Chocolat au couteau, granola à la cannelle Recette

Je rêve d’une recette comme celle-ci depuis longtemps, inspirée à la fois par les tablettes cloutées de fruits secs qu’on trouve chez les bons chocolatiers parisiens — comme celle qui orne notre fond d’écran calendrier pour ce mois-ci — et par la tradition du chocolat au couteau, ces épaisses plaques de chocolat que l’on casse en morceaux, vendus au poids.

Je suis curieusement séduite par ce concept de chocolat taillé grossièrement, et j’ai souvent grignoté une poignée de granola avec un ou deux carrés de chocolat noir dans l’après-midi. Ces deux idées se sont associées pour donner une tablette de chocolat au couteau dont la surface est parsemée d’un granola bien torréfié, assaisonné d’une pointe de sel et de cannelle fraîchement râpée.

Et pas n’importe quelle cannelle : j’ai reçu récemment un échantillon de la nouvelle récolte de cannelle de mon partenaire Cinnamon Hill, une petite entreprise britannique que j’adore, qui importe du Vietnam et du Sri Lanka des bâtonnets de cannelle d’une qualité rare. A chaque fois que j’utilise leurs produits en cuisine ou en pâtisserie, je m’émerveille de constater à quel point une cannelle fraîchement récoltée et fraîchement moulue change tout : c’est presque une épice différente de celle qu’on connaît d’ordinaire.

J’étais tellement séduite par les bâtonnets de cannelle et l’élégante râpe en bois qu’ils m’avaient initialement envoyés que j’ai acheté le coffret râpe et bâtonnets pour l’offrir à ma mère à Noël l’an dernier. Cinnamon Hill vient maintenant de créer une version premier prix de cette râpe, moulée par injection, munie d’une lame identique, et toujours fabriquée au Royaume-Uni (pas en Chine), ce qui fait une jolie idée de cadeau abordable pour surprendre l’amateur de pâtisserie qui a déjà tout.

Râpes à cannelle de chez Cinnamon Hill

Râpes à cannelle de chez Cinnamon Hill

Et cette recette est parfaite pour vous initier au chocolat maison si vous avez envie de vous y mettre pour les fêtes, puisqu’elle vous donne une bonne raison de tempérer du chocolat. Le tempérage du chocolat consiste à le porter une fois fondu à trois paliers de température différents (haut, bas, médian) pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao, ce qui donne un chocolat bien brillant (plutôt que mat avec des traces blanchâtres) et qui se brise avec une cassure franche et nette.

C’est un processus que tous les chocolatiers appliquent à leur chocolat et ça peut sembler un peu intimidant au premier abord, mais c’est en réalité beaucoup plus facile qu’il n’y paraît et le résultat en vaut largement la chandelle. Le tempérage nécessite néanmoins l’utilisation d’une thermosonde pour surveiller la température du chocolat, donc si vous n’en avez pas (ou si vous avez juste la flemme, vous avez le droit) je vous ai indiqué comment faire si vous préférez sauter cette étape.

Je garde cette première « fournée » de chocolat au couteau pour mon usage personnel, à savourer petit bout par petit bout, mais j’ai l’intention d’en refaire pour l’offrir en cadeau très gourmand. Je vois aussi d’ici comme ce sera chouette et convivial d’en proposer au moment des fêtes à l’heure du café, sur un petit plateau avec quelques morceaux déjà découpés et un couteau à parmesan pour que les invités se resservent à leur guise.

PS: Comment déguster le chocolat, des amandes et noisettes sablées faciles, et mes biscuits de Noël préférés.

Chocolat au couteau, granola à la cannelle

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Chocolat au couteau, granola à la cannelle Recette

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Total : 3 hours

Chocolat au couteau, granola à la cannelle Recette

Ingrédients

    Pour le granola :
  • 180 g de flocons de céréales de votre choix (avoine, épeautre, quinoa, etc. ; choisissez-les sans gluten si nécessaire)
  • 120 g d'amandes et de noisettes entières, hachées grossièrement
  • 1 c.s. d'huile de coco (ou autre huile)
  • 3 c.s. de miel ou de sirop de riz
  • 2 c.c. de cannelle fraîchement moulue (j'ai utilisé la cannelle de Saigon de Cinnamon Hill)
  • Pour la base de chocolat :
  • 400 g de chocolat de couverture noir (disponible sur Internet ou dans les magasins qui fournissent les professionnels), au moins 60% de cacao, haché finement (voir note)
  • 1/4 cuillère à café de sel

Instructions

    Commencez par préparer le granola :
  1. Préchauffez le four à 150°C et graissez une plaque à pâtisserie avec rebords.
  2. Dans un saladier, mélangez soigneusement les flocons de céréales, les amandes et les noisettes, l'huile, le miel et la cannelle.
  3. Etalez sur la plaque et faites cuire au four 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le granola soit brun-doré, en mélangeant toutes les 10 minutes. Laissez refroidir complètement, et mesurez 120 g de granola. (Vous pouvez garder le reste pour en mettre dans votre yaourt ou pour grignoter.)
  4. Chemisez de papier sulfurisé un moule carré de 20 par 20 cm, et maintenez en place avec des pinces à linge.
  5. Moule chemisé
    Si vous choisissez de tempérer votre chocolat (recommandé) :
  6. Préparez un grand saladier d'eau avec des glaçons, et une thermosonde.
  7. Mettez le chocolat finement haché dans un bol résistant à la chaleur et placez-le sur une casserole d'eau frémissante sur feu doux.
  8. Faites fondre le chocolat doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le chocolat atteigne 50-55°C. Ne le laissez pas chauffer au-delà de 55°C.
  9. Placez le bol contenant le chocolat sur le saladier d'eau glacée et, en raclant bien le fond du bol et en remuant constamment, laissez le chocolat refroidir jusqu'à 28-29°C.
  10. Chocolat fondu
  11. Remettez le bol de chocolat sur la casserole d'eau frémissante et, en remuant toujours constamment, laissez le chocolat revenir à 31-32°C. Ne dépassez pas cette température, sinon il faudra recommencer le tempérage au début.
  12. Versez le chocolat dans le moule sans attendre.
  13. Si vous préférez ne pas tempérer votre chocolat :
  14. Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie, en remuant fréquemment, et retirez du feu dès qu'il est entièrement fondu. Versez le chocolat dans le moule.
  15. Terminez l'assemblage :
  16. Saupoudrez la surface du chocolat uniformément avec le sel, puis avec les 120 g de granola que vous avez mesurés. En vous aidant du bout d'une spatule souple, appuyez doucement sur le granola pour qu'il soit bien pris dans le chocolat.
  17. Laissez le chocolat prendre à température ambiante fraîche pendant au moins 2 heures, ou jusqu'au lendemain.
  18. Soulevez le papier du moule, détachez-le délicatement des bords du chocolat et cassez le chocolat en morceaux avec les doigts (frais, secs et propres) ou avec un couteau à parmesan.
  19. Le chocolat se garde plusieurs semaines dans un contenant hermétique à température ambiante fraîche.

Notes

Je préfère largement le chocolat noir, mais vous pouvez utiliser du chocolat au lait ici si vous préférez. Pour le tempérage, il faudra alors viser 45-48°C pour la fonte initiale, 26-27°C pour la phase de refroidissement, et 29-30°C pour la température finale de travail.

http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/mignardises-et-confiseries/chocolat-au-couteau-granola-a-la-cannelle-recette/

Chocolat au couteau, granola à la cannelle

 

  • Ça y est, maintenant je fantasme sur une râpe à cannelle, celle en bois, c’est pas malin …
    C’est un magnifique cadeau gourmand, tu as raison, et plutôt facile à faire en plus !

    • Si tu décides de te l’offrir (ou de te la faire offrir), je pense que tu ne le regretteras pas ! C’est aussi parfait pour râper la noix de muscade.

  • oh que ça a l’air bon et ce qui ne gâche rien, c’est beau 😉 quelle bonne idée de cadeau pour noël !
    c’est fou comme, quand tu l’expliques, le tempérage devient simple !

    je ne suis pas une fan de la canelle, mais par contre, le couteau à parmesan, je trouve ça génial…

    merci 🙂

    • Merci Emilie ! Pour la cannelle, je ne suis pas une super fan à la base, mais je suis une convertie depuis que j’ai découvert la *bonne* cannelle, fraîche et de qualité. Vraiment, ça change tout, et ça devient une note subtile qui relève et réchauffe toutes les autres.

  • Cette râpe est effectivement superbe J’adore

    • Si tu décides de te l’offrir, tu me diras ce que tu en penses !

      • je te dirais cela risque de prendre un peu de temps comme tout bel objet il a son coût 🙂 Je vais attendre une occasion spéciale

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