Croissants aux amandes maison

Croissants aux amandes

Le croissant aux amandes, à l’origine, c’est une façon pour le boulanger de recycler les croissants de la veille en les garnissant de crème d’amande et en les repassant au four, jusqu’à ce que la crème soit prise et que les coudes du croissant croustillent à nouveau.

Et le croissant aux amandes, c’est aussi une de mes madeleines : lorsque ma soeur et moi étions petites, mon père nous emmenait le samedi matin au Quartier Latin pour acheter des bandes dessinées, et on s’installait ensuite dans une boulangerie-café aujourd’hui disparue, pour bouquiner en engloutissant un croissant aux amandes. Le bon-heur.

Mais les croissants aux amandes des boulangeries sont souvent un peu trop tout à mon goût — trop gros, trop sucrés, trop riches — donc j’aime autant faire mes propres croissants aux amandes maison : c’est extrêmement facile à faire, et il n’y a pas plus gratifiant.

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Bouchers parisiens : Mon Guide de la boucherie artisanale

Boucherie Viande & Chef

Lors de mes conversations avec mes amis et mes lecteurs, j’ai souvent recueilli des témoignages du type, « Ohlala, moi la viande, j’y connais rien, rien que l’idée de rentrer dans une boucherie, ça me paralyse ! »

Que ce soit un simple « louchébem » de quartier ou une boutique plus sophistiquée comme il en a ouvert à Paris récemment, acheter sa viande chez le boucher peut effectivement être une expérience un peu intense : il faut tout à la fois décider ce qu’on veut (souvent on n’en sait rien), rebondir sur les blagues du garçon boucher (ils ont de l’humour, c’est la tradition), et repousser l’air de rien la petite dame qui vous colle sa charrette et la truffe de son chien dans les mollets (vous la connaissez aussi ?).

Mais pour rien au monde je n’échangerais cette expérience contre les barquettes en polystyrène du supermarché : je préfère manger moins de viande moins souvent, mais acheter la qualité et la traçabilité.

À ce sujet, je suis ravie de vous faire part de la naissance d’une nouvelle boucherie durable à Paris : Benjamin Darnaud, que vous connaissez peut-être de la saison 1 de Top Chef, vient d’ouvrir Viande & Chef dans le 10ème arrondissement. Il achète ses carcasses entières à de petits éleveurs, et son équipe se donne pour mission d’utiliser avec talent absolument toutes les parties de l’animal, plutôt que de fournir une quantité disproportionnée des morceaux les plus prisés. Cette approche nose-to-tail (« du nez à la queue ») signifie qu’ils peuvent ne pas avoir exactement que vous cherchez ce jour-là, mais ils se rattraperont en vous faisant découvrir un truc obscur mais délicieux. (Nous les remercions de leur accueil pour la prise de vue ; crédit photo : Anne Elder.)

Et voici, sans plus tarder, mes 6 conseils pour acheter votre viande comme un boss.

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Gâteau banane pécan, glaçage au sirop d’érable

Gâteau banane pécan, glaçage au sirop d'érable

Ce gâteau banane pécan ne ferait pas partie de ma vie sans l’une des plus belles choses que ce blog m’a apportées, qui est que je compte maintenant parmi mes amis une poignée d’auteurs de livres de cuisine.

Ce qui est formidable, au-delà de leur délicieuse compagnie et des merveilles qu’ils me préparent lorsque j’arrive à me faire inviter chez eux, c’est qu’une fois que je les connais bien et que j’ai pu constater le mal qu’ils se donnent pour que leurs recettes soient en béton armé, je peux m’en remettre à leurs livres avec une confiance aveugle. Je sais que je suis entre de bonnes mains, et de toute façon il y a intérêt à ce que tout se passe bien parce que je sais où ils habitent.

Un gâteau bien moelleux, très parfumé mais pas trop sucré, ce qui laissait au divin glaçage toute la place nécessaire pour briller.

J’ai rencontré Marianne Magnier-Moreno il y a des années et des années, au deuxième anniversaire de Chocolate & Zucchini. C’est une jeune femme aux multiples talents, puisqu’elle est tout à la fois auteur, journaliste, traductrice, jeune mère et compagne d’un peintre, le cumul de tous ces mandats nécessitant des qualités rares, on s’en doute.

Marianne vient de sortir un livre assez extraordinaire appelé Le Grand Manuel du cuisinier, pour lequel elle a d’ailleurs gagné le Grand Prix Eugénie Brazier, et ce livre est en quelques sortes la suite d’un autre de ses livres qui est tout aussi formidable, intitulé Mon Cours de cuisine pâtissier. Comme son nom l’indique avec une clarté certaine, celui-là est un manuel de pâtisserie, mais il a la particularité de proposer ses soixante-dix recettes avec des photos pas à pas, et des instructions détaillées. L’idée des photos étape par étape n’est pas nouvelle en soi, mais je trouve qu’elle produit le plus souvent des livres rébarbatifs, alors que là, pas du tout : les photos vues du ciel et le stylisme stylé rendent l’ensemble très agréable à regarder.

Le gâteau banane pécan de mon amie

Et parmi les recettes de ce livre, il y a ce gâteau banane pécan que j’aime faire quand j’ai des bananes ultra-mûres à utiliser de toute urgence, et que je recouvre du glaçage au sirop d’érable qui figure aussi dans le livre.

Je n’exécute pas la recette du gâteau à la lettre : je remplace une partie du beurre par du beurre d’amande complet et une partie du sucre par du sirop d’érable. Je diminue aussi un peu la quantité de farine, j’ajoute du rhum ambré, et je remplace les noix de Marianne par des noix de pécan.

Ça peut paraître contradictoire avec ce que j’écrivais plus haut, quand je disais que j’aime cette impression de pouvoir suivre les recettes d’un livre les yeux fermés, donc permettez-moi de préciser ma pensée : je préfère faire les choses à ma façon, certes, mais pour pouvoir détourner ou modifier une recette, il faut qu’elle soit insubmersible au départ, sinon elle ne résistera pas au traitement.

Et sans surprise, ce gâteau banane pécan se prête au jeu avec une aisance folle, donnant un gâteau bien moelleux, très parfumé mais pas trop sucré, ce qui laissait au divin glaçage toute la place nécessaire pour briller.

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Mes Adresses préférées à Paris

carnetparisien

Je reçois régulièrement des demandes de recommandations de restaurants et de commerces de bouche parisiens, donc j’ai décidé de créer cette carte de mes meilleurs adresses parisiennes : vous y trouverez les endroits qui m’enthousiasment le plus en ce moment. Je la mettrai à jour tous les mois, donc vous pouvez revenir la consulter régulièrement pour découvrir de nouvelles recommandations.

Si vous avez envie de m’accompagner dans mes balades parisiennes, vous pouvez me suivre sur Instagram. Je « partage » aussi mes repas sur Snapchat, et vous m’y trouverez sous le nom de clotildenet.

Mes bonnes adresses parisiennes

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Si vous deviez prendre votre dernier repas à Paris, où iriez-vous et que mangeriez-vous ?

Velouté de topinambours au bacon

Velouté de topinambour au bacon

Les topinambours apparaissent sur les étals à l’automne et y restent jusqu’en mars-avril, donc ouvrez l’oeil ; vous aurez probablement plus de chance d’en dénicher au marché qu’en grande surface. En France, on trouve le plus souvent une variété à la peau rose foncé (voir photo ci-dessous) mais le topinambour peut aussi être habillé de beige, ce qui est un peu moins seyant, mais il faudra peut-être vous en contenter.

Le topinambour est un exemple typique de ce qu’on appelle les légumes oubliés, terme qui regroupe en fait deux concepts différents : les variétés anciennes qui ont été abandonnées au fil du temps à la faveur de variétés plus robustes, plus productives et plus lisses, mais aussi les légumes que nos grands-parents ont été obligés de manger pendant la guerre, alors qu’ils étaient d’ordinaire plutôt réservés au bétail, parce que le reste était réquisitionné et rationné (voir billet sur les tickets de rationnement de ma grand-mère). Parmi ceux-là figurent notre ami le topinambour et son petit camarade le rutabaga, dont les gens n’ont plus voulu entendre parler une fois la guerre terminée.

Le retour des légumes oubliés !

Mais le topinambour connaît aujourd’hui son retour en grâce, et c’est une très bonne chose, parce que — contrairement au rutabaga, qui n’est vraiment qu’un sous-navet, pardonnez ma franchise — c’est un légume délicieux, avec une saveur délicate qui rappelle le coeur d’artichaut et une chair à la texture crémeuse une fois cuite.

Du coup, le topinambour est parfait en soupe, et plus particulièrement en velouté. Je le marie parfois au champignon ou à la pomme, mais ici j’ai choisi de le cuire avec de la poitrine fumée, qui ajoute à la douceur du topinambour une dimension umami fumée du meilleur effet. Quelques brins de ciboulette ciselée pour illuminer le tout, et voilà une soupe rustique mais subtile, que l’on peut servir avec de longues mouillettes grillées, taillées dans la baguette de la veille.

Quand ils ne finissent pas en velouté de topinambour, mes tubercules sont aussi susceptibles d’être braisés ou rôtis ; réduits en purée garnie de noisettes à servir avec du lapin ou du gibier ; glissés avec des panais dans un gratin dauphinois ; cuisinés en risotto ou en frittata avec des champignons et des blettes ; ajoutés tièdes à une salade de mâche aux noix… Je n’ai pas encore essayé cru (en carpaccio) ni frit (en chips), mais il paraît que c’est bien aussi.

Parlons digestion !

Il semble impossible d’évoquer les topinambours sans aborder cette question délicate, alors voilà, disons-le : les topinambours peuvent être difficiles à digérer. La responsable, c’est l’inuline, un type de fibre présent dans ces tubercules et auquel certaines personnes (mais pas toutes) sont sensibles — ce qui contribue sans doute à expliquer pourquoi nos grands-parents se sont empressés de les bannir.

Il serait déloyal de recommander la consommation des topinambours sans aborder une question délicate.

Mais comme les topinambours sont par ailleurs excellents au goût et pour la santé, il serait dommage de s’en priver, et les trois astuces suivantes semblent atténuer le problème de façon significative. Je reconnais volontiers que ces conseils sont purement empiriques, et non le résultat d’une démarche expérimentale rigoureuse et scientifique, mais j’espère bien voir un jour Hervé This se pencher sur la question.

La première chose, et la plus importante à mon avis, c’est de se procurer des topinambours aussi frais que possible — ils doivent être bien ferme, avec une peau bien lisse — et de les cuisiner rapidement. Ça paraît curieux, puisque les légumes-racine se conservent généralement bien, mais la structure moléculaire de tous les légumes continue d’évoluer après qu’ils ont été cueillis, et c’est aussi le cas ici.

Deuxièmement, l’effet des topinambours est tempéré si on commence par les blanchir : on les met dans de l’eau froide avec un peu de bicarbonate de sodium, on amène à frémissement, et on jette l’eau de cuisson avant de continuer la recette. Enfin, il semble que la compagnie de la pomme de terre leur soit bénéfique — une histoire d’enzyme présente dans la pomme de terre qui permettrait de décomposer la fameuse inuline — et comme la nature est bien faite, il se trouve que les deux tubercules s’entendent à merveille.

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Et vous, comment cuisinez-vous les topinambours ? Des idées, des astuces à partager ?

Topinambours

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