Fromage et Affinage : Tout ce que vous avez toujours voulu savoir

Savez-vous qu’on produit en France plus de 350 fromages ? Chacun est le fruit unique d’une méthode de production et d’un affinage qui lui sont propres, exigeant des connaissances techniques, du savoir-faire et de l’intuition.

Jonathan Deitch

Je suis absolument fascinée par tout ce qui touche au fromage artisanal. Je vous ai parlé il y a peu de la notion de terroir, et je suis ravie de vous proposer aujourd’hui ce billet invité de Jonathan Deitch, alias M. Fromage, blogueur bilingue lui aussi, passionné de fromage lui aussi.

Jonathan est un américain qui vit en France depuis 2009. Il a suivi récemment une formation professionnelle à l’Académie Opus Caseus, et a généreusement proposé de nous faire un tour d’horizon de la fabrication et de l’affinage du fromage avec plein de détails pour nous autres geeks du fromage.

Je vous invite à consulter son blog, et à le suivre sur Twitter et Instagram.

Un peu de biochimie, un peu de magie

Fromages de chèvre dégustés lors du Cheese Day à Paris en janvier 2016. Admirez les reflets bleutés !

Ma récente formation de deux semaines à l’Académie Opus Caseus m’a permis d’approfondir mes connaissances sur l’affinage du fromage. Bien que ses principes et ses techniques soient faciles à comprendre, on peut travailler toute un vie à les maîtriser. C’est un processus qui rappelle aussi l’importance de l’environnement et des traditions; de la patience, du travail honnête, et de la passion.

Pour comprendre l’affinage, il faut commencer par rappeler le rôle central de la flore, terme qui regroupe les bactéries, levures et moisissures naturelles qui contribuent au goût, à la texture, à l’odeur et à l’apparence de tout fromage.

De la flore à la saveur

Le fromage provient du lait. Le lait provient des animaux, notamment les vaches, les brebis et les chèvres. Les animaux mangent de l’herbe, des fleurs, du foin. Que l’on imagine un pâturage bucolique ou une opération industrielle et mécanisée, c’est tout un écosystème de micro-organismes qui font partie intégrante de la fabrication du fromage. Le fromage est un produit vivant qui provient d’une multitude d’organismes vivants.

La fabrication du fromage démarre de la même façon pour presque tous les fromages. Le lait est chauffé au minimum à la température du corps de l’animal. Ceci provoque la fermentation du lait et le rend acide. Si on s’arrête là, on obtient du yaourt.

Mais continuons et ajoutons de la présure, une enzyme qui fait coaguler la caséine, la protéine essentielle du lait. La partie solide (protéines, matières grasses, lactose) forme le caillé et flotte dans un liquide jaune pâle qu’on appelle le lactosérum ou « petit lait ».

La présure fait coaguler les matières solides du lait (le caillé) qui se séparent du liquide (le lactosérum).

Si on égoutte le caillé et qu’on le moule, on obtient un fromage frais. Pas mauvais, mais d’un intérêt gustatif limité. À ce stade, même si son potentiel est encore loin d’être réalisé, le fromage contient déjà la quasi-totalité de la flore dont il va avoir besoin pour le plein développement de son goût, de sa texture et de son odeur. C’est l’affinage qui va complètement transformer ce caillé.

Le caillé est placé dans des moules, puis pressé et séché.

Le Développement de la croûte

La croûte d’un fromage commence à se développer dès le séchage initial, et va se poursuivre différemment selon le type de fromage. La plupart sont lavés avec une solution saline diluée (une saumure) et on leur ajoute parfois une flore (appelée « morge ») ou de l’alcool.

  • Les fromages à pâte molle et croûte fleurie, comme le Brie et le Camembert, sont salés et lavés d’une solution qui contient de la moisissure de penicillium. C’est ce qui crée cette croûte blanche.
  • Les fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont L’Évêque, le Munster et le Langres, sont lavés avec des solutions diluées de sel, et de l’alcool pour les deux derniers.
  • Les fromages à pâte pressée, comme par exemple l’Ossau-Iraty du pays Basque, sont morgés avec une solution diluée de sel et de bactéries.

Le lavage n’intervient qu’en début de période d’affinage. Après, on les brosse ou on les frotte (en fait le geste consiste plutôt à les tapoter, mais on dit frotter) pour répandre la flore sur la croûte, on les retourne régulièrement, on les observe soigneusement et on les goûte souvent pour suivre leur évolution.

Ma main, après avoir frotté de mucor 80 Saint-Nectaires !

Le développement de la croûte a plusieurs fonctions. Elle contribue non seulement aux arômes et aux saveurs du fromage par l’extérieur, mais elle crée aussi les conditions favorables au développement de la flore à l’intérieur. Enfin, en favorisant la croissance d’une flore bénéfique sur la croûte, on crée une concurrence bactérienne qui empêche une flore indésirable de s’y installer.

Le Développement de la pâte

À l’intérieur du fromage, les micro-organismes sont à l’oeuvre pour décomposer les protéines, les matières grasses et les sucres du lait. Ce sont des réactions biochimiques complexes dont on peut voir, goûter, toucher et sentir le résultat.

Par exemple, quand la pâte d’un fromage a des trous, c’est généralement dû à l’action des bactéries sur les protéines. Quand un camembert ou un brie devient brillant et coulant juste sous la croûte, c’est le résultat d’une réaction « lipolytique », de transformation des matières grasses. Et lorsqu’on détecte des saveurs acides dans un fromage de chèvre et un fromage à pâte molle, c’est généralement le fruit d’une réaction « glycolytique », de transformation du lactose.

Caves et environnement pendant l’affinage

L’environnement lors de l’affinage joue un rôle central dans le développement des caractéristiques sensorielles du fromage. On parle de cave pour désigner l’endroit où les fromages sont affinés, mais ce n’est pas forcément situé en sous-sol. On peut affiner le fromage dans toute autre pièce, dans une grotte naturelle, dans un tunnel de chemin de fer abandonné, ou même dans une remorque !

Ce qui est important, c’est que l’affineur puisse contrôler avec précision l’humidité, la température, et le mouvement de l’air, afin de stimuler ou de retarder le développement des bactéries, des levures et des moisissures. Par exemple, on fait « dormir » le Roquefort à une température très basse (2-4°C) pour pouvoir en vendre à longueur d’année, et ainsi s’affranchir du cycle de lactation naturelle des brebis. Cette “hibernation” ralentit le développement des moisissures qui abîmeraient le fromage.

L’Art de l’affinage

Bien que l’affinage soit une somme de réactions biochimiques, ce n’est pas une science exacte. Il peut y avoir des variations dûes à l’alimentation des animaux, à la saison, à la météo, aux conditions dans la cave… Une variation même minime peut créer un effet papillon. Cette variabilité est souhaitable quand elle contribue à la diversité et au goût ; elle est problématique quand elle provoque des pertes et du déchet.

C’est à chaque fromager-affineur de décider du niveau de variabilité qu’il est prêt à inviter et à gérer. Schématiquement, il y a deux approches. La première, celle des industriels, c’est d’éliminer au maximum les sources de variation : en mettant en place des techniques d’agriculture intensive (régime alimentaire contrôlé, conditions de vie et de traite fortement réglementées, pasteurisation du lait, affinage mécanisé), on réduit la variabilité et on peut augmenter la production.

Le principal inconvénient de cette standardisation des fromages, c’est qu’ils perdent absolument tout intérêt gustatif. (“Un peu de pâte à modeler avant le dessert ?”)

La deuxième approche, celle du monde artisanal, consiste à accepter la variabilité des écosystèmes (celui de la ferme, de la salle de fabrication, de la cave d’affinage) et de l’encadrer par des pratiques aussi constantes que possible. Un contrôle précis et discipliné des processus permet de détecter et de comprendre tout changement.

Il est tout aussi important que le fermier travaille en bonne intelligence avec le producteur, le producteur avec l’affineur, et l’affineur avec les distributeurs et les détaillants, pour s’assurer que les fromages sont manipulés, stockés et présentés dans les meilleures conditions.

La fluidité de ce système donne effectivement lieu à plus de variabilité, mais produit des fromages qui sont bien plus riches en termes de goût, d’odeur et de texture.

Interlude en Auvergne, patrie du Cantal, de la Fourme d’Ambert et du Saint-Nectaire.

Lait cru ou lait pasteurisé ?

Qu’il soit industriel ou artisanal, le fromage résulte de l’action de bactéries, et tous les maillons de la chaîne doivent agir en toute responsabilité en matière de sécurité alimentaire. On réduit les risques en respectant des processus précis, en effectuant des contrôles réguliers sur le lait et dans les locaux, et en maintenant une traçabilité totale permettant de remonter la filière du détaillant à la ferme.

Sur le traitement du lait à proprement parler, les avis divergent. Dans un pays comme la France, qui a une longue tradition fromagère et accorde beaucoup de valeur au terroir et à la préservation des savoir-faire, on est globalement en faveur du lait cru. A l’autre extrême, on trouve des pays comme l’Australie, où absolument tous les fromages doivent être fabriqués à partir de lait pasteurisé. Les États-Unis sont quelque part entre les deux — plutôt côté pasteurisé, mais pas de façon aussi stricte.

La supériorité gustative des fromages au lait cru ne fait pas débat. Ils n’entraînent en soi aucun risque sanitaire* et tous les espoirs sont permis quant à leur avenir ; il commencent à regagner du terrain aux États-Unis, grâce à des organisations comme la Oldways Cheese Coalition et l’American Cheese Society, qui travaillent en partenariat avec la Food and Drug Administration pour faire évoluer les réglementations.

En France, c’est un peu paradoxal. Les Français sont attachés à l’idée de savourer un bon fromage qui valorise le patrimoine et le travail des artisans, pourtant l’immense majorité des fromages effectivement consommés sont des produits industriels banals et pasteurisés, achetés en grande surface. Les défenseurs de la production alimentaire artisanale et les géants de l’industrie agro-alimentaire se livrent d’ailleurs à une lutte constante autour du programme AOC/AOP, créé pour préserver les traditions et la typicité des fromages.

Chaque rangée présente le même fromage à différents stades d’affinage. En A : du Camembert de Normandie. En B : un fromage de chèvre de la région Midi-Pyrénées (Petit Blaja). En C : du Langres, un fromage à croûte lavée de la région Champagne. Saurez-vous reconnaître le plus jeune et le plus vieux dans chaque rangée ?

Dégustation

Si vous êtes comme moi, vous pourriez parler science et affinage pendant des heures, mais à un moment donné il faut goûter ! (Trop dur.)

Dans le cadre de notre formation, nous avons appris des techniques d’analyse sensorielle, une démarche qui va bien au-delà de simplement mettre le fromage dans sa bouche.

Un examen visuel de la croûte et de la forme du fromage en dit long sur l’état de sa flore externe et interne, sa consistance humide ou sèche, et ses techniques de fabrication.

Respirer l’odeur de la croûte et de la pâte permet d’identifier des parfums de fruits ou d’herbes, de noix ou de beurre, de pain grillé ou de caramel, de lait sucré ou acide, ou d’alcools pour certains fromages.

Goûter, pour finir, permet de percevoir le profil salé, sucré, aigre, ou amer du fromage, mais aussi le bel “umami” charnu qui caractérise un brie affiné. On note alors des sensations dites “trigéminales” sur les côtés de la bouche et des mâchoires, comme quelque chose de piquant ou un goût minéral.

Le goûteur attentif détecte immédiatement un fromage qui est passé “du côté obscur”, comme aiment le dire Laurent Mons et Sue Sturman de l’Académie. Un fromage de chèvre trop vieux devient dur et prend un goût de savon. Un brie trop affiné dégagera une odeur d’ammoniaque. Certaines réactions chimiques indésirables donnent une odeur de lait tourné, comme quand un bébé régurgite (pardon).

Pensez à faire une dégustation de fromages appartenant à la même famille. Ici, trois fromages à pâte pressée cuite, et trois fromages bleus. Les reconnaissez-vous ?

Quelques conseils pour bien acheter

Chez le fromager, on peut se sentir un peu intimidé ou débordé par le choix. Quelques recommandations pour vous aiguiller.

Posez des questions. Les gens qui aiment le fromage adorent aussi en parler ! Poser des questions est le meilleur moyen d’apprendre à connaître les fromages, mais aussi votre fromager ou fromagère, et c’est passionnant d’échanger avec eux. Pour ma part, je reviens souvent aux deux questions suivantes :

  • J’ai pris <tel ou tel fromage> la dernière fois. Pouvez-vous m’en conseiller un dans le même style ?
  • Avez-vous un fromage un peu inhabituel à me proposer, quelque chose dont je n’aurais probablement pas entendu parler ?

Sentez et goûtez. N’hésitez pas à demander à goûter un petit morceau, et n’oubliez pas de le portez à votre nez pour le sentir avant de le goûter et de vous faire une opinion.

Construisez votre propre base de données. Plus vous goûterez de fromages, plus vous apprendrez. Essayez d’élargir votre horizon et notez vos découvertes au fur et à mesure. Goûtez différents fromages relevant du même style, de la même famille, de la même région… Quand c’est possible, faites une dégustation du même fromage à différents stades d’affinage ; dans les fromageries françaises, on trouve généralement plusieurs Comtés plus ou moins vieux.

Dites cheeeeese !

J’espère que ce billet vous a apporté un éclairage sur l’affinage, et qu’il vous a donné envie de privilégier les fromages artisanaux de toute origine. J’ai mis l’accent sur les fromages français parce que c’est ce que j’étudie le plus, mais il y en a des formidables partout en Europe, au Royaume-Uni et aux États-Unis. N’hésitez pas à nous parler de vos préférés dans les commentaires !

Pour aller plus loin :
Les produits de terroir du Jura
Comment déguster le chocolat

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* En France, il est recommandé aux femmes enceintes d’éviter les fromages à pâte molle, surtout ceux au lait cru, et de retirer la croûte de tous les fromages, même pasteurisés, pour limiter les risques de listériose. Les fromages à pâte pressée et cuite, même au lait cru, peuvent être consommés car le lait est suffisamment chauffé pendant la fabrication.

  • Barthlomé Nadia

    Merci pour toutes ces infos! Je ne peux que vous encourager à consommer du fromage; ma famille produit du lait pour le Gruyère AOP (en Suisse, donc 😉) et je suis fréquemment tout au début de la chaîne, à la salle de traite ou en train de fourrager les vaches.

  • Selma

    Formidable article très utile avec des suggestions très concrètes pour construire son opinion sur les fromages… Suis pour ma part (outre une lectrice assidue de C&Z), une étudiante travaillant quelques heures par semaine dans une petite fromagerie et j’en apprends encore tous les jours!
    Mais de façon assez générale, je trouve qu’il est des recommandations qui valent pour tous les artisans de bouche : si l’on ne connaît pas du tout l’œnologie tenter de décrire ce qu’on aime au caviste en des termes familiers (par exemple « j’aime quand c’est floral, un peu comme des fleurs blanches, qu’on sent très peu la chaleur de l’alcool, etc » vaut mille fois mieux que de se perdre en phrases fumeuses sur tel ou tel cru dont on connaît seulement le nom de réputation).
    … et ça vaut aussi chez le fromager! Perso, mes clients favoris sont ceux qui sont ceux qui posent la question sur un fromage nouveau ou sur les associations possibles (typiquement, serait parfois étonné du nombre de gens qui théoriquement n’aime pas le roquefort ou s’en font une idée fausse, mais en reviennent finalement associé par petit morceau sur un carré de pain d’épice, avec un pain au raisin, de la poire ou encore de la pâte de coing ou du Marc de café…)
    Au passage, mille mercis pour ce blog toujours inspiré et inspirant 😉

    • Merci pour ces remarques pertinentes et très justes ! Je suis à 100% d’accord pour le Roquefort. J’en ai en ce moment un de chez Gabriel Coulet dans mon frigo, et il est d’une grande douceur.

  • Marielle

    J’adore le fromage, tous les fromages (si ce sont des vrais…) et pour ne pas (plus) être déçue j’ai opté pour la commande en ligne directement chez les producteurs : Comté et bleu de Gex dans le Jura, Reblochon, Beaufort etc en Savoie, un vrai plaisir, sans compter que les tarifs qui sont souvent exorbitants pour le comté, sont beaucoup plus doux, pour un goût…bien + fort !
    Merci pour ce billet si enrichissant

    • Ça alors, je n’avais pas réalisé que c’était possible ! As-tu des producteurs à nous recommander ? Passes-tu par leur site, ou les appelles-tu directement ?

  • Marielle

    Avec plaisir Clotilde (et tout le monde !) voici mes deux sites préférés : http://www.comte-monts-jura.com/
    et pour la Savoie : http://www.fromageries-bauges.fr/fr/index.aspx, il y en a d’autres j’ai choisi ceux là pour la facilité du mode de livraison (et la qualité des fromages !) j’ai tenté une fois des fromages d’Auvergne mais j’ai été moins emballée, il faudrait que je fasse une autre tentative, parce que le Saint Nectaire et et son copain le Bleu, çà peut être vraiment bien, d’ailleurs si je trouve je reviendrai te donner l’adresse.
    Bonne régalade !

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