Panna cotta au sésame noir Recette

Cela fait des années que je me délecte de la cuisine de Kaori Endo, depuis l’époque où elle officiait chez Rose Bakery, puis via son charmant livre Une Japonaise à Paris (des recettes japonaises familiales et accessibles), et jusqu’à l’ouverture de son restaurant Nanashi*.

Elle y sert une courte sélection de plats d’inspiration japonaise, avec trois repas façon bento — un avec de la viande, un avec du poisson, un végétarien — qui tous s’articulent autour d’un mélange de céréales complètes et de préparations à base de légumes (globalement de saison) qui mixent le cru et le cuit.

Tout ça est frais, goûteux et sain — vous pouvez voir quelques photos sur la page Facebook — et en général ça laisse un peu de place pour le dessert, ce qui tombe bien parce qu’il serait dommage de se priver des délicates créations de Kaori Endo.

Les Bentos de Nanashi Lorsque j’ai reçu le livre qu’elle vient de publier, Les Bento de Nanashi, j’étais donc très intéressée par son porc kakuni, son assaisonnement ponzu et ton tofu frit à la sauce nori, mais j’étais aussi bien contente d’arriver au chapitre des desserts et de voir qu’elle y faisait figurer la panna cotta au sésame noir du restaurant, qu’elle attribue à la pâtissière Megumi Takehana.

Voyez-vous, sur l’étagère supérieure de mon réfrigérateur se trouvait un pot entamé de purée de sésame noir. Je m’employais depuis quelques temps à lui trouver de chouettes utilisations — y compris une divine glace et un mochi au psyllium dont il faut que je vous parle bientôt — et je savais que celle-ci ferait briller les notes délicieusement torréfiées du sésame noir.

En plus, ça faisait un moment que j’avais envie d’un retour en grâce de la panna cotta, qui avait cessé de m’amuser il y a une dizaine d’années lorsqu’on ne pouvait plus faire un pas au restaurant sans mettre le pied dedans (vous vous souvenez ?).

Quelques commentaires sur cette remarquable recette :

  • Elle recommande de faire un sirop de muscovado à servir avec la panna cotta. J’avoue que j’étais un peu sceptique sur son utilité, mais il s’avère que ses notes complexes et boisées sont simplement parfaites avec la saveur du sésame noir. Il vous en restera plein, mais ça se garde longtemps au réfrigérateur, et c’est délicieux dans un yaourt ou sur une salade de fraise.
  • Une fois que la crème est prête, la recette indique qu’il faut la faire refroidir sur de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Il n’y a pas plus d’explication que ça — dommage, c’était l’occasion pour le lecteur de s’approprier ce point un peu technique — mais manifestement ça permet à la purée de sésame de rester bien en suspension dans la crème, plutôt que de retomber au fond. J’en prends note, parce que ça doit aussi résoudre le problème des grains de vanille qui coulent toujours au fond du riz au lait et du tapioca à la vanille.
  • Vous trouverez la crème de sésame noir grillé en magasin bio (c’est Jean Hervé qui la fait) ou en épicerie japonaise (kuro neri goma). Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez essayer cette recette avec une autre purée d’oléagineux ayant beaucoup de goût (par exemple du beurre d’amande complet ou de la purée de noisette), ou alors griller et moudre vos propres graines de sésame noir avec un blender puissant.
  • Il me restait un peu de crème fraîche, et je l’ai utilisée pour un tiers environ de la quantité de crème indiquée dans la recette. Ce petit côté acidulé nous a beaucoup plu, et je referai la même chose la prochaine fois, ou alors j’essaierai avec du yaourt.
Le sirop de muscovado à servir sur la panna cotta

Le sirop de muscovado à servir sur la panna cotta

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Avez-vous déjà cuisiné avec de la purée de sésame noir, et qu’en avez-vous fait ? Et avez-vous gardé l’habitude de faire des panna cotta, ou avez-vous fait vous aussi une overdose à l’époque ?

* Lorsque Nanashi a ouvert, ils n’avaient pas encore décidé comment l’appeler (incroyable mais vrai). Evidemment, tout le monde demandait tout le temps le nom, donc ils ont fini par l’appeler tout simplement Nanashi, « pas de nom » en japonais. Je ne sais pas s’il y a ou non un lien avec le personnage de manga.

Le restaurant a maintenent trois adresses:
31 rue de Paradis, 75010 Paris, 01 40 22 05 55, M° Poissonnière
57 rue Charlot, 75003 Paris, 01 44 61 45 49, M° Filles du Calvaire
Bonpoint, 6 rue de Tournon, 75006 Paris, 01 43 26 14 06, M° Odéon

Note de transparence : J’ai reçu un exemplaire du livre de Kaori Endo en service de presse. Par ailleurs, ce livre est publié par Hachette, et c’est ce même éditeur qui sortira l’édition française de mon livre The French Market Cookbook début 2015. Toutes les opinions exprimées sont les miennes.

Panna cotta au sésame noir et sirop de muscovado

Panna cotta au sésame noir Recette

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Total : 6 hours, 40 minutes

Pour 6 personnes.

Panna cotta au sésame noir Recette

Ingrédients

  • 4 feuilles de gélatine (9 g au total)
  • 300 ml de lait, végétal ou animal (l'auteur recommande du lait de soja, j'ai utilisé du lait de riz)
  • 60 g de sucre de canne blond non raffiné
  • 50 g de purée de sésame noir (en magasin bio ou en épicerie japonaise: kuro neri goma)
  • 300 g de crème liquide (j'ai utilisé 1/3 de crème fraîche et 2/3 de crème fleurette)
  • Pour le sirop :
  • 100 g de sucre muscovado (en magasin bio)

Instructions

  1. Préparez six ramequins, petits bols ou verres, d'une contenance d'environ 120 ml chacun.
  2. Mettez les feuilles de gélatine dans une assiette creuse et recouvrez d'eau froide. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples, en les retournant de temps en temps pour qu'elles se réhydratent de façon uniforme.
  3. Dans une casserole moyenne, mélangez le lait, le sucre et la pâte de sésame. Faites chauffer doucement, bien en deçà du frémissement (à 50°C environ), en mélangeant régulièrement avec un fouet (sans battre) pour que le sucre fonde et que la pâte de sésame se dissolve bien. Eteignez le feu.
  4. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains. Ajoutez au lait au sésame et mélangez pour dissoudre.
  5. Videz un bac à glaçons dans un grand saladier et ajoutez un peu d'eau. Déposez un saladier moyen dans le grand de telle sorte qu'il soit en contact avec le bain d'eau glaçée. Ajoutez un peu d'eau au besoin.
  6. Versez le lait au sésame dans le saladier moyen, ajoutez la crème et mélangez.
  7. Laissez le mélange refroidir au contact du bain d'eau glacée en remuant toutes les 5 minutes avec une spatule, jusqu'à ce que la crème soit nappante, comme une crème anglaise : si vous passez le bout du doigt sur la partie plate de la spatule, la trace doit rester bien nette.
  8. Versez dans les ramequins et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu'au lendemain.
  9. Pour préparer le sirop, mettez le sucre muscovado dans une petite casserole et ajoutez 100 ml d'eau. Faites chauffer doucement pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir complètement.
  10. Retirez les panna cotta du réfrigérateur 15 minutes avant de servir, et servez avec le sirop de muscovado.

Notes

  • Si vous voulez servir les panna cotta démoulées, plongez chaque ramequin tour à tour 5 secondes dans un bol d'eau bouillante, puis retournez sur une petite assiette.
  • Adapté du livre Les Bento de Nanashi de Kaori Endo.

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Panna cotta au sésame noir

  • http://www.cuizinalau.fr/ Laurent

    Je trouve que nature la pâte de sésame noir est assez dure à avaler, mais sucrée dans la panna cotta ca doit être pas, me laisserais bien tenter :)

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Dis-moi si tu essaies !

  • wabi

    La crème Jean Hervé est justement un peu plus fluide que celles que j’avais utilisées auparavant (Kioko et Issé) cela vient sans doute du fait qu’elle n’est pas 100% sésame noir.
    Sinon côté recettes, il y a le cake tout noir de Clea et une recette , encore jamais faite mais qui me tente assez : les blinis de sésame noir également de Clea.
    Enfin, je conserve toutes mes purées d’oléagineux à l’abri de la lumière dans un placard mais pas dans le réfrigérateur. Est-ce nécessaire pour le sésame?

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Merci pour les suggestions de recettes, je vais regarder ça ! Personnellement, je mets toutes mes purées d’oléagineux au frais. Pour certaines, je les garde des mois et des mois et je me dis qu’elles pourraient rancir sinon.

  • mikamass

    La pâte de sésame noir, j’en mets sur du tofu soyeux bien égoutté et je nappe de bon miel. Délicieux et vite fait !

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Oh miam, ça doit être délicieux en effet, je me le note !

  • http://batman-news.com Mélodie

    Honte à moi, il y a pas mal de temps j’avais acheté chez Kioko une préparation de pannacotta au sésame noir (du genre où on ajoute du lait, on remue, on fait bouillir et c’est prêt), c’était super bon ! Le sésame noir a vraiment un goût particulier. Je m’étais toujours dit que ça ne devait pas être bien compliqué à faire soi-même… recette à tester donc (mais pour moi sans gélatine) !

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Ah c’est rigolo, je ne savais pas que ça existait en version tout près, c’est chouette ! Le gros avantage du fait-maison, c’est que tu peux choisir tes ingrédients, et faire du tout-bio en l’occurrence.

      Tu penses que la version toute faite était gélifiée à l’agar agar ?

      • http://batman-news.com Mélodie

        J’ai retrouvé sur le site, ça se vend encore : http://www.kioko.fr/fr/412-house-kurogoma-purin.html
        La compo ne fait pas rêver… ! Il y a les 2 visiblement, gélatine et agar-agar…
        Aujourd’hui c’est quelque chose que je n’achèterais plus, je suis beaucoup plus exigeante sur les compositions, en plus du plaisir de faire soi-même je peux comme tu dis faire du tout-bio !

        • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

          Oh, allez, un peu de polysaccharides visqueux n’ont jamais fait de mal à personne ! o_O

          • http://batman-news.com Mélodie

            :-) Ca me fait penser au film ‘Le père noel est une ordure’ avec Mr Preskovic qui amène ses doubitchou avec « du cacao de synthèse, de la margarine et de la saccharose » … bon appétit !
            Du coup je viens d’aller voir ce que c’est que ces polysaccharides visqueux (histoire de me coucher moins bête ce soir !), au moins c’est végétal ! C’est une substance extraite des algues, très communément utilisée dans l’industrie alimentaire pour son pouvoir gélifiant, épaississant et stabilisant (le xanthane fait visiblement partie de la famille). C’est pas si terrible finalement :-)
            Mais bon quand on voit la simplicité de le faire soi-même avec des ingrédients de base, c’est dommage de manger autant d’additifs…

          • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

            Merci pour les recherches : plus de peur que de mal sur les polysaccharides visqueux, mais c’est vrai qu’on s’en passe tout aussi bien. :)

  • Peggy

    J’ai déjà réalisé aussi le cake de Cléa. Mais ce que je préfère, c’est tout simplement tartiné sur une tranche de pain ou une biscotte type pain des fleurs au sarrasin, avec une fine sous-couche de bon miel…

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Merci pour la bonne idée ! Je pratique la sous-couche de miel avec le beurre de cajou, il faut que j’essaie avec la crème de sésame noir…

  • Stéphanie

    J’adore ta recette et suis une grande fan de sésame noir. Récemment sur mon blog j’ai customisé une recette de Linda Louis et réalisé une sorte d’amarretti noisette/sésame noir : ils n’ont pas survécu longtemps !

  • Marion Hayot

    Ça me plait cette recette, en revanche aurais-tu la version agar-agar à la place de gélatine?

    Perso j’adore le sésame noir! J’avais trouvé une recette d’asperges à servir avec des soba froides et le sésame noir dilué avec un peu de sauce soja et de vinaigre de riz.
    Cette semaine j’ai fait une version vermicelles de soja + légumes crus en julienne + sauce à tomber par terre (sésame noir, tahini, coco rapé, sirop d’érable, tabasco, eau).
    Et puis je suis moi aussi une adepte du gâteau de Cléa!

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      J’avoue ne suis pas une grande fan d’agar-agar, je trouve que c’est difficile à doser et que ça donne une texture un peu croquante que je n’apprécie pas beaucoup.

      Mais si la gélatine n’est pas une option (et je comprends), je ferais l’essai avec 6g d’agar-agar pour commencer.

      Quant à l’accord asperge / soba / sésame noir, ça doit être dé-li-cieux, merci pour la bonne idée ! J’essaierai ta sauce à tomber par terre. :)

  • http://rappelletoidesmets.fr Alison Rouzières

    Oh merci!!
    J’organise un buffet « cuisine du monde » vide placard avant mon déménagement (j’ai plein d’ingrédients « bizarres » qu’il faut que j’écoule) et j’avais oublié qu’il fallait que j’écoule ma pâte de sésame noir!
    En effet, je l’ai goûtée en panna cotta dans une restaurant japonais, et j’avais adoré! Idem version glace!
    Mais quand j’ai voulu faire un muffin avec , j’ai trouvé ça AFFREUX!
    Je note cette recette, en espérant que mes invités osent goûter ;)

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Quelle bonne idée le buffet vide-placard ! ^^ Tu me diras si tu aimes la panna cotta.

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