Convertir une recette de pain à la levure pour utiliser son levain

Une fois qu’on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir à la levure de boulanger conventionnelle.

D’abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison (même en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu’on est habitué à la saveur et à la fraîcheur prolongée des pains au levain, on a du mal à s’en passer.

La plupart des pains à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il suffit de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Mais ça ne veut pas dire qu’on est condamné à se limiter aux seules recettes de pain prévues pour le levain : la boulange au levain a beau être l’ancêtre de toutes les autres, elle a beau être l’objet d’un récent regain de popularité dont je me réjouis follement, c’est encore une pratique minoritaire, et les recettes que l’on trouve ici et là utilisent le plus souvent de la levure dite commerciale, fraîche ou déshydratée.

Pourtant, la plupart des pains (voir limitations ci-dessous) à base de levure peuvent tout aussi bien être préparés avec du levain. Il est donc possible de convertir les recettes, en se munissant d’une calculatrice et de son sens de l’observation.

Alors, comment on s’y prend ? Il n’existe pas de méthode universelle*, mais la mienne me convient bien donc je voulais vous en faire part. N’hésitez pas à laisser vos remarques et peut-être donner votre propre méthode, ça m’intéressera vivement !

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Salade de riz et haricots

Je ne mange pratiquement jamais ni viande ni poisson quand je suis seule. Il m’arrive de manger un peu de jambon ou de poulet s’il y a des restes, mais à ceci près, mes repas en solo tournent surtout autour des végétaux, avec quelques produits laitiers (yaourt, fromage) et des oeufs.

Et comme je déjeune le plus souvent chez moi en semaine, dans le cocon délicieux de ma solitude (je sais qu’il y a des gens qui trouvent ça dur de travailler seuls chez eux, mais moi j’avoue, j’adore), ce qui fait de moi une végétarienne à temps partiel, j’ai commencé à m’interroger sur les protéines : est-ce que j’en mangeais assez ?

C’est difficile à dire, parce que je ne me suis pas quand même interrogée au point de peser le contenu de mes assiettes pour en analyser le grammage protéique, mais je me suis dit que ça ne pouvait pas me faire de mal de faire un petit effort sur le mariage céréale/légumineuse, comme dans cette salade de riz et haricots.

Comment manger végétarien en ayant assez de protéines

Bref rappel pour ceux qui ne passent pas leur vie à lire des articles sur la nutrition : les protéines qu’apportent la plupart des produits d’origine animale sont ce qu’on appelle des protéines complètes, c’est-à-dire qu’elles contiennent en proportions optimales tous les acides aminés essentiels, ceux que l’organisme humain ne sait pas fabriquer et qu’il faut donc trouver dans l’alimentation. Les protéines d’origine végétale, en revanche, ne présentent pas ce même équilibre : elles contiennent de bonnes quantités de certains acide aminés, mais de faibles quantités d’autres, ce qui met en péril l’absorption de l’ensemble des acides aminés (en signe de protestation). Mais comme la nature est bien faite, les acides aminés des céréales et ceux des légumineuses sont complémentaires* : si on les associe, c’est magique, on obtient des protéines complètes.

Il n’est pas indispensable de manger les deux en même temps — on peut manger une céréale à un repas et une légumineuse au suivant, puisqu’il semble que les acides aminés restent disponibles pour un éventuel assemblage pendant douze heures — mais il se trouve que céréales et légumineuses vont très bien ensemble, comme l’illustrent de nombreuses traditions culinaires : soupe au pistou, semoule et pois chiches, pita et houmous, baked beans et pain grillé, riz et lentilles, maïs et haricots, riz et haricots…

S’organiser en amont pour des déjeuners rapidement préparés

J’ai donc pris la résolution qu’en début de (certaines) semaine(s) — disons, une sur deux ou une sur trois — je cuisinerais une dose suffisante de céréales et de légumineuses pour agrémenter mes déjeuners les jours suivants. C’est aussi un gain de temps significatif, puisque le petit effort de préparation du lundi est récompensé par des déjeuners presque instantanés ensuite : il suffit que j’ajoute quelques légumes frais, cru ou cuit, et c’est plié.

La salade de riz et haricots d’aujourd’hui est un exemple de cette pratique : j’ai utilisé un mélange de haricots et autres légumineuses acheté en promotion au magasin bio — c’était un mix pour faire une soupe — et un riz complet thaïlandais qui me plaît beaucoup (il est parfumé, souple en bouche, et présente l’avantage de cuire assez vite). On fait tremper les haricots et le riz, on les cuit séparément, puis on les mélange avec des herbes fraîches (du cerfeuil ce jour-là) et une simple vinaigrette moutardée.

Je mange cette salade tiède le premier jour, froide ou à température ambiante ensuite. C’est délicieux sur un fond de pousses de salade, en wrap dans des feuilles de laitue ou du papier de riz, on peut en mettre dans un bol de soupe, ou faire réchauffer ça à la poêle pour en garnir une tortilla. Dans tous les cas, c’est nourrissant et satisfaisant, ça se bonifie d’un jour sur l’autre, et ça se transporte facilement pour un dej’ au bureau, où j’espère qu’on vous laisse un peu tranquille de temps en temps.

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* On obtient des résultats similaires en associant des graines, des oléagineux, ou des légumes riches en protéines (comme les blettes ou les broccoli) à des céréales et/ou des légumineuses.

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Crumble aux épices et beurre noisette

Crumble aux épices et beurre noisette

Quand on invite des amis à dîner et qu’on ébauche le menu, la première préoccupation devrait être à mon humble avis le réalisme. L’idée, c’est d’équilibrer les différents plats en terme de goût et de style, mais aussi et surtout du point de vue de la charge de travail — d’autant que, même quand on n’a pas les deux mains dans la même manique, les choses prennent toujours plus de temps qu’on ne croit.

Alors si je prévois un plat principal un peu élaboré, j’en déduis que j’aurai moins de temps et d’énergie à consacrer au reste, et mon joker dessert est souvent le crumble. (Le trifle aussi, mais on en reparlera un autre jour.)

Un crumble, ça demande très peu d’effort (on prépare la pâte à crumble, on coupe les fruits, on saupoudre, et zou, on enfourne), ça se porte en toute saison (on fait avec les fruits disponibles au marché), ce n’est pas capricieux sur le timing (on peut faire la pâte à crumble la veille, cuire le tout dans l’après-midi, et réchauffer juste avant de servir), et surtout, tout le monde aime ça : c’est un modèle de douceur, de réconfort et de simplicité, et même ceux qui ne se resservent jamais jamais sont susceptibles d’être surpris la cuiller dans le plat qu’ils rapportaient gentiment à la cuisine.

La recette d’aujourd’hui est adaptée du livre The Last Course, de Claudia Fleming, dont je parlais dans mon meilleur de 2009 et qui est malheureusement épuisé.

Elle y apparaît sous la forme d’un Spiced Italian Prune Plum Crisp (croustillant* de prunes italiennes aux épices, l’Italian prune plum en question étant manifestement une prune un peu quetsche) et j’étais très intriguée par la pâte à crumble, parfumée à la cannelle et à la cardamome, et dont les proportions étaient assez différentes de ma formule habituelle.

La recette utilise notamment du beurre fondu, au lieu du beurre froid que l’on sable habituellement du bout des doigts dans les ingrédients secs. Et depuis que nous avons appris à vivre sans micro-onde, je fais fondre le beurre de deux façons : soit je mets à profit l’énergie du four qui préchauffe, comme décrit ici, soit je le fais fondre dans une casserole, à l’ancienne, quoi. Et quand je choisis cette deuxième méthode, ça ne rate jamais, je suis tentée de pousser le bouchon un cran plus loin, et faire un beurre noisette.

En effet, du beurre fondu au beurre noisette il n’y a qu’un pas — quelques minutes de cuisson supplémentaires au-delà de l’ébullition — récompensé par un beurre au goût plus complexe et plus intense, que l’on peut ensuite utiliser normalement.

Il faudra que attendre encore quelques mois pour faire l’essai avec des quetsches, mais en attendant, la version beurre-noisettisée de cette pâte à crumble (que j’ai par ailleurs modifiée pour utiliser de la farine de noisette, un peu moins de sucre, et ajouter du sel et du poivre) est délicieuse sur des pommes (je prends généralement un mélange de canada et de golden pour mes crumbles), et devrait être tout aussi convaincante sur de la rhubarbe, des pêches, des abricots ou des mangues.

Un mot sur la cardamome : la recette d’origine préconise d’utiliser 1/8 c.c. de cardamome en poudre, mais comme la cardamome s’évente vite une fois moulue, je préfère stocker des gousses entières (seules dans un bocal super ultra hermétique, sinon tout le placard sent la cardamome et c’est affreux) et moudre les graines à la minute, dans un mortier miniature acheté dans un vide-grenier à l’époque où j’habitais en Californie.

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* Les américains utilisent aussi le terme crisp (croustillant) pour désigner une préparation de type crumble. Certains disent qu’un crisp devient un crumble dès lors que la pâte contient des flocons d’avoine, d’autres disent que c’est l’inverse, et ceux qui ne se prononcent pas utilisent les deux termes de façon interchangeable.

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Baguettes au levain

Recette de baguette

Lorsque j’ai commencé à faire mon pain de façon régulière, je considérais la recette de la baguette comme chasse gardée du boulanger : j’avais l’intention de faire des pains comme je les aime — avec une belle croûte (mais pas trop sombre en dessous), une mie alvéolée (mais quand même assez serrée pour être tartinée), un goût bien développé par une fermentation lente, et un mélange de farines bio blanches et semi-complètes — mais je continuerais à aller chercher ma baguette Piccola tout chaude chez Coquelicot, place des Abbesses.

Et puis au bout d’un moment, après avoir fait suffisamment de boules au levain cuites en cocotte (en pyrex en l’occurrence) pour que mon levain et moi soyons vraiment bons amis, j’ai décidé de passer à l’étape de la cuisson sur pierre.

Dès le premier essai, j’étais euphorique : de belles grignes, une croûte bien croustillante, une mie vibrante et alvéolée, et un bon goût bien typé.

La pierre de cuisson* (appelée aussi pierre à pizza ou pierre à pain, à ne pas confondre avec la pierre à pierrade), c’est une dalle en pierre réfractaire que l’on place dans le four : elle absorbe la chaleur pendant le préchauffage, la garde même quand on ouvre et ferme la porte du four, ce qui permet de maintenir une température à peu près constante, et la diffuse en continu. C’est d’autant plus idéal pour la boulange que les pains que l’on cuit dessus lèvent particulièrement bien : au lieu de s’étaler un peu avant de lever, la pâte à pain a l’air super motivée pour pousser vers le haut dès l’instant où elle entre en contact avec la pierre brûlante (on la comprend).

C’est décidé, je m’attaque à la recette de la baguette !

Les premiers pains que j’ai cuits sur pierre étaient des bâtards — des pains de forme ovale allongée — parce que c’est facile d’en faire tenir deux sur ma pierre carrée, et j’ai remarqué que j’obtenais une mie plus aérée que quand je faisais des boules. Quelques fournées plus tard, je me suis dit, après tout, une baguette, c’est juste un bâtard en plus étroit, non ? Alors pourquoi ne pas faire des baguettes ?

Les baguettes que l’on achète chez le boulanger sont rarement au levain naturel, et quand elles sont vendues comme telles, l’action du levain est généralement couplée à celle de la levure de boulanger (ça vaut la peine de demander). La farine qui est utilisée est une farine blanche qui contient souvent des additifs, et ce sont ces deux caractéristiques qui expliquent la mie filante et alvéolée des baguettes du commerce.

Calendrier des fruits et légumes

Une recette de baguette au levain

De mon côté, ce que je voulais faire, c’était une baguette au levain seul, faite avec un mélange de farines bio incluant de la farine bise et de l’intégrale, donc je savais que je n’obtiendrais pas exactement la même texture, mais ça ne me posait aucun problème.

Après avoir lu les compte-rendus de quelques boulangères expérimentées pour bien comprendre comment elles faisaient, et visionné quelques vidéos sur le façonnage, je me sentais parée à l’abordage.

Et effectivement, dès le premier essai, j’étais euphorique : des incisions largement ouvertes et formant de belles grignes (les lignes de crête sur le dessus des baguettes), une croûte suffisamment croustillante pour émettre un délicieux crépitement quand on presse la baguette, une mie vibrante et alvéolée, et un bon goût bien typé.

J’aimerais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se développent à vue d’oeil, que je les retire du four grâce à ma super pelle et que je les écoute gazouiller en refroidissant.

J’en ai fait un certain nombre depuis, et si je pouvais mettre en bouteille ce que je ressens lorsque j’observe mes baguettes qui se développent à vue d’oeil, que je les retire du four grâce à ma super pelle et que je les écoute gazouiller en refroidissant, je crois que les fabricants d’anti-dépresseurs auraient du souci à se faire.

Cela dit, on continue à aller chercher des baguettes chez Coquelicot régulièrement, surtout lorsque nous avons des amis à la maison : je trouverais ça chouette de servir un repas fait maison jusqu’au croûton des baguettes, mais ce n’est pas très réaliste de préparer le dîner et faire du pain le même jour — du moins, si je veux rester éveillée jusqu’à la fin de la soirée. Mais j’ai remarqué qu’on est rarement mal accueilli quand on apporte du pain maison en cadeau chez les autres, donc c’est une bonne façon de le faire goûter.

Quelques précisions sur ma recette de baguette

Je précise que mes baguettes sont en fait des demi-baguettes, puisque je suis limitée par la largeur de mon four. On peut les faire plus minces et appeler ça des ficelles ou des flûtes, en divisant la pâte en six pâtons plutôt que quatre, mais alors il vaut mieux les cuire en deux fournées, pour maintenir une bonne circulation de la chaleur tout autour. A l’inverse, on peut diviser la pâte en deux pâtons seulement et faire des bâtards. Dans tous les cas, il faudra ajuster le temps de cuisson à la taille des pains.

Comme la pâte doit reposer au frais 12 à 24 heures, c’est une recette flexible qui peut s’adapter à vos contraintes d’emploi du temps. En général, je nourris le levain le matin du premier jour, je prépare la pâte dans l’après-midi quand il est mûr, et je cuis les baguettes le lendemain, dans la matinée ou l’après-midi.

Recette de baguette au levain

* Ce type de pierre est très répandu aux Etats-Unis, mais moins en France, semble-t-il ; la mienne était livrée comme accessoire avec mon four de marque italienne. On en trouve sur eBay et sur quelques boutiques en ligne, mais faute d’avoir testé, je ne peux pas vous conseiller un fournisseur en particulier. Si quelqu’un veut émettre une recommandation dans les commentaires, ce sera sans doute utile à d’autres !

En tous cas, je vous conseille d’en choisir une qui soit carrée ou rectangulaire plutôt que ronde — c’est un format plus versatile — et n’oubliez pas de vérifier que sa taille conviendra aux dimensions de votre four (la mienne fait 36 x 34 cm et 1 cm d’épaisseur). Assurez-vous également qu’elle est livrée avec une pelle en bois qui permettra d’enfourner pains et pizzas sans vous brûler.

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Votre Pain : un nouveau site et un concours

Boule au levain
Photo de Florence.

Ça ne vous aura pas échappé, je me passionne depuis quelques temps pour la boulange au levain naturel. Cela ne fait pas tout à fait un an, donc j’estime être encore au début de mon apprentissage, mais à raison d’un pain par semaine, sans compter toutes les heures passées à consulter sites, blogs, forums et livres dédiés au sujet, on apprend vite.

La source francophone grâce à laquelle j’ai le plus progressé, c’est sans conteste le blog de Florence, qui devrait être décorée de la médaille d’honneur de la boulange, tant elle consacre de temps et de gentillesse à informer et à aider ceux qui veulent mettre (littéralement) la main à la pâte.

C’est justement Florence qui a eu l’initiative de créer ce nouveau site appelé Votre Pain, qui a vocation à animer la communauté panophile francophone, et réunir en un seul endroit des discussions sur les techniques, les expérimentations et les recettes des uns et des autres. Les sources anglophones foisonnent dans ce domaine, mais c’est nettement moins le cas en français.

Pour inaugurer le site, Florence a eu l’idée d’organiser un concours intitulé Racontez-nous votre pain.

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