendant tout l’été.

Je n’avais pas utilisé toutes les graines donc j’ai pu en replanter cette année, et pendant que j’attends impatiemment que les premières micro-pousses percent à travers la terre, j’avais envie qu’on parle des divers usages de cette herbe exquise.

Une façon simple de voir les choses, c’est de se dire qu’on peut utiliser le shiso dans n’importe quel plat où on mettrait normalement du basilic ou de la menthe, mais on peut rentrer un peu plus dans les détails.

Comme je l’avais déjà fait pour la sauge et l’oseille, j’ai lancé un appel aux suggestions sur Twitter, et j’ai récolté tout un tas de bonnes idées, que je vous livre avec les miennes ci-dessous. Merci à ceux d’entre vous qui ont participé, et si vous voulez ajouter d’autres suggestions, les commentaires vous sont ouverts !

Voir aussi :
- 45 Idées pour utiliser la sauge fraîche,
- 50 Idées pour cuisiner l’oseille.

* Je suis une jardinière enthousiaste mais inexpérimentée et j’ai planté trop de graines par rapport à la taille du pot, donc certaines pousses n’ont pas pu se développer à cause de l’ombre de leurs voisines. Maintenant, je sais !

Quelques accords

~ Shiso + riz
~ Shiso + nouilles ou pâtes
~ Shiso + tofu
~ Shiso + avocat
~ Shiso + champignons
~ Shiso + tomate
~ Shiso + concombre
~ Shiso + gingembre + sauce de soja
~ Shiso + sésame
~ Shiso + poisson et fruits de mer
~ Shiso + porc
~ Shiso + fruits (fruits exotiques, agrumes, fruits rouges, fruits à noyau)

Déco et condiments

~ Faites germer les graines et mangez les pousses.
~ Quand la plante fleurit, vous pouvez mangez les bourgeons.
~ Faites sécher les feuilles et moulez-les (du verbe moudre, n’est-ce-pas) avec du sel (et éventuellement du sésame) pour faire un sel au shiso à utiliser comme un furikake.
~ Faites frire les feuilles en tempura.
~ Préparez une huile de shiso à verser sur un gazpacho.
~ Faites-en un aigre-doux avec des concombres.
~ Conservez les feuilles dans du sel.

Idées végétariennes

~ Nouilles soba au shiso, avec en bonus des infos sur les vertus stimulantes du shiso pour le qi.
~ Saupoudrez-en sur du tofu, comme pour le tofu à la mode de Chika.
~ Mariez-le avec du riz dans les onigiri, sur un bol de riz vapeur, ou sur un riz sauté.
~ Mettez-en dans cette salade d’avocat et pamplemousse.
~ Saupoudrez-en sur une soupe de carotte au gingembre.
~ Ajoutez-en dans une salade de concombre au vinaigre de riz.
~ Mettez-en dans des pâtes avec de l’huile d’olive, de l’algue nori, de la sauce de soja, du beurre, du sel et du poivre.
~ Faites un pesto au shiso à mettre dans les pâtes.
~ Faites des « sandwiches » de tofu avec du shiso au milieu, à faire sauter à la poêle.
~ Garnissez des rouleaux de printemps avec du shiso et des champignons.

Avec du poisson et des fruits de mer

~ Glissez un morceau de feuille entre le riz et le poisson dans vos nigiri sushi, ou mettez-en dans vos maki.
~ Servez du shiso avec les sashimi ou sur un chirashi sushi.
~ Mettez-en dans un tartare de maquereau mariné au gingembre frais et à la sauce de soja.
~ Faites une sauce mignonette à la mangue et au shiso à servir avec des huîtres crues.

Avec de la viande

~ Mettez-en au coeur d’un filet de porc roulé que vous ferez sauter avant de le couper en tranches.
~ Faites une roulade de poulet farcie avec de l’umeboshi hâchée et du shiso.
~ Préparez un rouleau au shiso d’inspiration vietnamienne : shiso + vermicelles de riz + porc barbecue vietnamien, le tout roulé dans des feuilles de papier de riz. On peut faire frire les rouleaux ou les manger comme ça.
~ Enveloppez de la viande ou des légumes avec des feuilles de shiso et faites-les sauter avant d’ajouter un peu de sauce de soja, du mirin, et du sésame.

En boisson

~ Préparez une infusion avec les feuilles, à boire chaude ou froide.
~ Faites du jus de shiso avec du shiso pourpre.
~ Laissez mariner les feuilles dans de l’alcool pour faire des cocktails, comme la vodka au shiso d’Alchemology, ou utilisez-les simplement à la place de la menthe dans un mojito-shiso.

En dessert

~ Mettez-en sur vos salades et vos soupes de fruits, en particulier avec des fraises, des pêches, des oranges ou de l’ananas.
~ Mixez du shiso avec du sucre (et éventuellement un zeste de citron vert) pour faire un sucre de shiso à saupoudrer sur vos crêpes et autres desserts.
~ Parfumez-en des macarons, comme ceux que François Payard a réalisés pour une opération en faveur du Japon.

Des idées à ajouter à la liste ?

Tags :
  • http://hecatelomewen.canalblog.com Hécate Lomëwen

    Bonjour,
    je cherche en France, et sur les boutiques en ligne francophones des graines de shiso pour en planter. Mais pas moyen d’en trouver…
    Auriez-vous un surplus de graines que vous pourriez me fournir (contre remboursement au moins des frais de port) ?
    N’hésitez pas à me joindre par mail, je me ferai une joie de lire votre réponse, quelle qu’elle soit.
    Bonne fin de journée, merci !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je n’ai pas de surplus de graines, mais on en trouve sur les boutiques en ligne de certains semenciers français. Si vous cherchez « semencier shiso » sur votre moteur de recherche préféré, vous trouverez plusieurs références. Bon jardinage !

      • http://hecatelomewen.canalblog.com Hécate Lomëwen

        Merci du tuyau !

        • http://www.hecatelomewen.canalblog.com Hécate Lomëwen

          J’avais trouvé des graines.
          Je les ai planté, ça n’a rien donné…
          Pourtant j’avais suivi les instructions du vendeur : les faire tremper, etc.
          Comment vous y êtes vous pris pour que cela fonctionne correctement ?

          • http://chocolateandzucchini.com clotilde

            J’avoue que je n’avais pas cherché très loin : j’ai simplement mis les graines (sans trempage préalable) dans un pot avec du terreau, à 2cm sous la surface, et j’ai arrosé régulièrement…

  • http://unflodebonneschoses.blogspot.com/ Flo

    Une belle découverte ! En ligne plusieurs grainetiers en proposent à la vente, chouette :-)

  • http://www.aerono.fr Julien

    ET bien moi je ne connaissais pas le shiso ! :p

  • Nadia

    Bonjour !
    Pourrais-tu me donner l’adresse du magasin à Tokyo où tu as trouvé les graines stp ? J’adore cette plante et j’avais désespérément cherché des graines lors de mon dernier voyage au Japon, mais sans succès… (;_;)
    Merci par avance !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je ne me souviens plus avec certitude, mais il me semble que c’était dans le grand magasin Tokyu, à Shibuya. Bonne chance !

  • Nadia

    Super, je connais, j’irais voir ! Merci beaucoup !

  • flo

    super il ne reste plus qu’a faire pousser les graines merci beaucoup un peu de nostalgie japonaise avant d’y retourner

  • http://quilteuseforever.wordpress.com/ Katell

    Je viens de commander des graines de shiso chez Baumaux, grainetier lorrain bien connu. Ils vendent aussi bien du shiso vert que pourpre !
    Un grand merci pour toutes ces idées d’utilisation, je reviendrai quand mon shiso aura poussé !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Longue vie à vos plants de shiso alors, et que de belles recettes en perspective !

  • http://www.alibibi.fr Alibibi

    Je tombe sur cet article par hasard en faisant une recherche sur l’utilisation du shiso. Merci, plein d’idées pour une herbe que j’adore.

    Pour qui serait intéressé, en France dans les épiceries asiatiques (Tang en tout cas, sûrement Paris store pour les provinciaux), on en trouve. Il ne porte pas le nom de shiso mais celui de « tito » et c’est bien la même herbe.

    Et il se bouture très très bien dans l’eau, comme n’importe quelle autre plante facile à vivre ! Pratique…

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour les astuces !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour ces précisions et astuces !

  • badia

    Merci pour toutes ces astuces.
    J’ai découvert le shiso lors de mon voyage au Japon.
    Je vais commander les graines .
    Chez nous dans le midi
    Ça va pousser sans problème
    J’en ai vu dans les petits jardins à Tokyo.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ah, les petits jardins de Tokyo, que de bons souvenirs !

  • http://www.cuizinalau.fr Laurent

    J’ai goûté le shiso pourpre très récemment, et ai trouvé les saveurs vraiment intéressantes, avec cette acidité très parfumé, rien de comparable.
    Combien de temps mettent les graines à pousser, et combien de temps tiennent les plantes?

    Merci.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Il me semble que le shiso était arrivé à maturité en une quinzaine de jours, mais j’avoue que je n’ai pas compté avec précision. Par contre, que voulez-vous dire par « combien de temps tiennent les plantes » ?

  • veron

    le shiso peut se considérer comme une plante annuelle
    comme un plant de basilic …. moi aussi j’ai acheté les graines au Japon
    semées en pleine terre . développement parfait et facile !je laisse fleurir certaines plantes pour récuperer des graines et assurer les générations suivantes de plantes, ceci depuis plusieurs années .des graines perdues se ressèment et poussent toutes seules ,ce qui m’evite de semer certaines années
    les jeunes plants peuvent se repiquer facilement pour les changer de place
    .quand l’hiver arrive , la plante dégénère et ….il faut attendre le retour du printemps et du shiso nouveau !!!
    je vais preparer une boisson pétillante glacée au shiso samedi soir pour les invités qui ne voudront pas d’apéros alcoolisés .
    merci pour vos idées shiso !

  • Rigault Roland

    Je suis maraicher producteur vendeur en direct en ile de France et je vends des herbes aromatiques et bien sur du shiso .
    On peut me trouver le mardi et le vendredi sur le marché Bd Murat Paris XVI,et le mercredi et le samedi sur le marché Place Jean Zay à Levallois Perret.
    à bientôt Roland.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci Roland, il faudra que je vienne faire un tour au marché Murat alors !

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