Favoris de novembre

Tout d’abord, un petit rappel : si vous êtes à Paris ce samedi 29 novembre, venez donc chez WHSmith me dire bonjour ! J’y ferai une signature entre 16h et 17h30, en compagnie de mon amie et illustratrice Mélina Josserand et de mes sablés chocolat et fleur de sel.

Quelques lectures et découvertes pour ce mois-ci :

~ J’ai été invitée sur Radio Canada pour parler (en français) de mon dernier livre Edible French.

~ Vous êtes-vous déjà demandé si vous pourriez continuer à cuisiner après avoir perdu la vue ? Voilà comment mon ami Dave s’y prend.

~ Le jour où j’ai arrêté de parler du poids des gens.

~ Un guide visuel pour déterminer la fraîcheur d’un oeuf.

~ Quand et comment la haute société parisienne a pu commencer à sourire en public (en anglais).

~ Une tarte au sirop d’érable bigrement tentante, par la chef de Clamato.

~ Pourquoi diable les aliments collent-ils à votre couteau ?

~ En quoi consiste le travail d’une éditrice de recette (en anglais) ?

Chips de kale au « fromage »

Je me suis récemment donné pour mission d’alléger ma collection de livres de cuisine, et j’avoue que c’est très satisfaisant.

Ce n’est pas un processus rapide, mais il est assez simple : chaque week-end je choisis un livre, deux tout au plus, que je passe au peigne fin, en étudiant chaque page et en marquant les recettes qui me font envie. Pour certains livres, c’est un travail que j’ai déjà fait des mois et ou des années plus tôt, au moment où j’en ai fait l’acquisition, mais je me suis aperçue avec surprise que la plupart des recettes que j’avais sélectionnées alors ne m’intéressaient plus aujourd’hui.

Le plus souvent, il s’agit d’un type de préparation pour lequel j’ai entre temps trouvé Ma Recette avec un « m » et un « r » majuscules (par exemple, mon granola ou mon bouillon de poulet), et c’est très agréable de pouvoir se reposer sur cet acquis avec sérénité sans se sentir obligé d’essayer toutes les versions de la planète. Ou alors, ce sont simplement des recettes qui n’excitent plus la cuisinière que je suis devenue — et j’ai parfois bien du mal à me rappeler ce qui avait bien pu attirer mon oeil.

Une fois que j’ai marqué les recettes qui me tentent, je vois s’il y en a suffisamment pour justifier de garder le livre entier, ou s’il suffit que je scanne les pages correspondantes avant de passer le livre à quelqu’un d’autre. Bien sûr, dans ma décision, je prends aussi en compte la valeur du livre hors recettes : peut-il me servir d’ouvrage de référence dans ma cuisine et dans mon travail, est-il particulièrement bien écrit, y suis-je attachée pour d’autres raisons plus sentimentales ? Et si je décide que le livre mérite sa place dans ma bibliothèque, je liste sur une petite fiche les recettes sélectionnées et le numéro de page correspondant, que je glisse dans le livre pour m’y référer plus tard.

Choosing RawChoosing Raw est un des livres que j’ai ainsi choisi de garder, sans hésitation : il s’agit du premier livre de cuisine de Gena Hamshaw, auteur du blog éponyme, et elle y livre son approche d’une alimentation vegan et (en partie) crudivore. J’admire beaucoup ce qu’écrit Gena sur son blog — ses billets sont à la fois réfléchis, informatifs et inspirants — et son livre est de la même qualité.

Parmi les recettes que j’ai sélectionnées avec enthousiasme, il y a celle des cheesy kale chips — des chips de kale « fromagées » (il ne s’agit évidemment pas de vrai fromage, le livre étant végétalien).

J’ai déjà fait des chips de kale en les assaisonnant d’huile d’olive et de sel, et en les passant au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, ce qui est à la fois simplissime et délicieux. Mais là, c’était ma chance de reproduire les chips plus élaborées et plus gourmandes à base de « fromage » de cajou, que j’ai pu acheter au détour de mes voyages aux Etats-Unis ou en Angleterre, où c’est un best-seller des magasins bio.

Et la recette s’est avérée des plus faciles et des plus gratifiantes : il suffit de couper les feuilles de kale en morceaux — on fait ça comme ça vient, en déchirant avec les doigts –, de les mélanger à une sauce rapidement mixée au robot, et de laisser le four (ou le déshydrateur si on en a un, ce qui n’est pas mon cas) faire le reste du boulot. Bientôt le kale et la sauce perdent toute leur humidité, et on obtient des bouchées croustillantes, avec un enrobage généreux et ultra savoureux.

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà eu affaire au kale dans votre cuisine, et qu’en avez-vous fait ? Comment gérez-vous (ou tentez-vous de gérer) votre collection de livres de cuisine ?

PS : Des Rouleaux de nori, avocat et concombre également inspirés par Gena et 50 Idées pour utiliser le kale.

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Appareil à quiche vegan

J’ai récemment eu le plaisir de recevoir à dîner ma correspondante américaine Amy, chez qui j’étais allée dans le Michigan l’été de mes quinze ans.

Ce fut le voyage de ma (jeune) vie : c’était la première fois que j’allais aux États-Unis, le pays le plus cool de la planète aux yeux de l’adolescente que j’étais, et les parents d’Amy se sont vraiment donné du mal pour rendre mon séjour mémorable, embarquant notamment toute la famille en roadtrip dans leur minivan bordeaux (avec une télé et un magnétoscope à l’intérieur !) pour aller aux chutes du Niagara ou à New York (à New York !).

Tout était pour moi source d’étonnement émerveillé, de la taille du jardin à la climatisation privative, des malls gigantesques à la déco ultra-froufrou des chambres de fille dans lesquelles il m’était donné d’entrer, des gaufres surgelées que je faisais réchauffer au grille-pain tous les matins (tous les matins !) en les arrosant de sirop au chocolat à mon premier sandwich peanut butter and jelly (beurre de cacahuète et confiture, pas bien compris à l’époque), de l’odeur puissante de popcorn qui régnait dans les cinémas aux différents fast-foods (des hamburgers ! des tacos ! des deep-dish pizzas !) d’où le père d’Amy rapportait notre dîner la plupart des soirs.

Personne ne le confondrait avec une migaine classique à base d’oeufs et de crème bien sûr, mais cet appareil coche toutes les cases : crémeux mais avec de la tenue, riche en saveur mais suffisamment subtil pour laisser les autres ingrédients s’exprimer.

Amy et moi nous entendions comme larrons en foire, mais nous nous sommes rapidement perdues de vue comme on le fait à l’adolescence, et comme on le faisait plus facilement encore en cette ère pré-Internet. Ces dernières années, il m’est arrivé de penser à elle et de la chercher sur Facebook, mais sans succès. C’est finalement elle qui a repris contact en me disant qu’elle préparait un voyage en Europe qui lui ferait passer quelques jours à Paris. Est-ce que j’avais envie qu’on se revoie ?

L’inviter à dîner était bien la moindre des choses que je puisse faire, et elle a accepté bien volontiers en me précisant qu’elle était maintenant végétalienne. J’avais envie de lui servir quelque chose de simple et de français, le genre de chose que je servirais avec plaisir à mes plus vieilles copines, et je me suis décidée pour une quiche toute verte dans le goût de ma quiche de verdure aux noix.

Évidemment, l’appareil oeuf-lait-crème ne convenait pas, donc j’ai cherché une alternative vegan et je suis tombée sur cette idée : un appareil à quiche à base de farine de pois chiche, épaissie à la consistance d’une crème et parfumée d’épices et de levure maltée, l’ingrédient végétalien de choix quand on veut donner une note un peu fromagée.

Le mélange était très facile à préparer — je l’ai d’ailleurs fait la veille, ainsi que ma pâte à tarte à l’huile d’olive — et il a rempli son rôle d’appareil à quiche de façon plus que satisfaisante. Personne ne le confondrait avec une migaine classique à base d’oeuf et de crème bien sûr, mais il coche toutes les cases : crémeux mais agréablement « pris », riche en saveur pris isolément mais suffisamment subtil pour laisser les autres ingrédients s’exprimer.

Participez à la conversation!

Avez-vous gardé contact avec les correspondants étrangers de votre adolescence, et que leur serviriez-vous si vous les aviez à dîner ? Avez-vous déjà fait une quiche végétalienne, et quel type d’appareil avez-vous utilisé pour la garnir ?

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Gaufres liégeoises

Mon enfance a été bercée par les gaufres de Liège qu’on achetait au supermarché, ces gros quadrillages briochés et perlés de sucre qui me semblaient infiniment supérieurs aux fines gaufres fourrées à la vanille (enfin, à l’arôme de vanille) qui avaient la préférence de ma soeur aînée et dont je me tenais éloignée avec dédain.

Je n’avais plus mangé de gaufres liégeoises depuis l’adolescence — en fait, ça fait des années que je n’achète plus de pâtisseries industrielles — mais elles ont fait un retour fracassant dans ma vie en début d’année, lorsqu’un microscopique Comptoir Belge a ouvert à un jet de caillou de chez moi, au 58 rue des Martyrs.

Ce stand propose des gaufres liégeoises cuites sous vos yeux, qui répandent un fumet envoûtant jusqu’au petit manège de la place Lino Ventura, ce qui est très malin commercialement parlant. Et la première fois que j’y ai goûté, j’ai failli tomber à la renverse.

La gaufre de Liège artisanale et toute fraîche est un trésor de gourmandise, entre l’extérieur croustillant, l’intérieur tendre et filant comme une brioche, et les gros cristaux de sucre qui caramélisent aux entournures.

Bien loin de sa cousine sous plastique à l’huile de palme, la gaufre de Liège artisanale et toute fraîche est un trésor de gourmandise, entre l’extérieur croustillant, l’intérieur tendre et filant comme une brioche, et les gros cristaux de sucre qui caramélisent aux entournures.

Et comme j’ai récemment reçu (voir note au bas du billet) de la marque Cuisinart un super Griddler — sorte de grill-plancha doublé d’une presse à sandwich — et les plaques à gaufres qui vont avec, il ne m’a pas fallu longtemps pour m’attaquer à ce monument de la gastronomie belge.

J’ai trouvé des tas de recettes sur Internet, avec des proportions tellement différentes les unes des autres que j’en perdais mon latin, donc j’ai fait comme tout Bac S qui se respecte en pareille situation : je me suis créé un petit tableau Excel comparatif mettant en évidence les proportions des différents ingrédients rapportées au poids de farine, et j’en ai tiré la formule qui me paraissait la plus adaptée à mon goût, c’est-à-dire plutôt moins sucrée et moins beurrée que la moyenne, sans toutefois rien perdre en gourmandise.

Ces gaufres sont une pure merveille, la recette ne présente pas de difficulté particulière, et la pâte se congèle parfaitement bien, ce qui permet de recevoir sa soeur aînée pour le goûter de façon impromptue, et sans effort aucun lui faire redécouvrir à elle aussi la gaufre de Liège telle qu’elle devrait être mangée : juste tiède, caramélisée, fondante, irrésistible.

Note de transparence : Le Griddler et les plaques à gaufres m’ont été envoyés par Cuisinart France, par l’intermédiaire de leur agence de presse. Je précise par ailleurs que c’était le modèle que j’avais repéré et que je m’apprêtais à me faire offrir par mes parents pour mon anniversaire, quand il m’a été proposé de le recevoir gratuitement. Toutes les opinions exprimées ici sont les miennes.

Le Griddler Cuisinart, in situ dans ma cuisine.

Le Griddler Cuisinart, in situ dans ma cuisine.

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Favoris d’octobre

Un pommier du jardin de La Grenouillère, où nous nous sommes échappés le temps d'un sublime weekend d'automne.

Un pommier du jardin de La Grenouillère, où nous nous sommes échappés le temps d'un sublime weekend d'automne.

Quelques-unes de mes lectures et découvertes préférées pour le mois écoulé :

~ Mon dernier livre EDIBLE FRENCH a été cité dans le magazine du New York Times.

~ Qu’est-ce qu’on mange au petit déjeuner selon qu’on grandit à Tokyo, Istanbul ou Reykjavik.

~ Les palettes de couleur de la photographe Emily Blincoe.

~ Un nouveau livre de photos examine les outils préférés des chefs et pourquoi ils y tiennent tant.

~ Les superfoods vus par le magazine Zeste.

~ Quelques conseils pour choisir les bons matériaux pour ses ustensiles de cuisson.

~ Dans un élan de générosité inédit, le chef (et MOF) alsacien Olivier Nasti et son éditeur Menu Fretin mettent à disposition gratuitement l’intégralité du livre Comment faire la cuisine ?

~ Catherine Kluger, des fameuses Tartes Kluger, montre comment elle prépare ses fonds de tartes salées.

~ Qui a dit que le français n’était pas une langue facile ? Voici un petit schéma tout simple pour les anglophones qui hésiteraient entre le « tu » et le « vous ».

~ 25 expressions en Hindi liées à la cuisine (explications en anglais).

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