Pommes de terre rôties parfaites Recette

Mon ambition en cuisine, c’est d’essayer de bien maîtriser des plats simples et classiques. Je ne cherche pas du tout à ce qu’on loue mon incroyable audace culinaire, ni que l’on dise de moi « elle devrait vraiment ouvrir un restaurant ! » J’ai plutôt envie d’être quelqu’un qui fait une cuisine familiale et bonne, ce qui demande essentiellement du goût et de la technique.

Et une des choses qui manquait encore à mon arsenal, c’était de savoir faire les pommes de terre rôties telles qu’on les sert dans les pays anglo-saxons. J’ai essayé quelques fois, mais je n’arrivais jamais à atteindre le parfait équilibre entre un extérieur très croustillant, et une chair bien fondante à l’intérieur : le temps que la croûte se forme, l’intérieur avait tendance à se dessécher, si bien que l’ensemble était un peu cartonneux. Pas immangeable, loin de là (pour que je trouve des pommes de terre immangeables, il faut quand même y aller), mais pas non plus la perfection en la matière.

Et puis, il y a quelques semaines, mon amie Pascale a donné sa recette de roasted potatoes, qu’elle tient d’ailleurs de sa belle-mère anglaise. J’adore les recettes de Pascale parce que je me sens toujours parfaitement en confiance, et j’étais particulièrement enthousiasmée par celle-ci, qui introduisait une technique dont je n’avais jamais entendu parler.

C’est précisément cette surface floutée qui, lorsque l’on met ensuite les pommes de terre au four, permet d’obtenir une croûte divinement croustillante.

Voici la marche à suivre : on commence par faire bouillir les pommes de terre cinq minutes, on les égoutte, et on les remet dans la casserole. Et là, astuce fulgurante, on met un couvercle sur la casserole et on la secoue vigoureusement, de telle sorte que les morceaux de pomme de terre deviennent légèrement duveteux en se cognant les uns contre les autres.

Et c’est précisément cette surface floutée qui, lorsque l’on met ensuite les pommes de terre au four, permet d’obtenir une croûte divinement croustillante, tandis que la précuisson à l’eau permet d’éviter à la chair de se dessécher.

Pascale a publié cette recette un dimanche en décembre, je l’ai lue en début de soirée, et une heure plus tard, les pommes de terre étaient dans nos assiettes. (A ce rythme-là, c’est presque de la téléportation, non?) Les seules modifications que j’ai faites, c’est de réduire un peu la quantité de matière grasse en supprimant le beurre, et de n’éplucher mes pommes de terre qu’un rang sur deux : non par paresse (cela dit, c’est vrai que ça va plus vite) mais pour garder un peu plus de nutriments, et aussi parce que j’aime bien ce côté un peu rustique.

Un mois est passé depuis cette fournée inaugurale, et je crois que j’ai renouvelé l’experience cinq ou six fois depuis, avec de l’huile végétale ou de la graisse de canard* et avec différentes variétés de pomme de terre (charlottes, rattes, rosevals, vitelottes…), mais toujours le même succès.

C’est un bon accompagnement à prévoir quand on a des invités, puisqu’on peut précuire (et secouer) les pommes de terre avant que les uns et les autres arrivent, puis les glisser dans le four préchauffé pendant l’apéro. Je les ai ainsi servies avec le poulet de Muriel, avec des paupiettes flambées au whisky, avec des filets de canard, et avec des cailles farcies et rôties d’après une recette du livre Bouchon de Thomas Keller.

* C’est peut-être évident pour tout le monde, mais si ça ne l’est pas pour vous, je précise : quand vous ouvrez une boîte de confit ou de gésiers, ne jetez surtout pas la graisse. Versez-la dans un contenant en verre avec couvercle (en filtrant si nécessaire) et mettez-le au frais ; ça se garde pendant des mois, voire des années.

Pommes de terre rôties parfaites Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

Total : 45 minutes

Pour 4 personnes ayant de l'appétit (voir note).

Pommes de terre rôties parfaites Recette

Ingrédients

  • 1.2 kg de pommes de terre (à chair ferme ou farineuse, les deux marchent aussi bien)
  • 2 c.s. d'huile végétale ou de graisse de canard
  • sel

Instructions

  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Si vos pommes de terre ont la peau lisse, brossez-les bien et pelez-les en laissant une rayure verticale sur deux, pour conserver des rubans de peau. Si à l'inverse, ce sont des pommes de terre à la peau rugueuse, pelez-les entièrement (inutile de les brosser) puis rincez-les soigneusement à l'eau froide.
  3. Découpez les pommes de terre en morceaux de la taille d'une bouchée. Mettez-les dans une casserole suffisamment grande pour les contenir confortablement, couvrez d'eau froide, et ajoutez une c.c. de gros sel. Mettez sur feu vif, couvrez et amenez à ébullition. Baissez le feu et laissez bouillir 5 minutes.
  4. Dès que l'eau se met à bouillir, mettez la matière grasse dans une plaque de four à rebord (type lèche-frite) et glissez-la au four pour que le tout préchauffe.
  5. Une fois que les pommes de terre ont bouilli 5 minutes, égouttez-les (elles ne seront pas encore cuites) et remettez-les dans la casserole. Mettez un couvercle par-dessus, et en maintenant fermement le couvercle sur la casserole des deux mains (ce sera chaud, bien sûr, donc mettez des maniques ou servez-vous d'un torchon) secouez le tout vivement quelques seconds, jusqu'à ce que la surface des pommes de terre soit "floutée" ; cela leur permettra de mieux former une croûte.
  6. Retirez la plaque du four, renversez les pommes de terre dessus, saupoudrez de sel, et mélangez bien pour répartir le sel et la matière grasse.
  7. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur (la lame d'un couteau doit s'y enfoncer facilement), croustillantes et bien dorées. Si vous voulez qu'elles brunissent un peu plus, passez en mode grill quelques minutes.
  8. Servez sans attendre.

Notes

  • En principe, je prévois plutôt 200-250g de pommes de terre par personne, mais comme celles-ci sont vraiment bonnes, les gens en mangent généralement un peu plus.
  • D'après une recette de Pascale Weeks.

Schema/Recipe SEO Data Markup by ZipList Recipe Plugin
http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/legumes-et-cereales/pommes-de-terre-roties-parfaites-recette/

  • agnès

    Très intéressante recette.Ma maman est une fana des pommes de terre,je viens de lui lire votre recette et elle semble emballée.Elle n’a pas des goûts très compliqués en cuisine du moment que c’est simple et bon.mais la cuisine la plus simple n’est-elle pas la meilleure?et aussi la plus difficile?
    Merci infiniment Clotilde

  • http://gourmandisesetmerveilles.blogspot.com/ Isabelle

    Bon, va falloir que je n’y mette ! La recette m’avait déjà tapé dans l’oeil chez Pascale, ça se confirme ! Et j’adore les pommes de terre roties ! Et au fait : Bonne année !

  • http://www.cuisine-monochrome.com cuisine monochrome

    Voilà donc le secret des pommes de terre rôties, faudra que j’essaye !

  • http://blogacroquer.over-blog.com Christel

    Même à 9 h du matin, cela donne faim…quand je pense que j’ai un bon reste de graisse d’oie dans mon réfrigérateur, et des amis qui viennent ce week-end!!!

  • Annie76

    L’avantage de cuire avec le gras de canard c’est que celui-ci est plus « sain » que toute autre graisse (végétale ou animale).
    De plus, ça donne un petit goût pas ordinaire aux pommes de terre.

  • http://www.tableadecouvert.com Caroline (Table à découvert)

    Je me disais aussi, ça me rappelle quelque chose…
    Qu’est-ce-que j’aurais aimé te voir au « secouage » vigoureux !

  • tashatoast

    Aujourd’hui c’était poulet roti salade et pommes de terre »secouées ».Il n’en est pas resté une seule au fond du plat.Je vais recommencer l’expérience souvent ….Merci Clotilde

  • http://www.unjourunsourire.fr caro

    Cette recette est irrésistible. en effet, il faut en prévoir une grande quantité car les plus gourmands se resserviront plusieurs fois sans jamais se lasser. Merci Pascale ! Et merci Clotilde de relayer cette délicieuse recette.

  • http://lemondedebblinou83.blogspot.com/ bblinou83

    je me souviens du billet de Pascale mais je n’ai pas essayé.

  • http://pepitesdechoc.over-blog.com Julie-Anne

    Moi aussi j’aime beaucoup les petites potatoes ango saxonnes… MMMMMIIIIAAAMMM

  • jojoboop

    Variante pour faire des potatoes, saupoudrer de paprika doux sur toute la surface avant de secouer et mélanger avec les mains pour bien enrober les morceaux.
    ça plait beaucoup aussi…
    Et ta rte7 est très intéressante!! merci bien

  • Sophie

    Merci Clotilde et merci à Pascale d’avoir partagé son secret. J’ai retrouvé le goût des pommes de terre « à la Grand Maman », faite par mon aieule quand j’étais petite fille et dont je n’ai malheureusement jamais eu la recette. Un vrai bonheur que je ferai partager à mes cousins à la première occasion.

  • Michette 77

    Je viens de découvrir ta recette inspirée d’une de Pascale.En Espagne où je réside plusieurs mois par an,je fais toujours mes pommes de terre comme ça que je sers à l’apéro avec une sauce aioli(la recette espagnole,c’est à dire faite avec un oeuf entier)je la verse par dessus.Une recette extra ,ou plutôt une « tapa » dont les Espagnols raffolent et mes amis Français aussi.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Miam ! Tu partagerais ta recette de sauce aioli espagnole ?

  • Gathe

    Mmh, nous avons découvert cette recette hier soir et nous nous sommes vraiment régalés, en les faisant cuire dans de la graisse de canard…!
    Merci beaucoup pour cette recette :)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      C’est devenu un classique à la maison : pas de poulet rôti sans pommes de terres de Pascale !

  • Le truc vegan

    la graisse de caranard plus saine que tout autre graisse vegetal ?! lol se qui faut pas entendre ….

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Effectivement, je ne suis pas sûre que l’argument santé soit justifié, bien que l’utilisation de la graisse d’oie et de canard fasse partie du fameux « French paradox ».

      Je pense qu’il vaut mieux s’en tenir à l’aspect gustatif, tout au moins pour ceux qui choisissent de consommer des produits d’origine animale…

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.