Bagels au levain naturel Recette

Bagels

Quand Maxence et moi étions en vacances à San Francisco à la fin de l’été, nous mangions un bagel tous les matins. Il y avait deux vendeurs de bagels non loin de l’appartement que nous occupions, donc nous alternions entre les deux, et quand nous allions courir au Golden Gate Park, des bagels nous attendaient au coffee shop qui regarde l’océan, tout au bout du parc.

J’ai une préférence pour les bagels recouverts de graines de pavot ou de sésame, et je les aime particulièrement tartinés de cream cheese (un fromage à tartiner lisse et doux) et surmontés d’une tranche de tomate bien mûre. Suite à la suggestion éclairée d’une lectrice de ce blog, j’ai aussi essayé la version tartinée de beurre de cacahuète et surmontée d’une tranche de tomate bien mûre, et malgré mon scepticisme initial, je dois bien le reconnaître : l’essayer c’est l’adopter.

Le dernier jour, inconsolable à l’idée que nos vacances étaient terminées et qu’il allait falloir laisser la Californie derrière nous, j’ai trouvé un moyen de me mettre du baume au coeur : une fois rentrée, j’allais nous faire des bagels maison.

C’est vrai qu’on en trouve à Paris, de plus en plus d’ailleurs (il s’en vend même dans cette célèbre chaîne de magasins de surgelés, avec tout un assortiment d’additifs en bonus), mais j’en ai goûté un certain nombre et ce n’est jamais vraiment ça.

Je me suis donc tournée vers Peter Reinhart* et son livre The Bread Baker’s Apprentice, je me suis plongée dans la lecture de tous (absolument tous) les billets rédigés par les participants au Bread Baker’s Apprentice challenge qui ont suivi la recette, et à la faveur d’un après-midi lors duquel il m’a soudain paru physiquement impossible de rester à mon bureau une minute de plus, je me suis réfugiée dans la cuisine et mise au travail. (Vous n’imaginez pas le nombre de projets culinaires qui commencent comme ça chez moi.)

Si vous ne vous êtes jamais posé la question, sachez que le bagel est cuit en deux fois : la pâte est d’abord pochée à l’eau, puis cuite au four. On fait pareil pour les bretzels, et c’est ce qui donne à la surface cet aspect lisse et brillant. Sans que je sache vraiment pourquoi, l’étape du pochage m’avait toujours semblé insurmontable : et si, une fois dans l’eau, mes bagels se délitaient ? Et s’ils fondaient ? Et s’ils tombaient au fond et qu’on ne les revoyait plus jamais ? Faudrait-il qu’une équipe de plongeurs parte en mission de sauvetage des bagels engloutis ? Reinhart n’avait pas l’air plus inquiet que ça, donc bon, je me suis lancée.

Avant ça, il avait quand même fallu que je mette la main sur deux ingrédients un peu particuliers. D’abord, les bagels sont faits avec une farine au fort taux de gluten ; c’est d’ailleurs ce qui empêche le désastre au moment du pochage. Aux Etats-Unis, on prendrait de la bread flour ou, mieux encore, de la high-gluten flour, mais la farine française a une teneur en gluten significativement plus basse — on ne cultive pas la même variété de blé ici et là-bas — et Jane m’avait déconseillé de l’utiliser telle quelle. Ma mission était donc de trouver du gluten de blé en poudre, pour doper un peu ma farine.

Par ailleurs, le goût caractéristique du bagel vient de ce que la pâte est légèrement sucrée au sirop d’orge malté, un produit sucrant de couleur ambrée qu’on appelle aussi sirop d’orge ou malt d’orge. J’ai fait la tournée des magasins bio de mon quartier, et j’ai fini par trouver les deux, au même endroit** ; il a fallu que je me retienne pour ne pas embrasser la vendeuse.

J’ai ensuite suivi la recette de Peter Reinhart, à quelques exceptions près : je l’ai modifiée pour utiliser mon levain naturel, en visant un ratio final de 1-3 (une part de levain pour trois parts de farine ; mais regardez au bas de la recette, j’ai aussi indiqué les quantités pour faire sans levain), et j’ai réduit les proportions de moitié, de façon à obtenir huit bagels moyens au lieu de douze gros.

J’ai aussi pris quelques libertés avec la méthode : dans la recette, il faut commencer par faire la pâte, façonner les bagels, les disposer sur des plaques à pâtisserie, et les mettre toute une nuit au réfrigérateur avant de les pocher et les cuire le lendemain. Seulement moi, j’ai un frigo de taille modeste et plein à craquer, alors l’idée d’en libérer deux étagères (sur quatre en tout) pour y mettre des bagels relève de la science fiction.

Donc, au lieu de former les bagels avant de les mettre au frais pour la nuit, j’y ai simplement mis le bol de pâte (c’était déjà un challenge de trouver de la place pour ça) que j’ai divisée et façonnée le lendemain. Je n’ai pas été frappée par la colère des dieux du bagel pendant la nuit, donc j’en conclus que ce n’était pas un sacrilège trop irrémissible.

Au total, je me suis vraiment bien amusée à faire mes bagels : la pâte est assez ferme et très facile à travailler (quoiqu’elle demande paraît-il une certaine d’endurance si on la pétrit à la main), et l’étape tant redoutée du pochage s’est déroulée sans difficulté aucune.

Mais surtout, j’ai obtenu exactement les bagels que j’espérais : bien goûteux, avec la bonne texture, un peu dense et juste chewy comme il faut (pardonnez-moi cet emprunt linguistique, mais chewy, c’est chewy, il n’y a pas d’équivalent en français), ils sont divins avec le beurre de cacahuète rapporté du même voyage. Si seulement mon supermarché voulait bien vendre du cream cheese, mon bonheur serait complet.

* Si vous comprenez l’anglais, je vous recommande cette vidéo d’une conférence donnée par Peter Reinhart.

** J’ai trouvé mon sirop d’orge et mon gluten de blé chez Biocoop, au 73 rue du Faubourg Poissonnière dans le 9ème (voir plan), 01 44 79 06 44, lun-sam 9h30-20h.

Bagels

Bagels au levain naturel

Pour la pâte fermentée:
- 185 g de farine à fort taux de gluten, ou bien 180 g de farine T65 plus 5 g de gluten de blé (en magasin bio)
- 1/4 c.c. de levure de boulanger déshydratée (en granules)
- 215 g d’eau
- 140 g de levain naturel à 100% (plus de détails ici)

Pour la pâte:
- 1/4 c.c. de levure de boulanger déshydratée (en granules)
- 235 g de farine à fort taux de gluten, ou bien 230 g de farine T65 plus 5 g de gluten de blé (en magasin bio)
- 6 g de sel
- 1.5 c.c. de sirop d’orge malté (en magasin bio)

Pour le pochage et la finition :
- 1 c.s. de bicarbonate de sodium (en pharmacie)
- un assortiment de graines : sésame, pavot, etc.

Pour 8 bagels moyens.
La recette se déroule sur 2 jours.

Le premier jour, préparez la pâte fermentée : mélangez tous les ingrédients de la pâte fermentée dans un saladier ou dans le bol du robot-pétrin. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpe épaisse, couvrez, et laissez reposer 2 heures. Des bulles apparaîtront à la surface.

Pâte fermentée

Préparez la pâte : ajoutez les ingrédients de la pâte (de la levure au sirop d’orge) à la pâte fermentée, mélangez bien, puis pétrissez au robot pétrin pendant 8 minutes, ou à la main une bonne dizaine de minutes. La totalité de la farine devrait être absorbée dans les 2 premières minutes ; si ce n’est pas le cas, ajoutez quelques gouttes d’eau. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. C’est une pâte qui reste assez ferme, mais elle doit être agréable au toucher, et non pas sèche.

Pâte

Couvrez d’un torchon et laissez reposer à température ambiant pendant 1h, puis couvrez de film plastique et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain. (Elle peut y rester jusqu’à 2 jours.)

Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiente pendant 1 heure. Préparez deux plaques à pâtisserie que vous chemiserez de papier sulfurisé légèrement graissé, ou sur lesquelles vous placerez des tapis de cuisson en silicone.

Pâte le lendemain matin

Retournez la pâte sur votre plan de travail et divisez-la en 8 morceaux égaux, environ 100 g chacun. Façonnez des boules comme le fait le boulanger dans cette video.

Boules

Percez chaque boule en son centre avec le pouce, puis servez-vous de vos deux mains pour élargir le trou. A ce stade, il faut que le trou soit plus large que ce qu’on veut obtenir au final, parce que l’élasticité de la pâte va le conduire à se refermer ensuite. Disposez les bagels au fur et à mesure sur les plaques. Couvrez avec un torchon et laissez reposer 15 minutes.

Bagels façonnés

Préchauffez le four à 260°C avec deux grilles au centre du four, et amenez à ébullition une large casserole ou une cocotte d’eau (avec environ 15 cm de profondeur d’eau). Préparez une ou plusieurs assiettes à soupe et versez-y les graines dont vous voulez recouvrir les bagels (par exemple, une assiette à soupe de pavot, l’autre de sésame).

Assurez-vous que la pâte est prête à cuire avec le test de flottaison : déposez l’un des bagels dans un bol d’eau à température ambiante. Il devrait remonter à la surface dans les 10 secondes (le mien est remonté instantanément). Si ce n’est pas le cas, remettez-le avec les autres et attendez 5 à 10 minutes avant de retester.

Quand la pâte est prête, ajoutez le bicarbonate dans l’eau qui bout et plongez-y autant bagels que vous pouvez faire tenir à la surface sans serrer ; dans ma cocotte, je peux en faire tenir 4 ou 5. Laissez pocher 1 minute, puis retournez-les à l’aide d’une écumoire ou d’une spatule, et faites cuire 1 minute de plus de l’autre côté (2 minutes si vous les aimez un peu plus élastiques). Vous remarquerez que les bagels ont un côté plus beau, plus bombé que l’autre ; essayez de ne pas perdre de vue lequel c’est.

Pochage

Retirez les bagels un par un avec l’écumoire et passez-les rapidement dans les graines de votre choix sur les deux faces, pour bien les recouvrir. Remettez-les au fur et à mesure sur la plaque à pâtisserie, côté bombé vers le haut. Pochez le reste des bagels.

Bagels recouverts

Une fois que tous les bagels sont pochés et recouverts de graines, insérez les plaques dans le four préchauffé. Laissez cuire 5 minutes, intervertissez les plaques (celle du bas doit se retrouver en haut et vice versa) en les faisant pivoter de 180° par la même occasion (les bagels du fond se retrouveront devant et vice versa). Baissez la température à 230°C et laissez cuire encore 5 minutes, un peu plus si vous les préférez plus bruns.

Déposez-les sur une grille et laissez refroidir au moins 30 minutes avant de les manger. (Une fois qu’ils sont complètement refroidis, vous pouvez les congeler.)

Note : Pour faire des bagels sans levain naturel, la pâte fermentée devra être constituée de 255 g de farine à fort taux de gluten (ou 250 g de T65 et 5 g de gluten de blé), 285 g d’eau et 1/2 c.c. de levure de boulanger déshydratée.

Adapté du livre The Bread Baker’s Apprentice de Peter Reinhart.

Sourdough Bagels

  • http://www.lespetiteschozes.fr/rss-articles.xml Gwen

    Que de souvenirs ! Je me souviens avoir manger des bagels fabuleux sur Hyde st.
    Et le parc du golden gate, j’adore !
    Tu connais sans doute le japanese tea garden. J’aime beaucoup.

  • http://blog.verte-adelie.com Adélie

    Il me semble avoir vu du vrai Philadelphia Cream Cheese tout récemment en passant devant un fromager de la rue Damrémont, près du restaurant le Winch…

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Gwen – Oh oui, le Japanese tea garden, le rose garden, la cascade, les buffalos… J’en veux un tout pareil à Paris !

    Adélie – Merci pour le tuyau, j’irai voir !

  • http://www.aspiringvegan.eu Aspiring Vegan

    Après 26 ans en France, j’ai encore la nostalgie de la « bread flour », et je continue à en achèter quand je vais en Angleterre. Je trouve que la farine française qui marche le mieux pour le pain est la farine de grand épeautre (à ne pas confondre avec la farine de petit épeautre, une autre espèce qui contient encore moins de gluten que la farine classique!)

    Je vais tester ces bagels dimanche, car je me souviens que c’était le petit déjeuner de dimanche d’amis américains, qui allaient les chercher quelquepart dans le Marais à 4 heures du mat’…

  • http://scally.typepad.com pascale

    Ils sont magnifiques. Je réve d’en faire depuis des années. Tu es vraiment une tentatrice.

  • http://foodista-en-ville.over-blog.com/ Foodista

    Mmmmm, j’ai moi aussi la nostalgie du bagel matinal ! A NY, j’avais eu l’occasion de visiter les coulisses d’une bagel bakery, c’est ici. Avec la cuve pour pocher les bagels !!!

  • http://carnetdevoyage-caro.blogspot.com/ Caroline

    Humm… pour ma part, j’ai décidé de relever le défi de faire toutes les recettes de livre Whole grain breads de Peter Reihnart(vous pouvez aller voir mon blogue si vous souhaitez vous joindre à moi) également et, justement, j’aurai éventuellement à passer l’épreuve des bagels aussi… J’avoue que les étapes me paraîssent ardues, mais j’ai appris qu’en cuisine, il ne faut pas trop se laisser intimider, mais plutôt s’attaquer aux recettes avec confiance..hihih.. e constater le résultat (ou les dégats!) ensuite.

  • tashatoast

    je suis la plus heureuse ,ça y est j’ai fait des bagels comme à New York !!!Et en plus ils sont super bons .Mille merci Clotilde toi tu oses et après je me dis pourquoi pas moi.Deuxième fournée prévue pour demain.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Aspiring Vegan – Merci pour le conseil, j’essaierai la farine de grand épeautre.

    Pascale – Maintenant que tu as le levain, aucune excuse ! :)

    Foodista – Super reportage, merci beaucoup.

    Caroline – Je suivrai votre progression avec intérêt.

    Tashatoast – J’en suis absolument ravie, bravo pour ton succès !

  • Line

    Je n’ai jamais visité San Francisco, mais à Montréal, ma ville, nous pouvons trouver de délicieux bagels (parmi les meilleurs au MONDE! dit-on). Je préfère de loin lire votre blog en croquant un bagel, plutôt que de m’attacher à la cuisine pour quelques heures… Vous avez mon admiration la plus totale ! La proposition beurre d’arachides / tomate me laisse perplexe. Beurre d’arachides / confitures est une association plus courante chez nous.

  • carole

    j’avais mis cette recette de côté lors de sa publication, tant elle m’avait attirée… mais elle m’avait assez effrayée pour que j’attende quelques mois pour me lancer, pour lire et relire la recette en étant sûre de n’oublier aucune étape. CA Y EST! c’est fait! j’avais envie d’en déjeuner en rentrant du marché samedi matin. j’ai préparé la pâte sans trop de difficulté, un peu raté la flotaison des bagels… mais pas la cuisson. j’avais servi en accompagnement le coleslaw de jamie o. des copains sont passés à l’improviste, tout le monde s’est régalé! merci clotilde de me simplifier la vie culinaitre et d’élargir mon horizon quotidien!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Line – Pour le mariage beurre de cacahuète-tomate, je vous mets au défi d’essayer ! :)

    Carole – Merci pour votre gentillesse, et merci de me donner des nouvelles de cette recette, je suis absolument ravie que vos bagels vous aient plu ! (Ca devait être top avec le coleslaw…)

  • http://www.leplaisirdegourmandise.com/ sab

    je suis dans la quete de la recette parfaite de bagels et je trouve enfin un blog qui m’explique le pourquoi du comment d ela reyssite des bagels et surtout du pochage!!!! j’avais toujours des bagels qui s’affaissent au pochage maintenant je sais pourqoi..le gluten!!! et je connais aussi la raison du petit goput special et par contre comme un conseil en vaut un autre, le fait de laisser la pâte au réfrigérateur est important pour le goût!!! car le froid ralenti la fermentation et accentue le petit goût un peu special du bagel…
    je cours acheter de la farine T65 et du gluten (si je trouve) et je me lance!!!

  • http://unecuisinedansmonlabo.overblog.com/‎ anne

    Bonjour,

    Je viens de réaliser la version à la levure, en remplaçant le sirop de malt par du miel: c’est excellent, mais je pense que je vais acheté le sirop de malt. J’ai consulté de très nombreux blog sur les bagels, et pour le liquide de pochage, je tombe souvent sur une version à la fécule et au sirop de malt (c’est notamment le cas de la version de Mercotte). As-tu déjà tenté? Quelle est le plus authentique à ton avis?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je n’ai jamais essayé avec la fécule, mais je sais que certaines recettes authentiques préconisent de les pocher dans l’eau de cuisson des pommes de terre, donc c’est un peu le même principe !

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