Ingrédients américains et équivalences transatlantiques

J’ai reçu il y a peu un message d’une lectrice nommée Yolene, qui me suggérait d’écrire un billet qui ferait la lumière sur certains ingrédients américains un peu mystérieux, et faciliterait ainsi la tâche des français qui veulent utiliser des recettes d’outre-Atlantique.

J’ai trouvé l’idée excellente — je suis toujours preneuse d’idées excellentes, n’hésitez pas ! — et voici donc quelques éléments de réponse. Si vous pensez à d’autres ingrédients non mentionnés ici, n’hésitez pas à me les suggérer en commentaire !

Remarque préliminaire : même si c’est (enfin) en train de changer (lentement mais sûrement), les Américains mesurent majoritairement leurs ingrédients en volume, avec des cups ou tasses (1 cup = 240 ml) et des spoons ou cuillères (1 tablespoon = 15 ml, 1 teaspoon = 5ml).

Historiquement, à l’époque où il n’y avait aucune chance que la ménagère dans son ranch dispose d’une balance précise, c’était un système acceptable. Néanmoins, il introduit un biais énorme pour les très nombreux ingrédients qui n’occupent pas le même volume selon qu’on les tasse un peu, beaucoup, ou pas du tout, et selon l’humidité ambiante, l’âge du capitaine, etc. Et maintenant que les balances digitales sont devenues plus abordables (surtout aux Etats-Unis, où l’électroménager premier prix est incroyablement bon marché), on ne peut que recommander leur usage.

Et effectivement, de plus en plus de livres, magazines, et sites américains donnent maintenant leurs listes d’ingrédients à la fois en volume et en poids. Mis à part les recettes de chefs, à qui il n’a pas échappé que le système métrique, il n’y a que ça de vrai, les poids sont souvent exprimés en livres (pounds/lb) et en onces (ounces/oz), que vous convertirez sans mal avec le site ou widget de votre choix, même si c’est un peu fastidieux.

Pour les recettes qui seraient exprimées en volume uniquement, je vous renvoie à ma liste de conversions constituée au fil des années.

Sans plus tarder, petite revue de détail des ingrédients qui pourraient vous chiffonner :

Apple sauce

C’est tout simplement de la compote de pomme, peu sucrée en général, avec ou sans épices. Les Américains sont susceptibles de la faire eux-mêmes, surtout s’ils ont des pommiers, auquel cas ils en feront des bocaux. Dans la culture juive, on la sert traditionnellement avec les latkes (galettes de pomme de terre) par exemple. Celle qu’on achète au supermarché est très finement passée, de telle sorte qu’elle est complètement lisse.

Dans les recettes de pâtisserie, elle est souvent utilisée dans les recettes où l’auteur a cherché à diminuer la quantité de matière grasse utilisée, comptant sur l’applesauce pour donner du moelleux (par contre, le gâteau se gardera moins bien). Vous pouvez utiliser une compote de pomme maison bien moulinée, ou en acheter au supermarché ou en magasin bio, à condition de la prendre sans morceaux.

Baking powder, baking soda

Il s’agit respectivement de levure chimique (qu’on appelle aussi parfois levure alsacienne) et de bicarbonate de sodium (qu’on peut acheter en pharmacie si on n’en trouve pas au supermarché, à côté de la levure). Les recettes américaines de pâtisserie utilisent souvent les deux combinés. Un sachet standard de levure chimique française (11 g) correspond à 1 tablespoon.

Butter

Le beurre utilisé en Amérique du Nord est généralement du beurre doux (unsalted ou sweet butter). Le beurre salé (salted butter) a mauvaise réputation parce que le taux de sel varie d’une marque à l’autre, et qu’il est souvent associé à du vieux beurre qu’on a salé pour qu’il se garde plus longtemps. Les connaisseurs préfèrent donc prendre du beurre doux et lui ajouter la quantité de sel nécessaire.

Le beurre est vendu en sticks, des petits paquets parallélépipédiques de 4 onces (113 g), ce qui correspond à 1/2 cup ou 8 tablespoons de beurre (l’emballage porte d’ailleurs 8 petites graduations). Une tablespoon de beurre correspond donc à 14 g.

Le beurre ordinaire américain a un taux de matière grasse de 80%, là où la règlementation française requiert un taux minimum de 82% (et 84% pour le beurre de tourage utilisé pour le feuilletage). Dans la plupart des cas, cette différence est négligeable. Mais si la proportion de beurre utilisée dans une recette est importante et qu’on veut être super précis, il faudra utiliser un peu moins de beurre et compenser avec quelques grammes d’eau en plus.

Certaines recettes utilisent du European-style butter, qui a alors un plus fort taux de matière grasse et, souvent, un goût plus riche et fleuri, plus proche de celui du beurre français.

Chocolate

Bien que le pourcentage de cacao soit de plus en plus souvent indiqué dans les recettes, vous rencontrerez aussi les termes suivants :
Unsweetened chocolate : du chocolat à 99 ou 100% de cacao, c’est-à-dire sans sucre du tout. On en trouve difficilement en France, donc il faut le remplacer par du chocolat noir, et calculer 1) combien il en faut pour faire la même quantité de cacao et 2) combien de sucre ça représente, pour diminuer d’autant la quantité de sucre de la recette*.
Bittersweet chocolate : la règlementation américaine ne requiert qu’un minimum de 35% de liqueur de cacao pour cette appellation, mais il s’agit en général de chocolat noir à 60% de cacao.
Semi-sweet chocolate : même règlementation que pour le bittersweet, mais il s’agit en général de chocolat à 50% de cacao.
Sweet chocolate : un chocolat à faible pourcentage de cacao (moins de 50%), sans que ce soit du chocolat au lait (pas d’ajout de poudre de lait).
Milk chocolate ou white chocolate : pas de difficulté particulière, il s’agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc.

Et aussi :
Dutch-process cocoa powder ou unsweetened cocoa powder : c’est de la poudre de cacao non sucrée comme on en trouve pour faire du chocolat chaud. La mention « Dutch-process » désigne le procédé de fabrication, qui rend le cacao moins acide (et accessoirement plus noir), mais tous les cacaos en poudre vendus en France sont fabriqués comme ça. Si la recette demande du cacao « natural » (qui n’est donc pas « Dutch-processed »), utilisez votre cacao ordinaire sans trop d’inquiétude.
Cacao nibs : ce sont les éclats de fève de cacao.

Corn or potato starch

C’est de la fécule (c’est-à-dire de l’amidon) de maïs ou de pomme de terre, qu’on trouve facilement au supermarché en France, du côté de la farine ; la marque de fécule de maïs la plus répandue est Maïzena. A ne pas confondre avec la farine de maïs (corn flour).

Corn syrup

Il s’agit du sirop de maïs, qui a mauvaise presse aux Etats-Unis parce qu’il est caché partout dans sa version « high-fructose » et qu’on l’accuse du coup d’être un facteur d’obésité. Mais le sirop de maïs ordinaire est un sucre inverti qui, utilisé judicieusement, empêche la cristallisation du sucre et permet donc d’obtenir des consistances souples, quand on fait de la confiserie ou des glaces par exemple.

On en trouve en épicerie asiatique (en particulier coréenne), ou on peut utiliser du glucose à la place (acheté dans les magasins qui fournissent aux professionnels, comme G. Detou à Paris). A défaut, vous pouvez utiliser du miel liquide ou du sirop d’érable, de riz, d’agave, etc. mais ils n’auront pas cette même propriété anti-cristallisante.

Cornmeal

C’est de la semoule de maïs, utilisée notamment pour faire du corn bread. On en trouve en magasin bio ou en épicerie italienne (c’est ce qu’on achète pour faire la polenta) ; attention à ne pas en prendre de l’instantanée, qui est pré-cuite. Selon que la recette précise « fine-grind » ou « medium-grind », il faudra choisir de la semoule de calibre fin ou gros. A ne pas confondre avec la farine de maïs (corn flour).

Cream

Le rayon crème des supermarchés américains propose les produits suivants qui tous, à l’exception de la sour cream, sont sous forme liquide :
Half-and-half (littéralement, « moitié-moitié ») : un mélange à 50/50 de lait entier et de crème légère, ce qui donne un pourcentage de matière grasse de 10 à 18%. On peut la remplacer par la crème liquide légère (15% M.G.) qu’on trouve en France.
Light cream (crème légère) : une crème à 18-30% de matière grasse. On peut la remplacer par la crème liquide légère (15% M.G.) ou ordinaire (30% M.G.) qu’on trouve en France, voire un mélange des deux si on a.
Sour cream (crème aigre) : une crème légèrement fermentée (donc un peu acide), à 18% de matière grasse. On peut la remplacer par du fromage blanc (20% M.G.) ou de la crème fraîche épaisse légère (15% M.G.).
Whipping cream (crème à fouetter) : une crème à 30-36% de matière grasse. On peut la remplacer par de la crème fleurette (30% M.G.).
Heavy cream (crème « lourde ») : une crème à 36-40% de matière grasse. On peut la remplacer par de la crème fleurette (30% M.G.) si elle doit être fouettée, ou sinon par de la crème fraîche épaisse à 35-40% de matière grasse.

Cream cheese

Il s’agit d’un fromage frais nature à base de lait de vache, relativement peu salé (300 mg de sodium pour 100g) et assez riche (33% de matière grasse), qui s’utilise comme tartinade ou dans la pâtisserie (notamment les cheesecakes et le glaçage des cupcakes et du carrot cake).

La marque la plus répandue est Philadelphia, et elle est distribuée depuis peu dans les supermarchés français (mais avec un taux de matière grasse de seulement 25%). A défaut, on peut utiliser un fromage frais à tartiner type Saint-Morêt, quoiqu’il contienne en général encore moins de matières grasses (18%) et deux fois plus de sel (600 mg de sodium pour 100g).

Cream of tartar

Cette crème de tartre (ou bitartrate de potassium), issue du processus de vinification, est un des ingrédients de la levure chimique. Aux Etats-Unis, elle est aussi vendue à part, sous la forme d’une poudre blanche qui est par exemple utilisée pour favoriser et stabiliser la montée des oeufs en neige. En France, on peut se la procurer dans certains magasins bio ou pharmacies, et dans les magasins pour professionnels type G. Detou, ou bien on peut (s’) en (faire) rapporter un flacon des Etats-Unis et en avoir pour toute une vie. A défaut, on utilisera quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Eggs

Les recettes américaines précisent en général le calibre des oeufs à utiliser, et le plus courant est le « large », ce qui correspond à un poids entre 2 et 2,25 onces, soit 57-64 g. En France, les oeufs « moyens » doivent faire entre 53 et 63 g, donc c’est le calibre le plus proche. Mais j’avoue que j’ai généralement sous la main des « gros » oeufs (qui doivent peser entre 63 et 73g), et je les utilise sans problème.

Notez en passant que le jaune (yolk) des oeufs américains est généralement jaune vif (plutôt qu’orange) et leur coquille bien blanche (plutôt que brun rose), mais ça ne change rien.

Flour

Ah, la farine, question épineuse entre toutes ! Les variétés de blé cultivées aux Etats-Unis et en France sont très différentes, et la farine américaine est significativement plus riche en protéine et en gluten (on dit aussi « plus forte ») que la farine française.

En conséquence, la farine américaine est plus panifiable (= elle lève mieux quand on fait du pain avec), elle a un plus grand pouvoir d’absorption (= il faut lui ajouter plus de liquide pour obtenir une consistance donnée), et si on la travaille trop ou qu’on la dose mal, elle donnera des biscuits et des gâteaux plus denses, à la texture moins délicate.

Pour être tout à fait honnête, nos farines sont si différentes qu’il est vain d’espérer émuler exactement les farines américaines avec nos farines françaises (et vice versa, rassurez-vous). Le sujet est d’une complexité à vous donner le tournis (voyez plutôt) mais si on ne tient pas à pas se plonger là-dedans, on peut quand même bricoler.

La farine la plus communément utilisée s’appelle all-purpose flour (farine tout usage) et elle contient 10 à 12% de gluten. Pour le pain, les recettes utilisent souvent de la bread flour, un peu plus forte en gluten. Je les remplace l’une et l’autre par de la T65 française, mais si c’est pour le pain, il en faut généralement un peu plus pour absorber les ingrédients liquides de la recette et obtenir la consistance souhaitée. Les recettes précisent en général « unbleached flour », pour écarter les farines qui ont été traitées pour les rendre plus blanches, mais à ma connaissance les farines françaises ne sont jamais blanchies, donc on peut ignorer cette instruction.

On mentionnera aussi (par ordre de force croissante) les cake flour et pastry flour, qui sont moins fortes que la all-purpose et que je remplace par de la T45 ou T55; la bread flour, que je remplace par de la T80; et la whole wheat flour, ou farine complète, que je remplace par de la T110 ou T150, sachant que ces dernières sont finement moulues là où la whole wheat flour conserve encore souvent des petits flocons de son.

Grits

Il s’agit d’une sorte de semoule de maïs blanche ou jaune (selon la variété de maïs) aux grains de mouture plus ou moins grossière. (Littéralement, le mot grit désigne des petits fragments de matière, grains de sable ou fins gravillons.) C’est un ingrédient emblématique de la cuisine du Sud des Etats-Unis (mais à l’origine emprunté aux Indiens), qui est cuisiné un peu comme de la polenta et typiquement servi au petit déjeuner, avec des oeufs et du bacon. On en trouve dans certaines épiceries pour « expats » américains, mais à défaut on peut prendre de la semoule de maïs.

Milk

Le lait de vache est vendu en version skim ou nonfat (lait écrémé à 0.5% M.G.), low-fat (lait demi-écrémé à 2% M.G.) ou whole (lait entier à 3.5% M.G.). Il s’agit très majoritairement de lait frais, le lait UHT étant pratiquement introuvable aux Etats-Unis.

Le buttermilk (babeurre en français) est un lait légèrement fermenté, donc acidulé. On peut le remplacer par du lait ribot ou du kéfir de lait. À défaut, on peut utiliser du yaourt nature seul, ou un peu délayé avec du lait pour obtenir une consistence de yaourt à boire. On peut aussi préparer un ersatz de buttermilk : pour 250 ml de lait, on ajoute 1 c.s. de vinaigre blanc ou de jus de citron, on mélange et on laisse reposer 5 minutes.

L’evaporated milk correspond au lait concentré non sucré, et le condensed milk au lait concentré sucré.

Oats

Il s’agit de flocons d’avoine. La recette peut préciser « quick-cooking » (instantanés) ou « old-fashioned » (à l’ancienne). Pour la pâtisserie, j’utilise systématiquement les flocons d’avoine qu’on trouve en magasin bio, et le ciel ne m’est jamais tombé sur la tête.

Salt

Si rien n’est précisé, il s’agit de sel minier, le plus répandu aux Etats-Unis. Sinon, il est précisé sea salt (sel de mer). En général, il s’agit de sel finement moulu, sinon il est précisé coarse salt (gros sel) ou flaky salt (sel en cristaux type fleur de sel).

Le kosher salt est un sel minier qui se présente en cristaux pas très gros. Son nom vient du fait que c’est le sel qu’on utilise pour rendre la viande casher, en absorbant le sang qui se trouve à la surface (étape de salaison ou meli’ha). Certains cuisiniers le préfèrent au sel fin parce qu’il se dose plus facilement avec les doigts. Vous pouvez le remplacer par du sel de mer fin non raffiné (même consistance, mais plus riche en minéraux ; on en trouve en magasin bio).

Shortening

On parle le plus souvent de « vegetable shortening », parfois désigné par antonomase sous le nom de la marque Crisco : il s’agit alors d’une matière grasse végétale hydrogénée qui est donc solide à température ambiante, et qui est utilisée pour obtenir des biscuits et des pâtes à tarte à la consistance particulièrement « flaky » (c’est-à-dire friable en bouche, dans le bon sens du terme).

C’est assez proche de la margarine, mais avec un plus fort taux de matière grasse (et donc moins d’eau). La consommation de graisses hydrogénées étant fortement déconseillée, il vaut mieux remplacer le shortening par du beurre, ou par de la margarine bio (mais qui contient du coup de l’huile de palme).

Dans certains cas, plus rares, le terme « shortening » est utilisé de façon interchangeable avec le lard, qui est une graisse de porc semblable au saindoux, qui a les mêmes propriétés en pâtisserie.

Sugar

Granulated sugar, c’est du sucre blanc ordinaire. Pour le brown sugar, celui qu’on trouve aux Etats-Unis est un sucre « mou » (c’est-à-dire qu’il se met en paquets, plutôt que de « couler » comme le sucre blanc), que l’on peut remplacer par de la vergeoise brune (la vraie, qui est un sucre de betterave sans additifs) ou certains sucres bruns non raffinés qu’on trouve en magasin bio.

Yeast

C’est la levure de boulanger, pour le pain et les pâtes levées.
Fresh yeast : c’est la levure fraîche qui s’achète en France chez le boulanger et ressemble à du plâtre frais ; la quantité est en général donnée en onces.
Active dry yeast : c’est de la levure déshydratée qui se présente en tout petits granules brun clair, équivalente à celle qui est vendue en sachet dans les supermarchés français ou sous la marque Saf Levure pour les professionnels. Il faut généralement la dissoudre dans un liquide tiède en début de recette pour l’activer.
Instant yeast : c’est une levure instantanée qui n’est pas très répandue sur le marché français, mais qui est commercialisée par Saf sous la marque Saf Instant. Elle a une action ultra rapide, n’a pas besoin d’être dissoute, et permet aux pâtes de lever en une seule fois, sans qu’il soit nécessaire de la dégazer à mi-parcours. On peut lui substituer de la levure déshydratée en quantité égale, à condition de la dissoudre en début de recette, d’allonger le temps de repos de la pâte, et de lui permettre de lever en deux temps.

Pour en savoir plus : le site The Cook’s Thesaurus m’est souvent d’un grand secours pour démêler les différents noms d’ingrédients et leur trouver des substitutions.

* Si vous ne vous souvenez plus bien de vos cours sur les pourcentages, je vous aide : on va dire que U est la quantité de chocolat non sucré de la recette, T le pourcentage de cacao de votre chocolat, C la quantité de votre chocolat à utiliser, et S la quantité de sucre qu’il faudra enlever de la recette. Alors C = U/T et S = C x (1-T). Exemple : pour remplacer 120 g de chocolat non sucré par du chocolat à 70% (= o.7), il faudra utiliser 170 g de chocolat à 70% (120/0.7) et diminuer la quantité de sucre de 50 g (170x(1-0.7)).

  • Yasmine

    Merci pour toutes ces précisions! Surtout celle sur le beurre et le cornmeal… Penses-tu que la différence entre nos beurres impacte sur les cookies? Les miens sont toujours plus plats…
    Concernant les légumes, je me demandais si les concombres US étaient les mêmes que ceux que l’on trouve en France (les longs) et si on pouvait trouver en France le fameux kale…

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Plus que de la qualité du beurre, je pense que la différence doit venir de la farine : la farine américaine formant des réseaux de gluten plus costauds, les cookies doivent plus lever à la cuisson.

      Pour les concombres, tu as trouvé la réponse, mais pour le kale, malheureusement, ça reste presque introuvable en France, à moins de le faire pousser soi-même…

      • Isabelle

        Bonjour, le kale ressemble beaucoup au cavolo nero italien ne s’agirait-il pas de la même plante ?

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Effectivement, le kale et le cavolo nero, c’est la même chose !

  • Yasmine

    J’ai trouver la réponse concernant le concombre grâce au Cook’s Thesaurus que tu cites! Trop bien ce site :)

  • http://www.cleacuisine.fr Clea

    Merci pour ce passionnant listing !

  • http://www.emperornorton.com Omid Tavallai

    Superbe article. :)

    Juste pour info, la crème de tartre est disponible en France sous le code E336. On peut l’acheter parfois aux pharmacies et aux grossistes alimentaires. Sinon les boutiques expatriées USA/UK stockent des petites boîtes de 2 à 6 euros.

    Pour le brown sugar, il y en a deux formes : « light brown sugar » (qui est comme le vergeoise mou) et « dark brown sugar ». Les deux sont légèrement trempés à la mélasse, aux taux différents. Vous pouvez mélanger du vergeoise avec du sucre Muscovado (qui est trempé en jus de canne) pour un effet similaire.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour ces précisions, Omid !

    • http://www.lostincheeseland.com Lindsey

      La crème de tartre est également disponible chez G.Detou :)

  • http://vegecarib.over-blog.com/ La fourmi

    Super intéressant ! Merci !

  • audrey

    Bonjour,

    je m’étais penchée sur le problème de la crème de tartre pour faire de la ginger beer, une recette… néozélandaise !
    Donc on peut en trouver dans certains pharmacies, celles qui font des préparations. Cela coûte pas grand chose et avec 100 g vous en avez pour 10 ans je pense !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      A une époque, j’avais fait le tour des pharmacies de mon quartier pour en trouver, personne ne savait ce que c’était, ou alors ils pensaient que je voulais du dentifrice en poudre. :)

  • Kathy D.

    FYI: la polenta est un PLAT préparé de semoule de maïs, mais pas le semoule de maïs lui-même. Cela dit, le semoule de maïs est vendu en France dans de paquets qui disent « polenta ». Aux USA il est partout vendu comme « cornmeal » et vachement commun. La « crème de tartare » (bitartrate de potassium) en principe et selon certaines personnes peut être trouvée dans des pharmacies…mais j’en ai jamais trouvée. Il en faut pour faire des cookies « snickerdoodles »…délicieux en variété chocolat.

    Quant au « instant yeast », j’en ai trouvé à une minoterie où je vis dans le centre de la France. Ils la vendent principalement aux boulangers et c’est ce que les boulangers utilisent.

    « Brown sugar (dark & light) j’aimerais bien en trouver, mais j’utilise le sucre viergeois, brun et blond qu’on trouve en France.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour la précision pour la polenta, c’est corrigé. Quant à l’instant yeast, c’est à vérifier, mais je crois vraiment que ce qui est vendu aux professionnels, c’est de l’active dry yeast.

  • Kathy D.

    P.S. Il y a d’autre chose largement utilisé aux USA et c’est le « vegetable shortening ». Très mauvais pour la santé (hydrogenated vegetable oils), mais ça donne un résultat merveilleux pour les patisseries, surtout la pâte brisée.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour la suggestion ! Je l’ajoute.

  • http://www.DePaulaConfections.com John DePaula

    vanilla extract = arôme de vanille ou, bien sûr, on peut utiliser les gousses de vanille

  • http://bulleetblog.canalblog.com Anne-Liesse @ Bulle & Blog

    Merci, Clotilde, pour ce billet très complet et merci à Yolène de te l’avoir suggéré.

    J’ai trouvé de la crème de tartre chez Detou (malheureusement fermé depuis à Lyon :-(, sur les conseils de blogueuses culinaires. Elle m’a notamment servi à faire ma levure maison.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour le tuyau ! Maintenant que tu le dis, je me souviens que j’en avais effectivement trouvé chez G. Detou, mais qu’elle était vendue en quantité importante et je ne voulais pas en acheter tout un seau, donc j’ai fini par m’en rapporter des US. :)

      Je suis désolée d’apprendre que le G. Detou lyonnais a fermé. Ça n’aura pas duré bien longtemps…

  • http://www.DePaulaConfections.com John DePaula

    240 ml buttermilk (babeurre) est environ 240 ml de lait entier + 15 ml de jus de citron (ou de vinaigre)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour l’astuce !

  • http://mampetitpois.canalblog.com/ mampetitpois

    Je trouve facilement de la crème de tartre dans les nombreuses épiceries britanniques qui fleurissent en Périgord et Limousin. Elle est pour moi indispensable à la réalisation de scones comme là bas. Je suis étonnée de savoir que G. Detou n’en vend pas.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour cette suggestion. Et Anne-Liesse dit au contraire qu’elle en a trouvé chez G. Detou !

  • http://www.DePaulaConfections.com John DePaula

    Peut-on remplacer Végétaline pour Shortening ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      La Végétaline c’est de l’huile de noix de coco hydrogénée, donc ça pourrait effectivement remplacer le shortening, mais honnêtement, je n’en recommande ni l’achat ni la consommation…

  • http://blogdececile.over-blog.com cecile

    Merci pour cet article, tres complet et interessant. Pour moi, je vais l’utiliser « a l’envers »… je vis aux Etats-Unis, et je me debrouille pour remplacer les ingredients francais par ce que je trouve ici. Je reflechis pour voir si je peux te suggerer autre chose ! Merci.

  • http://www.foodcoaching.be Anne-Catherine

    Quel travail de bénédictin!
    Bravo et merci Clotilde!

  • Aude

    Moi aussi je l’utilise « à l’envers ». Française expatriée a Montréal mais qui a appris a cuisiner avec sa maman américaine, donc souvent des recettes en cups, et fan de Jamie Oliver et ses recettes en onces, je passe ma vie a me prendre la tête sur le sujet!

    Mon plus gros souci ça a été la levure, je me suis lancée dans la confection du pain avec un livre français et la levure fraiche est totalement introuvable ici. Je suis passée pour une folle dans de nombreux commerces :) En revanche il y a du kale partout! Merci pour toutes ces précisions!

    • http://blogdececile.over-blog.com cecile

      Aude: j’ai trouve ce site qui donne des équivalences pour la levure fraiche, moi aussi j’ai du mal a en trouver ici (Wisconsin).

      • http://chocolateandzucchini.com clotilde

        Merci pour le lien !

  • caroline

    Bonjour, formidable cet article! Je cherche ce qu est le  » marmite » et par quoi le remplacer??? Bravo pour le site dans lequel je pioche souvent!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      La marmite, qu’on trouvera plutôt dans les recettes britanniques ou plus généralement du Commonwealth, est une tartinade couleur pétrole à base d’extrait de levure de bière. C’est salé et assez particulier, et les gens adorent ou détestent (d’ailleurs, c’est ce que dit la pub !). On en trouve de plus en plus facilement en France depuis que le rayon British des supermarchés s’est étoffé, mais à défaut on peut la remplacer par de la pâte miso (en magasin bio ou épicerie japonaise).

      • Isabelle

        pour ceux et celles qui vivent en Suisse et qui n’en trouvent pas, le « Marmite » peut être remplacé par du « Cenovis »

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Merci pour l’info, Isabelle !

  • http://www.alittlemarket.com/boutique/jewelry_mib-22523.html Fab

    Coucou, moi j’ai trouvé de la crême de tartre en magasin bio, à coté du bicarbonate de soude… Pour les ingrédients US bizarre, il y a aussi l’apple sauce. Est-ce que c’est juste de la compote ou bien est-ce que c’est quelque chose de spécial?
    Fab

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Bon, il faut que je regarde ça de plus près, depuis la dernière fois que j’ai cherché, il semble que la crème de tartre soit devenue plus facile à trouver !

      Merci pour la suggestion de l’applesauce, j’ajoute ça à la liste.

  • Christine Leon

    Je suis une Américaine à Paris. Il est dommage que cette liste n’existait pas quand j’ai commencé à cuisiner en France il y a 6 ans. Après des centaines d’expériences dans la cuisine (avec de nombreux échecs), je me retrouve avec une liste assez proche de la vôtre.
    Cependant, je suis en désaccord fortement sur un point précis. Trouver un bon substitut du Brown Sugar est un sujet discuté avec ferveur sur les forums d’expatriés. Certains suggèrent vergeoise et d’autres ont recommandé le mélange sucre ordinaire avec de la mélasse. Mais, la cassonade n’est jamais considérée comme un bon substitut pour le Brown Sugar. Ce qui rend le Brown Sugar unique en son goût, la texture et la couleur est la mélasse. Le succès de recettes américaines classiques repose sur l’utilisation de Brown Sugar. Le « chewiness » des « Oatmeal Chocolate Chip Cookies », la belle coloration brune du «Pumpkin Pie» et la saveur de caramel au beurre délicieux du «Banana Nut Bread » proviennent tous du Brown Sugar. Quand mes amis essaient de reproduire mes recettes sans écouter mes conseils, je trouve les résultats sont décevants. Alors pas de Cassonade SVP. Merci

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour cette précision, Christine !

  • Emma

    Bonjour,

    Vous ne parlez pas de la double cream et de la single cream que l’on trouve souvent dans les recettes anglaises. Pour moi c’est un vrai casse-tête ! Pouvez-vous m’éclairer là-dessus ?
    Merci beaucoup !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Comme le sujet est déjà très vaste, j’ai effectivement choisi de me concentrer sur les ingrédients *américains*, avec lesquels j’ai beaucoup plus d’expérience. Mais Estérelle a récemment publié un billet sur la double cream qui pourrait vous rendre service !

  • http://www.hertzmann.com Peter Hertzmann

    General comment: The listed conversions in U.S. recipes from volume to weight or volume are often wrong or poorly rounded. Readers need to determine the original version and convert themselves.

    With baking powder, the term generally refers to double-acting baking powder but older recipes may assume single-acting. Today, all U.S. made baking powder is double acting. Some of the baking powder showing up in Asian markets is not.

    Most consumers in the US purchase salted butter not sweet. Most cookbooks and magazines call for unsalted butter. An interesting dichotomy. If the recipe down’t specifically say, the front of the book or magazine should be consulted, especially if looking at older sources.

    General note: In the US, laws are made by Congress and regulations are made by agencies—Wikipedia uses the wrong terminology here. The USDA has REGULATIONS regarding the labeling of chocolate products. These state that the minimum cocoa mass for certain labeling must be the levels you list. 21CFR163, the regulation, lists various chocolates with the following text « contains not less than XX percent by weight of chocolate liquor complying with the requirements of 163.111. » In reality, if you buy chocolate designed for baking or candy making the numbers are much higher than the minimum. Semi-sweet is around 60% and bittersweet is around 70%. No one sells a chocolate labeled sweet chocolate in the US. That’s pretty much standard bar chocolate for snacking.

    The type of cocoa powder can make a difference in cake batters containing baking powder/soda where the acidity is important. McGee has a good write-up on this.

    Corn syrup, which is available in markets as light or dark, is NOT the same as high-fructose corn syrup, which is not available in markets. When switching to other syrups, adjustment may have to be made due to the different sweetness of the various syrups.

    Most US half-and-half is only 11% fat. Light cream is generally only available commercially, and is not often found in markets any more. Whipping cream and heavy cream have become confused by markets in that they sell a product called « heavy whipping cream » and varies from 30 to 36% fat. The also is a form called manufacturing cream that has to be greater than 39% fat but with no upper limits. This is only sold in half-gallon or larger sizes. It all gets confusing, especially as you move around the country because most of the regulations are state not Federal.

    American cream cheese, unless it is labeled as « natural, » also contain a significant amount of gelatin, which may make it unacceptable for certain vegetarians.

    Although egg sizes are determined by the average weight of a dozen eggs—watch my video—the useful weight is much different. This can be obtained by looking at the nutrition information. The content of a large US egg is 50g and an extra-large is 55g. The yolk accounts for about 40% of the weight and the white for about 60%.

    UHT dairy products are more and more available in the US, but most people have no idea what it means so it won’t show up in a recipe.

    Both « sea » and « kosher » are marketing terms in the US. They are not subject to any regulation and are used in wildly different ways by different suppliers. I have a video about this, too.

    Brown sugar, especially if it’s called light, golden, or dark are granulated sugars modified with molasses. These are different than raw sugar or other intermediary stages of sugar refinement. Brown sugar can be made from cane or beet sugar.

    Sorry to be so wordy, but I wanted to clarify what you’ve written, which I think is both good and valuable.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Thanks so much for all the info, Peter!

  • http://www.chaudronpastel.fr Mély

    Ce billet est une mine d’or d’informations.
    Vraiment.
    Bravo, bravo, et surtout : merci :-)

  • Randiane

    Bonjour!
    Pour info, on trouve du « unsweetened chocolate » chez G. Detou à Paris, c’est de la « pâte de cacao 100% » en calets.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour le tuyau !

  • http://secotinemaligne.blogspot.com Sécotine

    Oh oui, quel billet bienvenu dans ma cuisine, merci ! Je me laisse souvent tenter par des livres en VO et me trouve parfois fort dépourvue. D’ailleurs je viens de m’apercevoir qu’il faut que j’arrête de prendre de la polenta instantanée ! Si je peux me permettre, qu’est ce que le grits ??

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Excellente suggestion, merci, j’ajoute les grits à la liste !

  • MissLilas

    Bonjour Clotilde,

    J’utilise beaucoup de livres de recettes us et j’ai moi aussi dû mettre au point mon tableau de conversion volume-métrique (notamment grâce à la si précise Rose Levy Beranbaum) et trouver des équivalences d’ingrédients au fil des années.
    Cependant quand je suis sur le net, je file sur votre page !
    Je me permets de vous conseiller aussi celle de King Arthur Flour.

    Il existe bien un équivalent d’Instant Yeast sur le marché français chez Lesaffre.
    Mais cette version Instantanée est moins répandue que la levure Active. Je l’achète donc en paquet de 500g ici. Ce qui implique de faire du pain régulièrement pour utiliser un tel volume avant sa péremption.
    Le Petit-Suisse (à 20% MG) marche aussi très bien pour remplacer la Sour cream et je prépare mon Buttermilk en mélangeant à volume égal du lait et du yaourt. Je verse d’abord le lait dans mon verre gradué et je complète par du yaourt.

    Merci pour ce billet !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour toutes ces infos, MissLilas !

  • http://rabais.smartcanucks.ca/ AnnieP

    Il est à noter que ce que vous avez décrit plus haut ne regarde que les Américains (États-Unis) et non les Canadiens. Étant du Canada (Québec), certaines références sont également différentes de celles américaines. Plusieurs de ces produits prennent un autre nom au Canada mais sont de haute qualité. Et parfois, le lexique francophone d’un produit n’est pas le même pour nous que pour vous en France.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour cette précision !

  • http://www.makanaibio.com Flo Makanai

    Passionnant, tout ça, merci tout plein.

    Brown sugar : attention si on lui substitue un sucre brun non raffiné car il existe plusieurs sortes de sucres de ce type et, dans mon expérience, la plupart ont des textures proches du sucre en poudre, sans le moelleux du brown sugar US, + une saveur parfois hyper forte, alors que le brown sugar ne l’est pas spécifiquement, non?

    Concernant le buttermilk : on peut également ajouter 1 c. à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron par 200 ml de lait végétal, si on veut éviter les produits laitiers animaux. Cela donne un moelleux sensible aux préparations.

    Applesauce : je la remplace plutôt par de la purée de pommes, sans sucre ajouté et souvent un peu plus rustique en texture que la compote, sucrée et souvent moulinée et plus liquide.

    Crème de tartre : quand on fait sa poudre à lever soi-même, on a assez vite fait d’utiliser les contenants que vend G. Detou, d’autant que cette crème se conserve parfaitement.

    Bravo encore pour ce billet! Je me disais justement hier que ce type de précisions serait bien utile à publier :)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour ces précisions, Flo !

  • Simone

    Je reviens sur la discussion « cassonade », je suis belge et je vis aux USA (après plusieurs années en France) et je trouve que le brown ou light sugar américain est plus proche de la cassonade belge (la brune ou la blonde) que de la « cassonade » française, qui est beaucoup plus sèche et qui « coule » pour reprendre votre expression Clothilde.
    Sinon, je confirme pour le « corn syrup », c’est le haro ici !

  • Frédérique

    Certaines recettes parlent de « brown butter ». Est-ce que c’est bien ce que ça semble être, c’est-à-dire du beurre chauffé jusqu’à devenir foncé? (Et si oui, question subsidiaire – est-ce bien raisonnable le brown butter??)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Il s’agit alors de beurre noisette, qui ne pose pas trop de problème de santé si on ne le pousse pas jusqu’au beurre noir. J’en parle un peu ici.

  • Anne

    Bonjour
    Merci de ce lexique.
    J’aimerais ajouter pour les expats qu’il faut se mefier de la sour cream. Si la daisy est bien une sorte de creme fraiche a 18% de MG, beaucoup d’autres sont en realite encore moins grasses, mais riches d’agents texturants…(Peut etre comme nos cremes fraiches allegees). Il faut donc lire les ingredients avant d’acheter.

  • http://les.recettes.de.vero.over-blog.com/ vero.recettes

    Super interessant comme article !
    Merci beaucoup

  • Ariel

    Bonjour Clotilde,

    Merci pour votre billet ! Connaissez-vous l’équivalence aux etats-unis du beurre de tourage (utilisé pour la pâte feuilletée pour les croissants) ? Je n’ai pas encore trouvé malgré de nombreuses recherches sur place, sur internet.

    Merci pour votre aide !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je pense que le beurre de tourage ne doit être distribué en Amérique du nord que par les fournisseurs des pros de la pâtisserie. Et j’aurais tendance à imaginer qu’ils appellent ça « tourage butter »…

  • http://bakingexperiences.weebly.com Anne-Sophie

    Merci pour ce billet. Comme plusieurs lecteurs, je l’utilise inversement, habitant aux E-U et faisant beaucoup de recettes francaises et belges. Les plus grosses difficultes (dont ce billet vient d’en resoudre quelques unes), ce sont les equivalences de farine et de levures, notamment la levure de boulanger qu’on ne trouve nulle part. J’habite dans une petite ville sans magasins specialises, je dois donc utiliser des equivalences tres generales… C’est pour ca que je fais des experiences ;-)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis ravie que ces infos te soient utiles, Anne-Sophie ! Mes meilleurs voeux de succès pour tes expériementations. ^^

    • vero

      Bonjour,

      il existe une version levure de boulanger aux usa que tu peux trouver chez Market Basket si tu habites dans le new England: ils ne la vendent helas qu’a Noel et a Paques et par consequent je congele les blocs qui font 57gr ou 2 oz chacun pour environ 3 dollars. Le produit s’appelle Fleischmann’s yeast et est fresh active mais contient du corn starch (genre maizena) et j’espere que le corn starch n’est pas genetiquement modifie meme s’il y a fort a parier…Anyway, ca marche!
      moi j’ai une question a propos du fromage blanc: par quoi je peux le remplacer ici aux US? Merci les filles!

      • http://chocolateandzucchini.com clotilde

        Merci pour ce tuyau Véro !

        Pour le fromage blanc, tu peux soit utiliser du yaourt nature (éventuellement du Greek-style yogurt), soit du quark délayé avec un peu de lait si tu en trouves…

  • Sarah

    Merci beaucoup pour toutes ces précisions, souvent difficiles à trouver sur le net! J’admire le travail fourni pour ces explications tant utiles. Ce billet est à garder précieusement!

    Les équivalences sont souvent dures à trouver. Et d’ailleurs, à maintes reprises, j’ai remarqué la présence d’un ingrédient dans les recettes américaines: le « Pillsbury Grands Flaky Layers Biscuits » avec plusieurs variantes. Et je n’arrive pas à savoir qu’elle est l’équivalent de cette pâte en France, malgré des recherches. Est-ce que c’est une variante de pâte feuilleté ou de pâte à pain au lait ribot (Buttermilk), ou encore au miel et au beurre (Honey Butter) par exemple?

    Si vous avez des infos sur ce type de produit pour éclairer ma lanterne (désespéré ^^), ce serait une grande joie ^^

    Merci d’avance :)

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      En fait, ce type de pâte n’a pas d’équivalent en grande surface française. :) Les biscuits, ce sont des sortes de scones. Tu pourrais imiter ça avec cette recette de yogurt scones par exemple, ou bien le topping de ce cobbler.

      • Sarah

        D’accord :) merci pour l’info. Et donc pour le yogurt scones, « l’arôme de votre choix », ça peut très bien être du lait ribot comme autre chose du coup?

  • Dominique Coffinet

    Super!! Un grand merci!! Je vais garder précieusement tous ces renseignements.

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Ravie que ce billet vous soit utile !

  • Cléo Arlhac

    bonjour, je viens de lire votre article et je dois dire qu’il est super !!! jai appris beaucoup de choses grace à vous mais une question subsiste. je m’explique, je suis aux états unis pour une année en tant qu’au pair et j’ai essayé de cuisiner des cakes salés à mainte reprise (cake au thon, cake bacon et brocolis…) mais aucun n’a réussi à monter, alors que j’ai mis dans ma préparation de la « baking powder ». pouvez vous me dire si je me suis trompée? dois-je utiliser autre chose? en lisant votre article je ne pense pas m’être trompée mais bon sait-on jamais….
    merci par avance de votre lecture de commentaire et de votre réponse.

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Le gros problème de la farine en conversion transatlantique, c’est que la farine américaine all-purpose est beaucoup plus dure (= beaucoup plus forte en gluten) que la farine française classique (T55).

      Du coup, il ne faut pas utiliser exactement les mêmes quantités, sinon ça fait un résultat super lourd qui ne lève pas. Je te recommande d’essayer en diminuant la quantité de farine, disons de 20% pour commencer, et voir ce que ça donne.

      Il faut aussi faire particulièrement attention à ne pas trop travailler/mélanger la pâte, sinon les réseaux de gluten sont trop développés et ça fait un résultat trop compact. J’espère t’avoir un peu éclairée !

  • http://nostrucs2filles.blogspot.fr S. carolyne

    ce billet est un tresor que je cherchais depuis longtemps tout est clairement expliqué sans donner mal a la tete, a part peut etre l’equation finale mais ca c’est a cause de mon allegie aux maths
    merci bcp je m’en vais de ce pas faire un devil cake de martha stewart et la crise de foie qui va avec :D

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Ravie que ce billet te soit utile, merci pour ce retour ! Si tu as des question supplémentaires n’hésite pas, il a vocation à être mis à jour et augmenté.

  • Guest

    Cet

  • Benedicte Guenoden

    Bonjour ! Je cherche l’equivalent du fromage blanc français aux Etats-Unis. Pourriez-vous m’aider ? Merci mille fois pour les infos precieuses que vous avez partagées !

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Il n’existe pas d’équivalent sur le marché américain malheureusement. A moins de connaître quelqu’un qui fait du fromage de vache et qui peut vous mettre de côté du fromage peu égoutté et non affiné, il faudra le remplacer par du yaourt nature ou à la grecque.

      Dans certains magasins un peu pointus, on trouve du quark d’inspiration allemande, qui a le goût du fromage blanc mais est moins crémeux. Il suffit alors de le délayer avec un peu de lait pour obtenir un presque-fromage blanc.

  • http://www.lalalacuisine.com Gabrielle Couderc

    Merci merci thank you Clotilde!!! C’est l’article le plus complet que j’ai jamais trouvé sur les équivalences d’ingrédients, et pour moi qui adore les recettes américaines ça va m’être d’une grande aide! J’ai hâte de découvrir la suite de ton blog :)

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.