Babka au chèvre et aux herbes fraîches Recette

Lorsque je vivais en Californie, je me rendais tous les samedis matins au farmers market — le marché des producteurs locaux — aussi tôt que possible, pour faire le plein d’inspiration et de produits magnifiques.

Je faisais tranquillement le tour de mes étals préférés, dont un stand de champignons absolument éblouissant dont Maxence et moi parlons encore avec émotion. Et une fois que j’avais terminé mes courses sérieuses — fruits, légumes, pain, oeufs — je me mettais à étudier mes options plus frivoles.

Mes pas me guidaient alors souvent vers la petite table d’une pâtissière russe, dans un coin du marché. Elle vendait entre autres choses une pâtisserie aux graines de pavot sublime, double tourbillon aux crêtes dorées, avec une garniture d’un noir d’encre. Une fois rentrée à la maison, je la découpais en tranches fines à déguster avec un thé, et je vérifiais ensuite mes dents dans le miroir parce que les graines de pavot, c’est sournois.

Même après être rentrée à Paris, je ne m’ai jamais pu me sortir cette pâtisserie de la tête. Hélas, je n’en connaissais pas le nom — je me contentais de la montrer du doigt en l’achetant — et mes recherches ne donnaient rien. Ce n’était pas un rugelach, ce n’était pas un kolache, ce n’était pas un makovník… mais qu’était-ce donc ?

Et puis : magie de l’Internet.

Via divers sites que je lis et aussi sur Pinterest, j’ai entendu parler de l’étoile montante de la pâtisserie maison : la babka au chocolat ou krantz cake, une brioche d’inspiration juive d’Europe de l’Est qui est roulée et tressée pour exposer au regard ses couches divinement torsadées.

Babka chèvre et herbes fraîches

Les babkas que j’ai ainsi admirées me paraissaient étrangement familières. Attendez. Et si…?

Et si on remplaçait le fourrage au chocolat par une garniture aux graines de pavot ? N’obtiendrait-on pas ma fameuse pâtisserie perdue de vue ? Mais si ! La babka aux graines de pavot existe bien, et a sans doute quelques générations de plus que la babka au chocolat, la tradition juive ashkénaze maniant plus volontiers les confitures, les fruits à coque et les graines.

Les voies de mon esprit pâtissier étant impénétrables, je n’ai pas (encore) essayé de recréer le babka au pavot de ma période californienne. En revanche, j’ai imaginé une babka salée, cousine est-européenne de mon cake à la féta et aux herbes fraîches, que vous avez beaucoup aimé il y a quelques mois.

Je garnis ma babka salée de chèvre frais et d’herbes diverses, et j’entrelace la pâte en tresse pour une présentation ultra appétissante. C’est amusant et très facile à faire — j’ai prévu des photos d’étape pour vous aider — et le pain qu’on obtient fait vraiment son petit effet.

Babka chèvre et herbes fraîches

Dans l’esprit de ce fameux cake salé, je découpe cette babka en tranches épaisses, qui sont assez goûteuses pour être dévorées seules, toutes de mie moelleuse et d’extérieur finement croustillant. C’est aussi le pain parfait pour accompagner une salade ou une soupe, dont on saucera avec délectation le fond de l’assiette ou du bol.

J’ai élaboré cette recette l’été dernier (d’où les tomates sur la photo ci-dessus !) dans le cadre d’une collaboration avec KitchenAid*. Je la partage avec vous aujourd’hui parce que c’est une préparation festive et élégante qui brillera sur vos tables de fêtes, que vous soyez la personne qui reçoit ou que vous apportiez simplement votre contribution au repas.

Parlons babka !

Avez-vous déjà goûté ou même fait une babka ? Peut-être avez-vous mangé celle de votre vieille Nana pendant toute votre enfance ? (J’aurais bien aimé avoir une grand-mère juive rien qu’à moi.) Et que dites-vous de cette idée de babka salée ? Aurez-vous envie de l’intégrer dans vos menus de fêtes cette année?

PS : Ce cake à la féta et aux herbes fraîches et ce gâteau au pavot sans farine.

PPS : Suivez mon tableau babka sur Pinterest!

* Par contre, ce billet n’est pas sponsorisé.

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Ajoutez les tags @clotildenet et #cnzrecipes : je partagerai mes préférées.

Babka au chèvre et aux herbes fraîches Recette

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 35 minutes

Total : 4 hours

Pour 6 personnes.

Babka au chèvre et aux herbes fraîches Recette

Ingrédients

  • 1 c.c. de levure de boulanger déshydratée
  • 160 ml d'eau juste tiède (si vous y trempez le doigt, vous ne devez pas sentir de différence de température)
  • 260 g de farine T65
  • 1/2 c.c. de sel de mer fin
  • 2 c.s. d'huile d'olive, plus un peu pour la finition
  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • 20 g d'herbes fraîches mélangées (persil plat, cerfeuil, basilic, menthe, ciboulette...), grossièrement hachées

Instructions

  1. Dans un bol, mélangez la levure avec l'eau et remuez pour dissoudre. Laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce qu'une fine couche mousseuse se forme à la surface. Si rien ne se passe, la levure est sans doute trop vieille ; recommencez avec un nouveau sachet.
  2. Mettez la farine, le sel et l'huile d'olive dans le bol d'un batteur sur socle de type KitchenAid équipé du crochet à pâte.
  3. Ajoutez la levure et l'eau, et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois. (Vous pouvez aussi pétrir la pâte à la main sur votre plan de travail pendant 8 à 10 minutes.)
  4. Babka chèvre et herbes fraîches
  5. Couvrez avec un torchon et laissez la pâte lever à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
  6. Dans un bol, écrasez le fromage de chèvre avec les herbes à l'aide d'une fourchette.
  7. Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étirez-la avec vos mains pour former un carré approximatif de 40 cm de côté. Étalez le fromage aux herbes sur toute la surface en laissant une marge de 5 cm sur le côté gauche.
  8. Babka chèvre et herbes fraîches
  9. Roulez la pâte bien serré en partant du côté droit. Placez ce rouleau sur une plaque à biscuits ou un plateau, et mettez-le au congélateur 10 à 15 minutes pour le raffermir.
  10. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux longues "cordes".
  11. Babka chèvre et herbes fraîches
  12. Pincez les cordes ensemble à une extrémité pour souder, puis tressez-les ensemble en les faisant passer l'une sous l'autre en alternance, et en gardant toujours les côtés "ouverts" vers le haut.
  13. Babka chèvre et herbes fraîches
  14. Transférez la pâte tressée dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
  15. Babka chèvre et herbes fraîches
  16. Préchauffez le four à 200°C. Faire cuire la babka pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et bien dorée.
  17. Sortez la babka du moule en soulevant le papier sulfurisé, et mettez-la à refroidir sur grille. Badigeonnez le dessus avec de l'huile d'olive pour donner du brillant et servez, tiède ou à température ambiante.
http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/pains-et-brioches/babka-chevre-herbes-fraiches-recette/

Babka chèvre et herbes fraîches

  • Comme ça a l’air appétissant, Clotilde ! Et comme ça me tente. Moi aussi, j’aurais bien aimé avoir une grand-mère juive qui me transmette ses recettes de cuisine. J’ai eu une nounou cordon bleu : c’est déjà pas mal ! En revanche, je n’ai pas de robot pétrisseur alors je ne sais pas si je peux me lancer dans cette aventure….

    Ton évocation du Farmers’ Market m’a rappelé le « mien », à Lawrence, KS, découvert grâce et avec une amie américaine, compagne d’un chef et qui cuisinait elle-même depuis ses 20 ans (une extra-terrestre là-bas, quoi !!…), et dont je suis toujours nostalgique. J’en ai surtout retenu les bouquets de gomphrena séchées qu’on achetait toutes les deux. Va savoir pourquoi… Et l’ambiance, tranquille et rurale. Et la mamie qui vendait des pâtisseries aussi, tiens. Mais plus aucun souvenir desquelles ! Life was sweet in that part of the Midwest back then, especially during the Indian summer…

    • Le pétrissage peut tout à fait être fait à la main ! Ce sera un peu plus long, mais c’est comme ça que les grand-mères juives faisaient je pense. 😀

      Moi j’ai eu la chance d’avoir une grand-mère catholique et merveilleuse cuisinière, et quand j’imagine la grand-mère juive de mes rêves, en fait je m’aperçois que c’est juste la mienne, en brune, avec un accent yiddish. 🙂

  • C’est marrant, la bakba doit flotter dans l’air, car j’en très ai envie justement en ce moment. Je me demande d’ailleurs où en trouver à Paris, aurais-tu des adresses? Sinon je testerai les deux pâtisseries ashkénaze de la rue des rosiers, ça doit être un bon point de départ. Cell-ci aussi a l’air délicieuse, mais je goûterai bien celle au chocolat! J’ai les livres d’Ottolenghi et il y a une recette magnifique dans celui sur Jerusalem si mes souvenirs sont bons.

    • Je n’en ai jamais vu à Paris, mais je n’en ai jamais cherché non plus ! D’où est-ce que tu connais, toi ?

      Et effectivement, il y a une recette dans le Jerusalem de Yotam Ottolenghi. Dans la version anglaise, il appelle ça un Chocolate Krantz Cake, et il parle aussi de babbka avec deux « b ». Apparemment c’est super populaire à Jérusalem pour Shabbat !

      • Je crois que je l’ai vu passer sur le blog de D. Lebowitz, Mercotte en avait fait une épreuve sur le meilleur pâtissier, et une journaliste vivant à Jérusalem en a parlé dans l’émission On ne parle pas la bouche pleine sur France Culture. Malgré toutes ces invitations subliminales à croquer dedans, je n’en ai jamais mangé, alors que je suis allée me balader en Israël (destination food magnifique d’ailleurs). Je compte bien me rattraper, j’ai vu qu’ils en proposaient à la pâtisserie jaune rue des Rosiers. Babka here I come !

  • Frédérique

    ce que c’est beau, chaud, appétissant ..

    • Merci Frédérique ! On a bien besoin de ça en ce moment (et en général). 🙂

  • émilie

    je ne connaissais pas du tout la babka, mais ta version salée a l’air fondante, délicieuse, réconfortante et
    idéal à partager 🙂

    merci pour cette recette !

  • Punky Brewster

    Merci Clotilde, j’ai réalisé cette babka à quatre mains avec ma petite poupée (pas très pratique pour le tressage, mais on était heureuses de travailler ensemble 😉 ).
    Je ne sais pas pourquoi, sûrement en pensant à ton cake salé, j’avais acheté de la feta au lieu du chèvre frais, donc forcément ça se tartine moins crémeux… ça fait « de la miettasse » (comme on dit si élégamment chez nous), et ça rend la manipulation et le tressage beaucoup plus épineux… mais c’était trop bon ! Les babi ont carrément laissé tomber la soupe alors que j’avais bien dit que la babka devait aller AVEC la soupe…
    Je réessayerai avec du chèvre frais, j’imagine que ça doit être plus « moelleux ».
    Et aussi, j’ai badigeonné d’huile d’olive AVANT de mettre au four, ça fait deux confusions sur la même recette, mon cerveau devait « manquer de bande passante », ah ah ah ! Cela dit, c’était bien comme ça. Quel avantage vois-tu à badigeonner d’huile d’olive après cuisson plutôt qu’avant ?

    • Merci Audrey, je suis ravie que ça t’ait plu ! Effectivement, en partant avec de la feta, c’est peut-être mieux de lui donner une consistance crémeuse en la délayant avec un peu d’eau ou de lait avant. Sinon c’est vrai que c’est un peu sécos (ça rime avec « causses » et c’est un terme officiel du lexique des Dusoulier ;)).

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