Muffins anglais au levain naturel Recette

Muffins anglais

Du fait de mon enthousiasme débridé pour la boulange, je suis de très près le Bread Baker’s Apprentice challenge, dont les participants se mettent au défi de réaliser toutes les recettes du livre culte de Peter Reinhart, et documentent leurs essais avec force détails et photos.

C’est en les voyant faire que j’ai eu l’envie soudaine et irrépressible de réaliser les muffins anglais du livre, avec l’ambition de modifier ensuite la recette pour utiliser mon levain naturel.

Le muffin à l’anglaise, qu’il convient de distinguer du muffin à l’américaine, est maintenant vendu dans tous les supermarchés français*, mais dans l’hypothèse où vous n’auriez jamais fait sa connaissance, permettez-moi de faire les présentations rapidement : le muffin anglais n’est ni plus ni moins qu’un petit pain cuit à la poêle, un peu comme des pancakes, ce qui explique sa forme aplatie et ses deux faces brun-doré.

La difficulté de cette méthode, c’est qu’il faut s’assurer que les muffins sont bien cuits à coeur (sinon c’est élastique au milieu) tout en évitant de faire trop colorer l’extérieur. Peter Reinhart propose donc la solution suivante : on commence par saisir les muffins à la poêle, et ensuite on les glisse au four, où ils continueront de cuire quelques minutes sans brunir plus avant.

Mon premier essai n’a pas été une réussite totale : aucun problème avec la pâte elle-même, mais j’ai fait chauffer ma poêle en fonte un peu trop vigoureusement et brûlé la moitié des muffins. On les a quand même mangés, en découpant stratégiquement les endroits carbonisés, et c’était fort bon, même si le goût de la levure était un peu trop prononcé à mon avis.

La fois suivante, j’ai adapté la recette pour faire usage de mon levain naturel (vous vous souvenez peut-être de Philémon?) et ainsi obtenir une saveur plus complexe. Dans l’idéal, je préfèrerais n’utiliser que le levain naturel comme agent levant, mais ici je l’ai utilisé en combinaison avec un peu de levure (moins toutefois que dans la recette d’origine) : c’est un compromis généralement nécessaire quand on travaille des pâtes enrichies en beurre ou en oeuf, le levain seul n’étant pas assez costaud pour les faire lever dans un temps raisonnable.

Cette deuxième fournée était nettement plus réjouissante : le goût était mieux développé, grâce à la fermentation plus lente et à l’usage du levain, et je les ai fait cuire plus doucement cette fois, ce qui a permis la formation de ces faces délicieusement croustillantes, constellées de petits grains de farine de maïs.

On peut bien sûr manger les muffins anglais frais et le jour-même, mais je les préfère toastés, et j’ai remarqué que leur texture et leur saveur s’améliorent avec le temps, de telle sorte qu’on peut les cuire la veille du jour où on veut les servir (pour le petit déjeuner ou le goûter), et continuer à en profiter sur les quelques jours qui suivent. Je suis sûre qu’ils se congèlent aussi très bien.

La dernière chose importante à savoir au sujet des muffins anglais faits maison, c’est qu’il faut absolument les rompre à la fourchette : plantez les dents d’une fourchette tout autour du muffin avant de séparer les deux moitiés délicatement. Les faces intérieures seront alors un peu accidentées, ce qui leur permettra d’atteindre la texture optimale une fois grillées et beurrées. (Il existe bien entendu un gadget qui promet les mêmes résultats.)

* Souvenez-vous, il y a quelques années, il fallait aller chez le regretté Marks & Spencer pour en trouver.

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J’ajoute que l’on fête aujourd’hui les six ans de Chocolate & Zucchini, et le deuxième anniversaire de la version française ! Je pense organiser une petite rencontre à Paris, comme chaque année : les détails seront annoncés ici, mais vous pouvez aussi vous abonner à la newsletter si vous voulez être tenus au courant.

Muffin anglais rompu à la fourchette

Muffins anglais au levain

- 250 g de farine bise (T80), ou un mélange 50/50 de farine blanche et de farine complète *
- 70 g de levain naturel 100% mûr (nourri 6 à 8 h plus tôt ; l’idée est de l’utiliser quand il est presque au maximum de son expansion) **
- 1/2 c.c. de sel
- 1/2 c.c. (0.8 g) de levure boulangère déshydratée (en petits granules, vendue au supermarché à côté de la levure chimique/alsacienne pour les gâteaux)
- 1/2 c.s. de sirop d’agave (ou de miel ou de sucre)
- 15 g de beurre ramolli
- 150 ml de lait + un peu plus si nécessaire (vous pouvez aussi utiliser du lait fermenté, ou du babeurre si on en vend sous vos latitudes)
- de la farine de maïs, pour saupoudrer (à ne pas confondre avec la fécule de maïs ! il s’agit ici du maïs séché et moulu qu’on utilise pour faire la polenta, et qui est parfois vendu sous ce nom d’ailleurs)

Pour 6 muffins anglais.

N.B. : La recette paraît un peu longue, mais c’est simplement que j’ai essayé de donner beaucoup de détails ; la méthode n’est vraiment pas compliquée pour autant. Si vous voulez faire les muffins sans levain, les proportions sont au bas de la recette.

1. Préparez la pâte

Mettez tous les ingrédients, de la farine au lait, dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot-pétrin. Mélangez jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Si elle paraît un peu sèche et qu’il reste un peu de farine dans le fond, ajoutez un peu de lait, petit à petit, pour que vous puissiez incorporer toute la farine.

Pétrissez à la main sur une surface légèrement farinée pendant 10 minutes, ou avec le crochet pétrisseur du robot pendant 8 minutes. Vous devez obtenir une pâte lisse et légèrement collante. (Si vous avez une thermo-sonde ou un autre moyen de mesurer la température de la pâte, elle doit atteindre les 25-27°C.)

2. Première levée (pointage)

Mettez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, ce qui prendra 4 heures environ. (A ce stade, vous pouvez couvrir le bol de film plastique et mettre la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures, ou jusqu’au lendemain ; laissez-la revenir à température ambiante 1 heure avant de reprendre la recette comme suit.)

3. Découpez la pâte

Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée ou un tapis en silicone (non fariné). La pâte va s’affaisser un peu en atterrissant, mais tâchez de ne pas chasser l’air plus que nécessaire. A l’aide d’une corne ou d’un couteau (allez-y doucement si vous utilisez un tapis en silicone), divisez la pâte en six pâtons de taille égale, 85 g chacun environ. Façonnez-les en boule, comme dans cette video.

4. Deuxième levée (apprêt)

Si vous avez utilisé un tapis en silicone jusqu’ici, c’est là-dessus que vous laisserez les pâtons lever pour la deuxième fois : répartissez-les en les espaçant un peu et en saupoudrant généreusement de farine de maïs en-dessous (n’hésitez pas à en mettre, ça vous simplifiera la vie ensuite, et vous pourrez toujours récupérer l’excédent pour une autre fois). Si vous n’avez pas de tapis en silicone, faites la même chose sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de four ou sur votre plan de travail.

Les muffins avant l'apprêt

Saupoudrez le dessus des pâtons de farine de maïs (la pâte devrait être assez collante pour que la farine de maïs adhère, mais si ce n’est pas le cas, commencez par huiler les pâtons légèrement au pinceau) et recouvrez légèrement d’un torchon. Laissez reposer à température ambiante 2 heures, jusqu’à ce que les pâtons soient joliment gonflés. Evitez de les faire lever trop longtemps : il faut les saisir pendant qu’ils sont encore en expansion.

Les muffins après l'apprêt (ha ha)

5. Cuisez les muffins à la poêle

Faites chauffer une poêle (en fonte, si vous avez) ou une plancha légèrement huilée sur feu moyen. Si vous avez un thermostat, visez 175°C ; sinon, il vaut mieux que ce soit pas assez chaud que trop. Sur mes plaques électriques, je fais chauffer ma poêle en fonte au niveau 3 sur 6.

Dans le même temps, mettez le four à préchauffer à 175°C et ayez une plaque à pâtisserie à portée de main (après avoir saisi les muffins à la poêle, il faut les glisser au four pour qu’ils cuisent à coeur).

A l’aide d’une spatule fine, soulevez les pâtons délicatement un par un, et placez-les dans la poêle chaude en évitant de les faire dégonfler. Ils ont besoin d’un peu d’espace pour respirer, donc vous devrez probablement travailler en plusieurs fournées (j’ai fait deux fournées de trois).

English muffins dans la poêle

Faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit brun-doré (vous pouvez en soulever un avec précaution pour voir où il en est), en faisant pivoter la poêle de temps en temps si elle chauffe plus d’un côté que de l’autre, ce qui est le cas sur mes vieilles plaques. Les muffins vont gonfler encore un peu en cuisant ; c’est très chouette à regarder.

Retournez-les délicatement pour éviter de les dégonfler, et faites cuire de nouveau 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que l’autre face soit brun-doré. Ne les laissez pas trop brunir : ils bruniront encore un peu quand vous les passerez au grille-pain avant de les manger.

Les muffins dans la poêle, après avoir été retournés

6. Finissez la cuisson au four

Une fois qu’ils sont saisis des deux côtés, mettez les muffins sur la plaque et glissez-la au four 6 minutes. Mettez ensuite les muffins à refroidir complètement sur une grille.

Si vous travaillez en plusieurs fournées, vous pouvez commencer à saisir la deuxème fournée dès que la première est au four, à condition d’être assez multitâche pour surveiller les deux en même temps.

Les muffins se gardent au moins quatre jours, bien emballés (je n’ai pas essayé de les garder plus longtemps que ça), et doivent très bien se congeler.

* La recette originale utilise de la bread flour, une farine assez riche en protéine et qui donne une bonne tenue à la pâte à pain, mais qui est difficile à trouver en France.

** Si vous voulez faire cette recette sans levain naturel, utilisez 280 g de farine, 4 g de levure boulangère déshydratée et 170 ml de lait. Les temps de levée seront raccourcis de moitié environ.

Adapté du livre de Peter Reinhart, The Bread Baker’s Apprentice.

  • annie76

    Avec du cheddar et un oeuf, c’est un véritable déjeuner à l’américaine.

  • http://www.bellelurette.fr bellelurette

    Joyeux anniversaire alors !
    Moi, j’y perds un peu mon latin avec les scones. J’ai toujours cru qu’ils étaient bêtement cuits au four, et c’est ainsi que je les fais lorsque je reçois des amis à l’heure du thé, ou pour mon amoureux le dimanche matin, oui, j’ai une vie trépidante ( ma recette )
    Mais après avoir lu le billet de Saveur Passion, un doute affreux m’a assaillie : et si, en fait, ce que j’appelle « scone » depuis des lustres, n’avait strictement aucun rapport avec LE scone, le vrai ? Et bien voilà, merci d’avoir enfoncé le clou, maintenant c’est indubitable : je n’ai jamais fait de scones de ma vie. Me voilà belle, ma propre recette est une abominable imposture ! ;)

  • Anne-Cé

    Joyeux anniversaire et longue vie à C&Z ! C’est toujours un plaisir de venir par ici et d’y découvrir de nouvelles aventures culinaires, aussi bien contées… Ca faisait longtemps que je n’avais pas pensé aux muffins anglais… Peut-être quand j’aurai passé le cap du levain maison!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Annie – C’est vrai que j’ai tendance à en faire de simple tartines grillées/beurrées, mais on peut aussi en faire des sandwiches, voire des mini-pizze!

    Bellelurette – Pas d’inquiétude, l’honneur est sauf, ce que tu montres sur ton blog est bien un scone, et les scones sont effectivement cuits au four. La grosse différence, c’est que le muffin anglais est sur une base de pâte à pain (d’où levain et levure de boulanger et une longue fermentation de la pâte pour qu’elle lève), là où le scone est plus proche de la pâte à gâteau, et donc fait avec de la levure chimique qui monte instantanément au four.

    Anne-Cé – Merci pour ces compliments, et oui, je t’encourage vivement à te lancer dans l’aventure du levain, c’est vraiment super gratifiant !

  • http://saveurpassion.over-blog.com Tiuscha

    Super jolis ! Ca change surement de sindustriels récemments mangés, mais pas de levain naturel, il faut que je teste une autre recette.
    En tout je suis incollable sur les muffin, crumpet, pikelet etc…
    Et bon anniversaire à ce blog d’un autre âge !!

  • http://chocolateandzucchini.com clotilde

    Tiuscha – Note qu’à la fin de la recette, je donne aussi les proportions si on veut les faire sans levain !

  • http://palaisdeslys.over-blog.com Palaisdeslys

    Je les trouve superbes ces muffins anglais au levain naturel!! Je ne savais que la cuisson se faisait à la poêle et cette méthode me réjouis!!! Ce que c’est bon les muffins anglais le matin avec une bonne confiture!!!

  • Séverine

    Quelles magnifiques gourmandises que ces muffins. De mon côté, je fais cuire les muffins à la poêle certes, mais sous le couvercle en verre que j’ai acheté avec ma poêle en fonte. De ce fait, ils cuisent doucement, en brunissant juste ce qu’il faut, on peut les observer lever, et surtout, ils restent bien moelleux !

  • http://papajaifaim.canalblog.com/ Dan

    on est habitué au muffins américains, mais je tenterai les muffins anglais et fait maison…
    Bon Anniversaire…

  • PAQUIN MADO

    je ne connaissais les muffins qu’avec la levure c’est déjà trés bon demain j’essaie au levain pr le gouter de mes filles
    à cette heure je teste ta recette de baguettes qui jusqu’à présent me donnaient du fil à retordre; pr le moment ça se passe bien à suivre demain c’est sur qu’1/2h pr la 2ème levée est suffisante?

  • Claire

    Super bon !

    J’ai fait deux version : celle proposée ici avec levain et une pointe de levure, et l’autre pur levain. La deuxième a levé l’après-midi puis toute la nuit après façonnage. C’était un peu long : certains ont failli s’affaisser quand j’ai décollé du papier sulfurisé. Mais ça marche très bien.

    La version pur levain a un goût plus acide, nature c’est particulier, mais tartiné c’est délicieux.

    Merci pour la recette et le savoir-faire.

  • http://mimietmerveilles.over-blog.fr/ la caverne de mimi

    Excellent et finalement pas si compliqué contrairement à ce qu’il parait!!! Chaque fournée est différente avec un levain naturel c’est extra une découverte à chaque fois! Maintenant ma fille m’en réclame tous les jours!!! j’ai partagé votre lien sur mon facebook car vraiment extra cette recette et votre site d’une manière général!!!! Continuez!!!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci beaucoup, j’en suis ravie !

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