Sablés diamant au matcha Recette

J’ai une amie qui vient tout juste d’être admise au cours de cuisine traditionnelle de la Mairie de Paris que j’ai suivi il y a maintenant — j’ai peine à le croire — quatre ans. (Vous trouverez plus d’informations à propos de ce cours ici et ici.) Cette bonne nouvelle m’a remis en mémoire un type de biscuit (sauf qu’on appelait ça des petits fours secs) que nous avions appris à faire à l’approche des fêtes : le sablé diamant.

Le sablé diamant est un sablé somme toute classique, mais que l’on forme selon ma méthode favorite, celle qui consiste à faire un boudin de pâte que l’on coupe en tranches vite fait, hop hop. Je me souviens avoir été surprise que cette technique fasse partie de la formation officielle du CAP cuisine, parce que dans mon esprit c’est le genre de raccourci ménager que les pros n’utilisent pas, préférant étaler la pâte et la découper à l’emporte-pièce, et qui ne me paraît pas typiquement français non plus : j’en veux pour preuve (empirique, je vous l’accorde) que j’ai appris à faire comme ça au contact de mes amis anglo-saxons, et que la manoeuvre porte un petit nom en anglais (slice-and-bake) alors qu’elle reste anonyme en français.

Une fois le boudin formé, on le roule gaiement dans le sucre avant de le trancher, ce qui donne au final des sablés ceinturés de cristaux de sucre, qui chatoient tels des diamants si vous avez bien suivi.

En tout état de cause, la raison pour laquelle on procède ainsi pour ces biscuits, ce n’est pas tant pour simplifier la vie du pâtissier (même s’il ne s’en plaint pas) que pour que les sablés méritent leur nom : une fois le boudin formé, on le roule gaiement dans le sucre avant de le trancher, ce qui donne au final des sablés ceinturés de cristaux de sucre, qui chatoient tels des diamants si vous avez bien suivi.

Non seulement c’est joli à regarder, mais en plus on obtient une texture idéale, le centre du sablé étant tendre et friable, et son pourtour bien croustillant. J’ai donc décidé d’utiliser la même idée pour faire ces sablés au matcha*.

J’ai utilisé du sucre glace et de la poudre d’amande dans la pâte, pour des sablés particulièrement fondants et un contraste accentué entre le coeur et les bords, et je l’ai aromatisée d’une dose modérée de matcha : juste assez pour sentir son délicat parfum d’herbe coupée, sans toutefois masquer les notes rondes du beurre et de l’amande.

(Cette recette n’utilise que le jaune de l’oeuf ; vous pouvez congelez le blanc en attendant d’en avoir assez pour faire, par exemple, des meringues, des guimauves, des rochers à la noix de coco, ou une dacquoise à la framboise.)

* Le matcha est une fine poudre de thé vert que l’on trouve en épicerie japonaise et chez les bons marchands de thé .

Sablés diamant au matcha Recette

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 12 minutes

Total : 1 hour, 12 minutes

Pour une vingtaine de sablés.

Sablés diamant au matcha Recette

Ingrédients

  • 100 g de beurre demi-sel ramolli (si votre beurre est doux, ajoutez 1/4 c.c. de sel)
  • 50 g de sucre glace
  • 1 jaune d'œuf
  • 90 g de farine
  • 40 g de poudre d'amande
  • 2 c.c. de matcha (poudre de thé vert)
  • 2 c.s. de sucre cristallisé

Instructions

  1. Dans un saladier, battez le beurre et le sucre glace à la spatule souple jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
  2. Dans un autre bol, mélangez la farine, la poudre d'amande et le matcha avec un fouet (sans toutefois fouetter) pour retirer les éventuels grumeaux. Versez dans le premier saladier et mélangez pour former une boule de pâte ; ne travaillez pas trop le mélange. Formez un boudin de section ronde ou carrée (voir note) de 4cm de diamètre environ, emballez dans du film alimentaire, et laissez raffermir 40 minutes au congélateur (ou 2h au réfrigérateur).
  3. Préchauffez le four à 180° C et chemisez de papier sulfurisé une plaque de four. Mettez le sucre cristallisé dans une assiette creuse et roulez-y le boudin de pâte pour l'enrober entièrement. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en rondelles d'1 cm d'épaisseur environ et disposez-les sur la plaque ; les sablés vont s'étaler très légèrement à la cuisson.
  4. Enfournez 12 minutes environ, jusqu'à ce que les sablés commencent juste à dorer sur les bords. Laissez reposer 5 minutes sur la plaque, puis mettez-les à refroidir sur grille.

Notes

Pour obtenir un boudin de section carrée, commencez par former un boudin de section ronde. Posez-le sur votre plan de travail, puis pesez dessus à l'aide d'une petite planche à découper pour aplatir une face au-dessus et une face au-dessous. Faites tourner d'un quart de tour et recommencez l'opération pour aplatir les deux faces restantes.

http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/biscuits-et-petits-gateaux/sables-diamant-au-matcha-recette/

  • Zabou

    Mmmmhmm ! J’adore ces sablés, bien meilleurs à mon goût que les petits sablés plats plus classiques. Je les fait à l’orange en général, mais j’essaierai au matcha !

  • Annie76

    Cette recette diffère de celles que je connais. C’est la première fois que je vois l’utilisation d’un jaune d’oeuf dans un sablé.
    Je crois que par curiosité je ferai une tentative.

  • http://miaam.canalblog.com Eva

    Miam, super ! Bravo !
    Bisous

  • http://la-main-a-la-pate.over-blog.com/ Maiwenn

    Merci d’avoir relaté leur histoire. Ils portent bien leur nom, de vrais diamants !

  • http://gourmandbazar.blogspot.com/ ophélie

    le thé vert se marie très bien avec le beurre salé! j’ai essayé cette alliance en cake, en muffins, en financiers et en crème, mais il me manquait les sablés! Merci pour la recette!

  • http://kitchenette.blogspirit.com kitchenette

    Quelle beauté! Parfait accompagnement d’un bon thé vert…

  • http://www.zenenergy.net/page15/Blog%20Petite%20cuisine.html Stephanie

    J’ai beaucoup aimé faire ces sablés: beaux, bons, faciles, tout pour me plaire ! Merci Clotilde !

  • http://orangebalsamique.canalblog.com/ liseron

    L’appellation de ces petites tentations est adéquate…
    A Francfort, dans une pâtisserie franco-japonaise, j’avais goûté un exquis cake au thé matcha.

  • http://www.mespechesmignons.com christell

    je fais également mes sablés écossais de cette façon, c’est bien bien pratique surtout lorsque l’on veut qu’ils soient épais, je garde l’idée du thé matcha

  • http://palaisdeslys.over-blog.com Palaisdeslys

    Ils sont à tomber ces biscuits diamants au thé matcha!!!! On a envie de prendre un petit thé tout de suite!

  • http://www.veryeasykitchen.blogspot.com marie

    encore meilleurs roulés dans un mélange sucre en grain et sésame grillé qui exalte le goût du matcha. Sympas avec leur forme carrée

  • http://www.tableadecouvert.com Caroline Mignot

    Le plus dur après, c’est de ne pas les terminer dans l’heure…
    Un grand merci, je n’avais pas fait de sablés depuis des lustres et ceux-ci répondent à toutes mes attentes, absolument exquis en ce dimanche après-midi !

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Marie – Excellente idée, le sésame grillé, j’essaierai ça la prochaine fois.

    Stéphanie et Caroline – Ravie que ces sablés vous aient plu !

  • http://www.missdiane.canalblog.com Miss Diane

    Ces biscuits sont absolument délicieux; j’en ai fait une adaptation sans gluten.

  • Ariane

    j’ai entendu cette recette à l’antenne de radio France Bleu ce matin, expliquée par un chef pâtissier
    Ce sont les « Diamants de Paris »
    une pincée de cardamome dans la recette, un petit plus!
    et le boudin roulé dans le sucre est meilleur lorsqu’il a reposé une nuit au frais.
    Je vais essayer cette recette pour mes gâteaux de Noël.
    Joyeuses Fêtes

  • malvina

    Le sucre glace peut il être remplacé par du sucre roux? Et la poudre de thé vert?pardon de vous importuner avec mes questions et bonne année 2011

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Vous pouvez remplacer le sucre glace par du sucre roux, mais les sablés auront une texture moins fine. Quand au matcha, vous pouvez ne pas en mettre, et mettre de la vanille ou le zeste d’une orange à la place.

  • malvina

    Rassurez moi,ils seront tout aussi bons?

  • http://nath-appate.blogspot.com/2011/06/sables-diamants-au-matcha.html Nath

    Délicieux! Et simples à faire, pâte facile à travailler. Merci!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis bien contente que la recette t’ait plu !

  • http://devorerleslivres.wordpress.com Sarah-Lou

    Bonjour Clotilde.
    Merci pour cette recette! elle est parfaite, je l’ai déjà faite plusieurs fois cette semaine et me suis permise de la reprendre sur mon blog.
    Quelle chance d’avoir pu suivre ces cours de cuisine !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis ravie que la recette soit adoptée !

  • Maud

    A la recherche de recettes incluant du matcha, j’ai hâte de tester celle-ci.

    J’ai une question concernant le beurre…utilisez-vous un beurre en particulier pour ce type de pâtisserie où son goût ressort? Une marque de grande distribution à conseiller, ou bien chez le fromager? Merci pour vos conseils!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’utilise plutôt du beurre bio demi-sel, acheté soit au supermarché, soit en magasin bio.

  • Maud

    C’est ce que j’avais acheté spontanément….le doute s’est insinué plus tard! Merci pour votre réponse.

    Quant au sucre cristallisé, je suis novice. S’agit-il du sucre en poudre blanc?

    Je teste de ce pas la recette en espérant la réussir afin d’en apporter à une amie fan de pâtisserie au matcha.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Le sucre cristallisé se présente en cristaux un peu plus gros que le sucre en poudre ordinaire — c’est le genre de sucre qui « crisse » sous la dent quand on en met dans un yaourt par exemple. Je recommande celui qu’on trouve en magasin bio (qui est donc non raffiné et plus savoureux), mais si vous n’avez que du sucre blanc ça fera l’affaire. Bonne pâtisserie !

  • Maud

    Merci pour ces précieuses précisions.

    Sablés testés hier roulés dans un mélange sésame blond grillé ou sésame noir/sucre complet car je n’avais pas le fameux sucre cristallisé…un délice (si ce n’est que les pâtisseries brûlent par en dessous sur la plaque de mon four…plus un lèche-frite qu’une plaque à pâtisserie).

    J’adore le vert franc de la pâte avant cuisson.

    PS: d’autres recettes au matcha en tête? As-tu déjà essayé la pâte de sésame noir?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis ravie que la recette t’ait plu, Maud, merci !
      Autre recette pour utiliser ton matcha : un gâteau roulé au thé vert et haricot rouge.
      Quant à la pâte de sésame noir, quand j’en ai eu entre les mains, je l’ai soit étalée sur des tartines (miam !), soit j’en ai fait de la glace. Très bon aussi !

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