Du chocolat « bean-to-bar » à Paris

Tablette mendiant aux pistaches sablées (Le Chocolat Alain Ducasse).

Tablette mendiant aux pistaches sablées (Le Chocolat Alain Ducasse).

Lorsqu’il m’arrive de discuter des détails du métier de chocolatier avec des gens qui ne sont pas spécialistes, ils tombent souvent des nues quand il apprennent que la grande majorité des artisans chocolatiers ne fabriquent pas leur propre chocolat.

En effet, la fabrication du chocolat est un procédé complexe qui nécessite une ribambelle de machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient, pétrissent et conchent, pour transformer les fèves de cacao fermentées et séchées en cette matière sublime qu’on appelle « chocolat ».

Quand on y pense, ce ne serait pas réaliste — et ça n’aurait pas de sens ni sur le plan économique ni sur le plan environnemental — d’imaginer que chaque chocolatier devrait acquérir ces machines, le local où les installer, et le savoir-faire pour les faire fonctionner, pour ensuite importer ses propres fèves et fabriquer son propre chocolat.

C’est pourquoi quelques entreprises — des grosses comme Barry Callebaut, ou des plus petites comme Valrhona ou La Chocolaterie de l’Opéra — ont fait de cette partie du processus leur métier. On les appelle des couverturiers : ils fournissent une gamme de chocolats de couverture présentant différents profiles gustatifs, origines, taux de cacao et formats aux artisans chocolatiers, qui les font alors fondre et les utilisent pour créer leurs bonbons de chocolat (les bouchées de chocolat garnies qu’on met dans les ballotins), leurs tablettes, etc.

J’ai toujours eu l’impression que ce n’était pas quelque chose que les chocolatiers cherchaient particulièrement à clarifier. Quand on discute avec eux de cet aspect de leur travail, certains restent très vagues, préférant ne pas nommer les couverturiers avec lesquels ils travaillent (alors qu’ils sont fiers de dire d’où viennent leurs noisettes et leurs agrumes), ou sont carrément sur la défensive, en mode « Et alors, personne ne demande à un boulanger de moudre sa propre farine, si ? »

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Boîte « découverte » (Le Chocolat Alain Ducasse).

D’autres heureusement sont plus transparents. Ils expliquent parfois qu’ils ont collaboré avec tel ou tel couverturier pour développer un mélange sur mesure qui correspond à l’équilibre de saveurs qu’ils cherchaient pour leurs bonbons de chocolat, ou bien qu’ils achètent du chocolat de couverture auprès de plusieurs fournisseurs et font leurs propres mélanges.

Aucun de ces niveaux d’engagement ne me pose de problème en soi : l’artisan ne manque ni de travail, ni d’occasions de faire briller son talent après que le chocolat de couverture a été livré. Ce qui me gêne davantage, c’est qu’il est très difficile pour le commun des mortels de se faire une idée précise de la valeur ajoutée d’un chocolatier dans la fabrication de ses chocolats.

Cette réflexion est inspirée par l’ouverture récente du premier chocolatier bean-to-bar (terme anglais qui signifie littéralement « de la fève à la tablette ») à Paris, une manufacture de chocolat dirigée par Alain Ducasse et son ancien pâtissier exécutif Nicolas Berger, rue de la Roquette, à deux pas de la Bastille.

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L’atelier est caché au fond d’une petite cour, dans des locaux libérés par un garagiste carrossier (les voisins doivent être bien contents). On y découvre des sacs de jute remplis de fèves du bout du monde, et des machines anciennes qu’il a fallu aller chercher à travers l’Europe : comme la fabrication du chocolat est aujourd’hui une affaire d’industriels principalement, les machines permettant de produire de petits volumes ne sont plus commercialisées.

Une partie du chocolat est envoyé dans les restaurants de la galaxie Ducasse, pour être utilisé par les pâtissiers et servi aux clients. Mais en annexe de l’atelier se situe une très belle boutique sous verrière, décorée avec de l’ancien mobilier de la Banque de France, et un comptoir sous cloche massif au centre. La boutique est ouverte au public, on peut y acheter des tablettes pure origine, des bonbons de chocolat, et diverses confiseries de chocolatier, toutes faites maison et sur place de bout en bout.

J’ai eu l’occasion de passer un peu de temps avec Nicolas Berger, un passionné d’une grande gentillesse, généreux de son temps et de sa connaisssance, et il m’a expliqué que son approche est double. D’abord, il se donne pour mission d’extraire et de révéler l’identité unique et les typicités de chacune des origines avec lesquelles il travaille, et applique donc à l’ensemble de la chaîne de fabrication des réglages sur mesure.

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Assortiment de tablettes (Le Chocolat Alain Ducasse).

Ensuite, il prend l’idée du fait maison très au sérieux, se donne du mal pour sélectionner les meilleurs ingrédients, et n’emprunte aucun raccourci. Par exemple, peu d’artisans chocolatiers fabriquent encore leur propre praliné (une pâte fine obtenue à partir d’amandes, ou autres fruits à coque, caramélisés et moulus), préférant l’acheter tout fait — souvent auprès de leur couverturier, d’ailleurs.

Nicolas Berger, lui, en fabrique six différents : pistache, noix de coco, cacahuète, amande, noisette, et amande-noisette. Et effectivement, ses bonbons de chocolat pralinés (rangée du bas dans la boîte en photo ci-dessus) sont les plus renversants de la gamme qu’il a élaborée : peu sucrés, avec une touche de sel bien dosée et une garniture si aérienne qu’elle semble fouettée.

Tout aussi remarquables, ses tablettes de chocolat non conché : un chocolat noir du Pérou (en photo ci-dessous) et un chocolat de Madagascar lacté, qui suivent tout le processus de fabrication sauf le conchage final, afin de conserver une texture brute, un peu rugueuse, accentuée par l’ajout de sucre de canne. Ça me rappelle le chocolat à la meule de pierre que Taza fabrique dans le Massachusetts, ou le chocolat old-school que j’avais acheté chez Soma à Toronto. Je suis une fan au dernier degré de ce type de texture appliqué au chocolat, et je suis ravie de pouvoir en trouver enfin de ce côté-ci de l’Atlantique.

Je précise, mais vous vous y attendiez sans doute, que ce n’est pas du chocolat bon marché. La tablette de 75 grammes coûte entre 6 et 10€ selon le type et l’origine, et les bonbons de chocolat coûtent entre 120 et 150€ le kilo (par exemple, on a 27 pralinés pour 30€), ce qui les place vers le haut de la fourchette parisienne. On paye le nom de Ducasse, bien sûr, mais c’est avant tout du chocolat d’excellente facture, et c’est un petit luxe qui rend heureux à coup sûr si on peut se l’offrir une fois de temps en temps.

Et vous, qu’en pensez-vous ? Qu’un chocolatier soit bean-to-bar ou non, vous trouvez ça important ? Et avez-vous l’impression de savoir clairement comment travaille votre artisan préféré ?

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Tablette origine Pérou non conchée (Le Chocolat Alain Ducasse).

Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris, 40 rue de la Roquette, 75011 Paris. +33 (0)1 48 05 82 86. Lun-Sam 10h-19h.

Plus de chocolat ?
- Mon ami David Lebovitz a lui aussi visité la manufacture et a rapporté quelques photos des coulisses.
- Comment déguster le chocolat.
- Une soirée au Club des Croqueurs de Chocolat.

  • Céline75

    Etant stéphanoise d’origine, j’ai été sensibilisée à ce sujet car Weiss, LE chocolatier à St-Etienne, fabrique son propre chocolat depuis… 1882 !
    Il en fait forcément de la publicité, et a récemment reconstruit / rénové ses ateliers de fabrication.

    Je pense comme toi que ce flou est entretenu par les chocolatiers, alors qu’il n’y a aucune « honte » à avoir à ce propos. Je n’ai pas du tout le sentiment de bien connaître le sujet, et ton billet a contribué à m’éclairer, merci.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci à toi, Céline. Tu vois, je pense que rare sont les gens (en dehors de la région de Saint-Etienne !) qui réalisent que c’est le cas.

  • http://www.gustonomie.fr laure

    Oui, en effet, peu de monde connaît bien le monde du chocolat et la différence entre chocolatier et couverturier. J’ai eu la chance d’en discuter longuement avec Stéphane Bonnat de la maison Bonnat qui produit son propre chocolat de couverture et collabore avec différents confrères.

    C’est un univers passionnant quand on commence à l’explorer !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour le lien, Laure, ton billet est super intéressant !

  • Didier Chocolat

    Pour ma part, en vrai passionné et surtout en Lyonnais d’origine ayant été élevé à l’école Weiss puis Bernachon, je connais bien la problématique et je suis à fond pour les chocolatiers qui fabriquent eux-mêmes la couverture à partir des fèves. Quand j’étais enfant, ils n’étaient plus que quelques uns en France (3????) à fabriquer leur couverture, dont Bernachon à Lyon et Bonnat à Voiron, sachant qu’à travers différentes générations, Bonnat et Bernachon se sont, si mes informations sont exactes, formés à tour de rôle l’un chez l’autre… Je ne compte pas Weiss dans cette poignées, car ce n’est pas vraiment un artisan, mais plus un petit industriel un peu comme Valrhona. Weiss vend d’ailleurs de la couverture. Il me semble qu’il y avait aussi Pralus à Roanne qui était dans ce cas, mais je n’en suis plus très sûr.
    Par contre, vos informations sur Paris ne sont pas tout à fait complètes. En effet, l’ouverture de Ducasse chocolat a fait l’objet d’un tel battage médiatique que l’on a présenté ce concept comme une révolution. Or il y a de nouveaux artisans qui se sont mis à fabriquer leur couverture eux-même et qui sont donc bean to bar et ceci bien avant Ducasse… Par exemple Pierre Marcolini qui bien que Bruxellois a ouvert depuis longtemps déjà un magasin à Paris (sans compter les corners) ou il vend ses chocolats. Et il sélectionne lui-même ses fèves et fabrique sa couverture…. Comme je le dis plus haut, je crois qu’il y a aussi Pralus qui en dehors de Roanne s’est également installé à Paris. Il me semble que Michel Cluizel est également bean to bar, non? Il y a aussi Amadéi ou Domori que l’on peut trouver sur Paris…
    Bref, ne faisons pas de Ducasse dans cette matière l’incontournable en la matière… Surtout au regard des prix pratiqués. Personnellement, je resterai fidèle à mes fournisseurs habituels!
    Quant aux chocolats vendus en pâtisserie-chocolaterie standard, s’ils ne s’étendent pas sur le sujet, c’est que bien souvent, ils ne sont même pas fabriqués sur place mais que ce sont des chocolats industriels… L’artisan ne sait donc même pas ce qu’ils contiennent et comment ils sont fait, un peu comme pour les viennoiseries.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci, Didier, pour ce commentaire. Effectivement, il existe un certain nombre de cacaoféviers (c’est le terme que revendique Marcolini) qui distribuent leurs produits à Paris, mais à ma connaissance, Nicolas Berger est le seul à fabriquer effectivement son chocolat à Paris.

      Par ailleurs, je ne pense pas avoir présenté cette ouverture comme une révolution. Simplement, au-delà de la qualité des chocolats, et dans la mesure où l’atelier est visible depuis la boutique, je trouve intéressant que cela permette de faire mieux comprendre au « grand public » (tout au moins celui qui peut s’acheter une tablette à 6-10€, quoique l’achat ne soit évidemment pas obligatoire) en quoi consiste la fabrication du chocolat.

      • Didier Chocolat

        Bonsoir Clotilde,

        autant pour moi, vous avez raison. Je n’avais pas réalisé que vous parliez de ceux qui produisent leur couverture, mais qui le font sur Paris. Effectivement, je n’en connais pas (mais je ne connais pas tout…). Je parlais effectivement d’artisans présents sur Paris et qui produisent eux-mêmes, mais pas à Paris…
        Et je suis tout à fait d’accord avec vous sur le côté éducatif de cet atelier qui permet aux parisiens de voir la fabrication, ce qui n’est pas possible chez les autres qui fabriquent en dehors de Paris…. C’est donc effectivement une excellente chose et il est effectivement possible d’aller voir et de ne pas acheter des produits tarifés un peu lourdement (parmi les plus chers de Paris).
        J’ai donc apprécié votre article, mais je manifestais simplement une irritation contre une overdose marketing / communication autour de cette ouverture présentée parfois (et je ne parlais pas de votre article) comme la septième merveille du monde. Je n’aime pas cette surmédiatisation, je trouve qu’elle manque d’humilité et je n’aime pas ce niveau de prix, c’est tout. Pour ma part, j’achète de la couverture Chuao de chez Amadéi, donc parmi ce qui se fait de mieux, pour moins de 4€ les 100g par un grossiste à l’étranger en incluant les frais de livraison…!!! Et je coule ensuite mes tablettes après tempérage. Bref, j’ai mieux pour beaucoup moins cher, car le Chuao reste quand même une fève très rare donc chère.
        En tous cas, nous partageons la même passion et c’est cela l’essentiel et j’ai donc apprécié votre article sur le sujet du chocolat bean to bar (mon combat!) même si j’ai une overdose du phénomène Ducasse…. Don’t act, rien contre vous!

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Pour l’emballement médiatique, c’est comme d’habitude : les journalistes ont par nature besoin de nouveautés un peu excitantes, et donc quand une ouverture comme celle-ci survient, tout le monde se précipite pour en parler (en bien ou en mal d’ailleurs). C’est un phénomène qui m’agace souvent, mais je m’efforce de faire la part des choses entre le fond (la qualité de l’adresse en question) et la forme (l’excitation journalistique qui l’accompagne).

          Cela dit, si vous pouvez vous procurer du Chuao d’Amadéi à 40€ le kilo, je comprends que vous ne soyez pas pressé de changer de fournisseur. :)

  • http://lestasters.blogspot.com Les Tasters

    Merci pour cet article qui met au clair les pratiques opaques des artisans.

    A l’heure où les consommateurs (re)découvre la liste des ingrédients et les recettes, il serait temps de « communiquer » et de jouer franc-jeu. A terme, cela risque de se retourner contre eux.
    L’emballement médiatique n’est pas gênant voire contribue à la connaissance. Il faut arrêter de médire le marketing par principe. Comme tu le dis, il y aussi le fond. Et on le voit bien avec ton article, il permet de parler des autres chocolatiers.

    Cette manufacture crée une rupture par son installation à Paris.
    En ce qui me concerne, cela marque aussi une différence entre le chocolat artisanal et celui de luxe (sans dénigrer). Pralus a des prix très, très abordable (2.50€ de mémoire)et possède, en plus, SA plantation à Madagascar (Tree to bar, encore mieux). De plus, il vend sa « barre infernale » conché seulement 4 heures donc la texture est aussi croquante et friable. Et on en parle assez peu.
    De même, le chocolat cru de Frédéric Marr à Montreuil (grand cru, bio) possède une texture très intéressante.

    Et pour répondre à ta question, non, les chocolatiers en veulent pas communiquer. Le problème est que l’on peut trouver la même tablette chez des artisans différents s’ils utilisent la même couverture! Plus le problème du terroir contre le blend…

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ah oui, j’adore le chocolat cru ! C’est souvent cher, quoique comparable aux tablettes de Nicolas Berger. :) J’en ai surtout goûté en Amérique du Nord, mais la démarche de Frédéric Marr est très intéressante.

      Je n’avais pas réalisé que la barre infernale de Pralus était peu conchée. J’adore aussi, ça fait longtemps que je n’en ai pas acheté, il faut que j’y fasse un tour bientôt !

      Et pour compliquer encore un peu l’affaire, on m’a aussi expliqué récemment que pour certains des chocolatiers qui se targuent de fabriquer leur propre chocolat, leur production représente en réalité une portion seulement de la couverture qu’ils utilisent, et qu’ils achètent donc le complément auprès des mêmes couverturiers que leurs confrères. Une sorte de green-washing appliqué au bean-to-bar…

      • Didier Chocolat

        Je suis sidéré par votre information. Anne Roumanoff a raison: »On ne nous dit pas tout »! Moi qui pensais être suffisamment curieux et méfiant pour ne pas me faire avoir lors de mes achats, je m’aperçois à la lecture de votre information que certains artisans n’ont malheureusement aucune limite dans la tromperie et l’appât du gain. Parce que faire croire que l’on fabrique sa couverture si ce n’est vrai que pour une partie de la production, c’est carrément une escroquerie. C’est à dégouter les consommateurs d’acheter des produits finis chez les artisans et les encourager à ne consommer que du fait maison… Vous avez raison, c’est du green-washing!
        Merci pour cette information, je suis finalement trop candide, je n’y avais même pas pensé.

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          A prendre avec un grain de sel (comme on dit en anglais !) parce que ce n’est pas une information que j’ai pu vérifier personnellement, mais si c’est vrai, c’est effectivement désespérant. Quant à la candeur, je crois que c’est plutôt une qualité, voire une nécessité. :)

          • Didier Chocolat

            Hélas difficilement vérifiable, à moins de faire un stage en production ou à la comptabilité (pour voir les factures d’achats) chez les personnes concernées… Triste monde! Mais pour la candeur, je suis d’accord, je préfère malgré tout garder un peu de mon âme d’enfant.

  • http://www.lafaimdesdelices.fr laurent

    Beaucoup de chocolatiers artisanaux rêvent de pouvoir fabriquer leur propre chocolat de couverture. Mais c’est un investissement financier colossale pour de petits artisans(machines, voyages, fabrication, formation). Le matériel coûte très chère et il faut des locaux très grands pour entreposer toutes ces machines. Deplus, c’est un savoir qui ne se transmet pas. Il n’y a pas de formation existant sur le marché. Chacun effectue des essais dans son laboratoire et cache ces secrets de fabrication.

    Etant chocolatier depuis l’année dernière, j’aimerais bien ouvrir une chocolaterie « bean to bar », mais pas possible de trouver quelqu’un pour me former ;-)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour votre commentaire, Laurent. J’avais bien pensé au côté financier et infrastructurel, mais la partie « transmission du savoir » est un élément capital de l’équation, vous avez raison. D’ailleurs, avant d’ouvrir sa chocolaterie, Nicolas Berger a passé des mois et des mois à faire des essais et des calibrages. Il a pu le faire parce qu’il a l’appui financier du groupe Ducasse, mais pour un indépendant ça paraît mission impossible. Cela dit, les jeunes qui travaillent avec lui aujourd’hui sont peut-être les artisans bean-to-bar de demain !

  • chocolaterie de beussent lachelle

    Bonjour,

    Pour info, nous sommes artisans depuis 30 ans et nous sommes bean to bar et planteur dans la partie amazonienne de l’Equateur.
    Bienvenue chez nous quand vous aurez le temps,; sinon, voici notre adresse web :
    http://www.choco-france.com
    Notre adresse à Beussent ( pas de calasi, prêt du Touquet ) : 66 route de Desvres, 62170 Beussent
    tél.: 03 21 86 17 62
    Bruno Derick

    Dans l’attente de vous rencontrer, bon été !!!

  • Christian Constant

    tous ces commentaires sont pertinents. Demande-t-on a un boulanger de récolter son blé et de le moudre pour faire sa propre farine?
    Fabriquer du chocolat de qualité n’est pas si facile car les paramètres pour y aboutir sont très nombreux: choix des meilleures fèves (produit agricole qui peut être différent d’une année sur l’autre). Fermentation adaptée dans son temps et sa manière aux composants sucrés des pulpes, puis aux conditions climatiques du moment. Cette opération primordiale donnera ou ne donnera pas tous les arômes fermentaires que l’on espère. Lavage, séchage préservation des moisissures voire des parasites. Déjà à cette étape on comprend qu’un partenariat avec le planteur est utile et c’est ce que font de grands couverturiers qui de leur coté seront tentés d’acquérir leurs propres plantations.
    Viennent ensuite une série d’étapes tout aussi primordiales: durée et température de la torréfaction: trop chauffer c’est faire disparaître une partie des arômes fermentaires si délicats et les remplacer par des arômes de torréfaction (réaction de Maillard) communs ou vulgaires.
    Broyage fin, élimination des l’acide acetique résiduel grace à des machines modernes parfaitement étudiées pour obtenir le meilleur résultat en préservant les caractères organoleptiques primordiaux.
    Quand je vous dis que faire du chocolat n’est pas à la portée d’un bricoleur aussi bien intentionné soit-il! Il faut les outils couteux et un véritable savoir faire.
    Le bean to bar est un gadget séduisant pour le consommateur qui ne sait pas tout ce que je viens d’écrire aussi bien qu’il peut s’imaginer que faire du vin est aussi facile que d’en boire
    Christian Constant
    l’un des 40 membres élus de l’Académie Française du Chocolat.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci beaucoup pour votre commentaire, M. Constant, je suis honorée de vous trouver sur ces pages. Je pense que nous sommes d’accord : il ne s’agit absolument pas de suggérer que tous les chocolatiers se mettent à fabriquer leur chocolat de bout en bout.

      Par contre, je trouve la démarche bean-to-bar intéressante, de la même façon que je trouve intéressante la démarche des chefs qui choisissent de cultiver leurs propres légumes ou d’élever leur propre viande. Ce serait un non-sens que tous le fassent, mais je trouve ça enrichissant pour tout le monde que chaque artisan définisse le contour de son métier en fonction de ses aspirations, de son savoir-faire et de ses moyens.

      Pour la comparaison avec le boulanger, je trouve que la différence notable, c’est que le métier de boulanger est mieux connu (quoiqu’encore imparfaitement) du grand public. Personne ne s’imagine que le boulanger fabrique sa propre farine, et d’ailleurs la plupart des boulangers communiquent volontiers sur les minoteries avec lesquelles ils travaillent. Par contre, les gens connaissent mal le métier de chocolatier, il est difficile d’avoir des informations sur la couverture utilisée par certains, et je trouve qu’un peu plus de transparence et de pédagogie ne feraient pas de mal. Mais c’est manifestement ce que vous faites avec l’Académie, donc bravo !

  • David

    Bonjour,

    Que pensez-vous de l’actuelle tendance qu’ont les chocolatiers de donner à leurs chocolats des qualificatifs de goût, tels que des « notes » de fruits, de miel, d’épices, etc. ?

    Je consomme de nombreuses excellents chocolats (Bonnat, Cluizel, Marcolini, Ducasse, Mast Bro. etc.)et j’ai remarqué ce détail à la lecture des emballages.

    Or au goût, on a des différences notoires de terroir, de cru, avec des sensations de goût bien différentes, mais de là à les qualifier comme le vin ou du parfum… c’est une démarche plus mercantile que réellement informative aors que ce sont plutôt des questions de fermentation, torréfaction …. loin d’évoquer le goût de la banane, dumiel etc. comme j’ai déja pu le lire.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je vois ce que vous voulez dire, et je suis plutôt d’accord : ces descriptions sont utiliser principalement pour aiguiser la curiosité de l’acheteur potentiel, et le fait est que ça marche ! Ca fait plus rêver que « chocolat au bon goût de chocolat » :).

      Néanmoins, quand on discute avec des dégustateurs professionnels (comme Vanessa Lemoine chez Valrhona, voir mon billet Comment déguster le chocolat) on est vite convaincu qu’ils détectent réellement ces notes-là, dûes aux molécules aromatiques qui se développent justement en fonction du terroir, de la fermentation, etc.

      Après, je pense effectivement que ce sont des goûts largement indétectables pour le mangeur de chocolat moyen, mais ni plus ni moins que pour le buveur de vin moyen…

  • David

    Merci pour votre réponse. Je viens de lire votre billet sur la dégustation et les étapes réalisées par Valrhona pour qualifier le goût et notes de leurs chocolats.
    Je pense que cette qualification de goût participe à rendre « précieux » le chocolat (tout comme le retour aux origines, aux crus de plantation, etc. –> même Jeff de Bruges se met aux origines :D) tel que le café l’a connu en une quinzaine d’années, et comme le vin l’a pratiqué (à bon et mauvais escient).

    La reconnaissance de ces notes gustatives et sensorielles demandent certainement un palais très expérimenté
    . Je remarque toutefois une banalisation des qualifications qui participe plus à un décorum mercantile qu’à une réalité, il semble.

    Concernant Mr Constant :
    « Le bean to bar est un gadget séduisant pour le consommateur qui ne sait pas tout ce que je viens d’écrire aussi bien qu’il peut s’imaginer que faire du vin est aussi facile que d’en boire ».

    La qualification de « gadget » me paraît être légèrement déplacée, car des chocolatiers comme Pralus cherchent bien à avoir leurs plantations ; et il y a des raisons (économiques, de sélection & de qualité, de process, etc.), un rapport au terroir, au contact du cacaoyer et des cultivateurs qui doit être certainement une grande satisfaction sur le plan personnel et professionnel.

    Je trouve tout comme vous, Clotilde, que de nombreux chocolatiers se cachent d’employer du chocolat de couverturier, et joue (sans le vouloir) de la méconnaissance de leurs clients. Dans une chocolaterie de quartier, on ne vous parle pas de crus, de goûts, de notes, d’origines, mais seulement de pourcentage de cacao, de fourrage, de gluten et de lécithine de soja (ou presque)!

    Là où le chocolatier qui exploite du chocolat de couverturier doit communiquer, c’est sur sa ganache, son fourrage (s’il la fait lui même…), ses ingrédients précieux, sur l’inventivité des matières et de ses créations, etc.

    Ensuite la comparaison avec le vin est pipée ; un viticulteur ou un domaine viticole cultive sa vigne, choisit ses cépages, connaît sa terre (sa géographie, topologie du terrain, la détection des oligo-éléments nécessaires…), connaît l’ensemble des process et souvent les maîtrise (si ce n’est la mise en bouteille et conditionnement final souvent réalisé par un prestataire).

    Un chocolatier non cacaofévier/torrefacteur, reçoit un produit fini (chocolat de couverture), et le transforme pour en faire un autre produit fini. Ce n’est pas la même approche. C’est réinventer. Et réinventer est un très beau métier en soi. En terme de crédibilité ces chocolatiers gagneraient à plus de transparence.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour toutes ces réflexions, David !

  • Dona

    Bonjour, j’aimerais acheter des chocolats Amadei à Paris. Savez vous où ils sont distribués?
    Merci par avance,
    D

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      A une époque, on les trouvait à l’épicerie Da Rosa rue de Seine, mais je ne sais pas si c’est toujours le cas… Le plus simple est sans doute d’en commander directement sur leur site. En s’y mettant avec quelques amis amateurs, les frais de port ne sont pas exorbitants.

      • Dona

        Merci bcp à vous! Oui je vais commander sur leur site. Les frais sont de 5 euros.
        Dona

  • mikael

    Bonjour la France !
    Merci pour ce délicieux article !!!
    plus prés de chez nous il y a les Mast Brothers a Brooklyn, NY, qui fabriquent aussi leur chocolats a partir des féves de cacao !!!

    A bientôt , en direct de Montréal !!! ou il fait trés trés tréa froid :)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je me suis offert un assortiment de leurs tablettes il y a quelques temps, j’en garde un souvenir ému… et tous les emballages, tellement beaux ! ^^

  • http://www.labaladegourmande.com/ LA BALADE GOURMANDE

    Vaste et beau sujet ! Avec tout le respect que je dois à M. Constant, la « fameuse » comparaison avec le boulanger ne tient plus : on ne demande pas au chocolatier de faire pousser l’arbre et de récolter la fève, soit. Mais demande-t-on à un Chef étoilé de faire sa propre sauce ? Sa propre pâte brisée ? En résumé, sa propre base, déterminante pour le résultat final ? OUI, enfin je crois… Car la qualité du chocolat est – il me semble – très importante dans le rendu final d’un bonbon de chocolat… La majorité des Chocolatiers vendent-ils des tablettes pure origine sans avoir rien fait du tout ? OUI, et généralement à bon prix… Le client le sait-il ? NON, car les sites internet sont souvent remplis de belles photos de planteurs et de fèves brutes… D’ailleurs, curieusement, aucun terme français ne désigne officiellement le bean-to-bar maker… Bizarre, non ? Un Maître Artisan Chocolatier Artisanal Meilleur Ouvrier de France ne fabrique donc pas son chocolat… Pourtant, cette tendance est inexorable et on en compte déjà près de 200 dans le monde (pas tous bons, attention)! Voici donc la liste des « Bean-To-Bar » français répertoriés à ce jour : BERNACHON (69), BEUSSENT-LACHELLE (62), BONNAT (38 sans lécithine ni vanille !), BOUGA (09 même si la transformation se fait en Equateur), CAZENAVE (64), CHAPON (77), DUCASSE (75), MORIN (26), PELEN (69), PRALUS (42), RRAW (77 chocolat cru). Dans une autre catégorie (plus industrielle), on peut aussi citer : CHOCOLATERIE DE L’OPERA ou DU PECQ, CLUIZEL, DARDENNE, VALRHONA,WEISS… En tout cas, on ne peut pas les mettre tous dans le même panier de « Chocolatier », comme ils le sont à ce jour. Et si vous ne connaissiez pas ni BONNAT, ni PRALUS, ni CHAPON, alors génial : un monde s’ouvre à vous ! Chocolatement vôtre. Laurent.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci Laurent pour ce point de vue.

      Je n’ai pour ma part pas de mal à voir la valeur ajoutée d’un chocolatier qui sélectionne la couverture qui lui semble la meilleure (comme le chef choisira le beurre qui lui paraît le plus savoureux) pour faire ses bonbons de chocolat, si c’est bien ça sa démarche. Par contre, je souhaiterais comme vous plus de transparence, et je remarque aussi la belle marge faite sur les tablettes simplement fondues et remoulées.

      Mais je sais également que les bons artisans chocolatiers — ceux qui font les choses bien, à la main, avec de bons ingrédients — ne margent pas beaucoup sur leurs bonbons, donc il est compréhensible qu’ils se « rattrapent » sur d’autres produits. Pour filer la comparaison avec le restaurateur, on pourra penser à la belle culbute qui est faite sur les eaux en bouteille qu’il suffit de stocker puis servir.

      Et merci pour la liste ! Je les connais presque tous, mais il m’en reste quelques-uns à découvrir.

      • http://www.labaladegourmande.com/ LA BALADE GOURMANDE

        En effet Clotilde, si la transparence est totale, alors je ne dédaigne jamais de goûter telle ou telle spécialité au chocolat ;-)… Mais c’est tellement rare, que l’ambiguïté finit toujours par servir le moins faisant. Et on parle du chocolat, mais parlons aussi du praliné par exemple : j’en connais de l’excellent tout prêt (regardez le catalogue Valrhona, Barry ou autre Industriel sur Internet…)! Alors le fait d’assembler un merveilleux bonbon de chocolat au praliné – le tout provenant d’un talentueux Industriel – fait-il de moi un GRAND ARTisan chocolatier ? ASSEMBLER ? Ou CRÉER de ses propres mains, en prenant tous les risques qui vont avec ? Cela me rappelle le débat sur le « Maître Restaurateur »… Quoi qu’il en soit, je conclurai avec l’exemple de la Suisse : depuis le début du 19ème siècle, c’était le pays de toutes les innovations et de tous les superlatifs; puis, ils ont laissé aux Industriels le soin de faire les composants, et aujourd’hui ? Ils se désespèrent d’avoir disparu de la planète des GRANDS (pas des GROS) chocolatiers ! Les américains ont d’ailleurs très bien compris : regardez ce foisonnement de bean-to-bar ces dernières années (près d’une centaine à ce jour). Certes, parfois pour le meilleur et parfois pour le pire, mais je vous parie que dans moins de 10 ans, un Américain fera parler de lui au niveau mondial ! L’ART c’est la création. La reproduction, ce peut être tout aussi beau, mais ça vaudra toujours moins (dans tous les sens du terme) que l’original. A très bientôt pour de nouvelles aventures.

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Je suis moi aussi très, très enthousiasmée par la scène chocolatière bourgeonnante en Amérique du Nord. Si je pouvais, je mangerais une tablette de Taza 80% par jour. :)

  • http://www.labaladegourmande.com/ LA BALADE GOURMANDE

    Qu’ils me pardonnent, j’avais oublié dans ma liste de bean-to-bar français : WALAPULU (Guyanne française), les frères Lauzéats (très artisanal) et la chocolaterie ELOT (Martinique), La Maison du Cacao (Guadeloupe)…

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