Tranches d’oranges confites Recette

Drouant est un restaurant parisien centenaire avec un bel intérieur Art Déco, et des salons privés où le jury du Prix Goncourt se réunit chaque année pour délibérer.

Au-delà de l’anecdote parisiano-littéraire, Drouant sert surtout une excellente cuisine, et l’une des raisons qui nous font y retourner régulièrement, c’est le poulet-frites qui est proposé au déjeuner tous les dimanches : un poulet fermier servi avec une salade verte et des grosses frites fraîches, qui fait écho au repas dominical qui réunit des familles un peu partout en France au même moment.

Ce sont des tranches en demi-lune sur lesquelles il reste de la chair, de telle sorte que les notes amères de la peau sont rafraîchies par la pulpe souple et juteuse.

Et à la fin du repas, si on prend un café, il arrive accompagné d’une soucoupe qui contient une truffe maison par convive, et autant de tranches d’orange confites.

Les truffes, j’aime ça, mais en l’occurrence, ce sont les oranges confites que je convoite tout particulièrement : plutôt que des bâtonnets d’écorce comme on a l’habitude de les voir, celles-ci sont des tranches en demi-lune sur lesquelles il reste de la chair, de telle sorte que les notes amères de la peau sont rafraîchies par la pulpe souple et juteuse.

J’ai essayé de reproduire le même effet, et je suis très contente du résultat : ces tranches d’orange peuvent être servies avec des truffes ou des carrés de bon chocolat noir, ou bien on peut les tremper à moitié dans du chocolat, façon orangette. Ça fait aussi un chouette cadeau (à emballer entre des couches de papier sulfurisé parce que ça colle), ou on peut les utiliser en pâtisserie.

On arrive à la fin de la saison des oranges, donc si l’expérience vous tente, dépêchez-vous de mettre la main sur les derniers fruits encore juteux !

Tranches d’oranges confites Recette

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 hour, 30 minutes

Total : 20 hours

Pour 20 à 30 pièces.

Tranches d’oranges confites Recette

Ingrédients

  • 400 g d'oranges bio, environ 2 moyennes
  • 250 g de sucre brut de canne blond

Instructions

  1. Lavez les oranges soigneusement. Avec un couteau bien aiguisé, coupez les oranges en fines tranches, d'environ 1 cm d'épaisseur : vous pouvez soit couper horizontalement pour former des tranches rondes, ou couper verticalement en vous arrêtant à la "colonne vertébrale" du fruit pour obtenir de minces demi-lunes, comme sur la photo ci-dessus.
  2. Mettez le sucre dans une grande casserole avec 360 ml d'eau, et porter à ébullition sur feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Déposez les oranges délicatement dans le sirop pour éviter les éclaboussures, ramenez à frémissement et faites cuire 15 minutes à découvert. Couvrez et laissez refroidir complètement dans le sirop.
  3. Plus tard ce jour-là et/ou le lendemain, répétez ces étapes de cuisson et de refroidissement 4 à 5 fois avec le même sirop, en ajoutant un peu d'eau quand le sirop épaissit trop, jusqu'à ce que les tranches d'orange refroidies atteignent la consistance que vous aimez.
  4. Recouvrez une grille de refroidissement avec du papier sulfurisé, et répartissez les tranches d'orange dessus, en égouttant l'excès de sirop. Laissez refroidir et sécher toute une nuit.

Notes

Les tranches d'orange resteront assez collantes, donc il est préférable de les stocker (ou les emballer pour les offrir) en couches séparées par du papier sulfurisé. Elles se conservent quelques mois dans un contenant hermétique à température ambiante pas trop chaude.

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  • http://www.horreursmusicales.com/ willycat

    charmant !!

  • Anina

    Bonjour Clotilde!
    J’adore comme Toi le gout sucré-amer des écorces d’orange!
    Mais le ‘Plop’ quand on mord une mandarine confite, le sirop qui coule légèrement de l’intérieur, la magnifique couleur orange, c’est le moment le plus ‘heavenly’ délicieux…
    Mais, je sais, ces mandarines sont quasiment impossibles à faire, et surtout difficilement à trouver. (au moins à Vienne où j’habite). Pour ca, je préfère en acheter quand je suis à Paris ou en Italie du Nord ou on en trouve des excellentes.
    En plus,les délices qu’on a pas tout les jours à la portée de main sont doublement précieuses…..
    A propos, Clotilde, es-Tu sure que si l’orange est Bio, on peut automatiquement utiliser son écorce?
    Je vais faire une petite recherche à l’occasion, car c’est une question que je me suis déjà posé plusieures fois…
    Merci pour cette belle idée de recette! et bonne dimanche! Anina

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’avoue que je ne me suis pas posé la question plus que ça : pour moi, si un agrume est bio et bien lavé, la peau se mange. A quel risque ou problème faisais-tu référence ?

  • Frédérique

    Très chouette idée, mise en oeuvre ce week-end avec des oranges et des kumquats qui m’ont fait de l’oeil lorsque je suis allée acheter les oranges. Je viens de disposer le tout pour la nuit de séchage final mais je n’ai pas pu m’empêcher de goûter déjà, c’est fameux. Le sirop de sucre était tellement parfumé que je ne l’ai pas jeté mais mis de côté pour autre chose… Quoi?? Je suis preneuse d’idées!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ravie que tu aies essayé la recette, j’adore les kumquats confits aussi ! Les as-tu laissés entier, ou coupés en deux ? Pour le sirop, tu pourrais en mettre dans un cocktail (avec ou sans alcool) ?

      • Frédérique

        J’ai hésité, mais n’ai pas osé laisser les kumquats entiers, dans le doute je les ai coupés en deux.
        Je crois que je vais sucrer et parfumer du même coup mes prochaines fournées de yaourts maison avec le sirop…

  • darras

    Bjr
    Je connais DROUANT, j’y ai travaillé en 1971, c’est ma jeunesse. Travaillent-ils toujours en rondeau et grand tablier blanc ?
    Je fais des rondelles d’orange confite, il n’est pas nécessaire de s’y reprendre autant de fois, une seule suffit.Mijoter vos rondelles 1h1/2 dans un sirop et c’est fait et conservez-les à plat au frais avec leur sirop de cuisson

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