Gomadofu (« Tofu » de sésame) Recette

Gomadofu (

Comme l’été est chaud et humide au Japon, la cuisine japonaise ne manque pas de plats rafraîchissants parfaitement adaptés à cette particularité météorologique.

Le gomadofu est de ceux-là : il s’agit d’une préparation de purée de sésame, que l’on fait chauffer avec un épaississant pour qu’elle « prenne » — ce qui lui donne la couleur et la texture du tofu, d’où le nom (goma = sésame) — et que l’on sert froide.

J’ai goûté ça pour la première fois lorsque Maxence et moi sommes allés au Japon au printemps dernier, et que nous avons passé une nuit dans un temple à Koya-san. On nous y a servi un dîner shojin ryori, la cuisine végétalienne pratiquée par les moines bouddhistes zen au Japon*, et dans la ribambelle de petits plats qui nous ont été apportés, il y avait une coupelle de gomadofu, soyeux et délicieux.

Je n’avais pas vraiment pensé à en faire à la maison jusqu’à ce que je tombe un jour sur ce billet (en anglais) du blog de Maki, qui est une mine d’or pour qui s’intéresse à la cuisine japonaise. Sa recette était si simple que je ne pouvais pas ne pas l’essayer.

J’avais déjà de la purée de sésame blanc dans mon réfrigérateur — j’achète le tahini de Jean Hervé en magasin bio — donc il ne me manquait plus que la poudre de kudzu, une fécule extraite d’une sorte de vigne japonaise, et qui se trouve assez facilement pour peu qu’on ait accès à un magasin bio ou une épicerie japonaise.

J’en ai fait une première fois en suivant la recette de Maki, et ce fut un succès inversement proportionnel à l’effort demandé : il suffit en effet de mélanger la purée de sésame avec de la poudre de kudzu et de l’eau, de faire chauffer le tout pour que ça épaississe, et de laisser prendre au frais.

La fois suivante, j’ai intégré les conseils trouvés sur un autre blog de cuisine japonaise que j’aime beaucoup, qui s’appelle Tess’s Japanese Kitchen. J’ai alors fait infuser un morceau d’algue kombu dans l’eau, et ajouté un peu de sake pour parfumer, mais ces deux étapes sont vraiment facultatives.

Une fois que le « tofu » de sésame est prêt, il ne reste plus qu’à le découper en gros cubes et à le servir bien frais, en entrée ou dans le cadre d’un repas léger, en l’accompagnant typiquement de sauce de soja, de wasabi et de gingembre fraîchement râpé.

Personnellement, j’aime aussi avec du yuzukosho (un condiment au zeste de yuzu et au piment) et des algues — de la nori déchirée en petits morceaux ou, comme sur la photo, une bonne pincée d’algues d’eau douce de chez Jugetsudo à Paris — en plus de la sauce de soja.

Maintenant que j’ai fait la version traditionnelle au sésame, j’ai l’intention de m’émanciper et de tenter l’amondodofu avec de la purée d’amande et le kashudofu avec de la purée de noix de cajou**.

Si vous lisez l’anglais, je vous invite à consulter le billet de Maki et celui de Tess, qui toutes les deux livrent des informations intéressantes au sujet du gomadofu.

* Si vous souhaitez en savoir plus sur le shojin ryori, Maki recommande un livre en anglais qui s’appelle The Enlightened Kitchen, de Mari Fujii.

** Ce ne sont pas les noms officiels, je viens de les inventer.

Gomadofu

- 500 ml d’eau de source ou filtrée
- un morceau d’algue kombu de 5 cm (facultatif)
- 50 g de fécule de kudzu (en magasin bio ou en épicerie japonaise, éventuellement sous le nom de kuzuko)
- 70 g de purée de sesame blanc (du tahini à l’orientale ou du neri-goma japonais)
- 1 c.s. de sake (facultatif)

Pour 8 à 12 parts.

Mettez l’eau et le kombu (le cas échéant) dans un bol et laissez reposer au moins 1 heure. Retirez le kombu et jetez-le ou gardez-le pour un autre usage (j’en mets dans l’eau de cuisson des légumineuses, il paraît que ça les rend plus digestes).

Mettez la fécule de kudzu dans un saladier. Ajoutez un peu de l’eau infusée au kombu et mélangez pour dissoudre complètement. Ajoutez la purée de sésame, puis versez le reste de l’eau petit à petit en mélangeant bien pour que le mélange se dilue uniformément, sans former de grumeau. Vous pouvez utiliser un fouet, mais il faut alors veiller à ne pas incorporer d’air dans le mélange : il ne faut pas que ça fasse des bulles à la surface.

Versez dans une casserole de taille moyenne et ajoutez le sake si vous le souhaitez.

Mettez la casserole sur feu moyen et remuez sans arrêt à l’aide d’une spatule tandis que le mélange épaissit. Dès que des grumeaux se forment, baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes de plus, en remuant sans discontinuer, jusqu’à ce que le mélange soit épais comme un flan.

Mouillez l’intérieur d’un contenant carré ou rectangulaire d’environ 750 ml de contenance, et versez le mélange dedans. Lissez la surface à la spatule et laissez prendre au frais pendant 2 ou 3 heures.

Démoulez sur un plat et coupez en carrés à l’aide d’un couteau, en trempant régulièrement la lame dans l’eau chaude pour que la découpe soit bien nette.

  • http://maruyamanodaidokoro.com Olivier

    Bonsoir, on écrit « kuzu » et non pas kudzu comme c’est écrit dans wiki. Prononcé kouzou
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Pueraria_lobata

    ils doivent utiliser un système très vieux.

    http://fr.wikipedia.org/wiki/Méthode_Hepburn
    Si tu es interessée par le japonais, c’est la Méthode utilisée par les Langues’O (^_-)b

    Le Gomadofu avec une petite sauce miso vinaigre douce c’est encore meilleur! Surtout l’été.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour ta remarque Olivier. Dans mes diverses recherches j’ai vu les deux retranscriptions utilisées indifféremment, mais l’essentiel est de savoir qu’on parle de la même chose !

      J’essaierai le gomadofu avec une sauce au miso : tu recommandes quelle couleur de miso dans ce cas-là ?

  • http://maruyamanodaidokoro.com Olivier

    On prend du miso ‘mutenka’ (sans additifs et non ogm monsanto) haricots de soja d’hokkaido.

    un lien sur google.

    j’ai fait mon propre miso cette année pour 2 ans de réserve (15 kilos) , c’est super simple! je posterai la recette! plus le miso prend de l’age plus il s’affine.le plus ultra est le miso de 3 ans d’age! donc cette année 15 kilo, l année prochaine j’en ferai un peu moins et l’année d’après pareil.

  • http://helene-denis.blogspot.com Hélène

    HMM QUE CA A L’AIR APPÉTISSANT :)

  • debucquoy

    BONJOUR CELA ME FAIT PENSER AU TOFU CREMEUX QUE L’ON TROUVE EN BIO .

  • http://tatievazen.canalblog.com/ Tatieva

    Hum, étonnante recette japonaise !
    Le kudzu, c’est bien cette petite poudre magique qui permet de se libérer de ses dépendances ? Ce n’est pas trés efficace, je suis addicte aux blogs de cuisine !
    Merci pour cette minute cyclopède trés instructive et gourmande !
    Tatieva
    Je peint des petites geishas et des postures de lotus… si le coeur te dit de z’yeuter…

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je ne connais pas les éventuelles propriétés médicinales du kudzu, je l’avoue. Et merci pour le lien vers ton blog, je vais aller admirer !

  • Marimuse

    Clea en propose une recette dans son livre Agar-Agar, à base de tonyu et… d’agar-agar (en plus de la purée de sésame).
    Je l’ai testée il y a peu et c’était très bon, mais tout de même pas autant que le gomadofu dont je me suis régalée chez Zen à Paris.

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