Aubergines laquées à la coréenne (doenjang) Recette

Si vous avez envie de vous mettre à la cuisine coréenne, cette recette d’aubergines laquées au doenjang est une porte d’entrée idéale.

Pour ma part, ça fait des années que je contemple la cuisine coréenne avec un mélange d’excitation et d’intimidation. Je vais avec plaisir dans les restaurants coréens, je note la vivacité des saveurs et la subtilité des préparations, mais je ne fais pas grand chose à la maison.

Korean Food Made SimpleJe préparais certes mon kimchi maison, et aussi du riz sauté au kimchi, mais c’était à peu près tout — jusqu’à ce que je recoive un exemplaire presse de Korean Food Made Simple, le livre de Judy Joo.

Judy Joo est une chef américaine d’origine coréenne qui a plusieurs restaurants et qui passe à la télévision. Ceci est son premier livre, dans lequel elle propose plus de 100 recettes de classiques coréens, ainsi que quelques créations à la croisée de ses influences occidentales et orientales.

C’est un livre vraiment accessible, et rien que le chapitre qui démystifie les ingrédients de base de la cuisine coréenne vaut son pesant de kimchi. J’ai hâte d’essayer les nouilles à la sauce aux haricots noirs (jjajangmyun), les rouleaux de laitue à la poitrine de porc rôtie (bossam), ou la glace caramel et doenjang, pour ne citer que celles-là.

Mais comme j’ai une passion pour les aubergines, la première recette que j’ai testée est celle des aubergines laquées à la coréenne, une sorte d’équivalent « matin calme » du nasu dengaku des Japonais.

À la place de la pâte de miso, cette recette utilise du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne qui est brun foncé, richement parfumée, et plus granuleuse que la plupart des miso. (On trouve le doenjang en supermarché asiatique ; vous pouvez le remplacer par du miso rouge, disponible en magasin bio.)

Aubergines laquées à la coréenne (doenjang)

La sauce est très rapide à préparer, et il suffit ensuite de badigeonner les aubergines coupées en deux et rôties, avant de remettre le tout sous le grill du four pour que ça caramélise légèrement.

Saupoudrées de sésame et d’oignons nouveaux, présentées chaudes ou à température ambiante, ces aubergines sont un magnifique accompagnement pour du poulet grillé ou des brochettes d’agneau. Et sur un bol de riz blanc à la vapeur, c’est un déjeuner vegan parfait, à emporter au bureau ou sur un banc du parc le plus proche, pour un pique-nique en tête-à-tête avec vous-même.

Moi, mes super bottes de pluie et ma boîte repas pliante, au parc, tranquilles.

Moi, mes super bottes de pluie et ma boîte repas pliante, au parc, tranquilles.

PS : Mes adresses coréennes préférées à Paris sont le supermarché coréen K-Mart (6 rue Sainte-Anne dans le 1er), et les restaurants coréens Sobane (5 rue de la Tour d’Auvergne dans le 9ème, et 64 rue d’Hauteville dans le 10ème), Ssam (dans le 10e), et l’Arbre de Sel (138 rue de Vaugirard dans le 15ème). J’ai été horriblement déçue par Mandoobar, mais j’avais tellement envie d’aimer que je lui donnerai sans doute une seconde chance, et je n’ai pas encore goûté le fameux poulet frit coréen de Hero.

PPS : Je viens de republier mon tout premier livre de cuisine en format e-book. J’y ai mis tout mon coeur et mes recettes cultes, et il est à vous pour 8€ seulement !

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Aubergines laquées à la coréenne (doenjang) Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

Total : 35 minutes

Pour 4 personnes.

Aubergines laquées à la coréenne (doenjang) Recette

Ingrédients

  • 4 aubergines moyennes
  • Huile d'olive, pour badigeonner
  • 3 oignons nouveaux, finement émincés
  • Graines de sésame
  • Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir
  • Pour la sauce au doenjang :
  • 125 g de doenjang (pâte de soja coréene, disponible en épicerie asiatique ; on peut aussi utiliser du miso rouge, disponible en magasin bio)
  • 50 g de miel
  • 2 c.s. de sauce de soja (j'utilise du tamari)
  • 2 c.s. d'huile de sésame grillé
  • 5 gousses d'ail, sans le germe, hachées finement

Instructions

  1. Mettez les ingrédients de la sauce au doenjang (doenjang, miel, sauce de soja, huile de sésame, ail) dans un bol et mélangez bien. (Ceci peut être préparé quelques jours à l'avance ; conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur.)
  2. Préchauffez le four à 200°C.
  3. Coupez les aubergines en deux dans la longueur, et faites des entailles croisées dans la chair sans aller jusqu'à la peau. Badigeonnez d'huile côté chair.
  4. Aubergines
  5. Disposez les aubergines côté coupé vers le bas sur une plaque de four.
  6. Faites cuire au four pendant 20 à 30 minutes, selon la taille, jusqu'à ce que la chair soit bien tendre.
  7. Aubergines
  8. Retournez les aubergines côté chair vers vous.
  9. Aubergines
  10. Badigeonnez avec la sauce au doenjang (vous n'aurez pas besoin de toute la sauce) et placez sous le gril du four 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que ça caramélise légèrement. (Surveillez bien pour que ça ne brûle pas.)
  11. Aubergines
  12. Parsemez d'oignons nouveaux et de sésame, et servez avec du riz blanc. (Pour manger avec des baguettes ou une fourchette, c'est plus facile si on coupe les aubergines en bouchées avec des ciseaux de cuisine.)
  13. Aubergines

Notes

http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/legumes-et-cereales/aubergines-laquees-coreenne-doenjang-recette/
  • Palmira

    Miam slurp! J’adore ce genre de plat… perso j’ai un faible pour les bibimbap coréens les ancêtres des veggie bowls :o) A goûter chez K’soya à vincennes.
    Bises
    pom

  • Punky Brewster

    Coucou Clotilde, est-ce que le doenjang ressemble au hatcho miso, le tout premier miso que j’ai acheté en magasin bio il y a des années lumière et qui est tellement puissant en goût qu’il n’est pas si facile à intégrer dans des recettes ?
    Sinon, c’est rigolo parce que j’ai justement refait tes rouleaux de nori au concombre hier soir pour la cinquième fois ! A défaut de sauce au doenjang, j’y ai mis du houmous… et j’ai trouvé que le saumon cru rend moins bon que le poulet ou le tofu fumé parce qu’il se fond dans le rouleau, et on y perd un peu en saveur et en croquant. Pas toi ?

    • Oui, le doenjang se rapproche plutôt du hatcho miso !

      Pour le saumon, je n’ai jamais essayé (on ne mange pratiquement jamais de saumon, trop compliqué de trouver un approvisionnement « clean » et trop cher quand ledit approvisionnement est « clean » !) j’ai plutôt testé avec du poisson cuit, par exemple les restes d’un poisson blanc rôti au four.

      • Punky Brewster

        Oh là là Clotilde, c’est trop trop bon !
        Il se trouve quelqu’un chez moi qui balance, non sans un certain manque d’élégance : « Nan mais les aubergines, c’est trop pourri ! »… et c’est ce même quelqu’un que j’ai entendu hier soir s’extasier : « Mmmmh c’est bon ! C’est trop bon ! C’est super bon ! Ca excuse d’avoir trois types de miso dans le frigo ! »
        Alors, du fond du coeur, je te remercie pour cette recette, qui est tellement facile que c’en est déconcertant par rapport à ce que j’imagine de la complexité de la cuisine coréenne.

        Pour ceux qui ne trouvent pas de doenjang et qui ont quand même envie d’essayer : je l’ai remplacé par du hatcho miso (en magasin bio), et j’ai divisé les quantités de doenjang, miel et ail par deux, en gardant les mêmes quantités de liquides (tamari + huile de sésame).
        C’était parfait !
        Si tu as d’autres recettes qui me permettraient d’utiliser le hatcho miso (sur lequel j’avais juré, le jour où j’ai enfin réussi à terminer mon sachet, que je n’en achèterai plus jamais jamais tellement il est difficile à cuisiner par rapport aux autres misos), je suis preneuse 😉

        • Punky Brewster

          Et j’ai pris du hatcho miso parce que je n’ai pas trouvé ce que tu appelles du miso « rouge » !

          • Le miso rouge, c’est en fait du « aka miso » et j’achète le mien chez Issé Workshop à Paris!

        • Comme je suis contente ! ^^ Pour le hatcho miso, je n’ai pas de suggestion géniale là comme ça, à part en ajouter par ci par là à petites doses pour donner de la profondeur aux plats mijotés, aux légumes sautés, aux marinades, aux dips, etc.

          Tu aimeras sans doute le livre Miso de Mathilda Motte, et aussi ses recettes de miso sur son blog.

  • karine

    Merci pour cette recette. Je cherchais une idée qui change pour préparer mes aubergines et c’était délicieux (mieux encore, ça m’a permis d’utiliser une partie du miso rouge qui traîne dans mon frigo depuis… hum, trop longtemps). J’ai fait mariné du poulet avec le reste de la sauce comme tu le conseilles, et là c’était carrément une tuerie. Je crois que je n’ai plus à m’inquiéter pour mon miso…

    • Merci Karine, je suis bien contente que ça t’ait plu !
      Ah, les bocaux de miso qui pioncent au fond du frigo, je connais ça aussi. 😀

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