45 Idées pour utiliser le pourpier

Avez-vous déjà cuisiné le pourpier, ou Portulaca oleracea de son doux nom botanique ? C’est une plante charnue comestible dont les feuilles sont croquantes et un peu mucilagineuses, avec un goût acidulé, citronné et poivré.

On la cueille du début du mois de juin jusqu’à la fin de l’été, et on peut soit la trouver dans la nature, soit l’acheter, plutôt au marché ou en AMAP qu’au supermarché. La variété sauvage, qui est d’ailleurs souvent considérée comme une indésirable par les jardiniers, pousse au ras du sol et ses tiges sont rosées (voir la photo ci-dessus), là où les variétés cultivées poussent plutôt verticalement, avec des tiges vertes.

Le pourpier est consommé depuis l’Antiquité, et comme il pousse facilement dans les climats chauds et pas trop secs, il est représenté dans de nombreuses cuisines à travers le monde, de la Grèce au Mexique, de la Turquie à l’Inde en faisant un petit crochet par l’Afrique du Sud. (Voici une liste de ses noms dans différentes langues.)

C’est aussi une plante surdouée sur le plan nutritionnel : elle contient des quantités remarquables de minéraux (en particulier du calcium, du fer, du magnesium et du potassium), des acides gras de type oméga 3, des vitamines (A, B, C) et des antioxydants. Le pourpier est d’ailleurs considéré comme l’un des secrets de la longévité des Crétois, et Michael Pollan considère que c’est l’une des deux plantes les plus nutritives du monde, et l’écrit dans son manifeste In Defense of Food (l’autre, c’est le chénopode blanc).

Bien que les tiges encore jeunes soient comestibles (on peut les préparer au vinaigre comme des cornichons), on ne garde généralement que les feuilles et les petites tiges fines et bien tendres, que l’on détache simplement des tiges centrales. Ça prend un peu de temps (ahem) mais c’est payant. Comme le pourpier pousse tout près de la terre, et surtout s’il est sauvage, il faut le rincer abondamment dans plusieurs bains d’eau fraîche (j’en fais trois) avec un peu de vinaigre.

Et une fois qu’on a son bol de petites feuilles toutes propres et éclatantes de verdure, qu’est-ce qu’on en fait ? Le pourpier est mangé cru le plus souvent, mais on peut aussi le cuire pour changer un peu. J’ai rassemblé 45 suggestions pour vous donner des idées — et j’espère que vous partagerez les vôtres dans les commentaires !

Quelques accords heureux

– Pourpier + concombre
– Pourpier + tomate
– Pourpier + avocat
– Pourpier + fruits à coque (en part. les amandes et les noix)
– Pourpier + ail
– Pourpier + citron
– Pourpier + vinaigre
– Pourpier + marjolaine
– Pourpier + piment
– Pourpier + oeufs
– Pourpier + crème
– Pourpier + fromage frais (en part. la feta)
– Pourpier + fromage à pâte ferme (en part. le parmesan)
– Pourpier + poisson
– Pourpier + fruits de mer
– Pourpier + canard
– Pourpier + agneau
– Pourpier + légumineuses (en part. les haricots noirs, les lentilles et les pois chiches)
– Pourpier + fruits à noyau (en part. les pêches et nectarines, les prunes)

Le pourpier en salade

– Salade de pourpier avec huile de sésame, vinaigre de riz, gomasio, et petits morceaux d’algue nori
– Salade de pourpier et pommes de terre avec des câpres ou des anchoix
– Salade de pourpier avec des morceaux de pêche et de chèvre frais, ou avec un assaisonnement à la pêche
Salade fattouche avec des « chips » de pain libanais
– Salade de pourpier avec une sauce blanche (vinaigrette classique dans laquelle on remplace l’huile par de la crème liquide ou du kéfir)
– Salade de pourpier à l’orge noir et à la pastèque
– Salade de pourpier avec des poivrons rouges en dés, du jus de citron et de l’huile d’olive (la vitamine C des poivrons et du jus de citron facilite l’assimilation du fer)
– Salade de pourpier avec des fregola sarda ou du couscous israélien
– Salade de pourpier aux noix avec du bacon croustillant et des petits dés d’oignon rouge
– Salade de pourpier au maïs grillé avec une sauce crémeuse à l’avocat
– Salade de pourpier avec des tomates et des concombres en dés et un assaisonnement à la mélasse de grenade
– Salade de pourpier au quinoa, petits pois et radis
– Salade de pourpier aux pois chiches avec un assaisonnement au zaatar
– Salade de pourpier aux noix, sumac et tomates « râpées »

Le pourpier et les viandes

– En salade d’accompagnement avec un magret de canard
– Dans un mijoté de porc avec une sauce aux tomatilles, à la mexicaine (puerco con verdolagas)
– En ragoût d’agneau aux lentilles

Le pourpier et les poissons

– Dans une farce pour un poisson entier au four
– Mixé avec un peu de crème pour faire une sauce verte à verser sur un filet de poisson
– En salade d’accompagnement avec du saumon sauvage, du homard ou du crabe

Le pourpier en soupe

– Soupe sans cuisson concombre et pourpier
Soupe portugaise avec des pommes de terre
– Soupe de pourpier aux amandes, sur le modèle de cette soupe de haricots verts aux amandes

Le pourpier cuit

Salade cuite à la marocaine
Spanakopita de pourpier
Boreks de pourpier
– Faire sauter le pourpier brièvement (2 à 5 minutes) dans de l’huile d’olive
– Faire cuire le pourpier à la vapeur brièvement (2 à 5 minutes) et l’assaisonner de jus de citron et d’huile d’olive
– Frire les petites grappes de feuilles en haut des tiges en tempura
– Ajouter à un dal

Le pourpier à boire

Smoothies verts (le pourpier les rendra plus crémeux) avec des myrtilles, des kiwis, des pêches ou des fruits exotiques (on peut conserver le pourpier au congélateur pour l’utiliser dans des smoothies hors saison)
Granité concombre et pourpier
– Faire une infusion avec les feuilles ; on dit que ça soulage les maux de tête, apaise le mal de gorge, fait baisser la fièvre et combat les inflammations.

Autres utilisations du pourpier

Pourpier au vinaigre
Vinaigre au pourpier
Pesto de pourpier
Tzatziki de pourpier (avec le pourpier à la place, ou en plus du concombre)
– Ajouter aux oeufs brouillés ou à une omelette
– Faire des pascadous (la recette vient de mon livre !)
– Ajouter à des pâtes sur le modèle de ces pâtes à la tétragone
– Parsemer sur une pizza juste avant de servir
– En garniture sur un gazpacho, une soupe glacée de courgette ou un velouté d’asperge
– Dans un sandwich, pour ajouter du croquant
– Dans de la salsa mexicaine ou une salsa verde
– Et si vous n’en voulez plus pour vous, donnez-le à vos poules ! Leurs oeufs seront plus riches en oméga 3.

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  • http://tortore.wordpress.com/ Darya

    Elle est super cette liste ! Merci. Moi qui découvre depuis peu le pourpier, j’ai eu du mal à trouver des recettes simples, rapides, mais bonnes pour l’accomoder. J’ai trouvé une recette pas mal du tout dans Vegetable Literacy de Deborah Madison, salade de lentilles, sauce yaourt-aneth, concombre, noix, plein de coriandre fraîche, et du pourpier. C’était pas mal du tout !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Miam ! Je suis très tentée par ce bouquin. Il te plaît ? Tu recommandes ?

      • emmanuelle

        Personnellement, j’adore ce livre qui est vrai une véritable source d’informations sur tous les légumes (associations, choix, cuissons). Toutes les recettes testées ont été top.

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Merci Emmanuelle !

      • http://tortore.wordpress.com/ Darya

        J’ai ce livre depuis peu, et n’ai donc pas encore testé beaucoup de recettes, mais c’est un livre très complet, comme le dit Emmanuelle, il est plein de bons conseils en matière d’associations et les recettes sont quasiment toutes simples et rapides, mais sans être banales pour autant. Mais je ne dirais pas que c’est un must non plus !

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Merci beaucoup pour ton retour Darya!

  • Flo

    Merci pour toutes ces idées, on trouve régulièrement du pourpier depuis cette année dans mon Biocoop et maintenant que je sais à quoi ça ressemble j’en voit plein les trottoirs (de Paris !). Récemment j’ai fait les feuilles en salade avec des champignons de Paris émincés, des pignons, du fromage de chèvre et une vinaigrette au yaourt et au citron confit, c’était très bon ! Et les tiges, trop fibreuses pour être mangées crues, sautées à l’huile d’olive et à l’ail en omelette …

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je n’en ai pas encore repéré sur les trottoirs parsiens, je vais ouvrir l’oeil ! (Par curiosité simplement, n’ayant pas l’intention de consommer de pourpier-pissotière. :) Merci pour tes idées d’utilisation, le citron confit c’est une super piste !

  • http://www.salutfinlande.net SalutFinlande

    Merci pour ce post complet sur le pourpier.

    Je vais l’ajouter à notre liste d’herbes et plantes sauvages comestibles en Finlande (la plupart se trouvent également en France).

  • karine

    Toutes ces idées me donneront peut-être envie de retenter: si j’aime beaucoup le pourpier d’hiver, l’estival est trop mucilagineux à mon goût. Du coup, celui que je retire du jardin plonge dans la casserole, tout seul avec une petite gousse d’ail, pour une soupe, ou plutôt un velouté, que je lie avec de la purée d’amande.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’adore lier les veloutés avec de la purée d’amande, et j’essaierai avec le pourpier, merci !

  • titel

    Oh la la , ça donne envie cette liste! Je savais que le pourpier était comestible, mais je ne m’étais jamais vraiment renseignée sur la façon de le consommer. Et dire que j’en ai plein dans mon jardin… Je vais aller y faire un tour pour voir s’il y en a et je vais sans doute en faire en salade, sans dire à la tablée ce que c’est , histoire de voir si ça leur plaît.
    Merci pour toutes ces suggestions.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Quelle chance d’en avoir dans ton jardin ! Tu nous diras ?

  • titel

    Oui c’est vrai, j’ai la chance d’en avoir dans mon jardin. Et comme je le trouve si joli, je ne l’arrache jamais quand je désherbe à la main! J’en ramasserai ce week end, j’aurai plus de temps pour cuisiner. Et je te dirai ce que j’en ai pensé…

  • titel

    Verdict de ce midi : approuvé! J’ai cueilli ce matin dans le potager un petit concombre et une grosse tomate, quelques tiges de ciboulette et les dernières tiges de pourpier. Avec la tomate et le concombre en dés + un filet d’huile de sésame et de la fleur de sel…un régal, en plus d’être joli à regarder! C’est sûr, j’adopte le pourpier et désormais il fera partie de mes plats de saison, avec les légumes du potager.
    Merci encore pour toutes ces bonnes idées en perspective.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie Titel, merci pour ce retour !

  • annie

    bonjour ; j’ai toujours ramassé le pourpier sauvage .ma grand mère en faisait un plat délicieux avec des poids chiche et de la viande à bouillir (paleron).un peu d’oignons revenus et ensuite tout dans la marmite et cuisson lente pendant des heures .le pourpier fond un peu mais il se mélange aux poids chiche et à la viande et leur donne un goût délicieux .

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci beaucoup pour cette suggestion, ça doit être délicieux !

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