L’Ail nouveau : qu’est-ce qu’on en fait ?

A moins que vous ayez la chance d’avoir un espace extérieur avec un petit potager dans lequel vous pouvez faire pousser de jolies choses, vous ne voyez probablement les têtes d’ail que sous leur forme séchée, leurs gousses couleur ivoire prisonnières d’une membrane fine comme du papier.

Mais imaginez-vous ceci : comme tout aliment séché, ces têtes d’ail ont un jour été pleines de vie et de sève, fraîchement sorties de la terre dans laquelle elles ont germé et poussé.

On appelle ça de l’ail frais ou de l’ail nouveau, et c’est un des signes enthousiasmants de l’arrivée du printemps sur les étals, à 2€ environ la tête (un peu plus si elle est bio) dans mon quartier*.

Ail nouveau

Ce n’est pas spécialement bon marché pour une seule tête d’ail (l’ail sec se conserve évidemment mieux et coûte donc moins cher à distribuer) mais la saveur des gousses d’ail frais est à la fois subtile et ardente, et elle s’accorde à merveille avec les autres petits légumes de printemps, tant les asperges que les petits pois ou les pommes de terre grenaille.

Bien que la taille des têtes d’ail frais soit comparable à celle des têtes d’ail sec, elles sont en réalité immatures — si on les faisait sécher, elle rétréciraient considérablement — et les gousses elles-mêmes sont assez petites, donc si on veut en avoir pour son argent, il faut utiliser la tête toute entière, façon nose-to-tail**.

Voici ce que j’en fais.

Ail frais

La partie tige, je la découpe et je la cuisine comme un poireau, en la faisant sauter avec d’autres légumes, ou en l’ajoutant à une soupe ou un bouillon. J’ouvre alors l’épaisse peau nervurée qui entoure les gousses (voir la photo tout en haut du billet), que j’émince finement et que j’utilise comme un oignon. Ces deux parties peuvent patienter quelques jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, ou être congelées, déjà émincées de préférence.

Ensuite, il s’agit de séparer les gousses les unes des autres : elles sont chacune entourées d’une membrane cireuse, que je découpe pour libérer les gousses à proprement parler, dont la peau est lisse et satinée, les plus petites à peine plus grosses que l’ongle de mon petit doigt.

Je garde ces gousses (à gauche ci-dessous) dans un ramequin dans la porte du réfrigérateur, prêtes à être utilisées dans les quelques jours qui suivent. En général, je les découpe en rondelles translucides à la mandoline ou au couteau — les passer au presse-ail me paraîtrait cruel — et soit je les fais dorer dans un peu d’huile, à rajouter ensuite au plat terminé, soit je les utilise crues dans une salade.

Ail frais

Quant aux membranes (à droite ci-dessus), j’en fais une crème d’ail tout à fait délicieuse.

Pour cela, j’amène de l’eau à frémissement dans une petite casserole, j’y jette les membranes, et je les égoutte dès la reprise du frémissement. Je laisse refroidir et sécher à l’air libre une heure environ, puis je les mixe avec la moitié de leur poids en huile d’olive, et un peu de sel.

Crème d'ail frais

On obtient une préparation crémeuse d’un beau jaune beurre, qu’il est doux d’avoir sous la main au frigo : on peut l’ajouter aux vinaigrettes, en napper des légumes sautés juste au moment de servir, ou en mettre une cuillerée sur un filet de poisson ou une pièce de viande. Ça marche aussi fameusement bien sur les canapés et autres crostini, en solo ou pour accompagner d’autres ingrédients.

Et vous, l’ail frais, vous en faites quoi ?

* Comme dans toutes les villes, le prix des aliments varie significativement d’un quartier à l’autre, en fonction du niveau de vie moyen de ses habitants. La zone autour de la rue des Abbesses et de la rue des Martyrs n’est pas la plus exhorbitante, mais pas la moins chère non plus.

** Littéralement, « du nez à la queue ». Cette expression anglaise, utilisée habituellement pour la viande, désigne l’approche qui consiste à exploiter la totalité de l’animal qu’on a abattu, et pas seulement les morceaux nobles.

Ail frais

Tags :
  • http://artichautetcerisenoire.fr/2012/07/gratin-de-courgette-croute-de-chapelure-persillade/ Céline {Artichaut et cerise noire}

    Comme toi, je l’utilise avec des légumes poêlés, en persillade ou en chapelure persillée. Par contre, je n’avais jamais pensé à en faire une crème d’ail… Et pour avoir pendant l’hiver un peu la saveur de cet ail nouveau, je congèle les gousses. Ainsi, je les sors au fur et à mesure de mon sac congélation. C’est pratique!

  • http://www.cuizinalau.fr Laurent

    J’aime beaucoup le goût plus subtil de l’ail nouveau aussi, et cette crème d’ail m’a l’air délicieuse je vais certainement me laisser tenter ;)

  • Sofi

    J’achète plusieurs têtes à la fois, je debarasse les gousses des membranes, et je les plonge dans … un bocal d’huile d’olive… Pendant des semaines, j’ai mes gousses fraiches prêtes à être utilisées et surtout… une superbe huile d’olive parfumée à l’ail!!! Vous m’en direz des nouvelles…

    Merci Cléa pour l’idée de la creme d’ail… Jusqu’alors je jetais les membranes!!!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Sofi, on m’a expliqué un jour qu’il était dangereux de conserver les gousses d’ail crues dans l’huile d’olive à température ambiante : il y a un risque de botulisme. Par précaution, il faut garder le bocal au réfrigérateur et consommer l’ail et l’huile dans les 30 jours environ.

      PS: Et moi, c’est Clotilde ! :)

  • Sofi

    Je suis désolée de m’être trompée de prénom, je m’en suis aperçue une fois le message envoyé… :-( Mes excuses Clotilde!
    Pour ta mise en garde, je l’ignorais! C’est un vendeur d’ail qui me l’avait dit et je fais ça depuis plusieurs années… Mais je vais arrêter maintenant!!!

  • Carole

    Bravo Clotilde pour ta façon astucieuse de tout utliser. Depuis que j’ai vu le documentaire Global Gachis, c’est un sujet auquel je suis particulièrement sensible!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci Carole, je suis d’accord, c’est très satisfaisant d’utiliser toute la bête. :)

  • Lamia

    Génial ta recette de crème d’ail ; cela me faisait mal au coeur de jeter ces membranes. J’adopte.

    Je conserve les têtes d’ail nouveau entières dans mon frigo (pas dans le tiroir des légumes car trop humide et je les conserve ainsi quelques mois !

    Je fais la même chose avec les les échalotes + oignons rouges nouveaux en bottes.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Bon à savoir, merci Lamia !

  • http://fantaisiemilie.canalblog.com/ émilie

    j’utilisai jusqu’à présent l’ail séché, mais ta recette de crème d’ail émoustille mes papilles :-)

    Merci et belle journée

  • cecile

    Bonjour, moi aussi je souris tous les ans en les voyant apparaître sur l’étal du marché. Et tous les ans, je les débarrasse de leur peau (qui agrémentera un bouillon le plus souvent) et je les fais doucement confire dans de l’huile d’olive avec du thym, du romarin, des bons grains de poivre avant de mettre en bocal. On utilise ensuite l’huile aromatisée et les gousses fondantes… qui sont délicieuses sur du pain grillé.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Très jolie idée, Cécile, merci ! Peux-tu préciser comment tu t’y prends pour confire les gousses ? A quelle température fais-tu chauffer l’huile environ, et combien de temps les laisses-tu confire ? Merci !

  • annie

    quelle belle idée .je suis en train de le faire .j’en suis à la crème d’ail .j’ai mis les peaux dans l’eau frémissante .je les ai égouttées .au bout d’une heure elles étaient encore bien humides .j’ai laissé toute la nuit à l’air libre et ce matin elles sont encore humides .je mixe humide avec l’huile ou faut il attendre qu’elles soient bien sèches ?

  • Maud

    Je prépare l’ail frais..à ta façon;) J’ai découvert samedi dernier au magasin bio ces fabuleuses petites têtes roses façon « tie & dye » ou « deep dye » (1,36€ pour 2 têtes, soit environ 110g) et je m’apprêtais à fouiller tes archives lorsque… Ton site est exactement ce dont j’ai envie depuis quelques temps: (re)découvrir les légumes et les fruits, leur utilisation, leur conservation, leur histoire, bref de la pédagogie haute en couleurs, bonne humeur et citoyenne du monde! A mon tour, j’aime propager la bonne parole autour de moi, et apporter là des brins de thym frais en fleur (je suis preneuse de toutes idées d’utilisation!), là des petits plats à l’ail frais pour un fanatique de l’ail.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci beaucoup Maud, tes compliments me vont droit au coeur !

      Pour le thym en fleur, je prélève pluches et fleurs et je les utilise crues pour en parsemer les plats — un poisson par exemple, ou des pommes de terre au four.

  • Damien

    C’est vraiment intéressant comme recette, je vais surement l’utiliser.

  • http://www.cuisineenbandouliere.com/ Mathilda

    Merci pour cet article, quelle satisfaction de pouvoir tout utiliser ! Tout particulièrement fan de la crème d’ail : j’essaie dès ce weekend (au Biocoop d’Antony la gousse d’ail nouveau est à 1,50 €, je trouvais cela déjà très cher !)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Rien qu’en passant le périph’, la différence est soudaine ! :)

  • dory

    Je n’ai jamais utilisé l’ail frais. Je vais le chercher au marché demain. J’aime bien l’idée de la crème d’ail. Merci pour une très bonne idée!

  • kris

    bonjour clotilde,

    avez vous remarqué comment les enfants pensent que 2 euros c’est pas cher !
    à chaque donc, je traduis en francs pour ma fille,
    et là, je dois dire que c’est le cas,
    pour vous apercevoir du vrai prix,
    est-ce que je mettrais 13 francs pour acheter une tête d’ail frais ?

    je ne crois pas, mais bon,
    j’achète par contre , 3 oignons frais à ce prix là : 2 euros,

    et c’est la caissière qui m’a fait la réfexion ;
    qu’est ce que c’est ? c’est cher ?

    mais quel régal !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Oui, c’est vrai, mais il faut quand même se souvenir qu’on est passés à l’euro il y a 11 ans maintenant, donc il y aurait eu une inflation de toutes façons, même en francs !

  • http://mysweetfaery.blogspot.fr/ Sweet Faery

    J’avoue ne jamais en avoir consommé, mais si je peux réaliser une crème goûteuse comme la tienne (et la congeler ?), pourquoi pas !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Oui, je pense que la crème d’ail doit pouvoir se congeler sans problème, en petites portions !

  • http://secotinemaligne.blogspot.com Sécotine

    Ta petite crème d’ail va vite se retrouver chez moi ! Et sinon, je fais comme Cécile, de l’ail confit délicieux tel quel, ou écrabouillé dans une vinaigrette, une tartine, un plat …
    La recette d’Alain Ducasse : couvrir les gousses d’ail épluchées (avec les membranes pour le frais) d’huile d’olive avec 10 grains de poivre, 10g de gros sel, 2 branches de thym et 2 de romarin. Faites chauffer à feu tout doux pendant 1 heure (vérifier que la t° ne dépassent pas 140°, sinon éteindre un moment). Laissez refroidir à temp ambiante avant de mettre en pot. Yummy !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour les détails ! La recette, c’est celle qui est dans Nature ?

  • cecile

    Le plus simple pour éviter de brûler et que ça donne de l’amertume, c’est de le faire cuire au four à 120 degrés pendant au moins 1 heure. Quand les gousses sont tendres, c’est bon !

  • lhospitalier

    bonjour,je suis producteur de safran en creuse et chaque jour je recherche de nouvelles recettes afin de mettre le safran à l’honneur.La crème d’ail me tente afin de l’associer au safran.si après préparation,je fais stériliser mes pots afin de les conserver;qu’en pensez vous?l’association ail,aromates et safran peut donner quelle que chose de sympa non?Merci pour vos subjections.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je ne saurais pas vous conseiller sur la stérilisation dans le cadre de la commercialisation, mais gustativement, je suis sûre que ce serait un délice. D’ailleurs, la prochaine fois j’ajouterai à ma crème d’ail quelques brins de safran. Merci pour cette belle idée !

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.