Crumble aux épices et beurre noisette Recette

Crumble aux épices et beurre noisette

Quand on invite des amis à dîner et qu’on ébauche le menu, la première préoccupation devrait être à mon humble avis le réalisme. L’idée, c’est d’équilibrer les différents plats en terme de goût et de style, mais aussi et surtout du point de vue de la charge de travail — d’autant que, même quand on n’a pas les deux mains dans la même manique, les choses prennent toujours plus de temps qu’on ne croit.

Alors si je prévois un plat principal un peu élaboré, j’en déduis que j’aurai moins de temps et d’énergie à consacrer au reste, et mon joker dessert est souvent le crumble. (Le trifle aussi, mais on en reparlera un autre jour.)

Un crumble, ça demande très peu d’effort (on prépare la pâte à crumble, on coupe les fruits, on saupoudre, et zou, on enfourne), ça se porte en toute saison (on fait avec les fruits disponibles au marché), ce n’est pas capricieux sur le timing (on peut faire la pâte à crumble la veille, cuire le tout dans l’après-midi, et réchauffer juste avant de servir), et surtout, tout le monde aime ça : c’est un modèle de douceur, de réconfort et de simplicité, et même ceux qui ne se resservent jamais jamais sont susceptibles d’être surpris la cuiller dans le plat qu’ils rapportaient gentiment à la cuisine.

La recette d’aujourd’hui est adaptée du livre The Last Course, de Claudia Fleming, dont je parlais dans mon meilleur de 2009 et qui est malheureusement épuisé.

Elle y apparaît sous la forme d’un Spiced Italian Prune Plum Crisp (croustillant* de prunes italiennes aux épices, l’Italian prune plum en question étant manifestement une prune un peu quetsche) et j’étais très intriguée par la pâte à crumble, parfumée à la cannelle et à la cardamome, et dont les proportions étaient assez différentes de ma formule habituelle.

La recette utilise notamment du beurre fondu, au lieu du beurre froid que l’on sable habituellement du bout des doigts dans les ingrédients secs. Et depuis que nous avons appris à vivre sans micro-onde, je fais fondre le beurre de deux façons : soit je mets à profit l’énergie du four qui préchauffe, comme décrit ici, soit je le fais fondre dans une casserole, à l’ancienne, quoi. Et quand je choisis cette deuxième méthode, ça ne rate jamais, je suis tentée de pousser le bouchon un cran plus loin, et faire un beurre noisette.

En effet, du beurre fondu au beurre noisette il n’y a qu’un pas — quelques minutes de cuisson supplémentaires au-delà de l’ébullition — récompensé par un beurre au goût plus complexe et plus intense, que l’on peut ensuite utiliser normalement.

Il faudra que attendre encore quelques mois pour faire l’essai avec des quetsches, mais en attendant, la version beurre-noisettisée de cette pâte à crumble (que j’ai par ailleurs modifiée pour utiliser de la farine de noisette, un peu moins de sucre, et ajouter du sel et du poivre) est délicieuse sur des pommes (je prends généralement un mélange de canada et de golden pour mes crumbles), et devrait être tout aussi convaincante sur de la rhubarbe, des pêches, des abricots ou des mangues.

Un mot sur la cardamome : la recette d’origine préconise d’utiliser 1/8 c.c. de cardamome en poudre, mais comme la cardamome s’évente vite une fois moulue, je préfère stocker des gousses entières (seules dans un bocal super ultra hermétique, sinon tout le placard sent la cardamome et c’est affreux) et moudre les graines à la minute, dans un mortier miniature acheté dans un vide-grenier à l’époque où j’habitais en Californie.

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* Les américains utilisent aussi le terme crisp (croustillant) pour désigner une préparation de type crumble. Certains disent qu’un crisp devient un crumble dès lors que la pâte contient des flocons d’avoine, d’autres disent que c’est l’inverse, et ceux qui ne se prononcent pas utilisent les deux termes de façon interchangeable.

Crumble aux épices et beurre noisette

- 150 g de farine
- 30 g de farine de noisette, ou de poudre de noisette, ou de poudre de noix, ou de poudre d’amande
- 120 g de sucre de canne non raffiné (en magasin bio)
- les graines d’1 gousse de cardamome verte, finement moulues au mortier
- 1/4 c.c. de cannelle en poudre
- 1/8 c.c. de poivre noir du moulin
- une bonne pincée de sel
- 115 g de beurre doux, coupé en dés

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs, de la farine au sel. Réservez.

Préparez le beurre noisette : mettez le beurre dans une casserole moyenne (pas trop petite, il faut une bonne surface d’évaporation) sur feu moyen, et observez attentivement en remuant la casserole de temps en temps pour que la chaleur se répartisse uniformément. Le beurre va commencer par fondre, puis atteindre l’ébullition : des bulles vont se former à la surface, indiquant que l’eau contenue dans le beurre est en train de s’évaporer. Pendant cette phase, on dit que le beurre chante, c’est-à-dire qu’il émet une sorte de pépiement ravissant.

Quelques minutes plus tard, les bulles vont devenir plus petites, et le pépiement plus aigu, avant de disparaître. A ce stade, le parfum du beurre va se transformer et prendre une odeur de noisette grillée (d’où le nom) que vous ne pouvez pas rater : c’est l’odeur la plus délicieuse qu’on puisse imaginer, et c’est aussi le parfum d’ambiance des crêperies en Bretagne. Le beurre va prendre une couleur ambrée et au fond de la casserole, les petites paillettes de matière solide vont caraméliser et devenir brun-doré.

(Il ne faut pas laisser le beurre cuire au-delà de ce stade, sinon les paillettes vont brûler et devenir noires, amères et cancérigènes. Il faudra alors filtrer le beurre noisette à travers une passoire fine, et on perdra le bon goût des paillettes caramélisées.)

Retirez la casserole du feu et versez immédiatement le beurre noisette sur les ingrédients secs. (Pour les mêmes raisons que ci-dessus, il ne faut pas non plus laisser le beurre dans la casserole, sinon il continuerait à cuire. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, versez le beurre noisette dans un autre récipient — un bol par exemple — pour arrêter la cuisson.)

A l’aide d’une fourchette, mélangez le beurre et les ingrédients secs afin d’obtenir une texture sableuse. Ne travaillez pas trop la pâte ; il ne faut pas qu’elle forme une boule.

Si vous ne vous en servez pas immédiatement, saupoudrez la pâte à crumble dans un plat ou sur une plaque de four à rebords, et mettez au réfrigérateur 1h avant de la transférer dans un récipient hermétique (cette précaution l’empêche de prendre en masse). Elle se garde quelques jours au frais.

Si vous voulez vous en servir immédiatement, saupoudrez sur des fruits (un bon kilo de pommes, rhubarbe, abricots, pêches, prunes…) en morceaux dans un plat à gratin, et faites cuire au four préchauffé à 190°C pendant 35 à 50 minutes, selon le type de fruit, jusqu’à ce que le dessus du crumble soit brun-doré et les fruits cuits à coeur. (Si vous avez utilisé des fruits qui rendent du jus, le fait que le jus fasse des bulles sur les bords est aussi un bon indicateur de cuisson.)

Laissez tiédir et servez avec de la crème fraîche ou du yaourt à la grecque.

  • http://www.mercotte.fr mercotte

    Alors à du beurre noisette tu m’interpelles,je vais tester rapidement il m’arrive très souvent de pré cuire le crumble pour l’utiliser en secours de dernière minute ! par contre je sais déjà que je forcerai plus sur la cardamome, mon péché mignon;

  • http://www.unjourunsourire.fr caro

    Bonjour Clotilde !
    J’ai besoin d’un petit conseil avant de me lancer dans cette recette.
    Je mets toujours quelques clous de girofle dans mes crumbles (sur les conseils de mon Daddy chef pâtissier amateur). Je fais bien attention et les plantes toujours dans des morceaux de fruits identifiables afin de les enlever avant de servir.
    Crois-tu que la cardamome ou la cannelle les remplacent ? Ou alors puis-je marier les 3 ? J’hésite.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Mercotte – Tu me diras ! Et effectivement, on peut doubler la cardamome si on veut un parfum plus marqué, mais quand je ne suis pas sûre que mes invités aiment ça, je préfère rester prudente et l’utiliser en note de fond.

    Caro – Je pense que tu peux tout à fait marier les trois, ce sont des épices qui vont bien ensemble dans un esprit un peu scandinave. Je ne sais pas quelle quantité de clous de girofle tu mets habituellement, tu peux envisager de la diminuer un tout petit peu ici pour que ça ne prenne pas le dessus et que le mélange reste équilibré.

  • Carole

    Bonjour Clotilde, eeeeeh oui, le crumble en toutes saisons dans notre maison aussi. Petit tuyau, après avoir testé différentes ‘conjugaisons’ : dans le livre de recettes de Rose Bakery (le vert fluo, chez Phaidon, que tu as sûrement), il y a une recette de « betty » avec un mélange égal de beurre-farine-flocons d’avoines… parfumé à la cannelle. C’est précisément « crispy », plus savoureux qu’avec des amandes à mon avis… La recette de crumble qui lui est associée recommande aussi de mettre des zestes de citron… Eh bien ça change PRESQUE tout… Du banal crumble aux pommes, nous sommes passés à quelque chose de plus évocateur ! Si, si, je vous assure, des flocons…

  • http://AntoniaTable Antoinette Baranov

    Tres clair bien ecrit. Je vous remercie. je vais l’essayer.

  • http://www.mercotte.fr mercotte

    Et oui Clotilde toi tu est bien élevée, je suis directive, j’ai tendance à imposer mes goûts !!

  • carole

    ce qui est merveilleux dans l’univers culinaire, c’est qu’il y a des recettes et presque autant de façon de les mettre en oeuvre que de cuisinier ! et je suis toujours heureuse de piocher les bonnes idées à droite à gauche surtout lorsque le résultat est particulièrement satisfaisant. j’essaierai ce crumble au beurre noisette. il y a quelque temps j’ai découvert une recette de congolais de kéda black. la seule différence avec les autres recettes, c’est que les blancs et le sucre sont mélangés à feux doux, pour obtenir une mousse. le résultat est fameux, croquant et caramélisé à l’extérieur, moelleux dedans!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Carole – Merci pour le tuyau, il faudra que j’essaie la recette de Rose Bakery.

    Antoinette – Il faudra m’en donner des nouvelles, alors !

    Mercotte – Je suis sûre que tes invités se sente délicieusement tyrannisés. :)

    Carole (bis) – Merci pour la recommendation, il faudra que je mette la main sur cette recette ! Te souviens-tu où tu l’avais trouvée ?

  • valèrie

    Bonjour Clotilde,
    L’année dernière j’ai acheté chez un petit producteur d’amandes dans un village près de la frontière espagnole de la farine d’amande complète que je n’avais jamais essayée auparavent. J’adore l’amande sous toutes ses formes, entières,en purée, etc et surtout dans les patisseries.Je pense pouvoir remplacer votre farine de noisette par cette dernière et déguster ce crumble, dessert que j’affectionne également.

  • carole

    ça y est, je l’ai fait ce crumble! un peu inquiéte au début car le mélange sec n’est (avant cuisson) pas très sablé et que j’avais peur qu’il n’y en ai pas assez pour un kilo de pommes! que nenni, les quantités sont parfaites, le gout de beurre noisette se marie tellement bien avec les épices qu’il en renforce le gout… jamais un crumble n’a été aussi sablé et parfumé

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Carole – Je suis bien contente que cette recette vous ait plu, merci de m’en donner des nouvelles !

  • Kim

    Attention, petite correction pour le beurre noisette, il faut le laisser cuire jusqu’à ce que les paillettes en question deviennent noires puis le filtrer, et même si les paillettes sont marrons il faut le filtrer quand même. Ces paillettes en question constituées des « mauvaises graisses » du beurre sont (en marron ou noir) cancérigènes, et lorsqu’elles sont noires et le beurre bien roux, le beurre a bien le goût de noisette. Source : Ecole de pâtisserie Christophe Felder

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