Petites Meringues Recette

Petites Meringues

Mon congélateur n’est plus dans sa première jeunesse, et il présente tous les symptômes du syndrome d’accumulation glaciaire.

Je mets des choses dedans, soigneusement emballées et tout et tout, et quelques semaines plus tard, je les retrouve aussi étoilées de givre que la barbe d’un explorateur polaire, sur des étagères tellement couvertes de glace qu’il ne manque plus que les pingouins en patins.

Je suis donc obligée de le dégivrer régulièrement, c’est-à-dire utiliser tout ce qu’il contient, le débrancher, le laisser monter en température, détacher des plaques entières de banquise (ça, c’est tout à fait jouissif), tout nettoyer (ça, moins), bien le sécher, et redémarrer sur des bases saines.

Evidemment, c’est l’étape utiliser tout ce qu’il y a dedans qui prend le plus de temps : comme je partage avec l’écureuil une certaine propension à l’accumulation de denrées alimentaires, il me faut parfois des semaines pour en venir à bout.

Lors de ma récente campagne de congélo-vidange, je suis tombée sur une petite boîte contenant deux blancs d’oeuf rescapés de mes dernières fournées de sablés à la farine torréfiée.

D’habitude, lorsque j’ai des blancs d’oeuf à utiliser, je fais des rochers à la noix de coco, des langues de chat ou des tuiles, mais là, j’ai été prise d’une envie puissante et subite de faire des meringues. Et plus précisément : mes premières meringues*.

Au risque de paraître complètement irrationnelle, je me dois de noter que je n’ai jamais été une grande fan de meringue. Quand ma soeur et moi étions petites et que nous allions chercher un goûter à la boulangerie, elle prenait parfois une des énormes meringues rose pâle empilées sur un plateau tressé dans la vitrine, mais je ne voyais pas du tout l’intérêt de ces coques en polystyrène de sucre pur qui vous floconnaient sur le devant du t-shirt. (Je préférais largement les gros sablés nappés de chocolat.)

Mais on grandit et il n’est pas interdit de changer d’avis, et surtout, je venais de découper un article sur la technique de la meringue française** dans le numéro de Delicious. que j’avais rapporté d’Australie. Les instructions limpides m’avaient convaincue qu’il n’y avait pas de raison que je n’y arrive pas moi aussi après tout non mais sans blague.

De ma relation passée avec la meringue me restent cependant deux exigences : 1) je veux un coeur moelleux qui colle aux dents (votre dentiste va m’adorer) et 2) je veux du goût. Pour la texture, il faut juste faire attention au temps de cuisson et aux conditions de refroidissement. Pour le goût, il suffit d’utiliser un arôme de bonne qualité ou, dans mon cas, du sucre de canne non raffiné dont le bon goût de mélasse et de caramel est réhaussé par une gousse de vanille vide, glissée dans le paquet quelques semaines auparavant.

Donc voilà. Si vous n’avez jamais fait de meringues, ou si vous n’en avez pas fait depuis longtemps, permettez-moi de vous proposer cette recette : avec les beaux jours, il va bien vous falloir quelques meringues pour décorer vos coupes de glaces et vos salades de fruits rouges, non ? En ce qui me concerne, je prévois déjà les variations de mes prochains essais : je pense essayer avec du cacao, des sirops de fleurs ou de la poudre de noisette, et j’ai bien envie de faire des sandwiches de mini-meringues en les joignant deux par deux avec une ganache amère ou une crème fruitée et légère.

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* Longtemps je me suis tenue soigneusement éloignée des recettes qui demandaient de monter des oeufs en neige. Mon mixeur bien aimé m’a aidée à surmonter cette phobie.

** Techniquement, ce type de meringue cuite au four s’appelle de la meringue française, par opposition à la meringue italienne (elle est faite avec un sucre cuit, on ne la met pas au four, et c’est elle qui permet de faire, youpi, de la guimauve) et la meringue suisse (on monte les oeufs et le sucre au-dessus d’un bain-marie tiède).

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À part ça, je vous invite à feuilleter le dernier ELLE à table (numéro de mai/juin) qui est sorti hier : la maquette et la structure ont été rafraîchies, et j’y tiens une nouvelle rubrique.

Petites Meringues

- 3 blancs d’oeuf à température ambiante (voir note 1)
- 175 g de sucre (voir note 2)
- 1/2 c.c. d’extrait naturel de vanille (ou le parfum de votre choix)

Préchauffez le four à 140°C et chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mettez les blancs d’oeuf dans un grand bol bien propre (sec and sans aucune trace de graisse). A l’aide d’un fouet électrique, battez les oeufs en neige jusqu’au stade des pics souples (voir note 3).

Continuez à battre tout en incorporant le sucre, une cuillerée à soupe à la fois: attendez que chaque cuillerée soit incorporée avant d’ajouter la suivante. Une fois que tout le sucre est incorporé et que le mélange est lisse, ferme et brillant, ajoutez la vanille et fouettez pour l’incorporer.

A l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles de meringue de la taille d’une balle de ping-pong ou de golf, et placez-les sur la plaque chemisée en leur laissant un peu d’espace (l’équivalent de leur largeur) pour s’étaler. (Vous pouvez aussi dresser les meringues à la poche à douille, mais personnellement, je préfère les meringues un peu punk. A ce stade, vous pouvez aussi saupoudrer quelques amandes effilées sur le dessus.)

Enfournez et laissez cuire 45 minutes pour obtenir des coeurs souples, 1 heure pour des meringues sèches à coeur. Si vous préférez comme moi les coeurs souples, retirez la plaque du four à la fin de la cuisson, laissez refroidir 5 minutes, puis décollez les meringues délicatement et laissez refroidir sur grille. Si vous les préférez sèches, éteignez le four, entrouvrez la porte, et laissez les meringues refroidir quelques heures à l’intérieur.

Vous pouvez utiliser la même recette pour former des meringues plus grosses, ou même un seul gros disque pour faire une pavlova; ajustez le temps de cuisson en fonction.

Note 1: Je n’avais que deux blancs d’oeuf, donc j’ai utilisé 115 g de sucre. On peut tout à fait utiliser des blancs d’oeuf décongelés. Ils montent mieux s’ils ne sont pas trop frais.

Note 2: J’ai utilisé du sucre de canne bio non raffiné roux clair, dans lequel j’avais mis une gousse de vanille vide il y a quelques mois, donc j’ai pu me passer de l’extrait de vanille.

Note 3: Commencez à vitesse lente jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface. Passez à la vitesse moyenne une minute, puis fouettez à la vitesse maximale jusqu’à ce que des pics souples se forment, ce qui signifie que lorsque vous retirez le fouet des blancs, ils forment une petite montagne pointue et mousseuse qui ne retombe pas.

Adapté d’un article paru dans le numéro de février 2008 de Delicious..

  • http://willykean.com willykean

    Sablé, langue de chats, rochers…. tout ce que j’adore!

    je préfère seulement admirer les méringues.

  • http://saveurdavance.wordpress.com/feed Lilou

    Je n’avais jamais pensé à congeler les blancs d’oeufs! Voilà une super idée anti-gachi comme j’aime!

  • Céline75

    Félicitations pour ta nouvelle rubrique dans Elle à Table !
    Petite question : comment fais-tu pour congeler tes blancs d’oeufs : suffit-il de les mettre directement dans un sac congélation, ou faut-il les mélanger un peu avant afin d’en casser la viscosité (j’ai vu cela quelque part…) ? Et pour les décongeler : température ambiante ou y a-t-il une solution plus rapide ?
    Merci d’avance !

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Céline – Je verse simplement les blancs (sans les battre) dans un petit contenant en plastique que je mets au congélateur. Et je les mets au frigo pour les décongeler (c’est l’affaire de quelques heures s’il y en a 2 ou 3) ou bien au micro-ondes très bas.

  • http://orangebalsamique.space-blogs.com/ liseron

    Oui, congratulations pour ta rubrique dans le nouveau ELLE à Table : ta plume regorge d’énergie et de bons mots, c’est toujours un plaisir de te lire, en foodista accomplie. Moi, j’attend patiemment de monter à la capitale (eh oui, on déménage, on déménage, mais on reste provinciale !) mardi en huit pour récupérer ton C&Z dédicacé pour moi mais récupéré par ma soeur à La Cocotte, il y a bien longtemps déjà. J’ai hate de te lire ! Quant aux meringues, je suis redoutablement impatiente et c’est cet argument qui me fait tjs reculer de 100 mètres devant une recette stipulant : oeufs en neige… tant pis. bonne soirée.

  • http://anna82.canalblog.com anna82

    Il me semble me voir hier plantée devant mon congel à tiroirs qui refusait de se fermer pour cause de surcharge, j’avais beau pousser, tirer, rien n’y faisait et mon cher et tendre qui me disait l’immanquable « je te l’avais bien dit que tu le chargeais trop ce congel », hier soir j’ai acheté un congel supplémentaire.

  • flognarde 19

    Bonjour,
    Félicitations pour tout ce que vous faites!
    Je suis passionnée de cuisine , et de bouquins de cuisine, évidemment…
    Malheureusement, en 1997 j’ai perdu la vue, et depuis, j’ai mis mon mari (c’est moi qui pianote…!) aux fourneaux.
    Ce n’est pas pour lui déplaire parce qu’il est très gourmand (bof)et je suis très satisfaite de mon marmiton (rebof).
    Dans le dernier Elle à Table, nous avons beaucoup apprécié votre nouvelle rubrique.
    Une question de détail , si vous acceptez d’y réponde, au sujet de la recette du fraisier « après 2008″ , nous ne connaisons pas la marque qui fabrique les Palets de Dame.
    Pouvez-vous nous aider à les touver?
    Merci d’avance!

  • Chloé

    Tres bien l’article dans Elle a table, c’est comme ca que j’ai connu votre blog et je ne suis pas décue!

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