PAINS ET BRIOCHES
[17 billets.]
30 novembre 2011
Bettelman chocolat et amandes
Si vous avez déjà fait ou même acheté de la brioche fraîche, vous avez sans doute identifié le subtil changement qui se produit vers le deuxième ou troisième jour, lorsque la brioche cesse d'être cette merveille dont vous ne pouvez pas vous tenir éloigné plus de cinq minutes, pour devenir le truc qu'il faut manger parce que c'est là.
Quand la magie du début s'est envolée, le grille-pain peut certes la rattraper temporairement, surtout si on dé...
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2 février 2011
Comment déshydrater son levain
Quand les gens manifestent de la curiosité au sujet du levain naturel et que je leur explique comment ça marche, je vois bien qu'ils paniquent un peu à l'idée de devoir maintenir la petite colonie en vie en la nourrissant tous les jours jusqu'à la fin des temps.
"C'est une sacrée responsabilité" me disent-ils, suivi d'une variation sur le thème de "C'est justement pour ça que je n'ai pas de gamin !" ou bien "Les plantes vertes meurent toutes ...
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9 novembre 2010
Pain au levain multigraines et céréales
Rien ne vaut un cadeau qui se mange lorsqu'on est reçu à dîner, et j'ai remarqué qu'un pain maison fait toujours son petit effet.
Ce que je fais dans ces circonstances, c'est que je m'arrange pour faire cuire notre pain de la semaine le jour où on est invités chez des amis, et je fais alors des bâtards, ces pains allongés qui sont comme de grosses petites baguettes. J'en fais trois, j'en mets deux de côté pour nous, et j'apporte le troisième -...
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26 octobre 2010
Pizza aux cèpes et aux noix
C'est un peu la fête des champignons chez nous en ce moment : Maxence et moi sommes partis en expédition cueillette dans la forêt de Rambouillet au début du mois, et nous en sommes revenus, pas peu fiers, avec six kilos et demi de champignons.
Bien sûr, nous ne nous sommes pas improvisés mycologues sans filet : nous étions accompagnés d'une amie expérimentée, qui sait faire la différence entre une Cantharellus cibarius et une Hygrophoropsis au...
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21 septembre 2010
Crackers crus multigraines
Avez-vous déjà essayé de faire tremper des graines de lin ? Si ce n'est pas le cas, sachez qu'il se passe quelque chose d'étrange dès que vous avez le dos tourné : pendant que les graines gonflent et absorbent l'eau, elles libèrent une sorte de gel que l'on appelle mucilage, si bien que votre bol finit par contenir une sorte d'aspic tremblotant dans lequel les graines sont en suspension.
Ce petit tour de magie rend les graines de lin particuli...
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14 septembre 2010
Petits pains à la tomate pour hamburger
Les bons cheeseburgers ne courent pas les rues parisiennes, et à vrai dire, j'ai une certaine préférence pour ceux que je nous fais pour le déjeuner certains weekends, avec des petits pains maison, de la viande hachée du marché bio, et des lamelles de comté alanguies par dessus.
Et comme j'ai récemment découvert avec une joie non dissimulée qu'on vendait des champignons portobello à ce même marché -- ce sont des champignons de Paris qu'on a la...
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24 août 2010
Pain au levain
Au printemps dernier, nous avons reçu à dîner des amis américains de passage à Paris. L'une d'entre eux travaille pour la revue gastronomique the Art of Eating, et a gentiment pensé à nous en apporter le dernier numéro*.
C'était déjà un chouette cadeau, mais sa valeur a été démultipliée lorsque je me suis installée pour le lire le lendemain et que je me suis aperçue qu'il contenait un article de quatorze pages (quatorze pages !) sur le pain au...
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3 août 2010
Crackers à l'huile d'olive et aux graines
Si vous hésitez à acquérir un rouleau à pâtes fraîches -- soit en accessoire pour votre mixeur, soit en rouleau à manivelle -- je peux peut-être vous fournir l'excuse qu'il vous fallait : ça s'avère très utile aussi pour faire des crackers maison.
Parce que voilà : pour faire de bons crackers, il faut étaler la pâte finement pour qu'ils soient bien croquants, et uniformément pour que la cuisson soit identique en tout point, sans qu'il y ait d...
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6 juillet 2010
Pain au levain au chocolat
La rue des Martyrs, qui grimpe du 9ème au 18ème, est l'une de ces rues commerçantes parisiennes qui semble défier les lois du marché en proposant pas moins de sept boulangeries, dont certaines ne sont qu'à quelques mètres d'écart.
Comme j'habite le quartier, j'ai eu l'occasion de les tester (presque*) toutes, et j'apprécie particulièrement le pain de la Maison Landemaine, sur le trottoir de gauche quand on descend : leur tourte de meule et leu...
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6 avril 2010
Hot Cross Buns au chocolat blanc, dattes et pistaches
Des hot cross buns, ces petits pains briochés aux épices, j'en ai mangé à longueur d'année -- on les achetait au regretté Marks & Spencer du boulevard Haussmann -- avant de découvrir un beau matin qu'en fait, c'est une recette traditionnelle de Pâques que les anglais préparent et dégustent le Vendredi saint*.
J'en ai fait quelques fois depuis cette révélation, mais cette année, au lieu d'utiliser la même recette, j'ai décidé de m'inspirer plut...
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10 mars 2010
Convertir une recette de pain à la levure pour utiliser son levain
Une fois qu'on a un levain naturel qui barbote dans un coin de la cuisine, il est difficile de revenir à la levure de boulanger conventionnelle.
D'abord, on se dit que ce serait une sorte de trahison (même en mettant un bandeau autour du bocal et en agissant sous couvert de la nuit) mais surtout, chaque pain est une occasion de progresser et de fortifier son levain. Et une fois qu'on est habitué à la saveur et à la fraîcheur prolongée des pain...
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11 février 2010
Baguettes au levain
Lorsque j'ai commencé à faire mon pain de façon régulière, je considérais la baguette comme chasse gardée du boulanger : j'avais l'intention de faire des pains comme je les aime -- avec une belle croûte (mais pas trop sombre en dessous), une mie alvéolée (mais quand même assez serrée pour être tartinée), un goût bien développé par une fermentation lente, et un mélange de farines bio blanches et semi-complètes -- mais je continuerais à aller che...
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26 janvier 2010
Crumpets au levain naturel
Cela fait à peu près huit ans que j'ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l'on sert, grillées et beurrées, à l'heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c'est à cette époque que j'avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j'avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée.
Seulement, cette recette utilisai...
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6 novembre 2009
Bagels au levain naturel
Quand Maxence et moi étions en vacances à San Francisco à la fin de l'été, nous mangions un bagel tous les matins. Il y avait deux vendeurs de bagels non loin de l'appartement que nous occupions, donc nous alternions entre les deux, et quand nous allions courir au Golden Gate Park, des bagels nous attendaient au coffee shop qui regarde l'océan, tout au bout du parc.
J'ai une préférence pour les bagels recouverts de graines de pavot ou de sésam...
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29 septembre 2009
Muffins anglais au levain naturel
Du fait de mon enthousiasme débridé pour la boulange, je suis de très près le Bread Baker's Apprentice challenge, dont les participants se mettent au défi de réaliser toutes les recettes du livre culte de Peter Reinhart, et documentent leurs essais avec force détails et photos.
C'est en les voyant faire que j'ai eu l'envie soudaine et irrépressible de réaliser les muffins anglais du livre, avec l'ambition de modifier ensuite la recette pour ut...
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9 juillet 2009
Pain au levain naturel
Je m'essaie au pain au levain naturel depuis quelques temps, ce qui ne vous aura pas échappé si vous gardez un oeil sur mon fil Twitter ou si vous êtes abonné à la newsletter C&Z.
Le levain naturel, c'est une culture de levures dites sauvages et de bonnes bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d'eau, et que l'on entretient en les nourrissant régulièrement. Lorsqu'on mélange le levain à un volume plus important d'eau, de fari...
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31 mars 2009
Kouglof
Voici la recette de brioche alsacienne qu'a bien voulu me donner Muriel, une amie de la mère de Maxence qui vit avec sa famille dans la maison de mes rêves dans le Perche, et qui m'avait déjà livré le secret de son poulet à l'étouffée il y a quelques années. C'est à l'origine la recette de kouglof de sa mère, et Muriel en fait un presque tous les weekends pour que ses filles l'emportent avec elles à Paris, où elles font leurs études pendant la ...