Pâtissons rôtis et pois chiches aux herbes

Pâtissons rôtis et pois chiches aux herbes

Le pâtisson fait partie de la grande et belle famille des courges d’été. Il ressemble à une sorte de soucoupe volante avec des ondulations tout autour — autant de cockpits pour mini-aliens, sans doute –, avec une partie haute cônique ou plate, et une peau verte, jaune ou blanche. La chair a la couleur de la crème fraîche non pasteurisée, avec une zone pépineuse au centre, comme celle que l’on trouve dans les courgettes.

Comme toutes les courges d’été, les pâtissons sont meilleurs quand ils sont jeunes et encore petits. Ils ne doivent pas être tellement plus larges que la paume de votre main, sinon ils risquent d’être aqueux et fades, et vous passeriez alors à côté du goût beurré et subtilement sucré des plus petits formats, dont la saveur évoque celle de l’artichaut.

Pâtissons

Une fois que vous vous en serez procuré auprès de votre maraîcher préféré ou peut-être par le biais de votre AMAP, tâchez de les cuisiner assez rapidement : si j’en crois mon expérience, le pâtisson se conserve beaucoup moins bien que sa cousine la courgette, et s’abîme vite au-delà des deux premiers jours.

Les petits pâtissons n’ont pas besoin d’être pelés : il suffit de les couper en tranches ou en quartiers avant de les cuire à la vapeur, les faire sauter à la poêle, les griller ou les rôtir. Il semble que l’idée de les farcir soit assez répandue, et je ne doute pas que ce soit très bon, mais jusqu’ici j’ai eu la flemme.

Non, ces jours-ci, ce que je prépare avec les pâtissons que je rencontre, c’est cette salade, servie légèrement tiède ou alors froide, et qui est en quelque sorte le contrepoint estival de cette salade d’hiver que j’aime tant. Ici, des quartiers de pâtisson rôtis-dorés au four et des pois chiches al dente sont assaisonnés d’une simple sauce mixée à base d’herbes fraîches, d’anchois (ou de câpres si on est végétarien), de zeste de citron et d’huile d’olive. On peut la servir seule, pour un déjeuner léger mais satisfaisant, ou alors comme accompagnement d’un poulet rôti ou d’un poisson grillé.

Et vous, les pâtissons, ça vous inspire quoi de bon ?

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Caviar d’aubergine au yaourt de chèvre

Caviar d'aubergine au yaourt de chèvre

Lorsque enfin j’ai récupéré ma cuisine après sept semaines (sept semaines !) de travaux — et encore, on ne faisait refaire que la salle de bain — j’ai commencé par faire un gâteau au yaourt, histoire de nous redonner courage pour notre mission suivante : nettoyer méticuleusement, un par un, la totalité des objets qui se trouvaient à l’intérieur de notre appartement, que nous n’avions pas assez bien protégé de la poussière. (Ils jurèrent, mais un peu tard, qu’on ne les y prendrait plus.)

Dès que notre intérieur a retrouvé son harmonie d’antan, j’ai pu reprendre ma vie culinaire là où je l’avais laissée sept semaines (sept semaines !) plus tôt et, ô bonheur, retourner au marché des Batignolles. « Eh bien, où étiez-vous donc passée ? » m’a demandé mon maraîcher, en remplissant mes paniers de tout ce que l’été avait produit de plus coloré.

J’ai pédalé sur un nuage jusqu’à la maison et, une fois le butin rangé dans mes bacs à légumes resplendissants de propreté (j’en avais profité pour récurer aussi le frigo), j’ai commencé à réfléchir. En particulier, il me fallait faire bon usage d’une ribambelle d’aubergines grosses comme le poing et rutilantes comme des miroirs (ce qui est bien pratique quand l’entrepreneur n’est toujours pas venu poser celui du lavabo).

Voyez-vous, je suis nulle en aubergine. La seule façon pour moi d’arriver à un résultat correct avec ces fruits-là*, c’est de les faire rôtir jusqu’à ce que purée s’ensuive. D’ordinaire, j’en fais ensuite un caviar d’aubergine, dont la recette se trouve d’ailleurs dans mon bouquin, mais cette fois-ci, j’avais envie de quelque chose d’un peu différent.

Il se trouve que je venais de recevoir un exemplaire presse du Book of New Israeli Food de Janna Gur, un livre alléchant qui dépeint la cuisine d’Israël tout autant que ses habitants et leur vie quotidienne. Et à la page 28, l’auteur cite un proverbe arabe qui m’a fait rire : « Si ta future femme ne sait pas accommoder l’aubergine de cinquante façons différentes, dit-il, ne l’épouse pas. »

Janna Gur en propose alors une douzaine, ce qui est sans doute plus que la plupart des gens n’en ont dans leur répertoire culinaire, mais laisse quand même un peu de travail de recherche à qui veut être fin prêt quand, un jour, leur prince arabe viendra.

Parmi les suggestions du livre, on trouve huit mini-recettes de dips et de salades toutes simples et ne nécessitant que quelques ingrédients. Et comme j’avais sous la main du yaourt bio de chèvre, j’étais tout particulièrement emballée par l’Aubergine rôtie au yaourt, qui donnait à peu près ceci : mélangez 480 ml de yaourt à la chair de 2 aubergines rôties ; ajoutez de l’ail émincé, du sel, du poivre et, éventuellement, de la menthe ou de la coriandre ciselée.

J’ai finalement fait un peu différemment — voir ma recette ci-dessous — mais j’ai été enchantée par l’effet du yaourt, qui donne à ce dip une onctueuse légèreté. Et comme les aubergines s’apprêtent à faire leurs valises pour prendre leurs quartiers d’hiver, je ne peux que vous enjoindre d’en retenir quelques-unes par le pédoncule, et de leur faire subir ce délicieux traitement.

* Petit rappel de l’oncle botaniste : l’aubergine est un fruit, tout comme la tomate, la courgette, ou l’avocat.

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Calendrier C&Z : Août 2009

Calendrier C&Z : Août 2009

Au début de chaque mois en 2009, je propose aux lecteurs de C&Z un nouveau fond d’écran calendrier, c’est-à-dire un papier peint à mettre en fond d’écran sur votre ordinateur, avec une photo en lien avec la cuisine et un calendrier du mois en cours.

Pour le mois d’août, je vous propose la photo de cupcakes à la rose et à la framboise : une base de gâteau à la vanille, un glaçage au sirop de rose, et une framboise fraîche sur le dessus.

Je joindrai la recette à la newsletter du mois d’août qui sera envoyée ce mardi 4 août. Il est encore temps de vous abonner !

Les instructions pour télécharger votre calendrier sont ci-dessous.

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Cake cerise noisette

Cake cerise et noisette

J’ai déjeuné avec mes amies Pascale et Caroline récemment, et après le repas nous avons suivi Caroline jusque chez elle pour qu’elle nous fasse découvrir l’ingrédient inhabituel qu’elle venait de se procurer : de la farine de noisette.

J’avais d’abord pensé qu’il s’agissait de poudre de noisette, mais non, pas exactement : les noisettes sont effectivement finement broyées, mais aussi déshuilées, pour donner une poudre légère, blond foncé, et merveilleusement aromatique.

Je suis rentrée chez moi avec sous le bras ce petit sachet plein de possibilités, et à mi-chemin j’avais décidé que j’allais en faire ce cake à la cerise et à la noisette.

Je suis rentrée chez moi avec sous le bras ce petit sachet plein de possibilités, et à mi-chemin j’avais décidé ce que j’allais en faire : j’ai acheté des cerises au coin de la rue, et quelques heures plus tard j’enfournais ce cake à la cerise et à la noisette. Moelleux, parfumé, et garni de cerises juteuses et harmonieusement réparties, il n’a pas fait long feu sur le buffet de la cuisine.

Je suis partie de la formule que propose Florence pour faire des cakes sucrés avec du levain naturel (voir mon billet sur le pain au levain naturel). C’est le genre de recette dont sont friands ceux qui ne boulangent pas tous les jours, puisqu’elle permet de mettre à profit le surplus de levain que son bon entretien produit, mais nul besoin de levain pour faire ce cake ; les deux stratégies sont détaillées ci-après.

La farine de noisette dont j’ai parlé plus haut vient de chez un producteur artisanal d’huiles d’oléagineux, qui a décidé un jour de valoriser ce sous-produit du processus de fabrication : une fois qu’on a écrasé les oléagineux sous la meule pour en exprimer l’huile, on obtient ce qui s’appelle un tourteau, une masse compacte composée de la chair broyée des fruits, et qui est généralement vendue pour nourrir le bétail ou servir d’appât. Sauf si l’on trouve que c’est (presque littéralement) de la confiture pour les cochons, et que l’on décide de proposer ce produit pour un usage culinaire.

Le producteur en question ne propose pas encore cette farine aux particuliers — Caroline a obtenu son échantillon par le biais d’une chef avec laquelle elle travaillait — donc je ne peux pas vous indiquer où l’acheter pour l’instant, mais il est vraisemblable que d’autres moulins ont eu la même idée, donc ça vaut le coup de demander. Si vous rencontrez vous-même quelque chose de similaire, vous saurez donc comment l’utiliser, et en attendant, de la poudre de noisette classique — non déshuilée, donc — conviendra tout aussi bien, comme d’ailleurs de la farine de châtaigne.

J’en profite pour vous faire part d’un raccourci simple pour faire fondre le beurre pour les recettes de gâteaux : comme que je n’ai plus de four à micro-onde, je mets la quantité de beurre requise dans le moule à gâteau que je vais utiliser (ou un ramequin si c’est un moule à fond amovible), et je glisse le tout au four pendant qu’il préchauffe. Au bout de deux ou trois minutes (je mets la minuterie, sinon j’oublie), je sors le beurre qui est presque entièrement fondu, et qui continuera de fondre grâce à la chaleur résiduelle. Je laisse tiédir avant de l’ajouter à la pâte, et j’utilise un pinceau à pâtisserie pour étaler ce qu’il reste dans le moule pour le graisser. Et voilà, c’était l’astuce du jour, catégorie « gain de temps et économie d’énergie » !

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Salade de semoule aux herbes

Herbed Couscous Salad

Lorsque nous étions adolescentes, ma soeur et moi avons eu une période semoule assez intense. A notre demande, ma mère achetait des petits sachets prêts à cuire qu’il suffisait de faire bouillir une minute et demi avant de les ouvrir (en se brûlant les doigts), verser la semoule dans un bol, ajouter un peu de sel et de beurre, et en faire son déjeuner. On adorait ça.

Je me souviens avoir un jour suggéré ce menu à Maxence, au tout début de notre relation ; il m’avait regardée avec un air d’incrédulité totale. (Je pense parfois à cette histoire, et à ma vieille passion pour les ravioli en boîte, lorsque les gens me demandent si j’ai toujours été passionnée de cuisine.)

Je ne fais plus de repas entiers à la semoule nature, mais j’ai gardé un goût prononcé pour la texture exquise de la graine de couscous, la façon dont chaque bouchée se fait d’abord tendre et moelleuse avant de s’effondrer en milliers de billes minuscules qui vous roulent sur la langue.

Aujourd’hui, j’achète plutôt du couscous au blé complet, pour la valeur nutritionnelle et parce que j’aime le goût, et je le sers en accompagnement de divers plats mijotés, d’inspiration nord-africaine ou non. Et en été, j’en fais des salades rapides et rafraîchissantes, comme celle-ci.

C’est une sorte d’interprétation du taboulé du Maghreb, cousin du taboulé du Liban. Généralement préparé sur une base de couscous là où la version libanaise se fait au boulgour, le taboulé nord-africain inverse aussi la proportion entre le blanc (le blé) et le vert (les herbes).

A moins que vous ne décidiez de fabriquer votre propre graine de couscous, roulée à la main, cuite à la vapeur et séchée au soleil comme fabuleusement décrit ici, cela vous prendra environ dix minutes et zéro effort de préparer la semoule : celle que l’on trouve dans le commerce est pré-cuite, et il suffit de la faire tremper dans de l’eau chaude pour la réhydrater. Il n’y a même pas besoin de cuisiner à proprement parler, une simple bouilloire électrique suffit.

A part ça, il faudra ciseler quelques herbes — je trouve le trio persil-ciboulette-menthe parfaitement équilibré ici, mais vous pouvez simplifier ou élaborer selon ce que vous avez sous la main — et couper des tomates cerise en deux, mais c’est à peu près tout. Enfantin donc, et parfait pour un déjeuner sur le balcon, un barbecue ou un pique-nique.

En principe, on met du jus de citron dans le taboulé, mais je trouve que son acidité aigüe a tendance à dominer les autres saveurs, et je préfère utiliser du verjus, le jus extrait de raisins pas encore mûrs, que l’on trouve en épicerie fine.

Les tomates sont généralement des tomates de taille normale coupées en dés, dont le jus est ensuite utilisé pour faire gonfler la graine de couscous, mais je trouve que les tomates cerise offrent un parfum plus sucré et plus intense, accentué ici par une petite pincée de cannelle, par ailleurs très discrète.

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