Pommes de terre rôties parfaites Recette

Pommes de terre rôties parfaites

Mon ambition en cuisine, c’est de maîtriser des plats simples et classiques.

Je ne cherche pas du tout à ce qu’on loue mon incroyable audace culinaire (« Des huîtres à la mimolette ? Renversant ! »), ni que l’on dise de moi : « Elle devrait vraiment ouvrir un restaurant ! »

J’ai plutôt envie d’être quelqu’un qui fait une cuisine familiale et bonne, ce qui ne demande finalement rien de plus que du goût et de la technique.

Et une des choses qui a longtemps manqué à mon arsenal, c’était une recette de pommes de terre rôties telles qu’on les sert dans les pays anglo-saxons. J’avais essayé quelques fois, mais je n’arrivais jamais à atteindre le parfait équilibre entre un extérieur très croustillant, et une chair bien fondante à l’intérieur. Le temps que la croûte se forme, l’intérieur avait tendance à se dessécher, si bien que l’ensemble était un peu carton.

Pas immangeable (pour que je trouve des pommes de terre immangeables, il faut quand même y aller) mais pas non plus la perfection en la matière.

Et puis, il y a quelques années, mon amie Pascale* a publié sa recette de roasted potatoes, qu’elle tenait d’ailleurs de sa belle-mère anglaise. J’adore les recettes de Pascale parce que je me sens toujours parfaitement en confiance, et j’étais particulièrement enthousiasmée par celle-ci, qui présentait une technique ultra classique au Royaume-Uni, mais dont je n’avais jamais entendu parler.

Je vous montre ça en vidéo :

Voici donc la marche à suivre : on commence par faire bouillir les pommes de terre cinq minutes, on les égoutte, et on les remet dans la casserole. Et là, astuce fulgurante, on met un couvercle sur la casserole et on secoue vigoureusement, de telle sorte que les morceaux de pomme de terre se cognant les uns contre les autres deviennent légèrement duveteux.

C’est précisément cette surface floutée qui, lorsque l’on enfourne ensuite les pommes de terre, permet d’obtenir une croûte divinement croustillante, tandis que la précuisson à l’eau permet d’éviter à la chair de se dessécher.

Pommes de terre rôties parfaites

Pascale a publié cette recette un dimanche en décembre 2009. Je l’ai lue en début de soirée, et une heure plus tard, les pommes de terre étaient dans nos assiettes. (À ce rythme-là, c’est presque de la téléportation parmentière.)

Sept ans (!) se sont passés depuis cette fournée inaugurale, et j’ai renouvelé l’experience des dizaines de fois depuis, avec de l’huile végétale ou de la graisse de canard** et avec différentes variétés de pomme de terre (charlottes, rattes, rosevals, vitelottes…), mais toujours le même succès.

Pommes de terre rôties parfaites

C’est un bon accompagnement à prévoir quand on a des invités, puisqu’on peut précuire (et secouer) les pommes de terre avant qu’ils arrivent, puis les glisser dans le four préchauffé pendant l’apéro.

Alors, vous essayez ? (Je vous préviens, on ne revient pas en arrière après.)

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* Pascale Weeks sort ces jours-ci un nouvel ouvrage magnifique et précieux qui s’appelle Le Dessert était (presque) parfait, dans lequel elle épluche précisément toutes les techniques de la pâtisserie française et donne les clés de la réussite, pourquoi on fait comme ci et pas comme ça, pourquoi ça rate si on oublie ceci ou si on met trop de cela… Un livre exigeant et indispensable. (Et aussi très beau.) (Il me plaît beaucoup.) (Et pas seulement parce que j’aime Pascale.)

** C’est peut-être évident pour tout le monde, mais à tout hasard je précise : quand vous ouvrez une boîte de confit ou de gésiers, ne jetez surtout pas la graisse. Versez-la dans un contenant en verre avec couvercle (en filtrant si nécessaire) et mettez-le au frais ; ça se garde pendant des mois, voire des années.

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Pommes de terre rôties parfaites Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

Total : 45 minutes

Pour 4 personnes ayant de l'appétit (voir note).

Pommes de terre rôties parfaites Recette

Ingrédients

  • 1,2 kilos de pommes de terre (à chair ferme ou farineuse, les deux marchent aussi bien)
  • 2 c.s. d'huile végétale ou de graisse de canard
  • 1 c.c. de gros sel de mer
  • 1/2 c.c. de sel de mer fin
  • 1 c.c. de romarin finement haché (facultatif)

Instructions

  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Si vos pommes de terre ont la peau lisse, brossez-les bien et pelez-les en laissant une rayure verticale sur deux, pour conserver des rubans de peau. Si à l'inverse, ce sont des pommes de terre à la peau rugueuse, pelez-les entièrement (inutile de les brosser) puis rincez-les soigneusement à l'eau froide.
  3. Découpez les pommes de terre en cubes de la taille d'une bouchée, environ 2 cm de côté. Mettez-les dans une casserole suffisamment grande pour les contenir confortablement, couvrez d'eau froide, et ajoutez la c.c. de gros sel. Mettez sur feu vif, couvrez et amenez à ébullition. Baissez le feu et laissez bouillir 5 minutes.
  4. Dès que l'eau se met à bouillir, mettez la matière grasse dans une plaque de four à rebord (type lèche-frite) et glissez-la au four pour que le tout préchauffe.
  5. Une fois que les pommes de terre ont bouilli 5 minutes, égouttez-les (elles ne seront pas encore cuites) et remettez-les dans la casserole avec le sel fin et le romarin.
  6. Mettez un couvercle par-dessus, et en maintenant fermement le couvercle sur la casserole des deux mains (ce sera chaud, bien sûr, donc mettez des maniques ou servez-vous d'un torchon) secouez le tout vivement quelques secondes, jusqu'à ce que la surface des pommes de terre soit "floutée" ; cela leur permettra de mieux former une croûte.
  7. Retirez la plaque du four, renversez les pommes de terre dessus, et mélangez bien pour répartir la matière grasse.
  8. Enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur (la lame d'un couteau doit s'y enfoncer facilement), croustillantes et bien dorées. Si vous voulez qu'elles brunissent un peu plus, passez en mode grill quelques minutes.
  9. Servez sans attendre.

Notes

  • En principe, je prévois plutôt 200-250g de pommes de terre par personne, mais comme celles-ci sont vraiment bonnes, les gens en mangent un peu plus.
  • D'après une recette de Pascale Weeks.

http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/legumes-et-cereales/pommes-de-terre-roties-parfaites-recette/

Pommes de terre rôties parfaites

Ce billet a été publié pour la première fois en janvier 2010 et entièrement remis à jour en octobre 2016.

  • agnès

    Très intéressante recette.Ma maman est une fana des pommes de terre,je viens de lui lire votre recette et elle semble emballée.Elle n’a pas des goûts très compliqués en cuisine du moment que c’est simple et bon.mais la cuisine la plus simple n’est-elle pas la meilleure?et aussi la plus difficile?
    Merci infiniment Clotilde

  • Bon, va falloir que je n’y mette ! La recette m’avait déjà tapé dans l’oeil chez Pascale, ça se confirme ! Et j’adore les pommes de terre roties ! Et au fait : Bonne année !

  • Voilà donc le secret des pommes de terre rôties, faudra que j’essaye !

  • Même à 9 h du matin, cela donne faim…quand je pense que j’ai un bon reste de graisse d’oie dans mon réfrigérateur, et des amis qui viennent ce week-end!!!

  • Annie76

    L’avantage de cuire avec le gras de canard c’est que celui-ci est plus « sain » que toute autre graisse (végétale ou animale).
    De plus, ça donne un petit goût pas ordinaire aux pommes de terre.

  • Je me disais aussi, ça me rappelle quelque chose…
    Qu’est-ce-que j’aurais aimé te voir au « secouage » vigoureux !

  • tashatoast

    Aujourd’hui c’était poulet roti salade et pommes de terre »secouées ».Il n’en est pas resté une seule au fond du plat.Je vais recommencer l’expérience souvent ….Merci Clotilde

  • Cette recette est irrésistible. en effet, il faut en prévoir une grande quantité car les plus gourmands se resserviront plusieurs fois sans jamais se lasser. Merci Pascale ! Et merci Clotilde de relayer cette délicieuse recette.

  • je me souviens du billet de Pascale mais je n’ai pas essayé.

  • Moi aussi j’aime beaucoup les petites potatoes ango saxonnes… MMMMMIIIIAAAMMM

  • jojoboop

    Variante pour faire des potatoes, saupoudrer de paprika doux sur toute la surface avant de secouer et mélanger avec les mains pour bien enrober les morceaux.
    ça plait beaucoup aussi…
    Et ta rte7 est très intéressante!! merci bien

  • Sophie

    Merci Clotilde et merci à Pascale d’avoir partagé son secret. J’ai retrouvé le goût des pommes de terre « à la Grand Maman », faite par mon aieule quand j’étais petite fille et dont je n’ai malheureusement jamais eu la recette. Un vrai bonheur que je ferai partager à mes cousins à la première occasion.

  • Michette 77

    Je viens de découvrir ta recette inspirée d’une de Pascale.En Espagne où je réside plusieurs mois par an,je fais toujours mes pommes de terre comme ça que je sers à l’apéro avec une sauce aioli(la recette espagnole,c’est à dire faite avec un oeuf entier)je la verse par dessus.Une recette extra ,ou plutôt une « tapa » dont les Espagnols raffolent et mes amis Français aussi.

    • Miam ! Tu partagerais ta recette de sauce aioli espagnole ?

  • Gathe

    Mmh, nous avons découvert cette recette hier soir et nous nous sommes vraiment régalés, en les faisant cuire dans de la graisse de canard…!
    Merci beaucoup pour cette recette 🙂

    • C’est devenu un classique à la maison : pas de poulet rôti sans pommes de terres de Pascale !

  • Le truc vegan

    la graisse de caranard plus saine que tout autre graisse vegetal ?! lol se qui faut pas entendre ….

    • Effectivement, je ne suis pas sûre que l’argument santé soit justifié, bien que l’utilisation de la graisse d’oie et de canard fasse partie du fameux « French paradox ».

      Je pense qu’il vaut mieux s’en tenir à l’aspect gustatif, tout au moins pour ceux qui choisissent de consommer des produits d’origine animale…

  • Punky Brewster

    Mais du coup, si c’est pour servir avec un poulet rôti, comment tu fais pour les mettre en même temps dans le four, les pommes de terre à 210°C. et le poulet à 150°C. comme celui de Muriel ???
    C’est un vrai dilemme de timing que j’ai à résoudre pour samedi matin, entre en plus la danse de l’une, le judo de l’autre, et ma course à moi…
    Je peux au moins précuire les pommes de terre la veille au soir, ou le matin pendant le petit déj ?

    • Effectivement, quand je veux les servir avec le poulet de Muriel, je les cuits en deux temps : d’abord à 210, puis je les remets au four en fin de cuisson du poulet pour les réchauffer.

      • Punky Brewster

        Super, merci Clotilde, je te tiens au courant !

        • Punky Brewster

          C’était top, merci Clotilde (et Pascale !), mon barbu et moi on a adoré !
          Les babi ont repoussé les morceaux de pommes de terre tout autour de l’assiette, signe ô combien reconnaissable pour les mamans… Je pense que c’est parce qu’on a laissé la peau qu’ils n’ont pas aimé. Je réessayerai la prochaine fois comme toi, avec une bande de peau sur deux, voire pas de peau du tout comme Pascale, et je verrai ce qu’ils en font…

          • Pour arriver à proposer des pommes de terre que les enfants ne mangent pas, il faut se lever tôt, mais apparemment j’y suis arrivée ! 😉

          • Punky Brewster

            Mais non c’est pas toi, c’est la peau !!!

  • Celine

    Bonjour,
    Je viens de tomber sur votre recette que j’ai bien envie d’essayer…par contre pour prendre de l’avance est il possible de les précuites ensuite de les secouers dans la casserole et de les laisser à ce stade pour ensuite les enfourner plus tard??

    • Je n’ai jamais essayé. Quand je veux faire la recette en deux étapes, je m’arrête avant toute cuisson, quand les pommes de terre sont coupées en morceaux et mises dans l’eau salée. Mais si je devais m’arrêter plus tard, je ferais comme tu le suggères ! Tu nous diras si tu essaies ?

  • Tinika Vialar-vd Klaauw

    Bonjour,
    Je découvre le site et j’avais envie de faire ces pommes de terre à votre façon! Un délice malgré le fait qu’elles n’étaient pas bien croustillantes et pourtant … je les ai laissé plus que prévu!

    • Peut être une question de température de four ! Essayez à four un peu plus fort la prochaine fois .

  • J’ai découvert cette recette via la jolie photo postée sur Pinterest. Je n’ai pas regretté merci de ce partage.
    Du coup je t’ai fait un petit clin d’oeil sur mon site. Bises http://art.devivre.fr/2016/09/pommes-de-terre-roties-parfaites-perfect-roasted-potatoes.html#.V9hytVSLS00

    • Merci Sylvie, je suis ravie que tu aies adopté cette recette ! C’est drôle que tu m’en parles cette semaine, je viens justement de refaire des photos et une vidéo pour rafraîchir le billet.

  • Palmira

    Tiens je n’ai jamais préparé mes pommes de terre rôties comme ça mais ça vaut le coup d’essayer. Les cops de ma fille qui m’en réclament systématiquement (paraît qu’elles sont meilleures que celles de che P…) même au goûter se feront un plaisir de donner leur avis!

    • Comment fais-tu les tiennes ?

      • Palmira

        Déjà avec des vraies pommes de terre bio :o) Mais sinon rien de spécial sauf que je pars avec des cubes crus et que je démarre la cuisson dans une cuillère d’huile chaude, je les enrobe et je commence avec un couvercle pour profiter de leur vapeur. Et je finis sans couvercle, 15/20 minutes plus tard c’est la fête!

        • Quand tu parles de couvercle, c’est parce que tu mets les pommes de terre dans un récipient, pas directement sur une plaque ?

          • Palmira

            Je les fais dans un sautoir sur le gaz

  • J’adore Pascale, vous êtes mes deux blogueuses de prédilection pour vos recettes simples, savoureuses, et pleines de bon sens donc ces retrouvailles autour de la pomme de terre ne m’étonne pas trop !

  • oh là là, je prends !!! d’autant que 2cs de matière grasse juste pour un grand plat, c’est tout à fait respectable :). Je suis aussi le blog de Pascale mais pas depuis assez longtemps pour connaître déjà sa recette de pommes de terre famous and delicious …

    • C’est rigolo de savoir comment nos lectorats se recoupent ! Comme nous sommes de la même « génération » de blog, je crois qu’on a pas mal de lecteurs de longue date en commun. Tu me diras pour les patates ! 😉

      • Ca y est testées et approuvées ! En revanche, je crois que sur le coup, le mieux est l’ennemi du bien, les cubes faisaient peut-être 1 x 1 cm, et ansi elles étaient déjà cuites après le passage « casserole » 😉
        Je pense que la prochaine fois je laisserai carrément la peau (très fine) des pommes de terre, et la fois d’après je testerai avec des patates douces !
        bonne semaine à toi

        • Merci pour ton retour Frédérique ! En effet, il ne faut pas que ce soit trop petit. Pour les patates douces, je crains que ça tombe un peu en purée quand on secoue, mais tu me diras.

  • Virginie

    Juste pour être sûre : on jette l’eau après les 5 minutes d’ébullition et on remet les pdt à sec dans la casserole pour l’épisode du secouage, n’est il pas?
    Merci

  • La graisse de canard qui attend sagement dans mon frigo depuis des mois va enfin trouver preneuses ! Je ne fais pas (assez) souvent des patates sautées et une recette inratable et savoureuse est toujours bonne à prendre ! Je ne me souvenais pas l’avoir lue en 2009 sur C&Z, ni chez Pascale (que je lis aussi régulièrement) donc thanks for the reminder!

    (La couverture du livre de Pascale ne m’inspirait qu’à moitié mais ce qui tu dis du contenu me convainc du contraire… Et puis chef Damien me l’a conseillé ;-))

  • Valcou

    Alors pour une réussite c’en vraiment une !
    Cela n’a rien à voir avec mes habituelles pommes de terre sautées.
    Appréciées de toute la famille, je n’ai plus qu’à te remercier de nous avoir donné cette recette. Et en refaire prochainement. ..☺

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