Salade de brocoli roussi à l’avocat

Le brocoli roussi est en train de devenir un des standards de mon répertoire, surtout à l’heure du déjeuner quand j’ai besoin de préparer quelque chose de facile et de rapide.

Tout a commencé avec mon bien-aimé chou-fleur rôti à la Mary Celeste, dans lequel il m’est arrivé de mettre du brocoli. Mais en réalité, le brocoli rôti est assez différent de son cousin le chou-fleur rôti : le sommet des fleurettes sèche plus vite et devient plus croustillant, et je trouve donc que le broccoli mérite un traitement plus crémeux.

Le secret pour réussir cette salade, c’est de ne pas avoir peur de pousser la cuisson du brocoli.

Et quoi de plus crémeux qu’une sauce tahini aux herbes et quelques dés d’avocat ? Quoi de plus savoureux et de plus satisfaisant comme mariage ?

Je mange généralement la moitié de cette salade encore tiède le jour-même, et j’essaie de contenir mon excitation jusqu’au déjeuner du lendemain, lorsqu’il est enfin l’heure de déguster l’autre moitié. Il est préférable alors de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant.

Le secret pour réussir cette salade, c’est de ne pas avoir peur de pousser la cuisson du brocoli : on obtient le maximum de saveur et le contraste de texture le plus plaisant quand les fleurettes sont franchement colorées.

Le seul obstacle à mon enthousiasme, c’est qu’il est plus difficile qu’il n’y paraît de trouver du brocoli vraiment frais dans les magasins bio de mon quartier. On reconnaît le brocoli frais à ce qu’il est ferme, avec des petits bouquets bien serrés qui résistent quand on essaie de les séparer. Et pourtant, le plus souvent, le rayon légumes ne propose que des têtes un peu ramollies, avec des fleurettes qui ont l’esprit ailleurs. J’ai appris récemment qu’on pouvait raviver un brocoli tristounet en coupant le bout de la tige qu’on plonge ensuite dans un verre d’eau fraîche, comme si c’était un vase. J’essaierai peut-être la prochaine fois si mon envie devient trop forte.

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Vous aussi, vous êtes fan de brocoli roussi ? Comment aimez-vous le servir ?

Salade de broccoli roussi à l'avocat

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Sauce romesco verte

J’ai récemment tweeté tout le bien que je pense de la muhammara, ce somptueux dip moyen-oriental aux poivrons grillés et aux noix qui gagnerait à être mieux connu. En réponse, Pami Hoggatt, l’auteur du blog A Crust Eaten, m’a fait remarquer que ça ressemblait beaucoup à la sauce romesco espagnole.

La salsa romesco est une spécialité catalane faite à partir de poivrons grillés mixés avec des fruits à coque, de l’huile d’olive et un peu de vinaigre.

Je suis ravie qu’elle m’en ait parlé, parce que cette sauce romesco avait inexplicablement échappé à la vigilance de mon radar culinaire et j’étais heureuse de faire sa connaissance : la salsa romesco est une spécialité catalane qui peut prendre diverses formes, textures et parfums, mais d’une façon générale c’est une sauce faite à partir de poivrons grillés mixés avec des fruits à coque, de l’huile d’olive et un peu de vinaigre. Selon les recettes, on peut ajouter différents ingrédients, mais ça tourne toujours autour de cette formule élémentaire.

Pami m’a donné la recette qu’elle utilise, et par coïncidence, The Kitchn a publié au même moment une mignonne mini-vidéo de leur « happy sauce », qui n’est autre qu’une sauce romesco.

Il se trouve que j’avais sous la main une collection de tout petits poivrons dans diverses nuances de jaune, vert, et oeil au beurre noir, et il ne m’a pas fallu longtemps pour décider de sceller leur destin dans cette délicieuse sauce romesco verte.

Petits poivrons

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Crème renversée au caramel

Quand j’étais petite, c’était toujours la fête quand ma mère avait préparé une crème renversée, cet entremets au caramel qu’on retourne au moment du service pour que le caramel du fond du plat se retrouve sur le dessus, et que la délicieuse sauce nappe les flancs de la crème.

La recette de ma mère est peu sucrée, pour mieux faire briller les saveurs claires de l’enfance, le lait, les oeufs, la vanille, et bien sûr le caramel.

J’aime tellement la recette de ma mère que je ne commande jamais de crème caramel au restaurant : je sais bien que ce ne sera pas la même chose. Sa version est peu sucrée, pour mieux faire briller les saveurs claires de l’enfance, le lait, les oeufs, la vanille, et bien sûr le caramel. Sa texture lisse et soyeuse donne en bouche une sensation de fraîcheur, même si la partie que je préfère est en réalité la fine peau un peu rugueuse qui se forme à la surface de la crème, là où elle a été exposée à la chaleur du four.

Comme les ingrédients sont d’une grande simplicité, on gagne à les choisir avec soin : c’est le moment d’utiliser les oeufs tout frais du volailler du marché, le bon lait bio non homogénéisé avec sa couche de crème à la surface, et la belle gousse de vanille charnue et brillante que vous gardiez pour une telle occasion.

Ma mère prépare ses crèmes renversées dans un grand plat — qui est en réalité un moule à charlotte — à partager en famille, mais j’ai plutôt tendance à cuire les miennes dans des ramequins : je trouve toujours que le format individuel fait plus chic quand on a des invités, et si c’est juste pour nous, c’est plus pratique pour gérer les portions et les restes.

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La crème renversée, ça fait partie du paysage sucré dans votre famille ? Et le caramel, vous maîtrisez, ou vous êtes encore un peu intimidé ?

Crème renversée au caramel

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Fond d’écran calendrier : Septembre 2014

Au début de chaque mois en 2014, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de septembre, je vous propose une brassée de courgettes, dont je n’ai probablement pas besoin de vous dire tout le bien que je pense. Vous pouvez consulter quelques-unes de mes recettes de courgette préférées, mais cet été je les ai aussi beaucoup fait rôtir au four quand il ne faisait pas trop chaud : on les coupe en gros dés, on les met sur une plaque de four avec rebords, on ajoute un généreux filet de bonne huile d’olive et du sel, et on enfourne à 200°C pour une demi-heure environ. Avec quelques amandes au piment concassées et des herbes fraîches, c’est tout simple mais c’est très bon.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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Favoris d’août

Les tomates anciennes dont je me suis régalée tout l'été.

Les tomates anciennes dont je me suis régalée tout l'été.

Quelques-unes de mes lectures et trouvailles préférées pour le mois d’août :

~ Quoi de neuf au resto cet automne ? Les listes parisiennes du Figaroscope, du Fooding via Les Echos et de A Tabula (in French).

~ A quoi peut bien ressembler un oeuf poché filmé sous l’eau ?

~ J’ai parlé de blogs culinaires avec Kristin Donnelly pour le magazine américain Food & Wine (en anglais).

~ Très inspirée par ce mariage original : concombres, verveine et thé vert matcha. Une de plus à ajouter à mes 58 Idées pour utiliser le concombre.

~ Ces sablés en forme d’ourson portant une amande dans les bras sont-ils trop mignons pour être mangés ?

~ Malin : un plan du métro parisien pour trouver le bar le plus proche, et un autre pour les amateurs de thé.

~ Oh, les jolies tartelettes aux griottes!

~ Cette crème caramel de Jean-François Piège me donne envie de revisiter la recette de crème renversée de ma mère.

~ Les erreurs les plus fréquentes en cuisine, et comment les éviter (en anglais).

~ Les repas interrompus de Claudia Ficca et Davide Luciano.

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