Guimauve à la Rose et au Chocolat Recette

Guimauve à la rose

La guimauve est l’étoffe dont sont faits les nuages, elle a la douceur mousseuse de la layette, et lorsque de jolis cubes pastel me font de l’oeil à travers les vitrines des pâtissiers, toute résistance est inutile.

Je suis rarement déçue, mais ça arrive quand même de temps en temps. Prenez par exemple cette fois où, étourdie de gourmandise, j’ai acheté un assortiment chez Pain de Sucre pour m’apercevoir, une fois rentrée chez moi, que j’avais hérité des parfums les plus perchés de la planète guimauve, du genre chicorée et whisky, angélique, ou safran et piment d’Espelette. En principe, j’ai plutôt les idées larges et les papilles aventureuses, mais là, vraiment, non. Fort heureusement, j’avais pris soin de prendre aussi quelques unes de leurs guimauves au cacao en robe de noix de coco, et j’ai ainsi pu réconforter mon palais traumatisé.

Indépendamment de cette mésaventure, j’ai toujours eu envie de faire ma propre guimauve. J’ai amassé une collection de recettes assez impressionnante au fil des années — la BNF aimerait bien mettre la main dessus, d’ailleurs — sans jamais en exécuter une seule. Pourquoi non ? Parce qu’elles font toutes appel à du sirop de glucose, cet épais sirop que les chefs pâtissiers aiment d’amour mais qui n’est pas encore tombé dans le domaine public. Je sais où ça se trouve, mais je me refuse à en acheter un jerrican juste pour faire de la guimauve.

Guimauve au chocolat Et puis un jour, Christophe Michalak est arrivé sur son fier destrier et m’a montré le chemin : à l’occasion de la sortie de son livre C’est du gâteau !, il était interviewé dans ELLE et donnait sa recette de pâte à guimauve, une recette à faire, ô miracle, avec du miel et non du sirop de glucose.

J’ai découpé sa recette et jeté toutes les autres*.

En matière de guimauve, le parfum préféré de Maxence et le mien sont respectivement la rose et le chocolat, ce qui ferait je crois un joli titre de roman. Mon ambition était donc de préparer la recette de Michalak en l’aromatisant pour moitié au sirop de rose (celui qu’utilise Pierre Hermé himself), et pour l’autre à la poudre de cacao. J’ai remplacé le miel par le sirop d’agave (disponible en magasin bio), qui a un goût plus neutre que le miel, et comme son pouvoir sucrant est en revanche plus important, j’ai diminué un peu la quantité de sucre.

Le résultat a tellement dépassé mes espérances qu’il a fallu que je me pince pour arriver à croire que j’avais réellement mis au monde ces cubes duveteux et impeccablement parfumés — on ne sait jamais, j’aurais pu dévaliser dans mon sommeil la pâtisserie la plus proche.

Si j’en crois mon agenda, la fête de l’amour se profile à l’horizon, et si vous êtes le genre de personne qui s’en émeut, quoi de plus délicieux à offrir à votre Valentin(e) ? Selon ses goûts et les vôtres, vous pouvez imaginer d’infinies variations en termes de parfum et d’enrobage : je recommande l’eau de fleur d’oranger (la saveur originale des chamallows) et les purées de fruit de toutes sortes, et si vous trempez vos guimauves dans du chocolat fondu, une étude récente montre que vous êtes quasi-sûr de faire mouche.

Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, elle n’est vraiment pas difficile du tout du tout. Simplement, la version publiée dans ELLE avait été ultra résumée pour tenir dans un encadré en marge de l’interview ; je l’ai réécrite ici en ajoutant les détails qui me semblent utiles si c’est votre baptême de guimauve.

* Non, je plaisante. Jamais de la vie je ne jetterais une recette.

Guimauve à la Rose et au Chocolat

- 14 g de gélatine en feuilles
- 3 blancs d’oeuf
- 40 g de sirop d’agave (en magasin bio ; à défaut, utilisez du miel)
- 230 g de sucre
- 4 c.c. de sirop de rose (ou d’eau de rose)
- 4 c.c. de poudre de cacao non sucrée, diluée avec 1 c.s. d’eau chaude dans un petit bol

Pour la finition :
- 2 c.s. de sucre glace
- 2 c.s. de fécule de pomme de terre ou de maïs tamisée (les deux se trouvent au rayon farine du supermarché)
- 4 c.s. de poudre de cacao non sucrée

Le premier jour :

Chemisez de papier sulfurisé un moule carré de 20 x 20 cm (on peut aussi utiliser deux moules à cake, ou des moules à petit four en silicone).

Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide et réservez pendant qu’elle ramollit. Placez les blancs d’oeuf dans le bol d’un batteur sur socle de type KitchenAid, ou dans un saladier si vous comptez utiliser un fouet électrique. (En tout état de cause, je vous déconseille de faire cette recette à la main, sauf si vous avez des poignets en acier trempé et l’endurance d’un coureur de fond.)

Mélangez le sirop d’agave, le sucre et 90 ml d’eau dans une casserole sur feu moyen. Amenez à frémissement, mélangez pour bien dissoudre, et laissez frémir 8 minutes. Retirez du feu.

Essorez la gélatine entre vos mains pour retirer le plus d’eau possible. Ajoutez-la au sirop et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Gardez au chaud.

Battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, mais encore souples. Versez le sirop doucement sans cesser de battre, et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Transférez la moitié du mélange dans un autre récipient, ajoutez le sirop de rose, et donnez quelques coups de fouet rapides pour l’incorporer. Ajoutez la poudre de cacao diluée dans le reste des oeufs en neige, et mélangez en fouettant sans excès.

Versez le mélange à la rose d’un côté du moule chemisé, le mélange au chocolat de l’autre (les deux vont se rencontrer au milieu, c’est normal), et lissez la surface à la spatule. Couvrez légèrement de papier sulfurisé (sans appuyer) et laissez reposer à un endroit frais pendant 24 heures.

Le deuxième jour:

Mélangez le sucre glace et la fécule dans un bol large et peu profond. Mettez la poudre de cacao dans un second bol de même type.

Soulevez le papier sulfurisé pour démouler la guimauve et transférez le tout sur une planche à découper. Gardez une tasse d’eau très chaude à portée de main et découpez la guimauve en gros cubes à l’aide d’un couteau bien aiguisé dont vous tremperez régulièrement la lame dans l’eau pour qu’elle reste chaude.

Détachez les cubes délicatement, mettez-les trois par trois dans l’un des bols (les cubes à la rose dans le sucre glace, les cubes au chocolat dans la poudre de cacao), et enrobez-les bien. Ils auront tendance à se coller les uns aux autres et à vous coller aux doigts (la surface du dessus tout particulièrement) donc tenez-les bien séparés et manipulez-les du bout des doigts.

Une fois enrobés, alignez-les au fur et à mesure sur une assiette, et laissez-les sécher 2 ou 3 heures en les retournant à mi-parcours. Passez-les ensuite au tamis pour retirer l’excédent de sucre glace ou de poudre de cacao.

Emballez-les pour les offrir, ou gardez-les rien que pour vous, non mais c’est vrai quoi, à la fin.

  • yourpapounet

    Clotilde est venue dîner à la maison hier soir, et comme toujours, elle avait quelque chose dans sa besace pour nous : deux guimauves à la rose, et deux au chocolat (elle sait drôlement bien compter, ses parents sont justement deux…). Elles sont franchement divines, alors allez-y pour sa recette, succès assuré !

  • http://lacuisinedebige.canalblog.com Bige

    J’ai justement du sirop de glucose (acheté pour réaliser des lollipos) que je n’ai pas fini… Mais c’est tellement difficile à doser que je pense opter pour le sirop d’agave et, pourquoi pas, avec de l’agar-agar pour remplacer la gélatine ! En tous les cas, merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester !

  • diane

    Grâce à toi, je me lancerai peut être dans cette recette de confiserie que j’adore mais que je croyais un peu ardue pour mes mains pataudes

  • http://celiael.canalblog.com/ barbinou

    J’aime pas le miel et j’ai pas l’intention d’investir dans 10l de sirop de glucose, donc là je suis bien tenté par cette solution.

  • http://manjari.newexistence.com Vanille

    J’ai essayé une fois avec du glucose, je n’ai pas réussi. Je vais recommencer avec ta recette, j’aime trop la guimauve.

  • http://patdeverre.canalblog.com Pat de Verre

    Bonjour, je découvre ton merveilleux site que j’ajoute illico dans mes favorise sur mes 2 blogs pour être sure de ne pas perdre cette précieuse adresse et te faire un peu de pub avec les quelques égarés qui passent me voir. J’adore les crumiri, il va falloir que j’essaye cela très, très vite. Bon dimanche. Pat

  • Céline75

    Recette testée ce week-end, pour un succès total (à mon grand étonnement) !
    J’ai utilisé du miel à la place du sirop d’agave.
    J’ai fait une seule erreur : comme il faisait chaud chez moi, j’ai réservé au frigo… A déconseiller formellement, j’avais oublié à quel point c’est un endroit humide, alors la guimauve a ramolli. Cela ne l’empêche pas d’avoir très bon goût (rose et fleur d’oranger pour moi) et une texture aérienne !
    Merci pour cette recette que je ne m’imaginais pas réaliser chez moi.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Céline – Ravie que la recette ait été un succès et que le résultat te plaise ! A vrai dire, j’avais moi-même mis la guimauve au frigo et je n’avais pas eu le problème du ramolissement, mais peut-être que ça dépend des frigos ?

  • laurence

    merci pour ta rectte de guimauve.
    pour ce qui est du sirop de glucose , j’en ai trouvé a auchan dans le rayon « produits exotiques » , il me semble en avoir vu a carrefour egalement.
    question prix moins de deux euros pour un kilo.
    a+ laurence

  • http://gloubiblog.canalblog.com/ Kate

    Génial, ta recette est bien détaillée et j’ai tout ce qu’il me faut (même le sirop d’agave !). J’avais acheté un thermomètre de confiseur pour l’occasion, je vois que tu fais à l’oeil, ça me va.

    Je pense m’y mettre le week-end prochain, version fleur d’oranger.

  • http://nath-appate.blogspot.com/ Nath

    J’imprime la recette tout de suite! J’ai essayé la recette de C.Lignac mais en remplaçant la gélatine par de l’agar-agar (poids et méthode). Fausse manip ou mauvais dosage, la guimauve n’a pas pris. Je vais m’y remettre!

  • DUKAN

    Les proportions de l’agar-agar sont elles les mêmes que celles des feuilles de gélatine ?
    J’ai utilisé de l’agar pour une autre recette en respectant les proportions données pour la gélatine en feuilles, le résultat n’était pas concluant!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Dukan – Il me semble que 4g d’agar-agar ont le même pouvoir gélifiant que 6 feuilles de gélatine, mais attention : une fois l’agar-agar ajouté, il faut amener la préparation à ébullition, sinon ça ne prend pas.

  • Clotilde

    A la recherche d’une recette assez simple mais sympa de guimauves, je découvre avec bonheur ton blog… Quelle merveille ! Vite vite je m’inscris à ta newsletter pour être certaine de ne louper aucune de tes recettes !
    Je vais maintenant enfiler mon tablier pour tenter mes premières guimauves ! j’opte pour deux sortes : à la fleur d’oranger puis à la mandarine… On verra le résultat !
    A très vite donc et un grand merci à toi car les chamallow maison, j’adooooore ! ! !

  • beatrice

    bonjour , je trouve votre recette tres interressante que je risque de tester ! je souhaite savoir au sujet des meringues pourquoi quand je leur donne leurs formes aussitot dans le four le dessins que j’ai donner avec la poche ne reste pas elles s’étalent et sont plates comme des macarons
    alors que je souhaite qu’elles soient pointues et moelleuse à l’interieur help merci

  • ane

    Merci, aussitôt lue, aussitôt réalisée…mais avec des modifications qui m’ont valu quelques déboires lors de la réalisation (moindre proportion donc sirop qui a tendance à caraméliser et agar-agar…qui gélifie à température bien moindre que la gélatine, et donc, y’a intérêt à faire vite!) , sans compter ma balance dont l’affichage est tombé en panne en cours de route (génial pour peser 3,1g d’agar-agar…)
    Cela dit, je pense que je vais enrober le résultat de chocolat, façon nounours. Miam!

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