Crumiri

Crumiri

[Sablés italiens à la semoule de maïs]

Nous avons tous nos ingrédients-sirènes, de ceux qui nous interpellent de leur voix de miel depuis les pages d’un livre — ou d’un blog — de cuisine et nous ensorcellent au point que, mûs par une force irrésistible, nous nous précipitons aux fourneaux pour tester la recette toutes affaires cessantes.

Allez savoir pourquoi, la semoule de maïs est l’une de mes sirènes personnelles, et elle exerce sur moi une attraction particulière lorsqu’elle se glisse dans des recettes sucrées*. En témoigne la rapidité stupéfiante avec laquelle j’ai mis à exécution cette recette de biscuits, trouvée la semaine dernière sur le blog d’une Canadienne un peu italienne, Cream Puffs in Venice.

Les crumiri, parfois orthographiés krumiri, sont des sablés originaires du Piémont. L’étymologie en est assez brumeuse : crumiro signifie briseur de grève en italien, donc je ne vois pas le rapport, et si certains expliquent que le nom vient de celui d’une liqueur tunisienne appelée krumiro ou krumiria (comme la région du Maghreb, j’imagine) que le pâtissier-inventeur sifflait avec entrain, les sources d’information se tarissent vite. Mais laissons cela.

Ces biscuits peuvent prendre des formes diverses, mais ils présentent généralement des cannelures créées par la grâce d’une poche à douille munie d’un embout en étoile. Hélas, je suis une mauvaise ouvrière avec de mauvais outils, et ma poche à douille de pochette surprise n’a pas résisté aux assauts d’une pâte aussi épaisse**. Après une lutte courte mais très énervante, j’ai dû me résigner à former des sortes de sections de boudin.

Ce léger désagrément mis à part, ces sablés sont exactement mon genre : croquants puis fondants, ils offrent aux dents du fond la résistance croustillante de la semoule de maïs, et au palais une saveur délicate et pas trop sucrée. Et puis, comme leur affinité régionale le laissait supposer, ces crumini font des étincelles auprès d’une petite boule de glace au Nutella maison***.

La recette proposée par Ivonne vient d’un livre écrit par un prêtre italien et intitulé Italian Baking Secrets ; je l’ai modifiée pour diminuer légèrement les quantités de beurre et de sucre. Si vous voulez tenter votre chance avec cette histoire de cannelure, tâchez de vous équiper d’une poche à douille de qualité professionnelle ; c’est en tout cas ce que je vais faire.

* Si vous partagez mon enthousiasme, je vous recommande vivement ma recette de shortbread, ou ces macarons maïs violette.

** Et pourtant, il est indispensable qu’elle soit épaisse, sinon les cannelures ramolissent et s’affaissent au four, et on n’a plus que ses yeux pour pleurer.

*** Oui : avant de devenir une substance de renommée internationale pleine de graisses hydrogénées, le Nutella était une spécialité piémontaise appelée pasta gianduja.

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Soupe Poireaux Pommes de Terre

Soupe Poireaux Pommes de Terre

Cela fait bien longtemps que nous n’avons pas parlé soupe par ici. Aurais-je arrêté de manger de la soupe ? C’est un peu comme me demander si j’ai arrêté de respirer ; la réponse est non.

Simplement, ces derniers temps, j’ai surtout composé des variations sur des thèmes déjà abordés sur ce blog, ou alors des assemblages ultra-élémentaires de légumes qui n’en pouvaient plus d’attendre le prince charmant au fond du réfrigérateur.

La recette d’aujourd’hui est tout aussi élémentaire, je vous l’accorde, c’est néanmoins un classique indétrônable : une soupe bon marché, satisfaisante, et particulièrement indiquée le dimanche soir quand on n’est pas dans son assiette.

J’éprouve à son endroit une tendresse particulière, en partie je crois parce que je lui associe de manière indéfectible mon père en train de chanter pour nous faire rire l’hymne officiel — mais si, voyons, ça fait : « pom-pom-pom, pom-pom-pom, poireau pomme de terre, pom-pom-pom, pom-pom-pom, pomme de terre poireau ».

D’ailleurs, cette soupe est la toute première à laquelle je me suis attaquée, il y a de cela des années, dans ma cuisine en Californie. Ce fut un échec retentissant : j’avais mis beaucoup trop de pommes de terre, je m’étais brûlé la main, et j’étais naïvement partie du principe que mon mixeur était étanche, ce qui avait eu pour effet de repeindre les placards de la cuisine en vert clair. Il m’a fallu pour me remettre de cet épisode de nombreuses séances de thérapie, mais une seule recette.

Ladite recette vient de La Table végétale, un livre écrit par mon amie Sophie. Il contient une centaine de recettes qui font la part belle au règne végétal, et ces recettes sont organisées de la façon la plus ingénieuse et la plus poétique qui soit : en suivant le cycle de vie des plantes.

La Table végétaleOn progresse ainsi de ce qui s’épanouit sous terre (betterave, carotte, ail) à ce qui pointe son nez à la surface (asperge, poireau, champignon), pour ensuite gagner les feuilles (ortie, laitue, feuille de vigne), les fleurs (artichaut, bourrache, fleur de courgette), les fruits (potimarron, poivron, concombre), et enfin les graines (haricot rose, maïs, châtaigne), qui pour finir retourneront à la terre et boucleront la boucle.

C’est un livre enthousiasmant, dans lequel Sophie distille sa connaissance (encyclopédique, je peux en témoigner) des cuisines et des ingrédients du monde. Au fil des pages, le lecteur voit son horizon s’élargir, il découvre, s’émerveille et apprend un tas de choses, sans se retourner une seule fois pour regarder l’horloge sur le mur du fond.

Au beau milieu de ces recettes voyageuses qui vous emmènent faire un tour du côté de Budapest, Athènes, Singapour, Colombo, Lagos, Casablanca, Bogota, ou Shanghai, c’est celle-ci qui m’a fait de l’oeil : une soupe poireaux pommes de terre dans son plus simple appareil, que Sophie tient de sa famille Haute-Normande.

L’originalité de la recette tient dans l’usage qui y est fait de la partie la plus tendre des verts de poireaux : hachés en fines lanières et attendris dans la soupe bien chaude, ils viennent en agrémenter la texture. (Et si vous avez sous la main une mini-friteuse — Maxence fait du lobbying pour que nous nous en équipions, donc je m’y vois déjà — j’imagine que vous pourriez frire les lanières et orner les bols de ces délicates tempuras de poireau.)

Comme c’est une recette qui ne se cache derrière aucun artifice — des poireaux, des pommes de terre, de l’eau — on gagne évidemment à utiliser les meilleurs légumes possibles, cultivés avec soin et amour en leur jouant du banjo. J’ai ainsi obtenu d’excellents résultats avec les tout jeunes poireaux et les Monalisa bien fermes récoltés au marché bio des Batignolles.

Post-scriptum (j’y ai droit, vu qu’il n’y a pas une seule astérisque dans ce billet). Je viens d’apprendre que les Nations-Unies ont fait de 2008 l’année internationale de la pomme de terre, pour promouvoir ce tubercule miraculeux dans les pays où sévit la famine.

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Le Meilleur de 2007

Best of 2007

Alors que 2007 s’apprête à filer par la sortie des artistes, attrapons-la par la manche et installons-la au salon avec une tasse de thé pour ensemble nous remémorer ce que l’année a apporté. Elle pourra ensuite remballer ses affaires pendant que moi je retournerai à mes préparatifs de réveillon. (J’ai une petite quinzaine de personnes qui viennent dîner et encore rien de prévu. Souhaitez-moi bonne chance.)

2007 ne m’a pas laissé le temps de m’ennuyer : mon livre de recettes est sorti au printemps dernier, je suis allée aux Etats-Unis pour une petite tournée de promotion, je l’ai traduit en français, j’ai ensuite participé à quelques signatures supplémentaires à Londres et à Paris, j’ai écrit un deuxième livre sur le Paris gourmand, j’ai commencé cette version française de Chocolate & Zucchini, démarré pour rire un petit blog parallèle, et fait quelques piges à droite à gauche.

Une bonne année, donc, et 2008 ne devrait pas avoir à rougir de la comparaison : l’édition française de mon livre de recettes sera publiée en février chez Marabout, mon deuxième livre sortira aux Etats-Unis en avril, il est prévu que j’aille faire un tour en Australie, et j’ai planté un certain nombre de graines et d’envies — on verra bien ce qui fleurira le printemps venu.

Voici, sans plus attendre, mon palmarès personnel pour 2007.

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Rochers à la Noix de Coco

Rochers à la Noix de Coco

La recette du jour, qui me sert par la même occasion de carte de voeux, est un classique que j’ai évoqué sur ce blog il y a fort longtemps.

J’évite, par principe, de parler deux fois de la même recette, ne serait-ce que pour le casse-tête que ça représente pour mon index de recettes. Mais en l’occurrence, il s’est tout de même écoulé quatre ans depuis la dernière fois donc il y a sûrement prescription, et de plus, j’ai quelque chose à ajouter à la recette publiée alors: la forme du rocher a plus d’importance qu’il n’y paraît.

Cette fois-ci, je les ai modelés en forme de pyramide — un croisement entre la Pyramide du Louvre et la Tour Eiffel — plutôt qu’en forme de boule toute bête, et nous sommes tous (c’est-à-dire, Maxence et moi) tombés d’accord pour dire que vraiment, ça change tout : la forme pyramidale crée un contraste délicieux entre les arêtes dorées et croustillantes, les faces plus pâles et plus tendres, et le coeur moelleux.

Pour ne rien gâcher, cette recette pourra sauver la mise à ceux qui ne se seraient pas encore attaqués aux cadeaux gourmands féériques qu’ils s’étaient promis de distribuer cette année. Une recette facile, rapide et bigrement efficace : qui n’apprécie pas un bon rocher coco, à part peut-être le Schtroumpf grognon, et encore, il adore les Bounty et c’est presque pareil ?

Car si vous pouvez consacrer quelques minutes supplémentaires à l’entreprise, un nappage de chocolat fondu, bien noir de préférence, est du plus bel effet. Joyeuses Fêtes !

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Figue + Chocolat

Figue + Chocolat

Peut-être vous souvenez-vous de la glace à la figue évoquée dans ces pages au début de l’automne. En quête de figues séchées pour épauler la saveur de mes figues fraîches — les toutes dernières de la saison — je me suis vu répondre que mon magasin bio était en rupture de stock, en attendant la nouvelle récolte. C’était somme toute logique — il faut bien laisser aux figues le temps de sécher — mais je dois avouer que je n’avais jamais réfléchi plus que ça à la saisonnalité des fruits secs.

Deux semaines plus tard à peine, alors que je faisais la queue au petit stand du marché des Batignolles où j’achète mes noix et toute cette sorte de chose, une affichette proclamait, « Figues séchées, nouvelle récolte! » Au-dessous, un carton de figues séchées dites baglama*, originaire de Turquie, liées les unes aux autres à la vie à la mort par une ficelle nouée autour de leurs cous.

Séchées, oui, sans doute, mais encore belles, souples et rebondies, à faire blêmir de honte les vieilles choses ratatinées qu’on nous refourgue habituellement. C’étaient les spécimens les plus éclatants de santé que j’aie jamais vus, et je n’avais nul besoin de l’échantillon de dégustation aimablement proposé pour savoir que je ne repartirais pas sans ma guirlande de figues.

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