Sauce simple au tahini Recette

Depuis qu’on m’a offert un cuit-vapeur pour mon anniversaire l’été dernier, je passe mon temps à y faire cuire mes légumes.

Avant ça, j’utilisais ces paniers en bambou qu’on est censé poser sur un wok si on en a un (moi non) ou à défaut sur une casserole, qui n’a jamais vraiment la taille qu’il faut pour que la vapeur circule de façon optimale. Du coup, ça crachotait, ça gouttait, et ça me rendait noisette, alors ce nouvel appareil améliore significativement ma qualité de vie. En plus, il est beau, spacieux et facile à nettoyer : un bonheur.

C’est une sauce qui est à la fois riche et légère en bouche, et son goût délicat donne un coup de baguette magique aux aliments avec lesquels on la sert.

Je fais donc cuire beaucoup de légumes à la vapeur, en déposant souvent une branche de romarin et une gousse d’ail dans le panier d’ailleurs, et je dois faire face au seul défi de ce mode de cuisson : trouver un assaisonnement adéquat pour flatter la saveur desdits légumes.

Une bonne huile d’olive en filet, une petite sauce au yaourt avec un trait de citron, un peu de pesto, tout ça marche très bien, mais mon assaisonnement du moment, c’est celui-ci : une simple sauce au tahini relevée d’herbes fraîches.

Vous connaissez sûrement le tahini (aussi orthographié tahin, tahina, tahiné…), cette purée faite à partir de sésame décortiqué et moulu. C’est un ingrédient fondamental de la cuisine du Moyen Orient, et de celles du Liban et d’Israël en particulier, où on l’utilise notamment dans la préparation du houmous ou du halva.

On l’utilise aussi délayé, ce qui permet d’obtenir une sauce que l’on sert traditionnellement avec les falafels, de la viande ou du poisson, et qui va merveilleusement bien avec les légumes.

C’est une sauce qui est à la fois riche et légère en bouche, et son goût délicat donne un coup de baguette magique aux aliments avec lesquels on la sert. J’aime particulièrement l’effet qu’elle a sur les carottes, le brocoli, et le potimarron.

J’en prépare généralement un peu plus que ce dont j’ai besoin, pour pouvoir garder l’excédent et en faire bénéficier les diverses préparations des jours suivants. Il m’arrive de ne pas mettre le citron (si je n’en ai pas) ni l’ail (si j’ai la flemme), mais il est rare que je me passe des herbes.

Le tahini s’achète en épicerie orientale ou en magasin bio, mais tous ne sont pas de même qualité gustative, donc ça peut valoir la peine d’en essayer quelques uns avant de décider celui qui vous plaît le plus. Dans son très beau livre The Book of New Israeli Food (déjà évoqué ici), Janna Gur recommande de « le goûter pur, à même le pot. Il doit être légèrement sucré, avec un petit goût de noisette, et sans aucune amertume. » Méfiez-vous des purées faites de sésame « semi-complet » : j’ai testé pour vous, attirée par le supplément d’âme nutritionnel, mais j’ai trouvé ça vraiment trop amer.

Et vous, quelle est votre façon préférée d’assaisonner les légumes vapeur, ou votre utilisation favorite du tahini ?

Sauce simple au tahini Recette

Préparation : 5 minutes

Total : 5 minutes

Pour environ 120 ml de sauce (voir note).

Sauce simple au tahini Recette

Ingrédients

  • 4 c.s. de tahini de bonne qualité (je prends celle de Jean Hervé, qui est bio et broyée à la meule à basse température)
  • environ 2 c.s. d'herbes fraîches : un petit bouquet de ciboulette ciselée, ou une poignée de feuilles de coriandre, persil et/ou menthe hâchées
  • quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
  • 1/2 gousse d'ail, très finement hâchée (facultatif)
  • sel, poivre

Instructions

  1. Mettez le tahini dans un bol. Ajoutez les herbes, le jus de citron et l'ail si vous en mettez, salez et poivrez. Ajoutez un tout petit peu d'eau froide et mélangez à la cuiller. Quand l'eau est absorbée, ajoutez-en encore un tout petit peu et répétez l'opération. Il est important de délayer le tahini petit à petit, sinon il a tendance à "cailler" et c'est difficile à rattraper.
  2. Au fur et à mesure que vous ajoutez l'eau, vous remarquerez que l'aspect et la couleur du mélange changent : il devient progressivement plus lisse et plus clair. Ajoutez la quantité d'eau nécessaire pour obtenir la consistance que vous souhaitez : assez épaisse pour un dip, plus liquide pour une sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  3. Servez avec des légumes (carottes, brocoli, haricots verts, aubergine, courges d'hiver, concombre...) ; comme sauce de salade ; sur des croquettes de pois chiches, du poulet, de l'agneau, du poisson ; dans des sandwiches pita, etc.
  4. Les restes se conservent quelques jours au frais, dans un contenant hermétique.

Notes

Vous obtiendrez un peu plus ou un peu moins de 120 ml selon la consistance visée. Vous pouvez augmenter ou diminuer les proportions en fonction de vos besoins.

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  • Clover

    Bonjour!

    Les jours de flemme ou à midi au bureau, je laisse fondre sur mes légumes une énorme cuillère de Boursin au poivre. Aujourd’hui, j’ai arrosé mon chou-fleur d’huile d’olive (relevée de moutarde quand j’ai le temps) avant de le faire disparaître sous une tonne de persil et de manchego passé à la râpe à gros trous. Touche finale improvisée, une cuillère à soupe de germes de blé pour le croquant (et la santé des cheveux). C’était extra !

    Sinon, j’assaisonne du Fjord (enfin, l’équivalent bio que je trouve ici) avec plein de poivre et de zestes de citron (bio). Cela fonctionne aussi en dip léger à l’apéro.

    Je te remercie pour ta suggestion qui comme toujours me paraît excellente, elle me rappelle une recette d’Anaïk du Confit. Les grand esprits se rencontrent…

  • zabou

    Miam, j’aime bien cette sauce que je connaissais sans herbes, j’essaierais. Pour le tahin, je l’aime aussi avec l’hoummous car ça donne vraiment l’effet resto libanais contrairement à un hoummous sans tahin ! et à la cuillère aussi, même si c’est redoutablement riche ! Pour les légumes vapeur, un bon beurre frais et de la fleur de sel, c’est pas mal aussi ! a bientôt

  • Zabou

    Petit PS : tu parles d’un bonheur de cuit vapeur, connais tu le livre « mon cuit vapeur un bonheur », chez Mango ? Plein d’idées pour cuisiner tout et autrement au cuit vapeur.

  • http://www.bellelurette.fr bellelurette

    Le tahin, c’est définitivement ce qui fait la différence dans un bon houmous. Sinon, dans un registre plus bec sucré, mon ami Peter fait des « tahini almond cookies » à se damner : il mélange de la purée d’amandes et du tahin avec de la farine, du beurre, du sucre, un oeuf, de la vanille et de la levure. Résultat très concluant à l’heure du thé.

  • http://tentations-culinaires.over-blog.com clemence

    j’ai déjà fait avec des courgettes vapeur : trop bon !

  • carole

    Bonjour Clotilde,
    cuit vapeur, cuit vapeur… Moi je me limite au panier vapeur (et au hammam). Quel est la marque du tien ? Electrique ou en inox à plusieurs étages à poser sur le feu ? Merci de tes conseils…

  • http://chinoisiers.canalblog.com/ Francoise

    Bonjour,
    Depuis que je suis au pays de la cuisson vapeur… je ne cuisine qu’au wok ! Mais ces recettes me donnent envie de redécouvrir d’autres recettes et de passer plus de temps à la cuisine ! Ce sera au détriment de la machine à coudre… aye ! que va dire Sylvie ?
    Amicalement,

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Merci pour toutes ces belles et bonnes idées !

    Bellelurette – Ton ami Peter serait-il prêt à partager la recette de ces biscuits ?

    Carole – Mon cuit-vapeur est celui-ci de chez Magimix (mais le modèle avec couvercle en plastique plutôt qu’en verre). Il n’est pas donné, mais Flo de Makanai l’avait recommandé et il me semble qu’il est de bonne facture et aura une bonne longévité.

    Françoise – Les deux activités sont complémentaires : il faut bien se nourrir entre deux séances de couture ! :)

  • http://soccacuisine.com Marion

    C’est une bonne idée, j’ai justement du tahini dans mon placard!

  • http://babelutteetc.wordpress.com Babou

    Alors justement, j’ai réalisé cette sauce (ou équivalent) ce w-e, avec un peu de yaourt, de cumin, pas de coriandre malheureusement mais j’adore… Et bien je n’adhère pas tellement au gout de tahiné, servi brut comme ça… Mais dans un houmous ou même un baba ghanoush (sorte de caviar d’aubergine au tahiné), par contre c délicieux !!! Donc pour ceux qui n’adorerais pas la version « brute » ne jeter pas votre bocal, il y a de quoi faire quand même

  • http://babylon-et-wasabi.over-blog.com/ Marie Caroline

    Merci pour cette idée toute simple qui fera merveille sur mes légumes !

  • Laura Angin

    Oh !! Moi qui utilisait uniquement la purée de sésame ( je préfère l’appeler comme ça ^^ ) diluer dans ma vinaigrette, sa va me changer un peu !! Merci :D

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Tu me diras ce que tu en penses !

  • Paulina

    Bonjour Clotilde, plutôt amère cette sauce, non? Pour information: j’ai tout suivi à la lettre en incluant l’ail, beaucoup de jus de citron (j’en ai rajouté pour parer à l’amertume mais cela n’a rien changé) et comme herbes de l’aneth et de la menthe.

    • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

      Le tahini pur est en effet assez amer, mais en principe, l’amertume s’atténue beaucoup quand on le dilue avec de l’eau comme ici. Ca reste subtilement amer, et j’imagine que tout le monde n’aime pas, mais pour moi ça fait partie du goût de la sauce.

      Je précise quand même que tous les tahini ne se valent pas et que certains sont très, très amers. D’où vient le tien ? Est-ce bien de la purée de sésame décortiqué ? (La purée de sésame complet est significativement plus amère.)

      • Paulina

        Le mien est de la marque Alnatura (marque allemande puisque j’habite en Allemagne) et est un mélange de graines torréfiées décortiquées et non décortiquées.
        Je vais essayer de diluer plus. Merci pour cette explication.

        • http://chocolateandzucchini.com/ Clotilde Dusoulier

          Ah, c’est sans doute ça le problème. Je t’avoue que j’ai essayé une fois la purée de sésame complète et que j’ai trouvé ça tellement amer que je n’ai rien pu en faire. Comme tu ne peux pas délayer à l’infini, tu pourrais éventuellement ajouter un tout petit peu de miel pour corriger l’amertume ?

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