Mousse au chocolat étonnante (à l’aquafaba) Recette

Vous savez, quand vous achetez des pois chiches en boîte, ils baignent dans ce jus un peu épais, jaunâtre, et pas franchement appétissant pour être honnête, que vous versez dans l’évier sans y penser ?

Eh bien, imaginez-vous que ce jus de pois chiche a des propriétés remarquablement similaires à celles des blancs d’œufs : un liquide visqueux, plein de protéines, et qu’on peut battre en une mousse magnifique, qui forme des becs sur le fouet, et tout et tout.

Cette particularité a été révélée au monde en 2014 par un Français nommé Joël Roessel, auteur du blog Révolution Végétale — même si, comme la plupart des découvertes, celle-ci résulte des efforts incrémentaux de différentes personnes.

Depuis, l’aquafaba — c’est le nom qui a été choisi pour cette « eau » de légumineuses — a été adoptée avec passion par la sphère vegan, puisqu’elle permet de résoudre tous les problèmes qu’on rencontre en pâtisserie quand on doit se passer de blancs d’oeuf (et qu’on préfère éviter les succédanés industriels).

L’aquafaba permet ainsi de faire des meringues végétaliennes (dingue, non ?), mais dès que j’en ai entendu parler, j’ai immédiatement pensé à en faire une mousse au chocolat vegan (dois-je vous rappeler comment s’appelle mon blog ?).

Mousse au chocolat à l'eau de pois chiche

Je ne suis évidemment pas la seule, et il y a un certain nombre de recettes qui circulent sur Internet. Mais mes différents essais m’ont conduite à la formule que je décris ci-dessous, qui consiste à peser la quantité de jus de pois chiches dont vous disposez, et à utiliser ensuite le même poids de chocolat.

C’est mnémotechnique et aussi très pratique, parce qu’on n’obtient pas toujours la même quantité d’aquafaba d’une boîte ou d’une marque à l’autre (en dépit de ce que dit l’étiquette) et l’idée est d’utiliser ce que vous avez — sans ouvrir une deuxième boîte s’il vous manque quelques grammes.

Dans cette recette vraiment facile, je n’ajoute pas de sucre (en plus de celui qui est déjà dans le chocolat). Je mets une pincée de sel pour réhausser les saveurs ; un peu de crème de tartre pour obtenir plus de volume et stabiliser la mousse (facultatif, voir note au bas de la recette) ; et des éclats de fève de cacao pour que ça croque et que ce soit joli.

Une mousse au chocolat végan délicieuse et étonnante, réalisée avec de l'eau de pois chiche battue en neige ! A goûter absolument.

Et ce qu’on obtient, c’est mon idéal de mousse au chocolat : une texture aérée qui crisse quand on y plonge la cuillère, puis fond voluptueusement dans la bouche avec un parfum ultra chocolaté, pas trop sucré — et zéro goût de pois chiches, c’est promis.

Alors, pourquoi faire cette recette plutôt qu’une mousse classique ? Plusieurs raisons :

  • Si vous êtes vegan, évidemment,
  • Si vous ne pouvez pas manger d’œufs en raison d’une allergie ou d’une intolérance,
  • Si vous faites cette mousse pour une femme enceinte (excellent karma) ou pour quelqu’un dont l’immunité est fragile, et qui ne doit donc pas manger d’œuf cru,
  • Vous détestez le gâchis alimentaire et vous êtes heureux de trouver une utilisation aussi gratifiante de ce jus de pois chiches,
  • Si vous êtes un pâtissier curieux qui aime jouer avec les ingrédients et essayer de nouvelles choses,
  • Si vous avez un besoin urgent de mousse au chocolat — je ne juge pas — sans avoir d’oeufs suffisamment frais pour être mangés crus.

Il suffit d’avoir toujours sous la main du bon chocolat et une boîte de pois chiches, et vous ne manquerez plus jamais de rien !

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Mousse au chocolat étonnante (à l’eau de pois chiche) Recette

Préparation : 15 minutes

Total : 2 hours, 15 minutes

Pour 6 personnes.

Mousse au chocolat étonnante (à l’eau de pois chiche) Recette

Ingrédients

  • 180 g d'eau de pois chiche, récupérée en égouttant une boîte de pois chiches de 400 g (de préférence bio, sans BPA, sans sel ajouté, n'oubliez pas quand même de respirer)
  • 180 g de bon chocolat noir (par exemple le Guanaja 70% de Valrhona)
  • 1/4 c.c. de sel fin de mer
  • 1/4 c.c. de crème de tartre (en vente chez M&S Food pour les Parisiens) ou 1/2 c.c. de jus de citron (facultatif ; voir note)
  • 1 c.s. d'éclats de fève de cacao

Instructions

  1. Préparez 6 verres, verrines ou ramequins de 120 ml environ.
  2. Versez l'eau de pois chiche dans un saladier parfaitement propre ou dans le bol d'un batteur, et réservez.
  3. Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Laissez tiédir quelques minutes.
  4. A l'aide d'un fouet électrique ou du fouet de votre batteur, montez l'eau de pois chiche en neige souple avec le sel et la crème de tartre. Ça devrait prendre 2 à 3 minutes.
  5. Mélangez délicatement un tiers de la neige de pois chiche avec le chocolat fondu, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches.
  6. Incorporez le reste de l'eau de pois chiche en deux fois, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour conserver un beau volume.
  7. Versez dans les verres et lissez la surface avec la spatule. Saupoudrez d'éclats de fèves de cacao.
  8. Mettez au réfrigérateur et laissez prendre 2 heures au moins avant de servir.

Notes

  • La mousse peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
  • La crème de tartre permet d'obtenir plus de volume et de stabiliser la mousse. Pour les anglophones curieux, voici l'explication scientifique.

http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/desserts/mousse-au-chocolat-aquafaba-recette/

Mousse au chocolat à l'eau de pois chiche

  • Cécile

    J’en ai fait une il y a quelques semaines et on a dégusté une mousse avec de petits amas de chocolat (non désirés !). La crème de tartre empêche-t-elle le chocolat d’agglutiner ?

    • Ce n’est pas le rôle de la crème de tartre — elle permet plutôt d’avoir des blancs de pois chiche bien gonflés et stables. Pour les amas de chocolat, je me demande si ce n’est pas plutôt une affaire de température, comme si le chocolat avait été « saisi » trop vite pendant le mélange ?

      • Cécile

        Je ne sais pas, j’ai fait exactement comme lorsque je fais une mousse au chocolat « classique ». J’ai fait fondre mon chocolat tout doucement au bain-marie, avant de le mélanger délicatement au jus de pois chiche monté en « neige ». J’ai une amie (Céline, que tu connais, d’ailleurs) qui déplore le même problème. J’attends qu’elle trouve LA solution :-).

        • Effectivement, c’est curieux, ça paraît être la bonne façon de faire… Mystère !

  • Palmira

    Je n’aurais jamais pensé à utiliser la crème de tartre dans cette recette… Sais-tu comment faire si on fait cuire ses pois chiches soi-même (cocotte minute chérie)? Car l’eau de cuisson n’a rien à voir…
    Palmira

    • Darya

      Je me joins à Palmira ; je fais toujours mes pois chiches à base de pois secs et n’achète que rarement des conserves ; peut-on utiliser l’eau de cuisson comme s’il s’agissait d’aquafaba ? Merci d’avance !

      • J’ai donné ce lien à Palmira ! Jamais testé personnellement, mais ça n’a pas l’air compliqué.

        • Palmira

          On se tient au courant Darya=? on doit essayer lol

    • Je n’ai jamais essayé mais apparemment c’est possible ! Voici une méthode.

      • Palmira

        je vais essayer! Je te tiendrais au courant… curiosité quand tu nous tiens…

  • wabi

    J’ai testé la recette de Linda Louis sans crème de tartre mais avec ajout de tofu soyeux et citron, le résultat était parfait. Dès que je mets la main sur un bocal (je préfère à la boîte) de pois chiche sans additif, j’essaie ta recette…..

    • Oui, en bocal c’est bien aussi ! Mais d’après ce que j’ai vu en magasin, on obtient sigificativement moins de liquide dans un bocal que dans une boîte…

  • Punky Brewster

    Je joue dans la catégorie « curieux qui aime jouer avec les ingrédients et essayer de nouvelles choses », et j’ai déjà préparé, avec succès, cette mousse.
    Ce qu’il y a de dingue, c’est que, moi aussi, à partir des différentes recettes qui circulaient sur la blogosphère culinaire, j’ai mis au point ma propre recette… qui aligne le poids de chocolat sur le poids de jus de pois chiches !!! (mais je me disais que c’est parce que je suis une psychopathe de la symétrie des quantités dans la liste des ingrédients en cuisine…)
    Et ce que J’ADORE sur ton blog, c’est que, même si je connais déjà la recette – ou que j’en ai déjà une qui est presque pareille, plusieurs fois éprouvée, qui me satisfait pleinement et que je ne veux plus modifier – eh ben, quand même, j’apprends toujours quelque chose.
    Aujourd’hui j’ai donc appris « aquafaba », et je t’en remercie.
    (Maintenant, pour la vie quand j’entendrai ce mot, je penserai à toi 😉 )

    • C’est rigolo ! Les grands esprits etc. J’aime moi aussi les formules simples où on peut déduire facilement les quantités en fonction des autres ingrédients, la formule ultime étant le quatre-quarts !

  • Carole

    C’est vrai que c’est bluffant !
    Si on souhaite cuire le jus de pois chiche monté en neige, cela tient bien à la cuisson ?
    Bon après midi.

    • Je n’ai pas encore essayé à la cuisson, mais je ne vois pas pourquoi ça ne continuerait pas à se comporter comme des blancs d’oeuf. A quelle recette penses-tu en particulier ?

      • Carole

        J’imaginais un soufflé salé.

        • Comme je serais curieuse d’essayer ça ! A la reflexion, ça doit tenir à la cuisson puisqu’on arrive à faire des meringues !

          • Carole

            Merci, je vais essayer alors !

          • No Name

            Tu as essayé ?

          • Carole

            Ce n’est pas encore au point, bientôt 🙂

          • No Name

            Personnellement je trouve l’aquafaba moins stable que les blancs d’œuf. Mais la crème de tartre (parmi d’autres produits) aident à avoir une stabilité plus contrôlée. Les meringues on arrive à les réaliser facilement car elles sèchent donc deviennent totalement « stable » (de part la consistance). Mais l’aquafaba, contrairement à un blanc d’œuf, on peut le cuire tant que l’on veut il se coagulera pas et ne liera pas un cake, il faut complémenter plusieurs produits avec des propriétés différentes pour arriver à quelque chose d’aussi stable que l’œuf, selon les recettes. Cela demande généralement un certain aménagement des recettes. Pour les meringues l’aquafaba se suffit à lui-même. Pour la mousse au chocolat aussi, bien que de l’eau claire puisse aussi faire l’affaire en utilisant les bons principes. Pour une tarte au citron meringuées, par exemple, cela demande certains aménagements, mais c’est tout à fait réalisable. Pour ce qui est d’une génoise ou un cake avec une base d’aquafaba montée c’est aussi réalisable. Si tu veux apprendre à faire de superbes recettes véganes je te conseille les recettes (livres) de Laura VeganPower ou le site de Antigone XXI, tu y trouveras plein d’explications détaillées et des recettes qui n’ont rien à envier aux recettes omnivores ou végétariennes.

          • Carole

            Merci pour tes conseils. Je suis abonnée au site d’Ophélie.
            Bon week-end 🙂

          • Super intéressant, merci pour ces remarques !

  • elle a une très très bonne tête cette petite mousse

    • Tu me diras si tu essaies ! J’imagine que tu as déjà une mousse au chocolat dans ton répertoire ?

  • betsa

    J’ai moi aussi testé la mousse au « jus de pois chiche » et j’y avais ajouté du otfu soyeux. Le secret pour avoir une belle mousse légère c’est me semble-t’il le temps de réfrigération (au moins une nuit). Je ne connaissais pas le terme de « aquafaba »!!…

    • C’est intéressant comme remarque, je n’ai pas constaté ça au sujet du temps de réfrigération ! Pour toi, c’est vrai pour les mousses à l’aquafaba, ou les mousses en général ?

  • Jessica

    J’avais une boîte de mélange de légumineuses (haricot noir, rouge et pois chiche), je me suis empressée de les servir au diner hier pour pouvoir tester cette recette ! Oui tu l’as écrit, tu as mis des photos etc. mais quand même … quand on est entrain de battre l’aquafaba et qu’on la vois mousser pour la première fois on a du mal à y croire !! La mousse est délicieuse (et encore je n’ai que testé dans le bol avant qu’elle prenne au frigo). Merci pour cette nouvelle recette !

    • Ah c’est intéressant d’avoir préparé ça avec une boîte « mélangée » ! La mousse était-elle bien blanche quand même ? As-tu des remarques sur la dégustation au final ?

      • Jessica

        En fait je suis partie de l’idée que les haricots servent aussi à la préparation de desserts au Japon (même si ma boîte ne contenait pas de Azuki, les haricots rouges et noirs s’en rapprochaient en tout cas plus que les pois chiches!), du coup ça m’a décomplexée sur l’utilisation de l’eau de cette boîte !
        La mousse n’était pas complètement blanche, mais beaucoup plus que la couleur de l’eau de départ, elle était très claire.
        Au final, après le passage au frigo, la mousse a une consistance incroyable, comme une bonne vraie mousse au chocolat! Et le gout au top. J’ai utilisé du chocolat Valrhona, un mélange de Guanaja et de Caraïbe et j’y ajouté comme tu le conseilles des éclats de cacao cru, ça fait vraiment le petit plus parfait!
        Par rapport à la conservation, j’avais 4 petits pots, du coup j’ai mangé le dernier 4 jours après la fabrication et ça n’avait pas bougé (ce qui est un plus par rapport aux mousses de tofu soyeux qui ne tiennent pas si longtemps j’ai l’impression).
        Voilà un retour complet 😉

        • Jessica

          2 ème expérience cette fois avec une boite uniquement de haricots noirs: ça ne fonctionne pas … aucune mousse ne se crée. Il faut donc qu’il y ait des pois chiches dans le mélange !

          • Argh ! Bon à savoir. C’est étonnant, les sources que j’ai consultées disaient que n’importe quelle légumineuse pouvait marcher…

          • No Name

            Cela marche avec différentes légumineuses. Je n’ai pas de liste mais il n’y a pas que l’eau de cuisson des pois chiches.

          • Floriane

            Je confirme, j’ai testé la recette ce weekend pour la première fois avec de l’eau de haricots blancs, et magie, cela a parfaitement fonctionné ! Certes il m’a fallu un certain temps avant d’obtenir une texture convenable mais en faisant preuve de courage, cette mousse était tout à fait acceptable ! 🙂

          • Tu as fouetté à la main ? Personellement, je peux monter 3 blancs en neige à la main, plus c’est au-delà de mes capacités musculaires. 🙂

          • Floriane

            Clotilde, tu viens de gagner mon respect éternel ! :O Monter des blancs en neige à la main relève sans doute de l’exploit, bravo ! J’avais donc fouetté l’eau au batteur ^^

  • ayam

    miam miam très bonne Il will tray this

  • Anne Siccardi

    Mousse essayée ce soir ! Bien que je l’avais déjà faite sous cette forme (https://lacuisineestunegrammairedouce.com/2015/03/31/mousse-au-chocolat-a-lingredient-mystere/), je voulais tester ta recette, leur faisant toujours confiance les yeux fermés…. et mettant en scène moins d’ingrédients que moi : elle est excellente ! Seule réflexion : elle est très forte en chocolat (j’ai aussi utilisé du 70%) et je sais que ça ne plairait pas à tout le monde. Elle fait très « sans sucre ». Cela vient peut-être aussi du fait que j’ai utilisé un bocal de pois chiche, rendant moins de jus, et donc le chocolat domine bien davantage, tant au niveau goût que texture (plus compacte).
    Merci pour cette belle recette à la symétrie facilement reproductible ! 😉

    • Merci pour ton retour, Anne ! As-tu bien pesé la quantité de « jus » que tu avais pour utiliser le poids équivalent de chocolat ?

      • Sophie

        Argh… Moi je n’ai pas pesé la quantité de « jus » parce que j’ai fait arrêter le dessin animé sur You Tube pour vite regarder la recette et… je n’ai lu que les ingrédients et pas vu l’info sur l’équivalence! Ca m’apprendra! Elle a un gout un peu amer… J’ai utilisé le même
        chocolat que toi mais sans doute mis pas assez de « jus. » La consistance, par contre, est parfaite!

  • Et bien en fait…. non! Grosse confession. Je n’aime pas trop les desserts au chocolat, je trouve que cela rajoute du gras et du sucre, et je trouve ça toujours un peu trop lourd au final. Mais du coup la recette à l’aquafaba me semble toute indiquée!

    • Ha ha, je comprends ! J’aime les desserts au chocolat seulement quand ils ne sont pas trop sucrés ni trop gras. Par exemple, je prends peu de plaisir à manger un pain au chocolat (= chocolatine), je préfère largement manger un croissant, puis du chocolat. 🙂

  • Sylvie Levert

    Sublime! La seule recette de mousse au chocolat vegan qui a vraiment la texture d’une mousse! Jusque là j’avais essayé les recettes à base d’avocat et autres, c’est pas mauvais mais c’est plutot pudding que mousse; alors que là, on dirait qu’ on mange un nuage en chocolat. A bien y refflechir je crois même que je prefere cette version que l’originale avec des oeufs, bien trop lourde et trop sucrée. Merci 1000 fois! x

  • Sophie

    Merci de m’avoir fait découvrir cette recette facile et délicieuse !

  • Depuis le temps que je vois cette recette circuler, il serait temps que je l’essaie. Ta version mnémotechnique est super pour la transmettre facilement. J’achète toujours des pois chiches en vrac, j’ai entendu qu’on pouvait utiliser l’eau de cuisson, je vais voir ce que ça donne!
    Et grande découverte, la crème de tartare ! Je n’en avais jamais entendu parler, c’est curieux que ça ne soit pas connu chez nous!

  • na

    Je ne comprends pas car j’ai fait plusieurs fois la recette mais à chaque fois j’ai des morceaux de chocolat cristallisés dans la mousse, plus ou moins gros. Ce n’est pas très bon et agréable comme texture. A quoi cela peut il être du?
    Merci

    • J’avoue ne pas savoir d’où ça vient. La prochaine fois que j’ai un pâtissier sous la main, je lui demanderai.

  • na

    Bonjour Clotilde, j’aime beaucoup cette recette mais le plus souvent après le passage au frigo mon chocolat cristallise et donne des morceaux plus ou moins gros au sein de la mousse ce qui n’est pas très agréable. À quoi cela peut-il être du ? Merci pour ton aide

  • Bricourt Emilie

    Super recette ! Ça a bluffé tout le monde (même sans crème de tartre) ! (Je ne leur ai dit qu’après dégustation bien sûr 😉)
    Attention tout de même à la quantité de sel, j’ai mis au pif comme d’habitude mais comme mes pois chiches étaient déjà pas mal salés, c’était un tout petit peu trop. J’en referai c’est sûr !
    Merci ☺

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