58 Idées pour utiliser le concombre

En été, on croule souvent sous les concombres, ou tout au moins c’est mon cas avec ma livraison de légumes hebdomadaire. Si vous êtes dans la même situation et que vous tournez un peu en rond avec vos recettes, voici une liste d’idées dont vous et moi pouvons nous inspirer.

Comme toujours avec ces listes, je suis reconnaissante à mes lecteurs qui m’ont livré leurs inspirations préférées sur Twitter et Facebook. N’hésitez pas bien sûr à ajouter les vôtres dans les commentaires !

Quand vous achetez des concombres, choisissez-les plutôt petits, lisses et d’une belle couleur uniforme, et vérifiez qu’ils sont bien fermes d’un bout à l’autre : en vieillissant, ils ramollissent en partant des extrémités. Les variétés que cultive mon producteur ou que je trouve en magasin bio n’ont aucune trace d’amertume et je ne trouve pas la peau indigeste donc je ne les pèle jamais, mais c’est à vous de voir — les peler en rayures alternées est un joli compromis.

Si les variétés que vous trouvez sont un peu amères, certaines personnes recommandent de couper l’extrémité du concombre côté tige et de frotter vigoureusement les surfaces coupées l’une contre l’autre pour faire sortir une mousse un peu visqueuse : essuyez-la et en principe, l’amertume disparaît.

Le concombre en quelques accords

– Concombre + tomate
– Concombre + féta
– Concombre + oignon rouge
– Concombre + vinaigre
– Concombre + herbes (en part. menthe, aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre)
– Concombre + ail
– Concombre + sésame
– Concombre + algues
– Concombre + yaourt ou crème
– Concombre + avocat
– Concombre + poisson et fruits de mer (en part. crabe, thon et anchois)

Salades de concombre

– Concombres et tomates en dés avec de l’oignon rouge et de la féta, et un peu de vinaigre balsamique.
– Avec des pousses d’épinards, des fraises, et des dés de féta saupoudrés d’herbes de Provence.
Panzanella (salade au pain italienne).
– Pelez des concombres et coupez-les en dés de 2 cm, ajoutez des dés de tomate et d’avocat, et de l’oignon rouge en tranches fines. Servez sur du mesclun avec une vinaigrette légère.
Salade grecque.
– Salade niçoise (même si certains disent qu’il est hors de question d’y mettre du concombre).
– Tzatziki.
– Concombres à la crème fraîche, la version polonaise du tzatziki.
Concombres à l’aigre-douce à l’aneth.
– Découpés en tranches fines avec une vinaigrette au citron et saupoudrés de graines de sésame ou de pavot.
– Concombres et radis découpés en tranches fines avec un peu de vinaigre mélangé à 1/2 c.c. de sucre roux et des piments frais.
– Mélangez avec du fenouil rôti encore tiède et un assaisonnement fait avec de l’ail rôti écrasé, du jus de citron et de l’huile d’olive, et beaucoup de persil.
– La salade de concombre d’Ottolenghi avec de l’ail écrasé et du gingembre, ou celle avec du piment, du sucre, de l’huile de colza et des graines de pavot.
Salade de concombre au crabe.
– Avec du jus de citron vert et du Tajin, à la mexicaine.

Salades de concombre d’inspiration orientale

– Concombre finement tranché ou coupé en allumettes avec des flocons d’algues séchées, du vinaigre de riz, de l’huile de sésame et du sésame grillé (en photo ci-dessous).
– Du concombre haché mélangé avec des feuilles de shiso, des umeboshi (prunes salées) dénoyautées et hachées, et un assaisonnement à la sauce de soja et au jus de yuzu (ou d’un autre agrume).
– Salade malaise de concombre à l’ananas, avec du vinaigre, du sucre et des piments.
– Utilisez un épluche-légume pour découper des concombres en long rubans, à assaisonner de vinaigre de riz et d’huile de colza, de sel et de poivre, et d’un peu de piment ou d’ail pour réveiller le tout. C’est plus joli qu’en tranches ou en demi-lunes, et c’est délicieux pour accompagner du poisson ou une viande grillée d’inspiration asiatique.
Salade de concombre thaï épicée.
Oi-sobagi, ou kimchi de concombres farcis épicés.
– Raita.
Salade fattouche libanaise.

Salade de concombre, algue et sésame

Salade de concombre, algue et sésame

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Madeleines parfaites

Longtemps j’ai rêvé de réussir mes madeleines.

Au fil des années j’ai collectionné diverses recettes et essayé les plus prometteuses, mais mes efforts ont toujours été récompensés par des petits gâteaux pâlots et un peu étouffants, qui collaient au moule comme si leur vie en dépendait et refusaient catégoriquement de former une bosse.

Certes, si mon tempérament avait été de me saisir d’un tel défi et de tester et retester inlassablement les recettes jusqu’à ce que j’en perce les secrets, j’aurais sans doute résolu ce problème il y a un moment. Mais je ne suis pas si opiniâtre que ça, et en général quand ça rate, j’ai plutôt envie de passer à autre chose.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

Cette fois-ci, l’envie de réessayer m’a été donnée par mon fils de deux ans, qui a développé sa propre obsession pour les madeleines, plutôt centrée sur leur consommations. Les paquets achetés au magasin bio disparaissaient à vive allure, et à 3,50 € les dix, j’ai pensé que je pouvais aussi bien les faire moi-même.

J’ai décidé de placer mon destin entre les mains de Fabrice Le Bourdat, propriétaire et chef de la pâtisserie parisienne Blé Sucré, en utilisant la recette des madeleines qui ont fait sa réputation — dodues, dorées, grosses comme le poing et glacées de citron — et dont il a fait la démo en vidéo sur le site du Fooding*.

C’est une recette toute simple et facile à faire à la main, qui donne des madeleines absolument parfaites : une bosse jaune d’or un peu collante, des bords finement croustillant et un coeur bien moelleux.

Alors que j’observais mes madeleines à travers la porte du four, n’en croyant pas mes yeux de voir le centre lever lentement pour former les fameuses bosses, une voix profonde s’est fait entendre dans la cuisine qui disait : « C’est Ici Que Ta Quête Prend Fin. »

En étudiant la recette, je pense que les éléments-clé du succès sont les suivants :

  • Mettre la pâte au réfrigérateur toute une nuit et préchauffer le four à haute température permet de créer le choc thermique qui provoque la formation d’une bosse.
  • Utiliser une poche à douille pour remplir les empreintes du moule à madeleines peut sembler un peu pointilleux, mais en réalité c’est infiniment plus facile que d’utiliser une cuillère — la pâte est assez collante — et ça garantit des madeleines bien nettes et de taille uniforme, qui cuisent ensuite uniformément.
  • Beurrer soigneusement le moule et le mettre au frais, puis le taper fermement sur le plan de travail dès la sortie du four empêche les madeleines de coller — elles se démoulent d’un coup — et l’humidité de s’accumuler sur le dessous des madeleines en refroidissant.

Quelques commentaires et conseils supplémentaires :

  • Si vous remplissez trop les moules, vous obtiendrez des madeleines à bec de canard (voir photo ci-dessous) que votre enfant adorera et réclamera expressément, mais qui ne correspondront peut-être pas à vos propres standards esthétiques.
  • J’ai un peu modifié la recette de Fabrice Le Bourdat en réduisant la quantité de sucre (passant ainsi de 300 à 250 g), en ajoutant du sel, en utilisant un mélange de levure chimique et de bicarbonate de soude, et en ajoutant le zeste d’un citron, un arôme plutôt classique. Vous pouvez ne pas en mettre, ou bien le remplacer par le zeste d’un autre agrume, de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger.
  • On peut bien sûr imaginer toutes sortes de façons de parfumer les madeleines, mais je vous conseille d’essayer ces arômes simples d’abord pour apprécier la beauté de la madeleine nature. Vous pourrez toujours les déguster en alternance avec des petits morceaux de chocolat noir, ça s’est vu.
  • Les madeleines vendue chez Blé Sucré portent un glaçage au citron, ce qui est très bon, mais un peu hasardeux à mettre entre les mains d’un petit enfant. À vous de voir.
  • Surveillez vos madeleines de près pendant qu’elles cuisent — surtout pendant la première fournée — pour déterminer le temps de cuisson qui correspond à votre propre four. Comme les madeleines sont des gâteaux assez petits, une minute peut faire la différence entre « parfaites » et « trop cuites ».

Participez à la conversation !

Avez-vous déjà fait des madeleines avec succès, ou ce billet est-il le coup de pouce que vous attendiez pour vous lancer ? Êtes-vous un adepte de la madeleine toute simple, ou est-ce que vous brûlez d’y ajouter des pépites de chocolat et des myrtilles et des petits morceaux de bacon?

* Voici ma propre vidéo pleine de grain donnant ma recette de gâteau au chocolat et à la courgette pour le même site.

Madeleines à bec de canard : voilà ce qui se passe quand on remplit trop les moules.

Madeleines à bec de canard : voilà ce qui se passe quand on remplit trop les moules.

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200 Verbes pour écrire la cuisine

Dianne Jacob est une Américaine spécialisée dans l’écriture culinaire, auteur de l’excellent Will Write For Food et du tout aussi informatif blog du même nom. Il y a quelques mois, elle a publié une liste de 100 verbes anglais utilisés par Julia Child dans son chef d’oeuvre Mastering the Art of French Cooking, dans laquelle tout auteur de recette peut piocher pour enrichir et préciser son style.

J’ai beaucoup aimé l’idée et j’ai eu envie de me prêter au même exercice en français, en partant à la pêche aux verbes dans mon fidèle Larousse gastronomique. Je n’ai pas réussi à m’arrêter à cent verbes — il y en avait tellement plus, et des tellement beaux ! — donc j’ai poussé jusqu’à deux cents.

Voici donc cette liste, qui témoigne de la grande richesse du champ lexical culinaire français. J’espère qu’elle pourra vous servir de référence, mais pour ma part j’aime aussi la parcourir en laissant le théâtre de tous ces gestes s’animer dans mon esprit. (J’ai inclus quelques liens explicatifs pour les termes dont la signification ne me semble pas évidente pour tout le monde.)

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Fond d’écran calendrier : Juillet 2014

Au début de chaque mois en 2014, j’offre aux lecteurs de C&Z un nouveau papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois de juillet, je vous propose une photo de ce gâteau aux amandes et coulis de myrtille, que je vous recommande ardemment d’inclure dans vos projets pâtissiers de l’été.

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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Favoris de juin

Photographie de James Ransom, reproduite avec l'autorisation de Food52.

Photographie de James Ransom, reproduite avec l'autorisation de Food52.

Quelques-unes de mes lectures et trouvailles préférées pour le mois de juin :

~ Ne jetez plus les collerettes de vos fraises, faites-en de l’eau de fraise !

~ Mon amie Emma a produit pour Arte une série documentaire sur Marfa au Texas, et le 10 juillet prochain l’épisode sur Adam Bork sera disponible sur le site : vous saurez tout sur l’inventeur du Marfa-lafel et du food truck Food Shark.

~ Peut-on trouver de bonnes raisons de faire du vélo sans casque ?

~ Libérez votre Jacques Génin intérieur et faites vos propres caramels mangue-passion.

~ La scandaleuse supercherie des tomates coeur de boeuf.

~ Le coût humain intolérable des crevettes Thai bon marché.

~ Retours client sur la création de la Terre.

~ Impressionnez vos amis en fabriquant un sifflet avec une branche de châtaigner.

~ Calligraphie comestible.

~ Le label Max Havelaar au bord de l’implosion.

Et vous, quels sont les liens qui vous ont marqué ce mois-ci ?

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