Daifuku mochi à la fraise Recette

Il y a quelques semaines, mon amie Estérelle et moi avons pris un cours de mochi à la librairie La Cocotte.

Avant d’aller plus loin, je crois qu’une petite pause sémantique s’impose : le mochi, c’est une préparation japonaise à base de riz gluant, cuit à la vapeur et pilé pour obtenir une pâte très collante. Le mochi peut ensuite être cuit à la vapeur ou au four, bouilli, grillé, sauté ou frit, et comme il a peu de goût en tant que tel, il est généralement servi avec un accompagnement, sucré ou salé. Si le mochi se prépare traditionnellement à partir de riz fraîchement cuit, l’usage moderne consiste plutôt à l’acheter tout fait, ou à le préparer avec de la farine de riz.

Un daifuku tout frais, bien souple et presque frétillant, ça vaut largement la peine qu’on se donne pour le confectionner.

Donc ça, c’est le mochi. Mais en dehors du Japon, le terme est souvent utilisé pour désigner ce qui est en réalité le daifuku mochi, ou daifuku tout court : une boule de mochi souple fourrée avec quelque chose de sucré, le plus souvent de la pâte de haricot rouge (anko) ou blanc (shiroan), que l’on mange à température ambiante et qui est considérée comme une gourmandise à déguster l’après-midi (et non en dessert).

Moi-même, je n’ai appris que récemment la différence : lorsque j’ai goûté mes premiers daifuku (et fait quelques pirouettes de bonheur gustatif) en Californie au début du siècle — on en achetait au supermarché japonais Nijiya — j’appelais ça des mochi, et j’ai continué à appeler ça des mochi jusqu’au cours de pâtisserie mentionné plus haut.

L’atelier était animé par Chihiro Tokioka, une japonaise originaire de Kyoto qui vit maintenant à Paris. Elle a commencé par nous faire faire des dango, qui sont des boulettes de mochi qu’on présente en brochettes avec une sauce salée, sucrée, ou sucrée-salée. Nous les avons goûtées avec de l’anko, avec une sauce au sésame, avec une sauce de soja caramélisée, et avec de la poudre de soja toasté (kinako).

Nous sommes ensuite passés aux daifuku, dont nous avons préparé deux sortes — la moitié fourrée avec un morceau de kiwi et de l’anko, l’autre moitié avec une fraise enrobée d’anko.

Cette deuxième version, appelée ichigo daifuku en V.O., fut pour moi une révélation. Les daifuku que j’avais goûtés jusqu’alors étaient toujours garnis d’une pâte plus ou moins lisse et diablement sucrée, et là c’était un vrai raffinement par rapport au thème classique : sous des dehors poudrés, une couche délicieusement moello-gluante (la consistance typique du mochi), le velours de la pâte de haricot rouge, et au milieu, surprise juteuse, la fraîcheur et le parfum délicatement floral de la fraise, rendant aussi le tout moins sucré.

A la première occasion, je me suis procuré les ingrédients nécessaires pour renouveler l’expérience chez moi — après un cours de cuisine, il est bon de refaire les recettes assez vite, tant que le souvenir est encore frais — et je m’y suis attelée samedi dernier.

En faisant quelques recherches sur internet, j’étais tombée sur des gens qui écrivaient qu’ils ne voyaient pas vraiment l’intérêt de faire leurs propres daifuku alors qu’on peut les trouver facilement dans les épiceries japonaises. Je ne sais évidemment pas de quelles épiceries ils parlent et je ne peux pas juger de la fraîcheur des daifuku qu’elles proposent, mais je peux vous assurer qu’un daifuku tout frais, bien souple et presque frétillant, ça vaut largement la peine qu’on se donne pour le confectionner.

Il faut encore que je m’exerce un peu pour peaufiner la silhouette de mes daifuku, mais comme le résultat nous remplit de joie tous les deux, l’amateur de mochi avec qui j’habite et moi-même, je ne vais pas me faire prier. La prochaine fois, j’essaierai probablement d’en faire des classiques, fourrés seulement à l’anko (je crois qu’on peut alors en faire plus et les congeler), et j’essaierai aussi de parfumer/colorer la pâte mochi avec de la poudre de thé vert. Il paraît que c’est aussi très bon avec un morceau de mangue à la place de la fraise — et si vous avez d’autres suggestions de variation, je suis preneuse !

Daifuku mochi à la fraise

Daifuku mochi à la fraise Recette

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Total : 40 minutes

Pour 10 pièces.

Daifuku mochi à la fraise Recette

Ingrédients

  • 10 petites fraises type gariguette, environ 10g chacune (si elles sont grosses, coupez-les en deux)
  • 100 à 120g d'anko (pâte de haricot rouge sucrée : la koshian est complètement lisse, la tsubuan a encore des morceaux) (voir note)
  • 100g de shiratamako (farine de riz gluant, celle-ci se présente en granulés) (voir note)
  • 50g de sucre
  • 150ml d'eau froide
  • pas mal de katakuriko (fécule de pomme de terre) pour que ça ne colle pas (on peut éventuellement la remplacer par de la fécule de maïs) (voir note)

Instructions

  1. Rincez et essuyez bien les fraises, puis retirez le pédoncule. Enrobez chaque fraise de pâte de haricot rouge (2 c.c. environ par fraise). Mettez-les sur une assiette et réservez au frais.
  2. Si vous avez un four à micro-onde :
  3. Mélangez la farine de riz, le sucre et l'eau dans un bol en verre ou en plastique, et mélangez bien. Faites cuire au micro-onde (puissance moyenne) pendant 2 minutes, mélangez bien avec une spatule en silicone, et recommencez l'opération une ou deux fois, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et comme translucide (ça ressemblera à du mastic translucide).
  4. Si vous avez un rice cooker :
  5. Mélangez la farine de riz, le sucre et l'eau dans le bol du rice cooker, et mélangez bien. Faites cuire 10 à 12 minutes, en mélangeant à une ou deux reprises pendant la cuisson avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et comme translucide (ça ressemblera à du mastic translucide).
  6. Si vous avez un cuit-vapeur ou un panier vapeur :
  7. Mélangez la farine de riz, le sucre et l'eau dans un bol qui résiste à la chaleur et qui tient dans votre cuit-vapeur, et mélangez bien. Couvrez le bol, fermez le cuit-vapeur, et faites cuire 10 à 12 minutes, en mélangeant à une ou deux reprises pendant la cuisson avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et comme translucide (ça ressemblera à du mastic translucide).
  8. Pendant que la pâte de riz cuit, versez une couche généreuse de fécule dans une lèche-frite ou sur un plateau propre, et gardez le reste de la fécule à portée de main.
  9. Lorsque la pâte est cuite, versez-la sur la couche de fécule ; la pâte sera extrêmement collante.
  10. Verser
  11. Saupoudrez généreusement de fécule, aplatissez légèrement la pâte (attention, elle sera encore assez chaude).
  12. Tapoter
  13. Découpez-la en 10 morceaux de taille égale, carrés ou triangulaires, à l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau.
  14. Couper
  15. Sortez les fraises du réfrigérateur. Prenez un morceau de pâte, étirez-le délicatement pour qu'il soit à peu près assez grand pour envelopper une fraise, et posez-le sur la paume de votre main.
  16. Former
  17. Retirez l'excédent de fécule à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, placez une fraise au milieu (pointe vers le bas), et refermez la pâte par-dessus en une petite bourse, en prenant garde de ne pas la déchirer, et en pinçant les bords ensemble pour sceller la jointure.
  18. Mettez le daifuku sur une assiette saupoudrée de fécule, jointure vers le bas, et recommencez avec le reste des ingrédients. La pâte est de moins en moins flexible au fur et à mesure qu'elle refroidit, donc il faut travailler relativement rapidement.
  19. Laissez reposer une heure environ avant de servir, pour que la pâte refroidisse complètement et atteigne la consistance optimale. Couvrez les restes et gardez-les à température ambiante, mais notez que les daifuku à la fraise sont meilleurs le jour-même, donc il vaut mieux ne pas en faire trop à la fois.

Notes

  • Vous trouverez anko, katakuriko et shiratamako en épicerie japonaise.
  • On peut doubler les quantités, mais les daifuku aux fruits frais sont meilleurs quand on les mange le jour-même, donc n'en faites pas trop à la fois.
  • Vous pouvez aussi visionner cette vidéo, en anglais.
  • Merci à Estérelle pour les photos prises pendant l'atelier.

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  • Annie

    Avec des figues fraîches, y avez-vous penser?

  • http://yum-cooking.blogspot.com Yum

    Merci pour cette recette dépaysante! Avec ta description, les dango me tentent aussi beaucoup… une bonne introduction aux délices japonais!

  • http://orangebalsamique.canalblog.com liseron

    Pour moi qui ne connaîs que le « mochi mochi » « allo » et qui fait rimer Chihiro avec héros de Hayao Miyazaki, je suis contente de découvrir cette fantaisie sucrée visuellement proche des tablettes au chocolat aux fruits d’un célèbre pâtissier-chocolatier parisien… Bravo pour cette réalisation et j’espère que tu nous gratifierais encore de jolies escapades nippones. Bonne fin de journée.

  • http://friant.blogspot.com Julia*

    Quelle chance d’avoir pu suivre ce cours avec Chihiro ! J’avais expérimenté le daifuku mochi « maison » il y a quelques temps et, comme toi, j’avais été émerveillée par le résultat. Tu me donnes envie de retenter l’expérience avec des fraises :-)

  • http://agnes agnès

    Rien à voir avec les fraises et cette étonnante et non moins délicieuse recette j’en suis sûre, mais tant pis:bonne fête Clotilde

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Annie – C’est une *excellente* idée, j’essaierai dès l’apparition des premières figues ! (Je pense que pour une texture optimale, il faudra de préférence peler les figues.)

    Yum – Clea propose une recette de dango mochi si tu veux tenter.

    Liseron – Je n’avais pas fait le rapprochement, mais c’est vrai que ça ressemble beaucoup à la tablette fraise de Rochoux !

    Julia – Merci pour le lien vers tes daifuku, et quelles belles photos !

    Agnès – Merci beaucoup, c’est très gentil d’y avoir pensé. :)

  • http://palaisdeslys.over-blog.com palaisdeslys

    Et bien merci pour toutes ces explications et différenciations…avec la fraise, c’est de saison, je les imagine aussi très bien avec la framboise!!!

  • Yasmine

    J’ai testé les Ichigo Daifuku avec des gariguettes parfumées : un régal!! Je pense profiter de la saison des fraises pour en faire souvent. Merci pour ce post!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Palaisdeslys – La fraise a l’avantage d’être assez ferme pour servir de « noyau » autour duquel on peut de refermer la pâte de riz. Pour faire une version à la framboise — ça devrait être délicieux, je suis bien d’accord ! — il faudrait trouver une astuce pour que les framboises forment une boule assez ferme. Peut-être avec une base de ganache au chocolat blanc ?

    Yasmine – Je suis très contente que tu aies testé et approuvé !

  • http://lespetiteschozesbio.over-blog.com Mamzelle Gwen

    Je suppose que çà ne fonctionne pas avec de la farine de riz complet… C’est, ne tout cas, très très appétissant !

  • http://dessertsdasie.over-blog.com Kalice

    Moi aussi, j’adore les ichigo daifuku. Je les ai juste découverts le mois dernier lorsque je les ai confectionnés pour mon blog. Depuis, je suis conquise et j’achete des daifukus sans fraises Rue Sainte Anne. Ils venaient du Japon et étaient pas mal, même s’ils étaient décongelés. C’est vrai qu’avec la fraise, je préfère les faire moi-même pour leur fraicheur.
    Bravo pour ton billet, très complet.

  • http://rock-water.blogspot.com/ Missbulle

    Lectrice timide de ton blog depuis quelques temps déjà, je sors de mon mutisme pour te remercier de partager cette recette…
    J’avais osé tenter ces petites douceurs lors d’un voyage à Londres, et désespérais de pouvoir en refaire un jour à la maison…
    Sans « ichigo » pour moi (des fraises en hiver!), mes premiers daifuku mochis furent un régal, bien meilleurs que ceux du supermarché asiatique, en dépit de l’anko trop peu cuite…
    Une recette à faire et refaire lorsque mon jardin redonnera des fraises!

  • Marie

    Merci pour la recette et les supers explications. Au Japon, j’ai aussi trouvé un jour dans un conbini, des Purin Daifuku : flan à la crème pâtissière avec du caramel et honnêtement, je n’avais rien vécu de tel depuis le Ichigo Daifuku. Bref, si tu trouves une recette, je suis preneuse.
    J’adore ceux à la pâte de sésame aussi :-)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Bon, manifestement, on a les mêmes goûts. :) Miam le daifuku à la crème caramel, et à la pâte de sésame c’est divin aussi ! Je pense que pour les deux il doit falloir commencer par congeler des boules de garniture avant de les entourer de la pâte de riz, non ? A tenter !

  • Noémie

    Je viens tout juste de tester avec des myrtilles, c’est délicieux! Pareil avec du kiwi, très bon aussi, ce n’est pas la saison pour les fraises mais j’ai hâte de tester et sinon, pour les très gourmandes, avec du nutella je dois dire que c’est aussi très intéressant :D (oui, je suis incorrigible). J’ai saupoudré ceux que je viens de faire à la poudre de thé vert et aux copeaux de noix de coco, c’est joli (et bon aussi).
    En tout cas merci pour la recette et pour ton blog où tout est parfaitement bien expliqué!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie Noémie, merci de venir partager avec nous les résultats de tes expérimentations !

  • http://www.cookingsuite.canalblog.com mArie

    Ca m’a l’air exquis ! Ce midi j’ai mangé japonnais et ces gourmandises étaient fourrées d’une glace au thé vert crémeuse, un pur régal!

  • http://cookinkat.over-blog.com katoo

    Quel merveilleux blog ! Je ne sais plus comment je suis  »tombée » chez toi mais j’en suis ravie !

    Plus je navigue de page en page, et plus je suis conquise !

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    Bises !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci Katoo, et bienvenue ! ^_^

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