Houmous Recette

Je me rends bien compte que vous ne reteniez pas votre respiration en attendant que je vous donne ma recette de houmous.

Mais il me semble que certains d’entre vous pourraient néanmoins bénéficier d’un petit rappel amical au sujet du houmous maison et à quel point c’est bon, facile, et économique.

Juste par curiosité, j’ai calculé le coût de revient approximatif de mon houmous, que je prépare à partir de pois chiches secs et avec des ingrédients bio, et j’en ai conclu que ça me coûte moins de 2€ pour la recette ci-dessous, qui en fait une quantité très généreuse. Je ne compte pas mon temps (disons une quinzaine de minutes de travail en tout) ni l’électricité consommée pour cuire les pois chiches et les réduire en purée au mixeur, mais ça revient à peu près à 3€/kg.

Si vous consommez autant de houmous que Natalie Portman et moi, ça peut valoir la peine de calculer combien cette délicieuse habitude vous coûte vraiment.

Si on achète son houmous au supermarché, où il n’est absolument pas bio et où quelques intrus se sont glissés dans la liste des ingrédients (sauras-tu les retrouver ?), ça coûte 13,50€/kg. Et si on en prend du frais chez le traiteur oriental, parce qu’on a des amis qui viennent prendre l’apéro et qu’on passe justement devant la boutique, ça peut aller jusqu’à (gloups) 18,70€/kg. Six fois plus cher que si on le fait soi-même, donc.

Tout dépend de votre situation : peut-être que vous avez un excellent fournisseur de houmous qui le vend moins cher que ça, mais si vous en faites une consommation aussi intensive que Natalie et moi, ça peut valoir la peine de calculer combien cette délicieuse habitude vous coûte vraiment.

Bien sûr, l’obstacle pour la plupart des aspirants au houmous maison, c’est le trempage des pois chiches en amont, la cuisson longue des légumineuses, etc., etc., on connaît la chanson.

Alors que bon, franchement : 1- quelques heures de trempage suffisent pour les pois chiches, je me contente souvent de cinq ou six heures et ça se passe très bien ; 2- si vous pouvez mettre la main sur une cocotte minute, le temps de cuisson est significativement réduit ; et 3- les pois chiches cuits se congèlent très bien, surtout s’ils sont destinés à être réduits en purée comme ici, donc on peut en cuire une double ou triple ration et mettre l’excédent au congélateur pour un houmous (presque) minute la fois suivante.

J’ai lu ici ou là que certains pèlent leurs pois chiches pour le houmous, c’est-à-dire qu’ils les débarrassent un par un de leur petite peau translucide. De telles qualités de patience et de méticulosité forcent l’admiration, et il paraît que ça fait un houmous plus lisse, mais on se prive alors d’une partie des nutriments et des fibres, donc je m’épargne cette peine.

Pour conclure, je noterai que j’ai essayé une fois de faire un houmous crudivore, qui consiste à faire tremper les pois chiches et les laisser germer quelques jours avant de les réduire en purée avec les autres ingrédients exactement comme s’ils étaient cuits. Je n’ai pas aimé du tout du tout.

Houmous Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 45 minutes

Total : 6 hours, 55 minutes

Pour environ 680 g.

Houmous Recette

Ingrédients

  • 190 g de pois chiches secs (= 475 g une fois cuits)
  • un petit morceau d'algue kombu (facultatif, mais ça rend les pois chiches plus digestes ; en magasin bio)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c.s. d'huile d'olive, plus un filet pour servir
  • 1 c.s. bien bombée de tahini (purée de sésame blanc)
  • 2 c.s. de jus de citron
  • les feuilles d'un petit bouquet de persil plat (facultatif)
  • un trait de sauce pimentée (facultatif)
  • 3/4 c.c. de sel
  • 1 c.c. de cumin moulu (un peu plus s'il n'est pas très frais)

Instructions

  1. Six à douze heures avant, mettez les pois chiches dans un saladier moyen, couvrez d'eau généreusement et laissez tremper. (Si au bout de 12 heures vous ne pouvez pas les faire cuire pour une raison ou pour une autre, égouttez, rincez, égouttez à nouveau et mettez au frais dans un contenant hermétique.)
  2. Egouttez et rincez les pois chiches. Mettez-les avec le kombu dans une cocotte minute, couvrez d'eau froide avec une marge de 2 à 3 cm, fermez la cocotte et mettez sur feu vif. Quand la pression est atteinte, baissez un peu le feu et faites cuire 45 minutes, jusqu'à ce les pois chiches soient très tendres. (Voir notes.)
  3. Egouttez les pois chiches en réservant l'eau de cuisson. Jetez le kombu.
  4. Mettez les pois chiches dans un blender ou un mixeur avec le reste des ingrédients, de l'ail au cumin, et 80 ml d'eau de cuisson. Mixez longuement jusqu'à obtenir une consistance bien lisse ; ça marche mieux si les pois chiches sont encore tièdes. Ajoutez un peu plus d'eau de cuisson si nécessaire pour que ce soit vraiment crémeux. Le houmous épaissira en refroidissant, donc à ce stade il faut qu'il soit un peu plus liquide que ce que vous souhaitez au final.
  5. Goûtez et ajustez selon votre préférence en ajoutant un peu plus de jus de citron, de tahini, de sel, de sauce pimentée et/ou de cumin.
  6. Couvrez et mettez au frais ; c'est encore meilleur le lendemain.
  7. Mettez le houmous dans un bol de service, versez un filet de bonne huile d'olive, et servez avec des triangles de pita, des bâtonnets de carotte et/ou des tranches de radis noir.

Notes

  • Vous pouvez aussi cuire les pois chiches à petits bouillons dans une casserole normale, en surveillant le niveau de l'eau et en en ajoutant quand il est trop bas. Ça prendra environ 1h30 à partir du moment où l'eau frémit.
  • Je fais toujours cuire le double ou le triple de la quantité de pois chiches dont j'ai besoin, et je congèle l'excédent dans un ou deux contenants (avec une partie de l'eau de cuisson) pour gagner du temps la fois suivante.

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  • http://devousamoi-dominique.blogspot.com/ Dominique (De vous à moi…)

    Ce « name dropping » est « so chic »… moi aussi j’adore le houmous…surtout en été où j’en consomme beaucoup, fait maison, of course, mais avec des pois-chiches cuits en boite (donc hélas pas bios). Promis, la prochaine fois je les achète secs! et bios!
    PS: merci pour la recette!

  • http://lacuisinedeletudiante.cowblog.fr L’étudiante

    Je n’ai jamais goûté à l’houmous n’ayant jamais croisé que des purées bizarres sont plastique au supermarché mais là je dois dire… Miam. Je ne peux pas en faire maintenant parce qu’il faut pleins d’ingrédients que je ne peux pas trouver en Norvège à des prix raisonnables (quand on sait que le kilo de courgettes est à plus de 6€..) mais je me jure d’essayer une fois de retour en France !

  • Mélodie

    Oh oui, qu’est ce que c’est bon le houmous ! Mais qu’est-ce que c’est gras…! (C’est peut-être pour ça que c’est bon ?!) Je me vois mal en manger tous les jours comme Natalie ;-) Ceci dit elle peut se le permettre, elle est plutôt mince… Et il ne faut pas abuser des bonnes choses, n’est-ce pas ?
    Je n’ai fait qu’une fois du houmous (d’après la recette de Lilo sur Cuisine Campagne) avec les pois chiches crus, j’ai aimé le goût mais j’étais déçue de ne pas retrouver l’onctuosité du houmous que l’on peut manger dans les restaurants libanais.
    Le trempage ne me fait pas peur (en ce moment je suis à fond dans les haricots secs, merci le livre ‘Protéines Vertes’ de Kécily et Kristof Berg et merci cette recette extra), franchement ça prend 2 minutes, le matin avant d’aller bosser je vide le paquet dans le fait-tout avec de l’eau, et hop le soir quand je reviens un petit rinçage-égouttage et je démarre la cuisson.
    J’ai en tout cas tout ce qu’il faut dans mes placards pour réaliser ton houmous (y compris l’algue Kombu encore jamais utilisée) alors je me lance bientôt ! Avec un bon petit pain maison, je me régale d’avance…!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Justement, l’intérêt de le faire soi-même, c’est qu’on choisit la quantité d’huile qu’on met. J’en ai déjà fait sans huile du tout, juste pour voir, en compensant avec le jus de cuisson pour le crémeux, et c’est vraiment très bon aussi. Moins onctueux, évidemment, mais très bon quand même.

  • http://monfiletapapillons.blogspot.com/ agnès

    merci pour ta recette, j’adore le hoummous, j’achète souvent des pois chiches en boîtes (la honte)– mais je fais très souvent des lentilles, des frijoles (j’habite au Mexique) fèves, etc (bon, tous les jours en fait), et j’ajoute une cuillère à thé de bicarbonate pour éviter les gros ventres et les flaaaaaaaatulences! (pour ceux qui ne trouvent pas cette algue…) Merci pour ton chouette site :)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      La cuillerée de bicarbonate accélère aussi la cuisson, d’ailleurs (en rendant l’eau plus alcaline).

      Pour info, on dit de plus en plus qu’il vaut mieux éviter les boîtes de conserves à cause de la présence de bisphénol A dans le revêtement intérieur…

  • http://artdevivre.typepad.fr/blog/ Sylvie

    J’aime beaucoup ton argumentaire

  • Rose

    Au Moyen Orient, on ajoute dans le houmous du sumac et c’est exquis.
    Par ailleurs, je te suis infiniment reconnaissante d’avoir transmis la recette du dukkah.J’adore.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie, Rose, merci !

  • Pat

    On peut aussi passer les pois chiches au presse-purée le rendu est plus fin qu’au mixer je trouve

  • Mélodie

    Petite question, aurais-tu le poids de pois-chiche cuits pour la recette ? Car comme je fais cuire tout le paquet, je ne sais pas ce que deviennent mes 190g de pois-chiche secs :-)
    Merci d’avance !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je n’ai pas pesé donc je ne peux pas te le dire avec certitude, mais je crois savoir que les pois chiches cuits augmentent en poids d’un facteur 3 par rapport au poids cru. Donc 190g de pois chiches crus ~= 570g de pois chiches cuits.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Quelques mois plus tard, j’ai eu l’occasion de peser mes pois chiches crus et cuits, et en fait le rapport est plutôt de 2,5. Donc 190 g de pois chiches crus donnent environ 475 g de pois chiches cuits.

  • anna

    Bonjour Clotilde
    Votre recette de houmous diffère peu de celle que je réalise de temps en temps, cependant,je vous propose un truc de grand-mère qui marche très bien pour la digestion des pois chiches: dans l’eau de cuisson il faut ajouter 2 feuilles de sauge que l’on mixe avec les pois chiches et qui sont très efficaces contre les petits désagréments digestifs!!
    Je vous rappelle un vieil adage: qui a de la sauge dans son jardin ne voit jamais le médecin. Amitiés de Corse

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour l’astuce, Anna, je ne la connaissais pas. Et j’adore cet adage. Ça ferait un chouette t-shirt à message, non ?

  • Mélodie

    Ok, merci ! Je teste comme ça ce week-end :-)

  • Mélodie

    Recette testée et approuvée, je vais devenir comme Natalie et en manger tous les jours ! Gouteux, soyeux et pas gras ! Merci !
    J’ai voulu mettre 570g de pois chiche cuits comme tu me le conseillais mais je me suis arrêtée à 470g environ car cela me paraissait déjà beaucoup au vu de ce qu’il me restait dans ma casserole (j’ai fait cuire les 500g du paquet).
    Je retiens l’idée du sumac de Rose, cela m’a l’air une très bonne idée !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie Mélodie, merci de nous en donner des nouvelles ! La prochaine fois je pèserai la quantité de pois chiches cuits et je mettrai à jour dans la recette.

  • http://avec10doigts.over-blog.fr Anne

    J’aime la cuisine libanaise !
    Anne

  • Anne Catherine

    Je fais le houmous avec des pois chiches germés puis cuits. Pour les faire germer: tremper 24h dans l’eau et laisser ensuite germer 2, 3 jours en rinçant matin et soir. Pour la cuisson: quelques minutes à la vapeur (certains appellent ça « décrufidifer »). C’est délicieux, digeste et ça augmente leur qualité nutritionnelle!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour l’info, Anne Catherine, j’essaierai ça !

  • kris

    j’apprécie l’astuce aussi A-C, génial !

    Clotilde dirais tu d’une de tes recettes passées, comme la purée de d’haricots blancs, soit typiquement français ?

    d’un point de vue journalistique,
    il y a un site qui met cette recette comme étant française, mais je n’en connais pas beaucoup de français qui mange de la purée d’haricots blancs,

    peut être les « mogettes », et encore on ne les écrase pas.
    comme tu es lue à New-york, une des journalistes regarde (j’imagine) ton site et s’inspire de tes recettes et dis aux autres : voilà comment mangent les français,
    interressant non ?

    comme si on ne pouvait pas sortir de la tradition culinaire, comme cette personne nous voit ancrée dans la tradition,
    tout passe par là se dit-elle,
    on n’a pas fini d’en voir des surprises,

    bientôt elle va penser que le houmous est français !!!

    culinairement votre !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je crois pourtant que la purée de haricots blancs est une préparation assez classique. C’est plutôt de la cuisine régionale, mais si c’est une purée à l’ail ça ne me paraît pas délirant de la présenter comme une recette française. Mais je vois ce que tu veux dire — la cuisine que font les français aujourd’hui est plutôt très métissée, et je m’en réjouis.

  • http://balaganetco.canalblog.com Maya

    Je ne parviens pas à comprendre ce psychodrame autour de la cuisson des pois chiches… Une amie italienne m’a indiqué un jour les faire tremper avec une CS de bicarbonate de soude, toute le nuit.
    Résultat: 10 mn de cuisson montre en main pour des pois chiches parfaitement tendres… Comment se fait-il que personne ne connaisse cette astuce???
    En tout cas, grazie per la ricetta!!!

  • http://vanillabean.canalblog.com Virginie

    Je viens de réaliser ta recette et de tremper mon doigt dans le bol pour vérifier et : hum c’est trop bon ! vivement le dîner…

  • Line

    Super site, réellement découvert il y a quelques semaines à l’occasion d’une recherche sur la façon d’utiliser mes fanes de radis.
    Du coup, j’ai envie d’essayer plein d’autres choses, mais la dernière fois que j’ai goûté du hoummous maison, je n’ai pas aimé du tout: j’ai trouvé un goût bizarre, très loin du pois chiche ou du cumin. Serait-ce que je n’aime pas le tahini? et serait-ce sacrilège de le supprimer? (Je renommerais donc le résultat « purée de pois chiches à ma façon »;-))
    Merci de vos conseils

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Est-ce qu’il est possible que le tahini utilisé cette fois-là n’ait pas été de très bonne qualité ou pas de première fraîcheur ? Ca peut être un peu amer parfois dans ces cas-là.

      Vous pouvez en tous cas essayer sans tahini pour voir si c’est ça que vous n’aimiez pas, mais alors je vous recommande de le remplacer par un autre beurre d’oléagineux (de la purée d’amande par exemple, si vous avez) pour garder une texture bien onctueuse.

      • Line

        Merci beaucoup de cette réponse! Je vais donc essayer la version originale et la « rénovée ».
        Bonne journée en cuisine!

  • Doridar

    Je n’aime pas trop le tahine non plus: en pot ou fait maison (c’st très facile à faire soi-même), je trouve que ça laisse un arrière-goût amer qui gâche celui des pois chiches. Du coup, je fais mon houmous sans tahine, et sans huile, car je lie avec le « jus » de la boîte de pois chiches.

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