Radis pleine terre à la Noma Recette

Radis pleine terre

La première fois que j’ai entendu parler de Noma, le restaurant de Rene Redzepi à Copenhague, c’était à l’édition 2008 de l’Omnivore Food Festival à Deauville, un événement lors duquel les chefs les plus en vue de France et d’ailleurs cuisinent en direct sur scène.

On ne compte plus les honneurs qu’il a reçus depuis en tant que chef de file de la talentueuse et rafraîchissante nouvelle scène scandinave. Sa cuisine, très marquée par les saisons et le terroir, et son goût pour la quête de diverses plantes, herbes et baies sauvages, me semblent célébrer la nature en ce qu’elle a de plus généreux, mais aussi de plus rugueux, la trouvant belle même quand elle n’a que des pierres, des racines et du vent à offrir*.

Parmi les plats présentés par Redzepi ce jour-là, un champ de légumes en trompe l’oeil, servi sur une pierre plate : des légumes-racine miniatures étaient plantés dans une purée de pomme de terre et recouverts d’une couche de miettes de farines de malt et de noisette, imitant la texture et la couleur du terreau.

Plus tard, j’ai entendu parler d’une variation de cette idée devenue un amuse-bouche signature chez Noma, intitulé radiser, jord og urteemulsion (radis, terre et émulsion aux herbes). Il s’agit de radis plantés dans une crème aux herbes, recouverts des mêmes miettes et servis dans des petits pots de fleur en terre cuite.

J’ai mis la main sur un article de l’Observer dans lequel Rene Redzepi donnait la recette de son champ de légumes, avec des instructions pour recréer son « terreau malté ». Mais j’ai aussi trouvé quelques billets qui faisaient référence à une recette parue il y a quelques mois dans le Figaro Madame et tirée du livre Comme au resto de Trish Deseine, dans laquelle la « terre » est obtenue plus simplement à partir de pain noir.

C’est la voie que j’ai suivie, en utilisant mon pain au levain au chocolat, qui n’est pas sucré (et dont je vous reparlerai très bientôt), et un mélange de fromage frais et de yaourt pour la crème aux herbes.

Je suis toujours à la recherche de nouvelles façons de présenter les radis frais*, au delà du classique radis/sel/beurre, et celle-ci est futée et délicieuse. Je me suis bien amusée à planter mes radis dans les contenants que j’avais choisis — deux bols et un petit plat carré en céramique en guise de mini-jardinière — et je les ai servis à l’apéro pour un grignotage léger. Une fois tous les radis engloutis, il restait un peu de fromage frais aux herbes, alors j’ai découpé de fines tranches de baguette pour que l’on puisse terminer.

Je rêve d’organiser une escapade danoise autour d’une réservation chez Noma — Copenhague n’est qu’à deux heures de Paris après tout — et l’occasion idéale se présentera bien un jour. En attendant, je croque mes radis, et bientôt je me plongerai dans le livre Noma: Time and Place in Nordic Cuisine qui sortira chez Phaidon à l’automne.

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* A propos de nouvelle vague scandinave, vous pouvez lire le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique (en anglais). Et si vous avez envie d’en savoir plus sur la cuisine de Rene Redzepi, quelques blogueurs ont mangé chez lui et racontent, photos à l’appui : allez donc voir mon amie Caroline, mais aussi les auteurs anglophones de Chuckeats, A Life Worth Eating, Gourmet Traveller et Food Snob.

** Si c’est aussi votre cas, je peux vous recommander ces canapés radis avocat au sel fumé, cette salade de poulet et radis, sauce onctueuse à l’avocat, ce pesto de fanes de radis, ou encore la tarte aux radis de Sonia Ezgulian.

Radis pleine terre

Radis pleine terre à la Noma

– 1 botte de radis avec de belles fanes, environ 500 g
– 2 ou 3 tranches de pain noir rassis, par exemple du pumpernickel ou autre pain de seigle (j’ai utilisé mon pain au levain au chocolat)
– 150 g de fromage frais (j’ai utilisé du fromage de chèvre frais, mais vache ou brebis ça marcherait aussi)
– 2 c.s. de yaourt nature
– une petite gousse d’ail frais (c’est la saison), finement hachée
– une poignée d’herbes fraîches mélangées (j’ai utilisé du persil, de l’aneth, de la ciboulette et de la menthe), grossièrement hachées
sel fin, poivre du moulin

Lavez les radis et leurs fanes soigneusement pour retirer toute trace de terre ou de sable. Coupez la base des radis mais laissez les tiges et les feuilles intactes. Laissez les radis sécher complètement (sinon le fromage frais n’adhèrera pas).

Faites griller le pain si nécessaire pour qu’il soit complètement sec. Coupez-le en morceaux et passez-le au blender ou au mixeur pour le réduire en chapelure, pas trop fine quand même.

Battez le fromage frais et le yaourt à la fourchette pour obtenir un mélange lisse et crémeux (ajoutez un peu de yaourt si ça vous paraît nécessaire, mais il ne faut pas que ce soit trop liquide). Ajoutez l’ail, les herbes, et un peu de sel et de poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Répartissez le fromage frais aux herbes dans plusieurs ramequins ou bols ; si vous avez des petits pots en terre cuite propres, l’effet sera encore plus saisissant. Plantez les radis sans trop les serrer et saupoudrez de chapelure pour former une couche uniforme qui ressemble à de la terre. Les radis peuvent être mangé entièrement, fanes comprises.

  • http://blogacroquer.over-blog.com Christel

    Voilà une idée astucieuse…c’est bluffant et fort appétissant. A faire avec les enfants pour épater les amis ce we…merci!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Christel – Excellente remarque ! Je n’ai pas toujours le réflexe « culottes courtes » mais j’imagine que ça devrait les amuser autant que moi. :)

  • http://pate-a-gourmandises.blogspot.com/ cova

    ce doit être amusant de voir la tête des autres lorsque le plat arrive sur la table, je vais l’essayer…

  • sev

    Génial et futé, merci de nous le faire découvrir !
    Ces temps-ci, je rêve aussi d’aller à Copenhague, je vais aller lire tous les liens que tu as donné. :))

  • Annett

    Dans un Elle à Table de l’année dernière (potirons en couverture) sur Noma et Copenhague les radis sont planté dans du pain de seigle rapé.
    Tes recettes me rappellent la facon qu’on a mangé du lait caillé dans mon enfance, avec du pain de seigle rapé et du sucre.

  • http://gourmandisesetmerveilles.blogspot.com/ Zabou

    J’adore, c’est trop mignon ! Je vais essayer dès samedi !

  • http://garancem.canalblog.com garance

    cette recette m’avait tappé dans l’oeil dans le dernier livre de Trish, je l’ai également testée et approuvée!

  • http://cookingout.canalblog.com/ Birgit

    J’aime beaucoup cette recette. J’ai compris d’où m’est venue l’idée pour réaliser une recette que j’avais proposée l’an dernier. J’avais du voir l’image quelque part et je l’avais faite de mémoire en transformant un peu. Ce que j’avais aimé dans cette version c’est que l’on utilise tout y compris les fanes des radis. Ca serait je pense pas mal de faire ta version et de remplacer les herbes par de fanes. A très bientôt

  • http://del4yo.squarespace.com del4yo

    C’est charmant comme une recette pour des poupées!

    Tes articles sont toujours très fins et parfaitement référencés, mais j’ai particulièrement apprécié la structure de celui -ci. Ce n’est pas facile de caser Copenhague, des radis jolis et madame Figaro dans le même article!

  • sandrine (lacuisineaupiano.free.fr.)

    toujours de bonnes idées Clotilde pour ce détournement de la recette du NOMA ; je vais essayer la recette espagnole inspirée du même Chef, avec des légumes un peu cuits, et une terre orange qui rappelle « Coulonges la rouge »

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Annett – J’aime beaucoup cette idée du lait caillé + pain de seigle + sucre ! C’était où, ton enfance ?

    Birgit – C’est amusant ! Et ta version est très chouette aussi.

    Delphine – Je suis d’accord, ça fait presque un peu Hansel et Gretel, non ? Et merci pour tes compliments, qui me touchent beaucoup.

    Sandrine – Je ne connais pas celle-là ! Si tu en parles sur ton blog, tu nous donneras le lien ?

  • sandrine(lacuisineaupiano.free.fr

    Clotilde,Je vais refaire cette recette sur mon blog (verger aux légumes mi-cuits) inspiration Noma.

  • http://grandbouy.canalblog.com/ Laetitia

    Quelle jolie idée… à servir comme ça, l’air de rien ! En plus, j’ai un crouton de pain au cacao qui pourrait bien me servir à préparer ça vite fait. Miam…

    Sinon Sandrine, c’est Collonges-la -Rouge, l’un des plus beaux villages de France, aux maisons teintées de rouge ferreux.

  • valèrie

    Clotilde, j’aimerai me faire offrir le livre « Noma » pour les fêtes. L’avez-vous lu et apprécié? Est-il accessible et les recettes réalisables? Avez-vous entendu qu’il allait être édité en français au printemps?Très cordialement.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je n’ai pas encore eu le livre Noma entre les mains, donc je ne peux pas vous conseiller. Pour la version française, peut-être pouvez-vous contacter l’éditeur ?

  • http://vide-frigo.blospot.fr Vide-frigo

    Je découvre et j’adore !
    J’avais mangé une entrée semblable dans un restaurant, j’avais adoré et je suis super contente de tomber sur une recette similaire ! Merci beaucoup :-) bon dimanche !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Il faudra me dire si vous essayez !

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