Dessine moi un frigo : Bertrand Grébaut de Septime

Pour le premier billet de notre nouvelle série Dessine-moi un frigo (tous les détails ici), Alexia a rencontré Bertrand Grébaut, le chef du restaurant Septime.

Ex-Agapé (une étoile Michelin en un temps record), ancien de Passard et de Robuchon, Bertrand Grébaut a ouvert son restaurant Septime à Paris en avril 2011. Le restaurant ne désemplit pas depuis son ouverture, et la qualité du service de son équipe reste irréprochable.

AC : Quels sont les incontournables de votre frigidaire ?

BG : Il n’y a pas grand-chose dans mon frigo — c’est un peu la honte ! En fait, on a plein de bouteilles d’eau pétillante, de toutes sortes. Au congélateur, on a une barquette de piments que ma copine avait reçue du fournisseur de son restaurant (ndlr: la pâtissière Tatiana Levha, ex-Astrance, ex-Arpège, qui a signé le dessert de la soirée de la 4ème édition des Veillées Foodstock du 12 mai 2012). On en met un tout petit peu dans nos préparations — ils sont tellement forts qu’on en a pour un bout de temps ! On a aussi une très bonne sauce tomate.

Si, quand même, au frigo on a une excellente burrata qu’on achète à la Coopérative Italienne (ndlr : Coopérative Latte Cisternino 108 rue Saint Maur 75011) et de la bonne charcuterie. Et on a toujours une belle botte de persil et de coriandre. Et de la sauce soja. Ah, et même si ça me fait mal de l’admettre, de la mayonnaise industrielle – que j’adore- et des nouilles ramen en bol déshydratées!

AC : Faites-vous les courses vous-même ?

BG : On fait les courses au Marché Popincourt ou au Marché d’Aligre, et puis chez les petits commerçants. Mais on ne mange pas souvent chez nous. La semaine je passe ma vie aux fourneaux ici, alors le weekend j’en profite pour sortir et voir ce que font les autres.

AC : Quel est la chose la plus surprenante à propos de/dans votre réfrigérateur ?

BG : Une belle tranche de cœur de cheval ! Je raffole de la viande de cheval, même si je sais que c’est assez peu courant de l’admettre. Mais bon, ce n’est pas parce qu’on les monte qu’on ne peut pas les manger ! Je me fournis à la boucherie chevaline qui est soit au marché Popincourt, soit au marché Richard Lenoir.

AC : Des tentatives/mésaventures en cuisine que vous vous sentez d’attaque à raconter ?

BG : Et bien récemment, j’ai préparé un cheesecake pour le personnel du restaurant. Le résultat était honteux : un vraie crêpe ! J’avoue que j’ai perdu de ma crédibilité pendant un moment ! En fait, je n’aime pas trop la pâtisserie : ça colle aux mains. Quand on a des invités à la maison, je rapporte un dessert du restaurant, ou bien un Paris-Brest de Philippe Conticini de la Pâtisserie des Rêves (ndlr : 93 rue du Bac 75007 et 11 rue de Longchamp 75016).

AC : Y conservez-vous des non-comestibles ?

BG : Ma copine garde tous ses cosmétiques Caudalie au frigo — il y en a un paquet.

AC: Une recette « fond de frigo » à suggérer à nos lecteurs ?

BG : On aime bien se préparer un reste de poulet rôti avec du riz cuit au riz vapeur relevé d’un condiment fait avec du persil, coriandre, sauce au soja et bien citronné. Un régal.

Septime
80 rue de Charonne, Paris 11e, M° Charonne
Tél : 01 43 67 38 29
Fermé sam. et dim. Réservations ouvertes 3 semaines à l’avance

Si vous nourrissez également un faible inavoué pour la mayonnaise industrielle ou les nouilles ramen déshydratées en bol, je vous conseille les lectures suivantes, idéales pour les vacances : Une gourmandise de Muriel Barbery et The Ramen King and I: How the Inventor of Instant Noodles Fixed My Love Life de Andy Raskin.

  • http://www.makanaibio.com Flo Makanai

    Super idée, cette série, je vais la suivre avec grande curiosité! Merci Clotilde, et merci à ton amie Alexia!

  • http://squisitoo.blogspot.com Lola

    Super cette idée d' »étudier » le frigo des chefs ;-)

  • Phoebe

    Super sympas, la rubrique, et cette interview !

  • foats

    Comme quoi c’est vraiment les cordonniers qui sont les plus mal chaussés! leur frigo me fait mal au cœur!

  • http://bulleetblog.canalblog.com Anne-Liesse @ Bulle & Blog

    Sympa, cette idée de série de l’été ! Alexia a-t-elle un blog où la retrouver ?

    Je retiens aussi les conseils de lecture :-)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Alexia n’a pas (encore ?) de blog, mais elle a un compte twitter.

  • http://www.hbcomconseil.com Centre d’appel

    une très bonne idée pour savoir ce qu’il faut avoir à tout moment et aussi pour connaître les penchants des professionnels de l’art culinaire!
    Manon

  • http://blog.jlm-diffusion.com JLM diffusion

    Bonjour,
    Les chef cuisto ont-ils vraiment le temps et l’envie de cuisiner en rentrant du boulot ?
    Ca ne m’étonne pas que le frigo soit si triste.

    J’ai deux amis chef et c’est pareil; ils ne se mettent à cuisiner que lorsqu’il commence à y avoir beaucoup d’invités pour des repas spéciaux ou lorsqu’il sont en vacances depuis quelques jours.

    Mais bon, les vacances c’est pour tout le monde.
    JLM
    ps:chouette idée comme article

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