Comment déshydrater son levain Recette

Levain déshydraté

Quand les gens manifestent de la curiosité au sujet du levain naturel et que je leur explique comment ça marche, je vois bien qu’ils paniquent un peu à l’idée de devoir maintenir la petite colonie en vie en la nourrissant tous les jours jusqu’à la fin des temps.

« C’est une sacrée responsabilité » me disent-ils, suivi d’une variation sur le thème de « C’est justement pour ça que je n’ai pas de gamin ! » ou bien « Les plantes vertes meurent toutes chez moi ! » et aussi « Mais pour les vacances, comment on fait ? »

Je comprends, c’est pourquoi je m’empresse toujours de souligner qu’on peut mettre le levain au frigo pendant un petit moment sans que le ciel ne nous tombe sur la tête, et que si le « petit moment » doit se prolonger, on peut aussi déshydrater le précieux blob en une substance dormante qui n’a pas besoin d’attention particulière.

C’est bien commode si vous abordez une période pendant laquelle vous n’aurez pas le temps de vous en occuper ni de faire du pain avec, ou bien si vous voulez faire profiter de votre levain un ami qui habite loin, mais aussi si vous êtes malin et que vous voulez faire une copie de sauvegarde susceptible d’être restaurée si jamais il arrivait quelque chose d’effroyable à votre levain.

C’est très facile, et il n’y a pas besoin d’équipement particulier.

Comment déshydrater son levain

D’abord, il faut nourrir votre levain quelques heures avant, pour qu’il soit à son pic de maturité au moment où vous commencerez à le déshydrater — en d’autres termes, il faut qu’il contienne un maximum de micro-organismes vivants.

Déposez environ 2 cuillerées à soupe de levain sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone, et étalez-le aussi finement que possible à l’aide d’une spatule souple.

Transférez la feuille sur une grille (pour que l’air circule bien tout autour) et mettez le tout à un endroit de la maison où il fait bon (mais pas trop chaud), jusqu’à ce que le levain soit complètement sec et friable : selon le taux d’hydratation de votre levain, l’épaisseur sur laquelle vous l’avez étalé, le temps qu’il fait, et l’âge du capitaine, ça prendra de quelques heures à une journée.

Brisez le levain déshydraté en morceaux, mettez-les dans un sachet alimentaire (type sachet de congélation) et réduisez-les en paillettes en passant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Versez dans un petit bocal, fermez-le bien, et gardez-le dans un endroit frais et sec jusqu’à ce que vous soyez prêt à réhydrater le levain. En théorie, ça peut se garder pendant des années, mais je n’ai personnellement testé que sur quelques mois.

Pour réhydrater le levain, mettez environ 10 grammes de paillettes dans un bocal à bords droits et recouvrez du même poids d’eau. Laissez reposer 10 minutes pour que ça ramolisse, puis mélangez pour dissoudre. Nourrissez avec le même poids de farine et d’eau, comme décrit ici, et recommencez tous les jours jusqu’à ce que le levain soit de nouveau en plein forme, ce dont vous pourrez juger s’il fait de belles bulles et gonfle bien dans son bocal.

  • http://scally.typepad.com pascale

    Merci pour ce billet, il faut absolument que je le fasse, on ne sait jamais ce qui peut arriver. Quand je sais que j’entre dans une période très intense de boulot ou quand je pars en vacances, je le mets au frais et comme tu le dit très bien, le ciel ne me tombe pas sur la tête. J’aime beaucoup la comparaison avec les enfants …

  • tashatoast

    Merci Clotilde,
    j’avais vraiment envie de savoir faire ça depuis que tu avais offert un peu de ton Philémon déshydraté comme lot ds un concours.Et surtout j’en ai un peu assez d’entendre: »C’est quoi ça?? » à propos de mon bocal de levain ds le frigo. Je m’en vais le déshydrater demain!!!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Moi j’aime bien que les gens disent « C’est quoi, ça ? » et leur faire sentir le truc pour les horrifier. :)

  • http://www.garancem.canalblog.com garance

    tu devances mes questions Clotilde !! je rentre justement dans une période où j’ai envie de me simplifier la vie, de goûter les différents pain de mon voisin boulanger et je n’avais pourtant pas envie de me séparer de mon petit bocal vivant depuis presque un an dans mon réfrigérateur !!

  • http://bulleetblog.canalblog.com Anne-Liesse @ Bulle & Blog

    J’ai demandé à Flo Makanai un peu de son levain et m’en vais de ce pas le réhydrater en suivant tes conseils.

    Ça y est : je me lance dans la grande aventure du pain (tentée par tes billets et ceux de Flo) ! Merci aussi pour ton long billet sur le sujet de juillet 2009.

  • http://bulleetblog.canalblog.com Anne-Liesse @ Bulle & Blog

    Help !

    Le levain de Flo ne se porte pas bien. J’ai commencé à le réhydrater mais il ne gonfle pas. Du coup, j’ose à peine continuer à le nourrir (et Flo est en Inde…). As-tu idée de ce que je devrais faire ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Si j’étais toi, je continuerais à le rafraîchir deux fois par jour. Ça peut mettre un petit moment avant de repartir, mais normalement ça devrait repartir ! Petites vérifications à tout hasard : il faut que l’eau ne soit pas chlorée (donc pas d’eau du robinet, ou alors de l’eau que tu laisserais reposer pour que le chlore s’évapore) et il faut éviter de nettoyer le bocal et les instruments avec du liquide vaisselle, le levain n’aime pas trop ça. Qu’est-ce que tu lui donnes comme farine ?

      • http://bulleetblog.canalblog.com Anne-Liesse @ Bulle & Blog

        Merci de ces conseils, Clotilde.

        Mon levain ne va guère mieux. Je l’ai changé de pot pour qu’il soit au propre. Je lui donnais de la T65 mais suis passée à la T110. J’utilise en effet de l’eau du robinet mais après l’avoir laissée reposer.

        Je ne le nourris probablement pas assez mais son odeur (qui a tourné récemment, je trouve) ne m’incite guère à le côtoyer !…

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Argh. S’il commence à sentir une odeur désagréable malgré des repas réguliers, c’est peut-être qu’il a été colonisé par des bactéries indésirables… A ce stade-là, tu as peut-être intérêt à recommencer, mais peut-être que Flo aura un meilleur conseil à son retour ?

  • Philippe

    Je déshydrate mon levain à chaque fois que je pars en vacances plus d’une semaine

    Il faut en général 2 à 3 jours à le nourrir pour qu’il soit de nouveau en pleine forme. Je l’utilise tout de même mais en ajoutant de la levure.
    Pour le booster un peu tu peux ajouter un peu de sucre

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