Pommes de terre sarladaises Recette

Avez-vous déjà eu l’occasion de vous balader dans le Périgord ?

C’est là que vit le grand-père de Maxence ; nous y sommes donc allés régulièrement au fil des années. Nous y retournons non seulement pour les anecdotes adorables que raconte Grand-Père sur Maxence enfant (déjà friand d’escargots et de jus d’abricot), mais aussi pour la beauté sublime des paysages, les villages accrochés aux falaises, les grottes fascinantes et les rivières souterraines, et bien sûr, la cuisine locale.

Le Périgord est un paradis pour les gastronomes, connu pour ses truffes, ses noix, ses fraises, ses cèpes, ses châtaignes, son fromage de chèvre (Rocamadour, mon amour) et ses produits issus du canard, foie gras et confit en tête.

La Roque-Gageac

La Roque-Gageac

Nous nous promenons donc avec bonheur de village en village, et quand l’appétit vient, nous partons en quête de quelque petite auberge de campagne qui servira un confit de canard maison avec — sans faillir — une généreuse portion de pommes sarladaises dorées et croustillantes. Il s’agit de pommes de terre rissolées à la graisse de canard, parfois avec des cèpes ou des champignons, saupoudrées pour finir de persil frais et d’ail.

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Les pommes de terre à la sarladaise sont un délice absolu, le goût de noisette du tubercule sublimé par le velours de la graisse de canard, contraste magnifique entre le coeur fondant et les bords brunis.

Vous pouvez m’en servir à n’importe quel moment de l’année, je les mangerai. Mais ce début de printemps se prête particulièrement bien à les préparer. Les pommes de terre nouvelles sont arrivées, mais le fond de l’air est encore assez frais pour qu’on ait envie d’une belle assiette de pommes de terre avec une cuisse de canard.

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Les pommes sarladaises sont tout aussi bienvenues pour accompagner un poulet rôti ou grillé, et j’aime aussi les manger juste comme ça, avec une salade verte (si, si, on a le droit).

La recette tire son nom de la ville pittoresque de Sarlat, dont on apprécie mieux les charmes hors saison.

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Pommes de terre sarladaises Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Total : 30 minutes

Pour 4 personnes.

Pommes de terre sarladaises Recette

Ingrédients

  • 700 g de pommes de terre à chair ferme (= qui ne tombent pas en purée à la cuisson)
  • 3 c.s. (35 grammes) de graisse de canard ou d'oie
  • 1 c.c. de sel de mer fin
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • Persil plat haché finement
  • Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 5 mm ; à la mandoline, on gagne du temps. Rincez bien dans une passoire pour retirer l’excédent d’amidon, égouttez et séchez soigneusement dans un torchon propre.
  2. Dans une grande poêle à fond épais, en fonte par exemple, chauffez la graisse de canard sur feu moyen.
  3. Ajoutez les pommes de terre et le sel, remuez bien pour enrober et faites cuire à découvert 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées en dessous. (J’utilise un couvercle anti-projection pour éviter d’en avoir partout sur mes plaques de cuisson.) Ajustez le feu de telle sorte que les pommes de terre dorent sans brûler.
  4. Retournez les pommes de terre (j'utilise avec bonheur mes spatules plates Earlywood), et faites cuire 4 à 5 minutes de plus, toujours sans y toucher, jusqu'à ce qu’elles soient dorées en dessous. Recommencez l’opération 2 à 3 fois de plus, jusqu'à ce que les pommes de terre sont cuites, et dorées à votre goût.
  5. Ajoutez l'ail et le persil, saupoudrer de poivre noir, et servez.
http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/legumes-et-cereales/pommes-de-terre-sarladaises-recette/

Pommes sarladaises

  • Ilse Wouters

    un plat que j´aime faire également : la conséquence d´avoir vécu quelques années dans le sudouest est de toujours avoir un pot de graisse de canard (et des confits de canard de bonne qualité) prêt pour un repas vite fait mais tellement bon, avec des pommes sarladaises bien sûr!

    • Moi aussi j’ai toujours de la graisse de canard au frigo et une boîte de confit dans mon placard ! Pour le confit, on n’en mange pas souvent, mais j’aime avoir ça pour un dîner gourmand au débotté. 🙂

      • Punky Brewster

        Mais en fait euh… tu fais ça comment ? (la fille qui n’a jamais mangé de confit de canard de sa vie). Tu as une boîte de confit dans ton placard (des cuisses de canard, c’est ça ?), tu l’ouvres, tu fais réchauffer, et, si c’est vraiment au débotté et que tu n’as pas eu le temps de préparer tes pommes de terre sarladaises super bonnes, tu le sers avec quoi ?
        Des pommes de terre entières juste cuites à la vapeur ? Des pâtes ?

        • Oui c’est ça ! J’ouvre, je fais réchauffer à la poêle ou au four, et pendant ce temps je fais les pommes de terre sarladaises. Au débotté, pour moi, on peut prendre 30 minutes pour les faire. 🙂 Sinon (ou en plus) une salade verte c’est très bien aussi !

          • Punky Brewster

            Oui c’est vrai, si en 30 min. c’est plié ! J’essayerai et je te dirai bien sûr.

        • Dans ce type de préparation, confit ou viande accompagné de patates, je trouve que la salade verte, comme le suggère Clotilde, est vraiment la bienvenue : sa fraîcheur et son croquant viennent compenser le côté généreux – mais un peu lourd quand même ! – du reste.

      • Hello Coltilde, tu crois qu’on peut garder le confit combien de temps au frigo ? Ça fait des années que j’ai un pot de graisse (prélevé à partir d’une boîte de confit) : je n’ai pas le cœur de le jeter mais ai un peu peur aussi de l’utiliser si longtemps après !!

        • En gros ça se garde toute la vie. 🙂

          • C’est fou ça quand même ! Je me demande comment s’explique ce phénomène…
            En tout cas, c’est une bonne nouvelle : je vais pouvoir faire ces patates salardaises avec de bonnes pommes de terre locales.

  • graffie

    hannnnnn…. j’adore les pommes sarladaises ! (et les cèpes, et le confit, et les noix, et le foie gras, etc…). Quand je prépare du foie gras, je garde toujours la graisse : le surplus rejeté à la cuisson et dont je n’ai pas besoin pour recouvrir la terrine, puis celle laissée dans les assiettes à la dégustation. Par contre, attention, elle est bien plus forte en goût que la graisse de canard « simple », donc avec modération !

    Miam… je crois que j’ai une idée de repas pour le prochain week-end… merci Clotilde !

    • Moi c’est la graisse des boîtes de confit que je conserve avec soin !

  • titel

    Ahhhh les pommes sarladaises, qu’est ce que c’est bon! La troisième photo donne envie d’y plonger la fourchette! J’ai toujours moi aussi un pot de graisse de canard (celle des foies que je fais) en réserve, dans le frigo, sud ouest oblige 😉
    Pour ma part j’en fais une petite variante (ou alors j’ai inventé la recette, parce qu’il n’y a pas de variante après tout) : je cuis les pommes de terre à la vapeur et ensuite je les coupe en deux dans la longueur et les fais dorer à la poêle dans un peu de graisse de canard. Et bien sûr à la fin, ail et persil.
    Tiens tiens, ça me donne une idée pour ce week end…

    • J’aime bien ton idée, j’essaierai ! Tu les laisse dorer jusqu’à ce que ça fasse une croûte ?

      • titel

        Oui, je soulève de temps en temps quelques demi pommes de terre pour voir où ça en est et quand il y a une croûte, c’est prêt!

  • Cel

    Et voilà, j’ai très envie de pommes de terre maintenant. Ma grand-mère, pas périgourdine mais charentaise, rajoutait à cette recette des oignons en rondelles, (beaucoup), je ne sais pas si c’est très académique, mais c’est délicieux! 🙂

    • Miam ! Oignons blancs, jaunes, rouges ? En même temps que les pommes de terre ? Au final, il faut que ce soit compoté ou encore un peu croquant ?

      • Cel

        Je crois qu’ils étaient jaunes! Elles les mettaient en même temps que les pommes de terre, voire même juste à dorer quelques secondes avant celles-ci, pour qu’ils soient fondants. C’est le côté sucré qui s’accorde bien avec la graisse de canard…

  • Punky Brewster

    Haan, c’est trop bon ! (dit la fille qui vient de découvrir les cuisses de canard confites).
    Tes pommes de terre sont un délice, on a a-do-ré, et célébré ta cuisine à tout va !
    Avec une petite ombre sur la quantité… et c’est là, en tout petit, que j’ose à peine te faire part de la frustration de mon barbu qui, face aux 350 g de pommes de terre pour nous deux, a gémi : « Sinon, ils sont au régime chez Clotilde ou quoi ?? »
    J’ai essayé de lui expliquer que bon, avec une cuisse de canard chacun, plus la salade verte, ça fait quand même une portion honnête, mais c’est vrai que c’est tellement, TELLEMENT BON, qu’on en aurait bien mangé jusqu’à ne plus pouvoir prendre de dessert !

    • Punky Brewster

      Je suis en train de feed-backer la recette dans mon fichier, et je ne comprends pas à quel moment tu mets le couvercle puisque tu dis « faites cuire à découvert » ??
      Et là j’ai bien conscience que je suis grillée que oui, c’est mon barbu, et pas moi, qui a préparé la recette… Et quand je lui demande comment il a fait avec le couvercle, il me répond : « Ben elle a dit de faire cuire à couvert, donc j’ai fait à couvert ! »
      Ah ouais. Mais sinon ça se passe bien avec ses lunettes, il ne les met pas pour cuisiner, mais après pour regarder « Sherlock », oui oui, il les met…

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