Favoris de mars

Quelques lectures et découvertes pour ce mois-ci :

~ Comment battre de l’eau de pois chiches comme des blancs en neige.

~ Mon interview-portrait en mode Kitchen Encounter dans The Guardian.

~ Où trouver les meilleurs éclairs du monde.

~ Je veux faire ces gaufres « cornbread ».

~ Les 10 expériences culinaires à ne pas manquer (selon moi !) à Paris.

~ Et les 10 délices à goûter à Paris.

~ 57 astuces pour cuisiner mieux.

~ Très tentée par ce smoothie pomme, citron vert et chia.

~ Ces chocolats illustrent des termes désignant des textures en Japonais, de poki-poki à zaku-zaku.

~ Mon interview bonnes adresses sur le super site du Grumeau.

~ Sans conteste l’un de mes blogs de parentalité préférés : le tendre et drôle Raoul en milieu naturel.

Crumble aux pommes sans beurre

Ce n’est que récemment que j’ai réalisé que la partie « crumble » d’un crumble de fruits n’avait pas besoin d’être faite au beurre pour être croustillante et délicieuse.

Vous saviez, vous ? Suis-je la dernière au courant ?

La découverte est venue de ma relation passionnelle avec le granola : après tout, le granola est un peu le cousin issu de germain du topping du crumble*, non ? Et comme je fais mon granola avec de l’huile, et non du beurre, pourquoi ne pas essayer dans un crumble ?

Et donc depuis quelques mois — depuis le début de la saison des pommes, en fait — je fais mes (nombreux) crumbles aux pommes sans beurre.

Il y a plusieurs avantages. D’abord, c’est beaucoup plus rapide à faire comme ça : on mesure les ingrédients, on les met dans un bol, on mélange à la fourchette, et c’est terminé. Pas de beurre à couper en petits morceaux, ni à frotter avec les ingrédients secs. Il y en a pour cinq minutes montre en main, en comptant le temps qu’il faut pour tout ranger et pour passer un coup d’éponge sur le plan de travail si on a renversé un peu de farine, ce qu’aucune recette au monde n’inclut dans le temps de préparation.

Je n’épluche les pommes qu’à moitié, en rayures verticales alternées façon pantalon d’Obélix. Non par paresse (quoique) mais parce que j’aime bien l’effet un peu rustique de la pelure de pomme.

Ensuite, je trouve que l’absence de beurre redistribue l’équilibre des saveurs de telle sorte que les sucres (bruts et bien parfumés) utilisés, les épices, et bien sûr les pommes elles-mêmes, se font entendre avec une belle subtilité.

Enfin, ceux qui évitent les produits laitiers pour une raison ou pour une autre seront bien contents d’avoir sous le nez un crumble qu’ils peuvent manger. Surtout s’il se suffit à lui-même, comme celui-ci, et se passe bien de la béquille de crème fraîche ou de glace à la vanille qu’on ajoute souvent par automatisme à ce dessert.

Un dernier mot au sujet de mes crumbles aux pommes ces temps-ci : je n’épluche les pommes qu’à moitié, en faisant des rayures verticales alternées, façon pantalon d’Obélix. Non par paresse (quoique) mais parce que j’aime bien l’effet un peu rustique que donnent quelques morceaux de peau de pomme dans mon crumble, et les peler à moitié en donne juste la bonne dose. J’utilise aussi des pommes de différentes variétés, comme pour mes tartes aux pommes, pour avoir un goût de pomme aussi pétulant que possible.

J’espère que vous essaierez. Mais pour les fans de beurre au dernier degré qui ne conçoivent pas un dessert à la pomme sans, je recommande ce redoutable crumble aux épices et beurre noisette.

* Je sais bien que le « topping du crumble », c’est vraiment du franglais éhonté, mais que voulez-vous, il manque un mot pour dire « topping » en français, donc on fait avec ce qu’on a.

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Choux de Bruxelles, oignons et graines de courge

J’ai une tendresse particulière pour le marché l’hiver.

Bien sûr, je dois m’emmitoufler, mettre un bonnet et mes vieux gants doublés, et au moment où j’attache mon vélo au panneau que j’ai réquisitionné pour cet usage, certains de mes doigts ne répondent déjà plus à l’appel. Mais quand j’arrive chez le marchand de légumes que je préfère et que les vendeurs me saluent d’un petit geste, leurs sourires joyeux disent clairement : « merci d’avoir bravé le froid pour venir nous voir ! » et je me sens alors pleine d’admiration pour eux, qui ont chargé le camion bien avant l’aube et devront encore passer quelques heures dans les courants d’air glacés du boulevard.

Et c’est en substance ce à quoi je pensais samedi matin, pendant que j’attendais mon tour en remuant les orteils, et que je déclinais poliment le quartier d’orange qui m’était tendu, le goût des agrumes se mariant affreusement mal avec celui du dentifrice. C’est à peu près à ce moment-là que j’ai aperçu la caisse de choux de Bruxelles à l’arrière du stand.

Vert anis, serrés comme des petits poings, et guère plus gros que des calots, ils correspondaient précisément au profil recherché. En effet, quand on part en quête de choux de Bruxelles, le cahier des charges est le suivant : ils doivent être fermes et sans flétrissure ; plus ils sont petits, mieux c’est ; et il faut les choisir à peu près tous du même calibre, afin qu’ils cuisent de façon uniforme.

Comme la plupart des amateurs de choux de Bruxelles, j’y suis venue sur le tard. Quand j’étais petite, j’ai été quelque fois exposée à la redoutable version bouillie, à la cantine ou en colonie de vacances (comme si ce n’était pas assez pénible comme ça), mais lorsque je me suis moi-même mise à la cuisine, j’ai vite soupçonné qu’il devait y avoir moyen d’en tirer quelque chose de plus plaisant.

Et effectivement, il y a moyen, à condition que la cuisson soit à votre goût. En ce qui me concerne, la solution consiste à 1- les faire cuire à la poêle ou au four, de telle sorte que les choux soient cuits à coeur et dorés par endroits, mais surtout pas spongieux, et 2- leur associer une note sucrée, une note fumée, et/ou une note croustillante, pour désamorcer tout début de commencement d’amertume.

La recette d’aujourd’hui illustre bien ce principe : les oignons légèrement confits, le paprika fumé et les graines de courge grillées mettent subtilement en valeur ces choux miniatures, et prouvent à ceux qui en douteraient encore qu’ils ne méritent pas leur navrante réputation.

En passant, nous les avons mangés avec de fines tranches d’un filet de canard séché acheté chez le boucher bio du marché : salé et séché par ses soins, c’est de loin le plus moelleux et le plus parfumé que j’aie jamais goûté.

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Scones au yaourt

Ma recette culte de scones que je fais depuis des années, à dégainer pour un brunch ou un petit déjeuner, qui fait son petit effet sans trop se fatiguer.

Le secret, c’est de manipuler la pâte avec autant de légèreté que possible, pour avoir une texture à la fois fondante et friable, avec juste la bonne densité.

On peut imaginer toutes sortes de garnitures à mêler à la pâte (épices, fruits secs, fruits à coque, chocolat, zeste d’agrume, eau de fleur d’oranger…) et toutes sortes de tartinades à étaler dessus. Mais comme souvent, je préfère la simplicité d’une couche de beurre (salé bien sûr) avec un fin film de miel. Ou si on veut faire en anglais dans le texte, clotted cream (chez Marks & Spenser, à défaut de la crème fraîche) et confiture ou marmelade.

Les scones sont toujours meilleurs le jour-même, mais on peut les faire un peu en avance et les repasser une ou deux minutes au four pour les servir tièdes. Et le lendemain, un petit passage au grille-pain leur fait le plus grand bien.

Scones au yaourt

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Petite brioche fraîchement sortie du four (II)

Maxence, Milan et moi-même sommes heureux et fier de vous annoncer l’arrivée de notre second fils / petit frère, Mika, né à Paris il y a dix jours. Nous avons la chance que tout se soit merveilleusement bien passé, Mika est un beau petit garçon en pleine santé, et nous sommes tous en forme.

Je vais prendre un peu de temps pour me reposer et profiter de cette période si particulière, mais c’est avec grand plaisir que je vous retrouverai pour de nouvelles idées et de nouvelles recettes d’ici quelques semaines. En attendant, je republierai quelques uns de mes billets de saison préférés, pour que vous puissiez les découvrir ou les re-découvrir, en espérant qu’ils vous inspirent.

Portez-vous bien et à bientôt !

La magnifique miche décorée offerte par la maison Poilâne.

La magnifique miche décorée envoyée par la maison Poilâne.

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