Figue + Chocolat

Figue + Chocolat

Peut-être vous souvenez-vous de la glace à la figue évoquée dans ces pages au début de l’automne. En quête de figues séchées pour épauler la saveur de mes figues fraîches — les toutes dernières de la saison — je me suis vu répondre que mon magasin bio était en rupture de stock, en attendant la nouvelle récolte. C’était somme toute logique — il faut bien laisser aux figues le temps de sécher — mais je dois avouer que je n’avais jamais réfléchi plus que ça à la saisonnalité des fruits secs.

Deux semaines plus tard à peine, alors que je faisais la queue au petit stand du marché des Batignolles où j’achète mes noix et toute cette sorte de chose, une affichette proclamait, « Figues séchées, nouvelle récolte! » Au-dessous, un carton de figues séchées dites baglama*, originaire de Turquie, liées les unes aux autres à la vie à la mort par une ficelle nouée autour de leurs cous.

Séchées, oui, sans doute, mais encore belles, souples et rebondies, à faire blêmir de honte les vieilles choses ratatinées qu’on nous refourgue habituellement. C’étaient les spécimens les plus éclatants de santé que j’aie jamais vus, et je n’avais nul besoin de l’échantillon de dégustation aimablement proposé pour savoir que je ne repartirais pas sans ma guirlande de figues.

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Menu for Hope, 4ème Edition

Menu for Hope

Pour la quatrième année consécutive, les blogueurs culinaires des quatre coins du monde répondent à l’appel de Pim et participent à la campagne Menu for Hope. Son objet est de recueillir des fonds pour le Programme Alimentaire Mondial des Nations Unies, et plus précisément pour leur opération au Lesotho, qui permet à plus de 137 000 enfants de prendre deux repas par jour à l’école.

Cette collecte de fonds fonctionne comme une tombola (vive les souvenirs de kermesse !) : chaque donation de 10$ vous donne droit à un ticket de tombola qui vous permettra peut-être de gagner l’un des lots proposés par les blogueurs participants. Les résultats du tirage seront publiés le 9 janvier ; les blogueurs enverront leurs lots aux heureux gagnants et les fonds récoltés seront versés au PAM.

Clotilde's Edible Adventures in Paris Le lot que je mets en jeu est un exemplaire de Clotilde’s Edible Adventures in Paris, mon guide du Paris gourmand à paraître au printemps (plus d’infos ici), dédicacé à la personne de votre choix. Le petit nom de mon lot est EU07 et cette référence est à indiquer au moment de votre donation si c’est celui que vous aimeriez gagner. (Note : le livre sortant le 22 avril prochain, je l’enverrai au gagnant à ce moment-là.)

Consultez les FAQ du Menu for Hope ainsi que la liste des lots sur le blog de Pim, rendez visite à Fanny, notre coordinatrice européenne, et si notre cause vous paraît juste et nos lots tentants, rendez-vous sur le site de donation ! Je vous remercie par avance pour votre participation et votre générosité.

Muhammara (Caviar de poivrons grillés, noix et cajou)

Parfois, lorsque j’ai une minute, je pense au monde de la cuisine, à son étendue, et aux myriades de rivières, collines et vallées qu’il me reste encore à explorer.

Cette constatation ne me décourage pas, bien au contraire : elle me rassure, me réconforte, me réjouit : tant que je peux lire des livres et me tenir debout dans une cuisine, ma vie ne manquera pas d’idées neuves, ni de découvertes, ni de projets.

Rien que cette semaine, j’ai reçu deux messages de lecteurs me proposant de partager leur savoir et leurs recettes s’il me prenait l’envie d’étudier la cuisine de leur pays natal (l’Argentine et la Turquie, rien de moins) et un exemplaire du livre de cuisine le plus rafraîchissant dans lequel il m’ait été donné de plonger ces derniers temps, Moro East, et dont pratiquement toutes les pages portent à présent un post-it sur le revers de leur pardessus.

Les meilleures muhammaras font appel à la mélasse de grenade : l’acidulé de cet épais sirop sert de détonateur au sucré des poivrons et à la discrète amertume des noix.

Autre exemple de l’infini foisonnement des idées comestibles : cette muhammara. Je ne me souviens plus au détour de quel chemin — sur quel site ? dans quel livre ? — je l’ai croisée, mais cette préparation orientale, sorte de caviar de poivrons grillés mixés avec des noix, m’a tout de suite séduite. Je n’avais jamais rien goûté de semblable, mais mes papilles mentales ne se sentaient plus de joie.

Mon enthousiasme s’explique en partie par le fait que les meilleures muhammaras font appel à la mélasse de grenade*, ingrédient chéri de la cuisine libanaise devenu très tendance sous nos latitudes. Ici, l’acidulé de cet épais sirop sert de détonateur au sucré des poivrons et à la discrète amertume des noix.

Bien évidemment, comme toute cuisinière influençable qui lit des magazines, je me suis moi-même procuré ma bouteille réglementaire de mélasse de grenade chez Heratchian Frères il y a quelques mois, mais avec une bouteille on a de quoi faire, et je suis toujours à la recherche de nouvelles utilisations. Cette muhammara est jusqu’ici la lauréate du prix des Plus Beaux Rôles de la Mélasse de Grenade, et elle est également nominée pour le trophée des Meilleures Tartinades Apéritives.

La recette ci-dessous a été élaborée selon ma méthode habituelle de recherche de recettes (rassembler, combiner, ajuster, bien mélanger, servir frappé) à ceci près que je me suis un peu mélangé les pinceaux sur le ratio noix/poivrons. Dans un premier temps, cette confusion m’a conduite à compléter mes réserves limitées de noix par des noix de cajou (une substitution des plus heureuses), puis à griller deux poivrons supplémentaires** lorsque je me suis aperçue que, tout compte fait, j’avais eu la main un peu lourde sur les noix.

Je me suis par conséquent retrouvée avec une quantité de muhammara qui dépassait largement mes besoins immédiats. J’ai congelé l’excédent dans deux petites boîtes que j’ai pu dégainer à deux autres occasions, sans perte de saveur et avec autant de succès. Je recommande donc ce modus operandi : on dort beaucoup mieux avec un « en cas d’urgence, brisez la glace » de muhammara dans le congélo.

La façon la plus tradi de servir la muhammara est de la présenter avec des pitas ou du pain lavash, mais c’est tout aussi bon sur de la baguette, et c’est particulièrement ébouriffant en petits canapés sur des tranches de concombre — si, si, essayez voir.

* La mélasse de grenade, ou mélasse de pomme de grenade, s’achète en épicerie orientale (achetez aussi du zaatar pendant que vous y êtes), généralement importée du Liban. Si vous n’en trouvez pas, The Cook’s Thesaurus suggère diverses alternatives ; c’est le vinaigre balsamique qui me paraît ici la plus appropriée.

** A propos de poivrons, j’aimerais vous livrer ma dernière révélation. Vous avez sûrement remarqué comme la chair du poivron grillé est visqueuse, et comme il est fastidieux de retirer les petites graines, toutes engluées dans ladite chair ? Eh bien maintenant, voilà : je retire les graines des poivrons avant de les faire griller. Je sais, c’est dingue. Lorsque les poivrons sont encore crus, je découpe au couteau tout autour du pédoncule, et je le retire ainsi que les graines qui viennent avec par solidarité. Je tiens ensuite chaque poivron la tête en bas, un par un, et je le tape sur toutes les faces du plat de la main, ce qui a pour effet de faire tomber les graines qui restent, et de produire un bruit creux assez rigolo. Les poivrons, ainsi décapités et étripés, sont ensuite enfournés selon la procédure classique.

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Infusion Maison

Infusion Maison

Parfois, ma consommation d’infusions m’inquiète.

Voilà. J’aime le café, j’adore le thé, et rien ne réchauffe mon coeur et ma plume aussi efficacement qu’un mug bien chaud à portée de mitaine. Mais on n’a plus vingt ans, n’est-ce pas, et il semble que miss cafféine et moi ne nous entendions plus aussi bien qu’autrefois.

Maxence et moi descendons une cafetière de café à l’américaine — que d’aucuns qualifieraient de jus de chaussette — au cours de la matinée, et il m’arrive de boire un expresso après le déjeuner, ou de me faire une petite tasse de thé dans l’après-midi. Mais le reste du temps, si je veux pouvoir actionner le bouton « off » de mon cerveau la nuit venue, je suis bien obligée de reporter mon affection sur d’autres boissons, j’ai nommé : les tisanes.

Oh, je sais, je sais, quoi de plus mémère qu’une tisane? Rien que le nom, on s’y voit déjà, avec les bas de contention et le repose-tête en crochet. Pour autant, il existe un moyen facile de secouer un peu le bananier de l’infusion : il suffit de composer ses propres mélanges, un peu comme chez certains parfumeurs, voyez ?

J’achète les ingrédients en vrac chez les herboristes (voir adresses parisiennes ci-dessous), je les assemble en fonction de mes goûts, et je conserve ma tisane sur mesure dans une bête boîte à thé, où elle a à peine le temps de souffler que déjà, hop, il faut que j’en refasse.

Ces jours-ci, ma formule de base se compose comme suit :

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Rognons de Boeuf, Cèpes et Oignons

Si vous avez l’âme et le palais sensibles, puis-je vous conseiller d’aller plutôt vous promener par ici, par ici, ou peut-être par là ?

Pour les autres, ceux qui ne tournent pas de l’oeil rien qu’à la lecture des mots « tripes » ou « langue de boeuf, » ceux qui possèdent un exemplaire de la bible des abats* ou de ce petit volume facétieux qui m’a été remis à l’occasion du mois des produits tripiers, voici le plat que j’ai préparé le weekend dernier avec les rognons de boeuf fournis par mon boucher bio. (Je précise que cette fois j’ai été sage et que je n’ai eu envie de faire de croche-pied à personne.)

Je suis moi-même grande amatrice d’abats — avec un faible pour les ris de veau et d’agneau — mais c’était la première fois que je m’attaquais, en tant que cuisinière, à plus épineux qu’une simple tranche de foie. Aussi, un peu de recherche s’imposait.

La fée des abats devait veiller sur moi depuis son pied de porc volant, car tout fut bien qui finit bien — une sauce sombre et soyeuse et des tranches de rognons fermes mais souples.

J’ai ainsi appris, au détour de mes googlinations, que les rognons d’agneau et de veau étaient plus fins, plus faciles à cuisiner, et donc supérieurs en tous points aux rognons de boeuf (ça commençait bien), mais que ces derniers pouvaient être adoucis par une bonne douche d’eau bouillante vinaigrée (on le serait à moins). J’ai aussi lu que les rognons de boeuf donnaient le meilleur d’eux-même dans des plats en sauce, mais la poignée de recettes que j’ai dénichées ne semblaient pas parvenir à se mettre d’accord sur les modalités d’application de la réforme des régimes spéciaux, non je plaisante, mais c’est bien, vous suivez, ne semblaient pas parvenir à se mettre d’accord sur le mode de cuisson idéal : faire bouillir les rognons jusqu’à ce que mort s’ensuive, ou les faire revenir rapidement à la poêle.

Je n’allais pas y passer la journée, donc j’ai choisi l’option « faire revenir rapidement à la poêle ».

Je n’en menais pas large car, d’après mes estimations, j’avais affaire à un fiasco potentiel de magnitude 8 sur l’échelle du fiasco potentiel, qui va de 1 à 10 : jamais de ma vie je n’avais vu quelqu’un faire cuire un rognon, ce que je m’apprêtais à faire ressemblait fort à de l’impro et, sans vous faire un croquis, l’odeur des rognons crus avant blanchissement était assez révoltante (songez un court instant à ce que les rognons font dans la vie).

Mais la fée des abats devait veiller sur moi depuis son pied de porc volant, car tout fut bien qui finit bien — une sauce sombre et soyeuse, des tranches de rognons fermes mais souples, leur hardiesse tempérée par le sucré des oignons et la clarté du persil, un franc succès à en croire Maxence — à un détail près : le résultat final ne brillant pas par sa photogénie, il faudra vous contenter des clichés intermédiaires ci-dessus.

* Une merveille d’écriture, que vous caressiez ou non l’ambition de préparer un jour votre propre roulade de rate de cochon. Il paraît que le deuxième livre de Fergus Henderson n’est pas mal non plus.

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