Crumpets au levain naturel Recette

Cela fait à peu près huit ans que j’ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l’on sert, grillées et beurrées, à l’heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c’est à cette époque que j’avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j’avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée.

Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n’avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l’onglet « divers » pendant plusieurs années, avant d’être finalement sacrifiée lors d’une campagne de dégraissage dudit classeur.

Et puis l’idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j’ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d’ingrédients et d’équipement pour la pâtisserie, que l’on pouvait faire des crumpets au levain naturel.

Ces crumpets ont tout ce qu’il faut là où il faut : les petites alvéoles pour recueillir ce qu’on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l’intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais.

Mieux encore, il s’agit du type de recette dont les pratiquants du levain naturel rêvent la nuit, puisqu’elle permet de mettre à profit l’excédent de levain que produit son entretien régulier*. Il suffit de garder cet excédent au frais dans un récipient hermétique — j’ai recyclé pour cela un pot de fromage blanc — jusqu’à ce qu’on en ait accumulé environ 270 grammes (240 ml), ce qui prend environ trois « repas » de mon levain. On ajoute alors un peu de sucre, de sel et de bicarbonate de sodium, ce qui forme une belle pâte mousseuse que l’on fait cuire à la poêle, comme des pancakes.

Il m’a fallu quelques essais pour arriver au résultat que je voulais — il fallait que j’ajuste la bonne température de la poêle et la bonne quantité de pâte pour chaque crumpet, et que je comprenne qu’il fallait absolument préchauffer les cercles pour éviter qu’ils ne restent collés aux crumpets — mais maintenant que j’ai pris le coup de main, mes crumpets sont un délice : les petites alvéoles pour recueillir ce qu’on tartine dessus, le pourtour bien croustillant, l’intérieur moelleux, et la petite note aigrelette au palais.

Je me suis procuré des cercles à crumpets (9 cm de diamètre et 2,5 cm de haut) mais on peut aussi faire sans, ou recycler des petites boîtes de conserve format boîte de thon dont on aura ouvert le haut et le bas (vérifiez bien que les boîtes que vous achetez peuvent être ouvertes des deux côtés, ce n’est pas toujours le cas).

Le crumpet se déguste traditionnellement dans l’après-midi, mais je l’aime aussi le matin au petit déjeuner — particulièrement avec du beurre d’amande et des lamelles de poire — et comme il n’est finalement ni sucré ni salé, c’est tout aussi bon avec un morceau de comté fruité et un bol de soupe.

Quelle que soit l’occasion, le passage au grille-pain n’est pas négociable. Et comme ça se congèle très bien, on peut en garder en réserve au cas où une tête couronnée d’outre-Manche s’inviterait à l’improviste pour le thé.

[Note : on peut bien sûr faire des crumpets sans levain, avec de la levure de boulanger, comme dans cette recette (voir aussi le pas à pas) ou cette recette, toutes deux en anglais. Pour une recette en français, un petit tour sur votre moteur de recherche favori devrait vous en livrer un nombre certain ; méfiez-vous simplement de la dose de levure qui est indiquée, elle paraît souvent disproportionnée par rapport à la quantité de farine.]

* Le levain a besoin d’être nourri de son poids en farine et de son poids en eau, quotidiennement si on le garde à température ambiante, une fois par semaine s’il vit au réfrigérateur. Si on en gardait la totalité à chaque fois, le levain croîtrait de façon exponentielle, en triplant à chaque repas : il faudrait alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui serait au bout du compte très coûteux et peu pratique. La solution est donc de retirer une bonne partie du levain avant chaque repas, en ne gardant qu’une à deux cuillerées à soupe. Certains choisissent de jeter cet excédent de levain, mais beaucoup préfèrent le garder au frais et l’utiliser dans leurs pâtes à crêpe, gâteaux, clafoutis, pâtes à pizza, ou pour ces crumpets. On peut aussi le donner, si on a dans son entourage quelqu’un qui veut se mettre à la boulange. Pour en savoir plus, reportez-vous à ce billet sur le pain au levain naturel.

Crumpets au levain naturel Recette

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Total : 30 minutes

Pour 8 crumpets de 9 cm de diamètre (voir note).

Crumpets au levain naturel Recette

Ingrédients

  • 270 g (en volume, 240 ml) de levain naturel "100%" (voir note) -- il n'a pas besoin d'être particulièrement mûr, et peut même avoir passé quelques semaines au réfrigérateur
  • 1 c.c. de sucre
  • 1/2 c.c. de sel
  • 1/2 c.c. de bicarbonate de sodium
  • de l'huile végétale pour la poêle et les cercles

Instructions

  1. Mettez le levain dans un saladier d'environ 1 litre de contenance. Ajoutez le sucre et le sel, et fouettez pour mélanger.
  2. Huilez légèrement une poêle et mettez-la à chauffer sur feu moyen. Huilez bien des cercles à crumpet, si vous en avez, et placez-les dans la poêle pour qu'ils préchauffent.
  3. Lorsque la poêle et les cercles sont bien chauds, ajoutez le bicarbonate de sodium à la pâte et fouettez pour mélanger. Le bicarbonate va réagir au contact de l'acide du levain, et la pâte va rapidement mousser et gonfler.
  4. A l'aide d'une petite louche, versez environ 60 ml de pâte dans chaque cercle, ou directement sur la poêle si vous n'utilisez pas de cercles.
  5. Crumpets au levain naturel
  6. Laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce que le dessus soit mat et sec au toucher ; le temps exact dépend de vos plaques, de votre poêle et de l'épaisseur de vos crumpets. (Pour une cuisson bien uniforme, vous pouvez faire pivoter les crumpets de 180° au bout de quelques minutes afin que la partie qui est la plus proche du bord de la poêle se retrouve vers le centre, où la chaleur est plus intense.) Au cours de la cuisson, les crumpets vont progressivement se rétracter et se décoller des cercles.
  7. Crumpets au levain naturel
  8. A l'aide d'une pince de service, retirez les cercles des crumpets (il faudra peut-être les secouer un peu ou vous aider de la pointe d'un couteau pour les retirer s'ils attachent) et si vous le souhaitez (ce n'est pas traditionnel mais je préfère), retournez les crumpets pour les faire dorer quelques instants de l'autre côté.
  9. Crumpets au levain naturel
  10. Mettez les crumpets sur une grille. Essuyez les cercles si nécessaire, graissez-les à nouveau, et remettez-les à préchauffer sur la poêle avant de renouveler l'opération avec le reste de la pâte.
  11. Passez les crumpets au grille-pain avant de les déguster.
  12. Une fois refroidis, vous pouvez aussi congeler les crumpets. Disposez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et mettez-la au congélateur. Une fois qu'ils sont complètement congelés, vous pouvez les mettre en vrac dans un sachet de congélation ; ceci évite qu'ils ne se collent entre eux. Les crumpets peuvent passer directement du congélateur au grille-pain.

Notes

  • On appelle levain "100%" un levain qui est nourri du même poids de farine et d'eau à chaque repas. Pour en savoir plus sur le levain naturel, reportez-vous à mon billet sur le pain au levain naturel.
  • Si vous avez une plus grande quantité de levain à utiliser, il faut quand même vous en tenir aux proportions qui sont données ici, quitte à répéter le processus plusieurs fois de suite, 270 grammes par 270 grammes : en effet, la pâte est au mieux de sa forme juste après l'ajout du bicarbonate, donc si vous en faites une trop grosse quantité, les derniers crumpets seront moins réussis.
  • Adapté des instructions trouvées sur le site King Arthur Flour.

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  • http://scally.typepad.com pascale

    Ils sont magnifiques et j’en prendrais bien un là maintenant avec une tasse de thé.
    Je suis ravie car j’attendais ta recette avec impatience après avoir lu tes status FB. Nous sommes fous de crumpets à la maison. Je n’ai jamais essayé de les faire moi même, tu vas encore me donner l’impulsion.

  • http://lespetiteschozesbio.over-blog.com Gwen

    J’ai vaincu mon anxiété face à la levure. Maintenant, je tente de vaincre celle que j’ai face au levain pour en faire autre choses que du pain. Bagels, pancakes, crumpets, muffins anglais, je veux tout réussir au levain naturel !

  • http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ Palmira

    Merci beaucoup pour cette recette… on en parlait justement ce week end mais je n’espérais même pas pouvoir en faire au levain !!! Je vais donc « épargner » notre levain pour essayer votre recette très prochainement.
    Palmira

  • http://www.amontperle.canalblog.com Camille

    Magnifique! Cela me faisait mal au ventre de jeter mon surplus de levain…
    Merci beaucoup pour l’idée

  • isele

    Super appétissants les blinis mais où trouver les fameux « crumpet rings »? Merci!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Isele – J’ai acheté les miens sur le site US d’Amazon, mais en France, on doit pouvoir en trouver dans les magasins d’équipement de pâtisserie pour les pros (genre Mora à Paris). Ca devrait s’appeler des cercles à entremets.

  • isele

    Merci pour l’info, je me mets en piste pour trouver les cercles à entremets!

  • Alexandra

    Inrattable ! J’ai tout de suite essayé et tout de suite adopté !
    C’est meilleur qu’à la levure, mais j’ai le même problème que les autres personnes en France, impossible de trouver des cercles.
    je remplace avec les cercles pour les oeufs, mais bon…
    J’irai chez Mora, mais je n’y crois pas trop…

  • valérie

    Inespéré, une recette aussi simple qui permet de garder son levain à température ambiante sans en jeter des tonnes.Je met tout les surplus au frigo dans un gros pot en verre dès qu’il est plein: crumpets au petit déjeuner!! Pour ma part, je les fait cuire dans une petite poele sans moule. Mon fils en est fou.Merci encore.

  • nanie

    bonjour
    bien sûr j’ ai sauté sur cette recette dès que je l’ ai vu !je l’ ai faite à plusieurs reprises , salé avec du fromage , du saumon ou sucré avec du nutella pour le goûter des enfants !
    elle est parfaite .
    Quand le levain est un peu vieux , je rajoute un peu de farine pour que ce soit moins acide et c’est parfait.
    je viens juste en fait pour partager ma version de midi .
    au lieu de faire des petits crumpets , j’ ai choisi une poêle qui passe au four et j’ ai fait un crumpet géant que j’ ai fait cuire doucement sur le feux . Une fois presque « sec » dessus , j’ ai garni avec ce qu’ il y a avait dans mon frigo , soit une bûche de chèvre tranchée , un peu de jambon ( l’ idée de base était roquefort et poire …mais j’ ai oublié d’ acheter du roquefort !!) un peu de gruyère râpé et hop , au four .
    les filles ont adoré , et leur papa a mangé tout le reste !! lol
    une super idée , cette recette de crumpet ! merci !

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Alexandra, Valérie et Nanie, je suis ravie que cette recette vous plaise !

  • valérie

    Juste une question. Quand tu dis que tu les fouettes, est ce que c’est au fouet électrique?
    Pour moi la plus grosse difficulté, c’est de mettre la pâte dans la poêle car elle est très collante et mes crumpets sont très épais donc souvent un peu trop cuit.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Valérie – Je fouette simplement à la main avec un fouet ordinaire. Ma pâte a la consistance d’une pâte à pancake — épaisse, mais pas à proprement parler collante. Si tes crumpets sont trop épais, peut-être que tu pourrais faire des blobs de pâte que tu étalerais légèrement dans la poêle avec le dos d’une cuiller ?

  • cédric

    merci pour l’idée !

    Par contre j’avoue qu’utiliser une boite de conserve comme cercle crumpets ne me tente guère.
    C’est que l’intérieur des boites est verni (contenant entre autre du bisphenol A), alors le chauffer fortement et à plusieurs reprises, au contact d’aliments….
    Ou alors peut-être utiliser des boites en fer blanc (plus rare…) ? Bref dans le doute je préfère encore sans moule.

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Cédric – Merci pour cette remarque. J’avais lu cette astuce à plusieurs reprises sur des sites anglo-saxons, mais je n’avais pas pensé à cet aspect des choses. (J’ignorais à vrai dire l’histoire du vernis.)

  • http://blissinthekitchen.typepad.com/ Flo

    Hello Clotilde. Cette recette est vraiment géniale pour utiliser le levain en trop que je garde au frais. J’ai décongelé des crumpets hier et ce matin au petit-dej et les enfants en sont dingues. Le truc, c’est que j’aimerais bien améliorer le process pour gagner du temps. J’utilise des cercles qui étaient dans un package avec un bouquin Marabout. Et ca colle énormément. Résultat entre chaque fournée (poêlée?), ça me prend un bon moment pour nettoyer le tout et recommencer. Est-ce que c’est le cas aussi avec ceux que tu as acheté? Ou bien les crumpets se décollent-ils facilement?
    Merci d’avance pour ton aide si tu as 2 min.
    Flo

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis ravie que cette recette soit un succès dans ta famille ! Au sujet des cercles, c’est vrai que c’est un peu fastidieux de les nettoyer d’une fournée à l’autre. Je n’ai malheureusement pas de solution miracle, mais j’ai remarqué que si les cercles sont bien huilés et bien re-préchauffés à chaque fois, ça colle moins. Sur le site de King Arthur Flour où j’avais trouvé la recette, l’auteur recommandait un spray anti-adhésif spécial, mais c’est plein de graisses hydrogénées alors bon, j’aime autant gratter. :)

      • http://blissinthekitchen.typepad.com/ Flo

        Merci de ta réponse! Je crois que je vais me passer des cercles. Cela me donne des crumpets très plats qui ressemblent presque plus à des blinis, mais je gagne un temps précieux! Bien d’accord avec toi au sujet du spray, on évite ce genre de trucs chez nous aussi…

  • Simone

    Peut-on se passer du bicarbonate de soude ? Je n’aime pas des rajouts, je suis pour du tout naturelle. Merci pour votre « devotion » – dévouement à l’égard des fanas culinaires.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Le bicarbonate de soude n’est pas ici un ajout qui irait à l’encontre du « tout naturel » — c’est un ingrédient indispensable de la recette, comme dans de nombreuses recettes de pâtisserie d’ailleurs. Vous pouvez faire cuire votre levain comme ça, sans rien, mais en l’absence d’agent levant vous aurez des petites crêpes toutes plates et, je pense, pas très agréables à manger.

  • http://laraignee-fauchee.blogspot.com papelhilo

    je n’ai même pas encore laissé un mot ici alors qu’on se régale de crumpets tous les 3 jours quasiment !! j’avoue que si je n’avais pas trouvé de recette de ce genre, je ne me serais peut-être pas lancée dans l’aventure du levain maison, parce que jeter chaque jour qqchose qui se mange…je ne peux pas ! mes variantes : parfumés à la fleur d’oranger, sucre vanillé…en fait, on les mange toujours sucrés !! les enfants adorent, moi ça m’a réconciliée avec ce qui se cuit sous forme de galettes à la poêle (je trouvais que ça sentais trop le graillon, avant !! mais là, sans cercles, ça consomme vraiment peu de graisse)
    donc merci encore pour le partage de cette recette !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie, merci de ce retour. Et ton idée de fleur d’oranger me tente particulièrement. J’essaierai !

  • Fab

    Génial,
    Essayé hier et adopté. Economique et cela évite de jeter le levain.
    Avec mon levain T65 100%, je fais cuire dans une machine « crèpe party » de Tefal. Même pas besoin d’ajout de graisse (juste une cuillère à soupe dans le levain).

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie ! Et c’est une excellente idée d’utiliser ce fameux appareil « crêpe party. » Peut-être pas suffisant pour en acheter un, mais j’ai une amie qui l’a et je pourrais le lui emprunter à l’occasion…

  • Simone

    Tout autre question hors sujet, mais je souhaite vivement votre réponse d’expert en matière de cuisine, pourriez vous me conseiller comment réaliser les conserves de fruits et légumes ? Merci infiniment.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je ne fais pas du tout de conserves de fruits et légumes donc je ne peux malheureusement pas vous conseiller !

  • Fab

    Une petite info en passant. En ce moment chez Carrefour, ils ont une poelle à blinis (7) à 5€. Bon c’est de la tôle avec un revétement anti-adhésif. Je vais tester lors de ma prochaine fournée

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour l’info, Fab!

  • Marylène

    A la recherche de recette à faire pour utiliser le levain, je suis tombée sur celle-ci. Que j’ai immédiatement essayée.
    Petit hic cependant (je suis novice en matière de levain naturel), je trouve que ces crumpets ont un peu trop le gout du levain. Y a t’il un moyen de rendre ce petit gout moins prononcé ? (dans le pain aussi dailleur..).
    Merci d’avance !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Plus le levain est « vieux », plus il aura un goût aigrelet. Si vous préférez un goût plus doux, vous pouvez le nourrir un peu la veille du jour des crumpets.

      • Marylène

        Merci pour votre réponse.
        J’avais oublié que j’avais commenté..
        J’ai trouvé un début de solution : je rajoute de la farine. Cela va dans le sens de ce que vous me conseillez
        La prochaine fois, j’essayerai de nourrir la bête la veille.

  • Sneeze

    Juste… Waoooouh! Quel goût! Ghislain, mon petit levain, n’est pas encore prêt pour me donner du bon pain, mais les crumpets facilitent l’attente! Quel délice!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je suis bien contente que les crumpets te plaisent !

      J’avais commencé par lire « Ghislain, mon petit lapin » et je pense que ça ferait un chouette titre pour un livre pour enfants. :)

  • Laronouille

    Oups! j’ai oublié de les fouetter…
    Ben mince alors, j’ai utilisé ma cuillère en bois réservée au levain… Mais là je me dis que le résultat me plait déjà bien sans le fouet, alors la prochaine fois ça promet…
    J’ai hâte de sortir le petit-dèj de demain.
    Par contre je vais faire moins que 270 g de levain par « fournée » la prochaine fois car je trouve la 2ème moins réussie (ou alors je suis trop lente pour tout repréparer (nettoyage des cercles, huile, farine)
    Merci en tout cas pour cette super recette.

  • Cécile

    Délicieuse recette que je n’avais pas trop apréciée la première fois car j’avais trouvé le goût du levain trop présent, trop aigre. Mais refaite avec un levain raffraîchi la veille, c’est succulent… J’ai juste rajouté 50g de lait légèrement tiédi car mon levain est dur (65%). Merci, les recettes à base de levain ne sont pas si faciles à trouver!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie Cécile, merci pour ce retour !

  • http://lgirafes.blogspot.fr girafe

    Hummmm, je viens de faire des crumpets, que j’ai mangé aussitôt, tout chaud et tout croquant, avec un peu de beurre fondu.
    Merci pour cette recette. Maintenant je n’aurai plus de scrupules à nourrir mon levain !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie, merci pour ce retour !

  • athenais

    Je ne savais pas quoi faire de mon levain à chaque repas mais maintenant je sais! Ces petits blinis sont délicieux!!! par contre la pate n’a pas beaucoup mousser avec l’ajout du bicarbonate.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ravie que cette recette te plaise ! Le bicarbonate réagit avec l’acidité — est-il possible que ton levain ne soit pas encore très acide ?

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