Petits Pois frais : comment les écosser Recette

Petits Pois

Je n’ai pas mangé beaucoup de petits pois quand j’étais petite. Ma mère n’aimait pas ça donc elle n’en achetait jamais, et on ne pouvait pas vraiment compter sur le mastic vert-de-gris que l’on nous servait à la cantine pour m’en faire développer le goût.

Ce n’est que des années plus tard que je me suis aperçue, avec une certaine stupéfaction, que le petit pois, fraîchement écossé et cuisiné avec doigté, est d’une délicatesse infinie, à savourer proportionnellement à la peine qu’il faut se donner pour le préparer.

La première fois que j’ai rapporté des petits pois frais du marché et que je me suis installée pour les écosser, il m’a fallu un moment pour trouver mon rythme. En matière d’épluchage de haricots verts, j’avais des années d’expérience, mais là, point.

Initialement, ma technique consistait à ouvrir les cosses à la seule force de mes ongles de pouces, au pied de biche en quelque sorte, mais je n’étais pas satisfaite des résultats. C’était assez pénible, les cosses en sortaient déchiquetées, et mes ongles tous verts. Ça ne pouvait pas être comme ça que faisait Philippe Delerm*.

À chaque nouvelle cosse, j’essayais donc une approche un peu différente, comme pour déverrouiller un de ces casse-tête diaboliques que mon ami Derrick aime tant. Et j’ai fini par découvrir ceci : en incisant le côté tige puis en tirant le fil le long de la cosse, celle-ci se transforme en une enveloppe à ouverture facile. On l’ouvre alors sans peine pour libérer les pois d’une impulsion du pouce.

Petits Pois

Mais il y a une astuce. L’astuce, c’est de regarder la cosse avec attention et d’observer qu’elle n’est pas aussi symétrique qu’elle en a l’air. Les deux coutures ne sont pas identiques : l’une est légèrement en creux, l’autre en relief, et la tige tourne la tête du côté en relief.

Pour que l’écossage se passe vraiment bien, il faut tirer la tige vers l’arrière et dévider le fil le long de la couture en creux (pour un peu, on se croirait sur le blog de ma mère).

J’aime les petits pois cuits à la vapeur juste à point, et grâce à la merveilleuse Caroline, je sais que ça prend 14 minutes. Une fois cuits, je les réhausse d’un peu de sel, de poivre et d’un soupçon de beurre ou de crème fraîche, ou bien je les laisse tiédir et j’en fais une salade toute verte avec un avocat en dés et un peu de coriandre ciselée.

Mais dimanche dernier, comme je faisais rôtir un canard, je les ai simplement mélangés avec les lanières d’oignons qui avaient caramélisé dans le plat. C’était bien.

Et avec les cosses, je vais faire une soupe.

* Dans La Première Gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, le papa de Vincent écrit : « C’est facile, d’écosser les petits pois. »

  • http://leplacard-d-elle.mabulle.com eglantine

    J’adore les petits pois frais et l’écossage, ça me connait : j’ai fait ça toute mon enfance. En ce qui nous concernait, on attrapait le petit pois à pleine main et d’autre main, on saisissait un bout puis on tordait le pois et voilà, suffisant pour l’ouvrir.

  • http://cuisinedetantine.canalblog.com/ gredine

    Ce billet me donne envie d’écosser comme une folle – tout en suivant ces précieux conseils, mais ce qui me tente le plus, ce serait la soupe avec les cosses

  • http://vinaigre-et-vanille.blogspot.com/ Béa

    Que c’est compliqué ! Chez nous on pressait du pouce sur l’extrémité la plus ronde (et à l’opposé de la queue), ça s’ouvre tout seul, et on glisse le pouce vers le bas pour faire tomber tous les petits pois. Le coté opposé au « fil » ne demande qu’à s’ouvrir tout seul ! Bon, on a le pouce vert après mais c’est super facile et rapide ; et le petit « blop » que fait la cosse quand elle s’ouvre sous la pression du pouce !…

  • http://cuisinedizzie.canalblog.com/ Izzie

    J’ai passé un agréable moment cet après midi à feuilleter ton livre de cuisine … Merci.
    J’ai l’impression de te connaitre depuis des années …
    J’ai beaucoup aimé toutes ces anectodes de la vie de tous les jours et ces « confidences » …
    Un livre que je conseillerais vivement et que je ne manquerais pas de citer très vite dans un billet sur mon blog …

    Bye

  • Eleonora

    Je découvre ton blog par le magazine  » Elle à table  » et j’adore. Il y a des petites astuces et des billets qui sont complets..Bravo à toi et je reviendrai te rendre visite…à tout bientôt.

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