Mes Meilleures recettes pour les fêtes

(Sublime piano : La Cornue)

(Sublime piano : La Cornue)

Noël n’est plus qu’à quelques jours (sans vouloir vous stresser ni rien) et j’ai été étonnée de m’apercevoir que, en treize ans de Chocolate & Zucchini, je n’ai jamais publié de billet proposant mes idées de recettes pour les fêtes.

Voici donc sans plus tarder, mes conseils pour les repas de fête. J’espère que ça vous aidera si vous recevez et que vous êtes donc en pleine planification de menu pour Noël ou pour le Réveillon du Nouvel An ; ou si vous êtes reçu et que vous avez promis à vos hôtes d’apporter votre contribution au repas.

Vous trouverez encore plus d’idées de recettes pour les fêtes et de conseils inédits dans mon e-book Chocolate & Zucchini : Le Livre, qu’il est encore temps de vous offrir pour les fêtes !

NB : En France et dans ma famille, les repas de fête restent très omnivores et c’est ce que reflète ce billet. Si vous avez envie de recevoir autour d’un repas sans viande, je vous renvoie à mon article paru dans le ELLE à Table de novembre-décembre 2014, et les livres Recevoir en Bio, Noël vegan et Joyeux Noël vegan.

Réveillon de Noël, réveillon du Nouvel An

En France, en général, on se réunit en famille pour dîner ensemble la veille de Noël, et il y a souvent un deuxième repas le lendemain, pour le déjeuner de Noël. Soit on prend les mêmes et on recommence, soit on se réunit avec une autre partie de la famille.

Noël est largement fêté à la maison, et d’ailleurs la plupart des restaurants sont fermés la veille et le jour de Noël pour que le personnel puisse être en famille. C’est considéré comme une fête intime réservée aux membres de la famille et aux proches amis, donc quand on est un invité extérieur, c’est un vrai honneur.

Selon les familles, on ouvre les cadeaux après le dîner la veille de Noël, ou bien le matin du jour de Noël. Dans ma famille, ça a toujours été le matin, et maintenant que j’ai des enfants je comprends pourquoi : allez donc mettre au lit des petits qui viennent de découvrir leur robot télécommandé ! (Alors que le matin de Noël, les parents peuvent somnoler pendant que les enfants jouent avec ledit robot.)

Pour ce qui est du réveillon du Nouvel An, on le fête plus souvent avec des amis qu’en famille, et c’est plus une affaire d’adultes. S’il y a des enfants petits, on les met au lit sur le tôt ou on les laisse s’endormir sur un coin de canapé, mais ils ne sont pas au centre de la fête. (Désolée les chouchous.)

Il y a des gens qui sortent dîner pour la Saint-Sylvestre (nom délicieusement désuet), mais je ne sais pas qui ils sont et je préfère ne pas me joindre à eux. Dans mon cercle d’amis, on est plus susceptible d’organiser un bon dîner chez les uns ou chez les autres, et peut-être sortir plus tard, ou plus simplement pousser les meubles et faire la fête à la maison*.

Apéritif

Comme l’idée est de faire durer le dîner jusque tard, l’apéritif se prolonge généralement un certain temps. On sert typiquement du Champagne, mais comme j’ai l’esprit de contradiction, je préfère proposer un autre vin blanc pétillant : je demande à mon caviste un vin blanc en méthode champenoise issu d’une autre région, tout aussi bon et significativement moins cher.

Canapés au beurre d’herbes, pain noir et Saint-Jacques

Les coquillages et crustacés (sur la plage abandonnée) sont un peu les stars des tables de fête, et j’aime particulièrement les coquilles Saint-Jacques. Ces canapés sont une jolie façon de les servir crues — c’est frais, c’est goûteux, et ça se mange facilement sans assiette.

Canapés au beurre d'herbes, pain noir et Saint-Jacques

Cake à la feta et aux herbes fraîches

Trois raisons de faire ce cake salé pour vos apéritifs de fête : un, il se congèle super bien ; deux, il va réconcilier avec le concept du cake salé tous ceux qui croient que c’est estoufadou ; trois, c’est une de mes recettes qui ont eu le plus de succès sur C&Z cette année !

Cake à la feta et aux herbes fraîches

Amandes grillées au cumin et piment chipotle

Une recette rapide et facile, un délice absolu à grignoter à l’apéro. On peut aussi les emballer dans un joli sachet et les offrir quand on est reçu.

Amandes grillées au cumin et piment chipotle

En entrée

Prêt à passer à table ? Je vous en prie, asseyez-vous où vous voulez !

Huîtres

Façon toute traditionnelle de démarrer le repas sans cuisiner, le plateau d’huîtres fraîchement acheminées de l’Atlantique. Commandez le vôtre au poissonnier bien à l’avance ; il les ouvrira pour vous, sans frais supplémentaire, mais on peut laisser un pourboire. Fines, spéciales, plates, calibre (inversement proportionnel à la taille)… c’est une affaire de goût. Ce guide permet d’y voir plus (fine de) clair.

En France, les huîtres sont généralement proposées crues et en coquille, avec de fines tranches de pain de seigle, du beurre salé, du jus de citron, et du vinaigre à l’échalote.

Les huîtres à la poissonnerie situé à la rue des Abbesses (Photo : Anne !)

Les huîtres à la poissonnerie de la rue des Abbesses (Photo : Anne)

Foie gras

Il fût un temps où l’on mangeait du foie gras uniquement au moment des fêtes. C’était un produit de luxe, fabriqué de façon traditionnelle, avec soin et respect pour les animaux, et dégusté avec révérence. Mais aujourd’hui, on veut du foie gras à longueur d’année, à prix discount de préférence, avec pour conséquence des fermes-usines, des animaux maltraités, et en bout de chaîne un foie gras insipide.

Si je ne peux pas avoir un minimum d’assurances sur les conditions de production, je préfère donc me passer de foie gras. Par contre, si j’ai l’occasion de rendre visite à un producteur artisanal pendant mes vacances, ou si j’ai une recommandation fiable d’un chef ou d’un cuisinier éclairé, j’achète alors une terrine de foie gras entier mi-cuit en bocal, et je savoure chaque bouchée.

Canard ou oie ? C’est une question de préférence. Le foie gras de canard est plus répandu (les canards sont plus faciles à élever) et sa saveur est plus corsée.

Une terrine de foie gras se sert froide, mais pas trop froide, avec du pain grillé. On propose traditionnellement du pain brioché, mais je préfère un pain au levain pour répondre à la douceur du foie gras. Certains le servent avec du pain d’épices, mais je trouve que ça coupe l’appétit en début de repas. La bonne façon de manger du foie gras consiste à en couper une petite tranche avec le couteau et la placer sur le pain, sans étaler.

Saumon fumé

Bon. Encore un produit de luxe victime du nivellement par le bas. Les consommateurs voulant en manger tous les dimanches pour le brunch, mais sans payer trop cher quand même, on a maintenant des saumons d’élevage bourrés d’antibiotiques et autres produits chimiques, qui détruisent leur environnement et donnent un saumon fumé gras et sans subtilité.

Pour ma part, je m’offre du saumon sauvage une fois par an, en prévoyant deux fines tranches par personne et en savourant chaque bouchée les yeux fermés. (Et si c’est hors budget, on trouve de la très bonne truite fumée bio.)

On sert le saumon fumé avec des blinis chauds, de la crème fraîche et un tout petit filet de jus de citron.

Velouté de topinambours au bacon

Idéale s’il ne fait pas très chaud chez vous, cette soupe est une façon chaleureuse de commencer le repas. Les lardons lui donnent une petite note umami irrésistible ; les végétariens pourront mettre des champignons à la place.

Velouté de topinambour au bacon

Volaille ou gibier rôti

Dans la plupart des familles omnivores, le menu se construit autour d’une viande rôtie, et au moment des fêtes, les bouchers de France et de Navarre commencent à accrocher dans leurs vitrines des oiseaux de toutes sortes, avec les plumes et tout et tout.

Dinde, chapon, poularde, oie, faisan, mais aussi canard, cailles, ou un bon vieux poulet, de race ancienne de préférence (coucou de Rennes, Gauloise blanche…) pour que ça fasse plus exceptionnel. J’achète le mien chez Terroirs d’Avenir.

On peut aussi servir du gibier, et ça fait toujours son petit effet. Je me souviens de l’année où mon oncle a fait rôtir une cuisse de sanglier, et la fois où le père d’un ami a fait rôtir un demi-chevreuil à la broche, pendant des heures, dans la cheminée ouverte d’un ancien corps de ferme.

Plus adaptées à une petite tablée, voici mes recettes de poulet préférées, qu’on peut appliquer à d’autres types de volaille :

Le Poulet de Muriel

Une recette simple et infaillible. Tout ce dont vous avez besoin, c’est de quelques ingrédients de qualité et la patience de les laisser cuire doucement.

Poulet de Muriel

Poulet en crapaudine « à la brique »

L’un de mes techniques préférées pour les volailles, c’est de les faire rôtir à plat (voir comment découper un poulet en crapaudine). Cette méthode donne une viande parfaitement rôtie et moelleuse, avec un temps de cuisson plus court.

Poulet en crapaudine

Poulet en croûte de sel

La croûte de sel permet au poulet de cuire dans son propre jus, et donne aussi une certaine flexibilité pour le temps de cuisson — important quand on reçoit !

Poulet en croûte de sel

Poulet en croûte de pain

Cette recette deux-en-un est parfaite pour un repas de fête : on entoure la volaille d’un manteau de pâte à pain, que l’on peut ensuite découper et servir, pour saucer le jus de cuisson délicieux.

Poulet en croûte de pain

Accompagnements

Bon, la viande au milieu de la table, c’est chouette et tout ça, mais en vrai ce qui est excitant, c’est les accompagnements, n’est-ce pas ? Ces plats colorés et pleins de saveur qui circulent d’un côté à l’autre de la table et qu’on se passe dans un concert de politesses joyeuses, c’est ça mon vrai bonheur.

Chaque famille a ses spécialités ; le mieux est de s’en tenir aux produits de saison : légumes racine, courges d’hiver, toutes sortes de choux, champignons, châtaignes… Ma mère prépare en général une purée de céleri-rave, des pommes de terres, et une poêlée de châtaignes ; voici quelques suggestions supplémentaires.

Choux de Bruxelles, oignons et graines de courge

Ces graines de courge que vous gardez dans votre placard pour vous-ne-savez-plus-quoi ? Elles reviennent de droit à ces choux de Bruxelles, tendres et savoureux, qui effaceront illico les mauvais souvenirs de cantine.

Choux de Bruxelles

Gratin de lumaconi farcis, courge butternut et châtaignes

Des pâtes farcies très faciles à réaliser, mais néanmoins sophistiquées et en plein dans la saison. S’il y a des végétariens parmi vous, cette recette a assez de personnalité et de substance pour pouvoir être présentée comme un plat spécial pour eux.

Lumaconi farcis, courge butternut et châtaigne

Pommes de terre rôties parfaites

Mais quel est donc le secret des pommes de terre rôties parfaites, croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur ? C’est très facile, je vous montre.

Pommes de terre rôties parfaites

Gratin dauphinois

LA recette inratable pour un gratin dauphinois crémeux sans être plombant. L’avantage, c’est que c’est encore meilleur réchauffé, donc c’est un bon plat à réaliser à l’avance.

Gratin dauphinois

Le plateau de fromage

Jean-Anthelme Brillat-Savarin a écrit qu’un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. Ça me frappe aujourd’hui comme étant à la fois sexiste et capacitiste (bien joué, J.A.!) mais dans le contexte de l’époque, c’était sans doute plein d’esprit.

Bref. Là où on est d’accord, Jean-Anthelme et moi, c’est que le plateau de fromage est une petite fête à lui tout seul, et qu’en France on accorde un soin tout particulier à composer un assortiment harmonieux mais varié, avec différentes formes, types de lait, forme, type d’affinage, etc. Tous mes conseils et plein d’exemples dans mon e-book Chocolate & Zucchini : Le Livre.

Pain au levain

Pas de repas de fête français sans du bon pain proposé tout au long du repas, avec une recharge des panières au moment du fromage.

Je ne suggère évidemment pas que vous fassiez votre propre pain si c’est vous qui recevez (burnout imminent !). Mais un pain au levain fait maison, c’est quand même la super classe comme contribution à un dîner chez quelqu’un d’autre. En plus, dans le métro, tout le monde se demandera d’où vient cette odeur sublime, et ce sera vous ! Vous pouvez même grigner le dessus du pain de l’initiale de votre hôte, comme je l’ai fait parfois.

Pain au levain

Dessert

Vous êtes toujours avec moi ? Courage, il n’y a plus que le dessert !

Bûche de Noël

LE dessert typique pour finir le repas de Noël, traditionnellement surmonté de décorations en plastique kitsch — petits pères Noël, minuscules scies et traîneaux, mini nains ou rennes — que les enfants se disputent et gardent dans leur boîte à trésors jusqu’à l’année suivante. La bûche peut être faite de glace (bûche dite glacée) ou de génoise et crème au beurre (bûche dite pâtissière).

Personne n’imagine un seul instant que l’hôte la fera lui-même. La plupart des gens la commandent chez le pâtissier du coin, ou l’achètent congelée, dans un magasin de produits surgelés ou au supermarché. Il est alors important de vérifier si on a acheté une bûche glacée ou une bûche pâtissière, histoire de ne pas faire décongeler la glace ni servir le gâteau encore congelé à l’intérieur. #lefaildelabûche.

Si vous avez les moyens et que vous voulez impressionner vos beaux-parents, vous pouvez taper dans la pâtisserie haute couture et acheter la dernière création de votre pâtissier de luxe préféré.

Bûche de Noël à la framboise

Néanmoins, si vous préférez ce qui est simple et fait maison, je recommande cette bûche de Noël fraîche et légère. Elle n’est vraiment pas difficile à faire, et vous pouvez la préparer la veille et l’assembler le jour J. J’ai plusieurs lecteurs qui m’ont rapporté qu’elle avait volé la vedette à la bûche super design que quelqu’un d’autre avait apportée (désolée).

Bûche de Noël à la framboise

Dacquoise à la framboise

Un dessert vraiment joli et vraiment bon, qui a illuminé de nombreux réveillon du Nouvel An chez moi. Toujours beaucoup de fraîcheur, avec des framboises acidulées et une garniture légère entre deux couches de biscuit moelleux à l’amande.

Raspberry Dacquoise

Biscuits de Noël avec sorbet au chocolat noir ou mousse au chocolat

Pour casser les codes mais pas trop, servez un sorbet ou une mousse au chocolat avec des petits sablés croquants (et de grâce, invitez-moi !).

Biscuits de Noël

Fruits exotiques

Pour ceux qui préfèrent un dessert vraiment axé sur le fruit, on peut s’inspirer de ma tante et servir un plateau de fruits exotiques, qui prennent ainsi la relève des fruits locaux en hibernation. Et si on veut cuisiner quand même un tout petit peu, on peut proposer cet ananas rôti plein de gourmandise, avec de la crème de coco fouettée.

Ananas rôti à la vanille et crème fouettée coco

Galette des Rois

Dès que minuit sonne le 31 décembre, les elfes pâtissiers commencent à aligner dans les vitrines des boulangeries les galettes des Rois, qui sont en principe destinés à fêter l’Épiphanie (présentation de Jésus aux Rois-Mages) le 6 janvier. On ne les sert donc pas à Noël ni au réveillon du Nouvel An, mais si vous organisez quelque chose pour le jour de l’An alors oui, ça se fait !

Galette des rois

Mendiants au chocolat et Treize Desserts

Les mendiants au chocolat, ces disques de chocolat garnis de fruits secs, sont un délicieux hommage à la tradition provençale des Treize Desserts.

Pourquoi treize ? Pour Jésus et ses douze disciples. Ça prend la forme d’un grand plateau rempli de douceurs que les invités peuvent grignoter : pompe à huile (une sorte de fougasse à la fleur d’oranger) et oreillettes (petits beignets), des fruits secs (figues, raisins secs, dattes, noix, noisettes, amandes), du nougat noir et blanc, et des fruits frais de saison (clémentines, pommes, poires). Au-delà de ces éléments traditionnels, on peut ajouter des petits chocolats comme ces mendiants ou ces orangettes, de la pâte d’amande, ou toute autre friandise simple. Ces plateaux sont traditionnellement proposés pendant les trois jours qui suivent Noël, mais il n’est pas dit qu’ils durent aussi longtemps.

French Chocolate Mendiants

Cadeaux gourmands

Si ce n’est pas vous qui recevez pour les fêtes cette année, il vous faut quand même songer à apporter un petit cadeau pour la personne qui s’y colle. À mon sens, rien ne vaut un cadeau gourmand et fait maison, et voici mes recettes préférées en la matière :

Mes 12 meilleurs cadeaux gourmands

Et vous alors ?

Comment ça se passe dans votre famille et avec vos amis ? Quelles sont vos traditions et vos incontournables recettes pour les fêtes ?

* Je vais vous faire un aveu : je ne suis pas une grande fêtarde et je ne déteste rien plus que de devoir trouver un taxi au milieu de la nuit un 31 décembre. Pour éviter cette situation, nous avons longtemps organisé des réveillons très sympathiques chez nous. Mais maintenant que nous avons des enfants et que la logistique est un peu plus complexe, mon luxe ultime le 31, c’est de rester à la maison, de regarder un film, de manger du brocoli rôti et du chocolat noir (l’un après l’autre, je précise) et d’éteindre à minuit (et encore).

  • graffie

    Super post ! Alors, dans la famille de Graffie, le 24 au soir c’est champagne et canapés… Et désolée pour le glamour, mais l’incontournable de Graffie et sa soeur pour les réveillons, ce sont les canapés de pain de mie avec rondelle de tomate, rondelle d’oeuf dur, et lamelle d’olive verte. Je ne sais pas où Maman avait pêché cette idée, mais elle est sérieusement ancrée, et nous avons contaminé nos enfants. Bon, il y a autre chose, hein ! D’autres toasts , amuse gueules , minitartelettes etc… fabrication maison (Et ca tombe bien, parce que champagne oeuf dur, c’est pas top…). Puis la bûche de mon Papa (purée de marrons légèrement sucrée et chocolat noir, avec alcools ou liqueurs pour parfumer chacune des couches). Nos conjoints ont du mal à obtenir autre chose (et cette année où nous serons réunies avec nos parents, même pas la peine d’imaginer une variante). Finalement, les tomates et les olives, y a guère que ça pour faire un peu de végétal, alors on y tient !
    Le déjeuner du 25 est plus traditionnel, avec généralement terrine de foie gras maison aux figues ou aux dattes, volaille, accompagnements variés (meme si on retombe souvent sur champignons, potimarron, gratin dauphinois, un peu de vert parfois…), plateau de fromages, et salade doranges a la cannelle et a la fleur d’oranger. Et avec le café, truffes au chocolat et fruits déguisés maison (la pâte d’amandes c’est rien à faire, et c’est extra).

    Et pour le 31 au soir, famille restreinte , juste nous 4, on recommence le principe des tas de petits trucs à grignoter, puis film tous blottis sur le canapé.

    • Miam, j’adore ton programme ! Des saveurs, des traditions, des privates jokes et zéro prise de tête, c’est un peu le scénario idéal ! 🙂

      • graffie

        Nous avons respecté le programme presque à la lettre (les enfants qui préparaient les canapés ont tenté les olives noires au lieu de vertes : erreur ! Crime de lèse-majesté !). Mini croissants à la tapenade noire, sapin soleil au pesto basilic et baies roses, dattes fourrées au foie gras, tartelettes marmelade d’orange/boudin blanc… et pour les fruits déguisés : pâte d’amandes parfumée à l’eau de fleur d’oranger pour les dattes, au café pour les noix. Truffes crème de marrons/chocolat (pas de beurre ni de crème fraîche donc ça se garde… jusqu’à ce qu’on les aie toutes mangées !) roulées dans du cacao, ou de la noix de coco en poudre.

        Et le 25 au soir, soupe de légumes, et fruits pas déguisés. .. (c’est à ce moment là que les hommes ont émis quelques protestations…)

        Sur ce, je vais préparer mon foie gras pour le 1er janvier… pour le repas avec la famille de l’Homme. ..

  • Punky Brewster

    Chez moi, ça dépend pas mal de comment je vis la période des fêtes…
    Soit, comme l’année dernière, je suis à fond et super enthousiaste, j’ai envie de gâter tout le monde autour de moi, et surtout, je suis prête à passer outre tout ce qui m’énerve dans « l’obligation des fêtes ».
    Soit, comme cette année (et la plupart des années, je dois bien l’admettre), tout me heurte et m’insupporte : le grand déballage de cadeaux, la surconsommation de tout, le gaspillage de papiers et rubans, les promos discount sur tous ces produits soi-disant luxe que tout le monde est censé désirer sur sa table « parce que c’est les fêtes »…
    Bref, dans ces cas-là, il me faut un peu de champagne pour arriver à être une convive du 25 midi acceptable, et ne pas dire tout haut ce que je hurle tout bas.
    Alors la tradition du dîner de la veille de Noël chez nous, maintenant, quelle que soit ma façon, assez imprévisible, de vivre les fêtes, c’est une pizza surgelée que je n’ai pas faite moi-même, industrielle donc, avec tous nos babi assis par terre sur des coussins dans le salon devant un dessin animé (Porco Rosso à Noël dernier).
    Et glace industrielle (aussi), en dessert. Avec même de la Chantilly industrielle (encore) en bombe.
    Et quand on n’avait pas d’enfants, c’était ciné en fin d’aprème le 24, et dîner de pâtes à presque rien, huile d’olive ou crème, même pas de légumes, enfin un truc qui nous change du quotidien quoi !
    Cette tradition des « pâtes à rien » est née une veille de Noël, où, après être allés voir Le Ruban blanc, de Michael Haneke, au cinéma, mon barbu et moi avions voulu se faire un McDo et nous avions trouvé porte close parce que c’était le 24 décembre !
    On est donc rentrés à la maison, dépités, genre pour une fois que tu veux aller au Domac, c’est fermé, et on a préparé nos premières pâtes à l’huile et au poivre… mais de Kampot, le poivre, quand même, car on en avait rapporté du Cambodge 😉

    • Punky Brewster

      Oh là là excuse-moi Clotilde, j’ai peut-être un peu plombé l’ambiance, alors que tu as écrit un super billet, que j’ai lu jusqu’au bout (de ton brocolis rôti du 31 décembre) et avec grand intérêt ! Parce que, fêtes ou pas fêtes, toutes ces recettes de toi que tu cites, je les ai adorées, et c’est très utile, je pense, de les rassembler ici sous forme de rappel thématique.
      Et c’est sûr que ça donnera de grandes idées à ceux qui sont en panne.
      D’ailleurs je n’ai pas de sorbetière, alors si quelqu’un prépare le sorbet au chocolat noir selon la recette cliquable dans le billet, avec des petits sablés en forme de bonhomme pour croquer avec, moi aussi je veux être invitée… Je me tiendrai bien, promis, et je n’aurai aucun effort à faire pour être agréable cette fois !

    • J’adore. De l’Audrey tout craché ! (Je me permets, j’ai l’impression de te connaître un peu maintenant. :D)
      Mais quand même, tu écris tout ça quelque part ? Je voudrais penser que toutes ces histoires vivent autre part que dans tes mails et tes commentaires…

  • Floriane

    J’ai été absolument scotchée d’apprendre que tu n’avais pas de programme « spécial » pour le soir du réveillon ! (ce n’est pas une critique). Au contraire, je culpabilise un peu moins même si je suis plus jeune que toi et que je devrais sans doute me forcer et sortir davantage. Nous nous sommes concoctés un petit menu composé de plusieurs plats pour demain soir, et justement il nous manque le dessert, ton billet tombe à pic ! 🙂 Très bon réveillon Clotilde !

    • Alors en fait, je suis complètement contre « se forcer et sortir davantage ». Tu connais les « secrets of adulthood » de Gretchen Rubin ? L’un de ses commandements, c’est « Be Gretchen ». Donc pour moi, « Sois Clotilde » et pour toi « Sois Floriane ». Inutile d’essayer d’être quelqu’un qui adore traîner dans les bar si en fait je suis mille fois plus heureuse à dîner en petit comité ou chez moi à dessiner. 🙂

Recevez la newsletter

Recevez GRATUITEMENT par email mes toutes nouvelles recettes, plus des infos et astuces exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié dès qu'un nouveau billet est publié.

Lisez la dernière edition de la newsletter.