Pour Des Oeufs durs parfaits Recette

Cette recette me vient du livre de recettes de David Tanis, A Platter of Figs and Other Recipes (« un plateau de figues et autres recettes »).

Dans la mesure où j’ai désigné ce livre comme mon préféré pour l’année 2008, je suis consciente qu’en tirer une recette aussi élémentaire est inattendu, et pourtant ça illustre parfaitement ce que je recherche dans un livre de cuisine : des textes bien écrits, des photos belles mais réalistes, et des menus qui respectent les saisons — toutes qualités que l’on retrouve dans celui-ci — mais aussi, et surtout, des choses à apprendre et comprendre, qui me resteront bien après que j’ai refermé le livre.

A Platter of FigsCe n’est donc pas étonnant que je sois sensible au charme d’un livre dont le titre fait justement allusion à ça : servir un bon plateau de figues demande du savoir-faire, et non une recette. Un livre qui non seulement propose une recette de poulet en gelée (vive les aspics), mais consacre deux pages à la cuisson du blanc de poulet, et donne des instructions précises pour obtenir les oeufs durs au coeur moelleux que l’on disposera, coupés en moitiés ou en quartiers, autour de la terrine démoulée.

Si comme moi vous avez toujours honni les oeufs durs, préparez-vous à changer d’avis. Si on les prépare correctement, comme indiqué ci-dessous, on évite l’écueil des jaunes desséchés aux cernes verdâtres, pour obtenir à la place des jaunes crémeux à la mine radieuse, bien assis dans des blancs souples et cuits à point.

La méthode n’a en soi rien de révolutionnaire, mais c’est le genre de technique basique que tout le monde est censé maîtriser, alors que je suis personnellement incapable de faire des oeufs à la coque sans demander d’abord à Maxence de me confirmer le temps de cuisson requis. C’est donc particulièrement appréciable quand quelqu’un se propose de vous tenir la main pour vous faire traverser.

Si comme moi vous avez toujours honni les oeufs durs, préparez-vous à changer d’avis.

MISE A JOUR : La méthode de David Tanis consiste à plonger les oeufs dans l’eau bouillante et les faire cuire 8 à 9 minutes. J’ai depuis changé de façon de faire, et je préfère maintenant mettre les oeufs dans l’eau froide, amener l’eau à ébullition, et les laisser deposer 10 minutes hors du feu. J’ai mis à jour la recette ci-dessous pour refléter ce changement.

Ensuite, vous pouvez faire de ces oeufs ce qu’il vous chante. Je ne sais pas si j’en viendrai un jour à faire ladite terrine de poulet (la salade de fèves et la soupe de poisson au chorizo risquent de lui griller la priorité) mais ces oeufs durs parfaits se sont déjà imposés pour couronner les salades dont je fais mes déjeuners — mes carottes et betteraves râpées, ma salade de quinoa rouge ou mes carottes râpées à l’avocat.

La passoire spéciale que j'utilise pour retirer les oeufs de l'eau.

La passoire spéciale que j’utilise pour retirer les oeufs de l’eau.

Pour Des Oeufs durs parfaits Recette

Préparation : 2 minutes

Cuisson : 12 minutes

Total : 14 minutes

Pour 6 oeufs.

Pour Des Oeufs durs parfaits Recette

Ingrédients

  • 6 gros oeufs bio

Instructions

  1. Mettez les oeufs dans une casserole moyenne remplie d'eau, et placez sur feu moyen-fort. Couvrez et ammenez à vive ébullition, puis retirez du feu et laissez reposer 10 minutes.
  2. Pendant que les oeufs cuisent, remplissez un bol d'eau froide et ajoutez-y quelques glaçons.
  3. Dès que le minuteur retentit, retirez les oeufs à l'aide d'une écumoire (j'utilise ma passoire spéciale) et mettez-les dans l'eau glacée ; ceci permet d'arrêter net la cuisson.
  4. Lorsque les oeufs sont froids -- cela prendra quelques minutes à peine -- tapez-les doucement sur le plan de travail pour craqueler leur coquille tout autour, et remettez-les dans le bol : l'eau va s'infiltrer sous la coquille et la rendre plus facile à écaler. (En écalant les oeufs, vous remarquerez une fine peau entre le blanc et la coquille ; une fois trouvée et percée, cette peau donne meilleure prise pour retirer la coquille.)

Notes

Si vous n'utilisez pas les six oeufs immédiatement, ne craquelez pas ceux que vous voulez garder pour plus tard. Marquez-les simplement d'un "D" (comme dur) au crayon, pour ne pas les confondre avec les frais, mettez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 à 48 heures.

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  • Annie

    Effectivement, ce truc semble d’une facilité déconcertante. Et dire que j’avais essayé la méthode d’Hervé This; pas évidente.

    Aussi, pour éviter les oeufs de craqueler dans l’eau bouillante, les sortir à l’avance du frigo pour qu’ils soient à température pièce.

  • http://plaisirsante.canalblog.com Clem

    Moi non plus je ne me rappelle jamais la durée exacte de cuisson pour les oeufs durs (et inutile de demander à l’homme de la maison, qui sait tout juste cuire les pâtes)…
    Il faut dire que je n’en raffole pas (Cf. les jaunes desseches aux cernes verdâtres)… Cela dit, là je veux bien re-essayer!
    Juste une petite précision : faut-il baisser le feu une fois les oeufs immergés dans l’eau bouillante? La grosse ébullition c’est un peu brutal non?

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Clem – Je mets la casserole sur feu moyen-fort (niveau 4 sur une échelle qui va jusqu’à 6, et c’est une plaque électrique) et je ne baisse pas après avoir ajouté les oeufs. L’ébullition reprend au bout de quelques minutes mais les oeufs ne se sont (pour le moment) jamais plaints. :)

    Si je ne me trompe pas, l’eau qui bouillonne est à ~96° C là où l’eau qui bout franchement est à 100° C, donc c’est vrai que ça doit faire une différence, mais pas forcément gênante ni perceptible au niveau de la consistance du jaune.

    Comme en plus le calibre exact des oeufs varie un peu, tout comme leur température de départ, et la taille de la casserole (donc la quantité d’eau par oeuf) on s’aperçoit qu’en fait c’est difficile de garantir des résultats exactement identiques d’une fois sur l’autre !

  • http://www.cuisine-campagne.com Lilo

    Je te rejoins tout à fait, ce genre de tour de main mérite d’être rappelé. Savoir cuisiner, c’est avant tout connaître les bases les plus simples ! Mon père étant un très grand amateur d’oeufs durs au sel, ma mère a pu m’apprendre leur préparation (comme tu le décris), c’est une chance j’avoue. Pour la petite histoire, lorsque j’ai fait un stage dans un restaurant gastronomique, j’ai dû pendant toute une matinée, écailler des oeufs de caille… mollets. Je vivais cela un peu comme le salaire de la peur et grâce à cette technique (casser les oeufs et les laisser tremper dans l’eau bien glacée), j’ai limité les dégats !

  • http://lespetiteschozes.canalblog.com Mamzelle Gwen

    Ah ben, c’est presque comme çà que je fais, trop forte ! Merci de rappeler ce genre d’astuces toujours très utiles.

  • sev

    Ca ressemble sacrément aux oeufs mollets que je me prépare (c’est la seule manière dont j’aime les manger) sauf que je les mets directement dans l’eau froide que j’amène à ébullition, et ensuite 4 minutes d’ébullition tranquille : en ne les plongeant pas dans l’eau brulante, pas de risque de faire craquer la coquille.

    Je les sors aussi à l’avance du frigo pour qu’il prennent la température de la pièce (comme toute nourriture d’ailleurs, le froid anesthésie les saveurs), et les plonge dans de l’eau très froide pr stopper la cuisson.
    Puis tapoti de la coquille contre le plan de travail, je fais rouler l’oeuf entre le plat de ma main et le plan de travail pr aider la coquille à se désolidariser : super idée de les retremper ensuite pr infiltration de l’eau et un écaillage facilité, je vais essayer !

    Et merci pr le conseil sur le livre, tu m’as vraiment donné envie de le lire, je vais y jeter un oeil. :))

    Ma dernière question est : combien de temps pr les oeufs à la coque quand on met les oeufs dans l’eau froide (et non ds l’eau chaude) ? :D

  • http://alatabledel.canalblog.com/ lorette

    merci clothilde pour ces astuces : si je réussis les oeufs coques, je faisais les durs à l’instinct et avec tes trucs, je suis sures qu’ils seront parfaits

  • babz

    Bravo,
    j’adore les trucs en cuisine, qui la rende encore plus sympa!

    pour sév
    Pour les oeufs coques. lorsqu’on les met à cuire directement dans l’eau froide, c’est théoriquement lorsque l’eau bout qu’il faut les retirer. A mon goût environ 45 sec après.

  • http://vinaigre-et-vanille.blogspot.com/ vi-va

    Et pour les imprévoyantes qui ne pensent pas à sortir les œufs du frigo. Plonger les œufs dans la casserole remplie d’eau froide, mettre à chauffer et compter 7 min à partir de l’ébullition (penser à baisser le feu à cet instant). 30 ans que je fais comme ça : je hais, les œufs verdis et leur goût immonde.

  • sev

    merci babz ! :))

  • Laetitia

    Bonsoir!
    Je viens d’essayer les oeufs durs façon Clotilde; comme je n’avais pas ses « trucs » sous les yeux, j’ai oublié de remettre les oeufs durs dans de l’eau froide après les avoir ébréchés… fiasco total pour les écaler, le blanc partait avec la coquille! Il faut que je réessaie! Par contre, je conseille à tout le monde la salade carottes râpées/ betteraves crues, c’est un délice! Je l’ai agrémentée de noisettes et de pignons de pin. Marsile (4 ans et demi) et Térence (3 ans)ont beaucoup aimé.

  • RoseM

    Mais pourquoi mettre les œufs au réfrigérateur? depuis toujours je les garde à température ambiante et je n’ai jamais eu de problème… (les tomates également et elles sont meilleures) et pour éviter toute fuite de blanc si une coquille se fendille au contact de l’eau bouillante, il suffit de verser dans ladite eau un filet de vinaigre, ainsi le blanc coagule. Ensuite, je mets les œufs dans un bol avec juste de l’eau courante que je change 1 fois, je tapote la coquille et c’est tout. Temps de cuisson pour des jaunes très moelleux mais pas coulants: 7mn.
    Avec une salade de betteraves et pommes fruits en petits morceaux, un tout petit peu d’échalote, qqs raisins secs et des tartines grillées, c’est tout bon.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Rose – Ce n’est que récemment que j’ai appris qu’on pouvait garder les oeufs à température ambiante, mais la personne qui me l’a appris a une grande cuisine, avec un endroit près de la fenêtre qui reste toujours assez frais, ce qui évite les variations de température que les oeufs n’aiment pas beaucoup je crois. Est-ce le cas chez vous aussi ?

    Dans ma cuisine à moi, l’espace est compté (c’est donc pratique de mettre les oeufs au frigo plutôt que sur le plan de travail) et il fait vite très chaud quand le four et les plaques sont en marche.

  • RoseM

    Bonjour Clotilde,
    Ma cuisine me paraît petite mais il y en a sans doute des plus petites encore… désolée de l’avoir oublié.
    Pour les œufs, ils restent sagement sur
    une étagère au dessus de l’évier, près des plaques mais effectivement pas loin de la fenêtres.
    Merci pour toutes les bonnes recettes et idées, c’est toujours un grand plaisir de vous lire. Bonne continuation

  • Rémi

    Bonjour,
    il existe une astuce très simple pour savoir si un œuf est dur ou cru. Elle consiste à poser l’œuf sur une surface plane;une table par exemple, et de le faire tourner sur lui même comme une toupie, si l’œuf tourne sans aucune difficulté c’est qu’il est cuit, si au contraire il est comme freiné c’est qu’il est cru. Il faut essayer pour comprendre mais c’est très rapide comme moyen de contrôle.
    Voilà, bonne continuation.
    Rémi

  • babz

    Que c’est bon ainsi !
    j’ai agrémenté les oeufs d’une mayonnaise maison + capres + cornichons + échalottes hachés!
    Un vrai délice!

  • Diana

    Bonjour du Québec !
    Juste une petite précision : la « petite passoire spéciale » est en fait un ustensile qu’on utilise pour la fondue chinoise. Chaque invité met les ingrédients (poisson, viande ou légumes) dans la petite passoire qu’on dépose dans un bon bouillon. À la fin du repas, le bouillon a encore plus de saveur et à ce moment on peut l’utiliser pour une soupe…Excellent !

  • bessac

    pas la peine de noter au stylo pour savoir si l’oeuf est dur ou pas , si on le fait tourner sur lui meme sur le plan de travail et qu il tourne, c’est qu’il est dur, sinon, il ne bouge pas.

  • Marie

    Pour éviter que les oeufs se fendillent et fuient dans l’eau de cuisson il suffit de les percer avec une aiguille, un seul petit trou suffit…..

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