Gelato à la pistache Recette

Gelato à la pistache

En matière de glaces, je suis tellement prévisible que c’en est désespérant.

A partir du moment où un glacier ou une gelateria propose chocolat noir, pistache, et/ou yaourt, les autres parfums pourraient aussi bien ne pas exister : je ne les vois pas.

Je fais quand même semblant d’hésiter un peu (je me frotte la tempe et je me mordille la lèvre inférieure en émettant un léger mmmm), histoire de laisser à ceux qui m’accompagnent le temps de faire leur choix, et aussi parce que j’aime à penser que peut-être, un jour, moi aussi après tout, je commanderai une boule de glace rhum-raisins et une boule de sorbet pastèque, mais personne n’est dupe. Le chocolat noir, la pistache et le yaourt sont les trois pieds de mon tabouret glacier.

Cela dit, pour ce qui est des glaces maison, mon altruisme légendaire et les règles élémentaires de l’harmonie conjugale m’incitent à prendre en compte les goûts des gens que j’aime, en plus des miens. C’est pourquoi, jusqu’ici, à part ce sorbet au chocolat noir d’anthologie, j’essaie de ne pas me laisser aller complètement dans le sens de mes obsessions, parce que sinon, on sait bien comment ça se finit : je me retrouve à tout manger toute seule, comme l’illustre brillamment le cas du sorbet chocolat supra.

Mais il se trouve que j’ai acheté il y a peu un sac de pistaches décortiquées qui avaient particulièrement bonne mine, et vraiment, l’occasion était trop belle : je n’allais pas résister longtemps à la tentation de la glace à l’italienne. Je me suis tournée vers mon éternel mentor, et bien que son livre ne contienne pas de recette de gelato à la pistache, il en donnait une sur son blog.

C’est une recette de glace sans oeufs, dans laquelle la fécule de maïs sert d’épaississant (un peu comme dans la recette de crème anglaise inratable de ma mère). Elle est si facile à réaliser (voir la démonstration vidéo sur le site du New York Times) que je ne manquerai pas de réutiliser la méthode de base à l’avenir, pour les glaces qui peuvent se passer de cette impression de richesse en bouche que donnent les jaunes d’oeuf.

En revanche, la recette de David utilise de la crème de pistache de Sicile, et ça, bien sûr, je n’en avais pas sous le coude. Mais pour autant que je puisse en juger vu d’ici, cette crème n’est ni plus ni moins qu’un mélange de pistaches et de sucre, donc j’ai modifié la recette pour utiliser de simples pistaches et du sirop d’agave, en improvisant un peu sur les quantités, à l’instinct.

J’ai aussi ajouté un peu de limoncello, cette liqueur de citron italienne, afin de réhausser la saveur de la pistache, et pour rendre la glace plus souple et plus facile à servir.

Je suis absolument enchantée par cette glace vert pale, dans laquelle j’ai laissé les petits morceaux de pistache qui lui donnent une texture un peu granuleuse et font, à mon sens, tout son charme. Et à ma grande satisfaction, je ne suis pas la seule à la plébisciter : mes parents, qui étaient venus dîner, s’en sont régalés, et Maxence a déclaré devant témoins que c’était la meilleure glace à la pistache qu’il ait jamais mangée, ce qui me va droit au coeur — même de la part de quelqu’un qui prend invariablement mangue et noix de coco.

Gelato à la Pistache

- 150 g de pistaches décortiquées non grillées et non salées
- 65 g de sucre de canne non raffiné
- 1/2 l de lait entier
- 2 c.s. rases de fécule de maïs (type Maïzena)
- 30 g de sirop d’agave (en magasin bio ; à défaut, utilisez du miel ou du sirop de riz)
- 1 c.s. de limoncello (ou de l’amaretto ou du rhum ambré) (facultatif)

Mettez les pistaches et le sucre dans le bol d’un mixeur (ou d’un blender), et mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une poudre fine. Réservez.

Versez 60 ml de lait dans un petit bol, ajoutez la fécule, et mélangez pour la dissoudre. Réservez.

Mélangez le reste du lait (440 ml) et le mélange pistache-sucre dans une casserole. Amenez à frémissement sur feu moyen, en mélangeant régulièrement à la cuiller en bois. Ajoutez le mélange fécule-lait et laissez cuire encore 3 minutes, en remuant sans arrêt, pour que le mélange épaississe. Cette « crème de pistache » est prête lorsqu’elle nappe la cuiller en bois et que vous pouvez tracer une ligne nette avec le doigt sur le dos de ladite cuiller.

Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes. (Si vous voulez obtenir une texture lisse, c’est le moment de filtrer la crème — partiellement ou intégralement — à la passoire fine ; personnellement, je garde tous les petits morceaux de pistache.)

Ajoutez le sirop d’agave et le limoncello, et fouettez pour les incorporer. Laissez refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps pour éviter qu’une peau se forme à la surface, puis couvrez et mettez au frais jusqu’à ce que le mélange soit bien froid (je prépare généralement la crème la veille et je la laisse reposer au frais toute la nuit).

Fouettez le mélange refroidi et turbinez à la sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Servez la glace seule, ou avec quelques framboises.

  • http://www.titi-parisienne.blogspot.com Titi

    Personnellement, j’adore la pistache ! Par contre j’ai horreur de la glace à la pistache, qui n’a absolument pas le même goût !! :S
    Cette glace a-t-elle donc plus le goût du fruit « pistache » ?
    En tout cas ça donne l’eau à la bouffe !!

  • http://blissinthekitchen.typepad.com flo

    tu me fais grand plaisir avec cette recette. ma seule tenative de glace à la pistache -par pur altruisme aussi, c’etait l’anniversaire de ma mère, qui adore les pistaches- s’est soldée par un cuisant echec. il faut dire que ma pâte de pistache n’etait pas de premiere jeunesse et que ca n’a pas du aider. j’avoue que ta recette a base de pistaches entieres me seduit beaucoup plus. je la tenterai bientot, cad des que j’aurai sorti ma sorbetiere du gade-meubles. En attendant j’ai aussi testé ta recette de sorbet au chocolat, et je confirme c’est juste une merveille.

  • http://chezbergeou.canalblog.com bergeou

    Je suis une grande fan de la glace à la pistache, je la conserve précieusement celle-ci !

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Titi – Moi non plus, je n’aime pas les glaces à la pistache dont le goût est une sorte d’imitation chimique qui n’a rien à voir. Mais dans le cas d’une glace à la pistache artisanale, ou faite maison, on retrouve vraiment le goût subtil de la vraie pistache, et c’est un délice. A essayer à la première occasion — à Paris, tu peux par exemple goûter celle de chez Pozzetto (deux boutiques dans le 4è et le 17è).

    Flo – Je suis bien contente que le sorbet au chocolat t’ait plu. Je crois que je vais m’en refaire un peu, pendant qu’il me reste de la pistache…

    Bergeou – Elle vaut vraiment la peine, dis-moi si tu l’essaies !

  • http://aurecuisine.over-blog.com auré

    Sans oeuf mais pas sans sorbetière, arf!

  • Holly

    Le sorbet au chocolat est fantastique effectivement. Et j’adore la pistache aussi, donc je vais me lancer ce soir dans la préparation. Sais-tu où on peut trouver des pistaches non salées à part chez G Detou à Paris (c’est assez cher d’ailleurs mais elles sont excellentes – provenance Iran)? En as-tu trouvé dans un réseau de distribution, style Monoprix ou Franprix ? Merci

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Auré – Il me semble que cette glace devrait donner des résultats plus que convenables sans sorbetière, avec la méthode « je mets au congélo et je mélange toutes les heures »…

    Holly – Il se trouve que j’ai rapporté les miennes des Etats-Unis (pistaches de Californie à un prix imbattable chez Trader Joe’s, limite ça rentabilise le billet d’avion Paris-NYC). Mais d’habitude je les prends chez G.Detou en effet — je choisis celles qui ont encore la peau, c’est un peu moins cher et tout aussi bon.

  • http://scally.typepad.com pascale

    Ah, les grands esprits se rencontrent car j’ai fait ce week-end une pâte de pistaches. Je l’ai utilisée dans une tarte. Je vais faire ta glace avec le reste. I can’t wait …
    Bises.

  • Maëlis

    Bonjour !
    En ce vendredi après-midi, gagnée par la torpeur environnante et une douce envie de week-end, ton article me sort d’un état proche de la somnolence : si tu aimes tant la pistache et le chocolat, il FAUT aller goûter les merveilleuses glaces de la Sorbetteria Castiglione à Bologne, en Italie.

    J’ai découvert ces merveilleuses glaces lors de mon année Erasmus et même en ayant écumé les glaciers d’Italie et de Navarre, je n’ai jamais trouvé plus succulent… Dois-je préciser qu’en temps normal, je n’aime ni la glace à la pistache, ni celle au chocolat ?

    C’est pourquoi j’insiste: il FAUT aller goûter ce chocolat (qui est à la glace ce que le chocolat africain d’Angelina’s est au chocolat chaud) et cette pistache aux saveurs incomparable. Bon été !

  • Holly

    Merci Clotilde. Ta recette a été testée et approuvée par mon ami et moi-même. Le fait de laisser les bouts de pistache dans la crème rend la glace presque croquante. La recette est parfaite et j’ai été surprise du résultat puisque il n’y a aucun jaunes d’oeuf. J’ai complété la glace par du chocolat chaud fondu et des framboises fraiches. Nb : j’ai utilisé du lait de soja car je suis allergique au lactose et cela marche très bien.
    Bien à toi

  • Chloe

    Cette glace a l’air délicieuse! Aussi, savais tu qu’en ajoutant un peu de gomme ( guar ou xanthane), ca augmente le moelleux?

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