Pain au levain multigraines et céréales Recette

Rien n’est plus bienvenu qu’un cadeau qui se mange lorsqu’on est reçu à dîner, et j’ai remarqué qu’un pain maison fait toujours son petit effet.

Ce que je fais dans ces circonstances, c’est que je m’arrange pour faire cuire notre pain de la semaine le jour où on est invités chez des amis, et je fais alors des bâtards, ces pains allongés qui sont comme de grosses petites baguettes. J’en fais trois, j’en mets deux de côté pour nous, et j’apporte le troisième — le plus beau bien sûr — avec nous au dîner.

Dans ma prochaine vie, si je me réincarne en quelqu’un d’extrêmement organisé et prévoyant, je garderai une provision de jolis torchons dans lesquels emmailloter mon pain, de telle sorte que l’ensemble soit mon cadeau. En attendant, je l’emballe dans l’un de mes torchons les plus présentables, et je dis « ah oui, super, merci ! » quand le(la) maître(sse) de maison me le rend.

Dans ma prochaine vie, si je me réincarne en quelqu’un d’extrêmement organisé et prévoyant, je garderai une provision de jolis torchons dans lesquels emmailloter mon pain, et l’ensemble sera mon cadeau.

Evidemment, je les laisse décider s’ils veulent ou non servir le pain pendant le dîner, mais secrètement je préfère qu’ils le gardent pour leur petit déjeuner le lendemain. (Je précise aussi, à toutes fins utiles, qu’il se congèle bien.)

La recette que j’ai utilisée le plus souvent pour apporter chez les gens ces derniers temps, c’est celle-ci, qui donne des pains appétissants et savoureux à la mie généreusement garnie de graines et de céréales.

Elle est basée sur une recette de Steve B., dont le blog Bread Cetera est une ressource précieuse pour élargir son horizon boulanger et mieux comprendre les différentes techniques.

Je suis la formule que Steve propose pour la pâte*, avec notamment un trempage préalable des graines et des céréales, et ensuite j’applique la méthode que j’utilise pour faire des baguettes au levain : je prépare la pâte la veille, je la laisse fermenter au frais toute une nuit, et il ne reste plus qu’à façonner et cuire les pains le lendemain.

Et vous ? Vous arrive-t-il d’apporter du pain en cadeau chez vos hôtes ? Si oui, qu’est-ce que vous aimez leur préparer ?

* Avec quelques modifications : je n’ajoute pas de levure commerciale, j’ai ajusté les quantités de levain pour n’indiquer que ce qui est effectivement utilisé dans la pâte, et j’ai diminué les quantités aux deux tiers. Si vous lisez l’anglais, je vous recommande de consulter le billet de Steve et la discussion dans les commentaires.

Pain au levain multigraines et céréales

Pain au levain multigraines et céréales Recette

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 40 minutes

Total : 18 hours

Pour 3 bâtards, d'environ 460 g chacun.

Pain au levain multigraines et céréales Recette

Pour des photos pas à pas d'une méthode similaire, je vous invite à consulter mon billet sur les baguettes au levain.

Ingrédients

    Pour le trempage :
  • 90 g de graines mélangées (mon mélange inclut des graines de sésame, pavot, tournesol et lin)
  • 50 g de seigle en grains (en magasin bio)
  • 40 g d'avoine en grains (en magasin bio)
  • 200 g d'eau filtrée, bouillante
  • Pour la pâte:
  • 250 g de levain mûr à 100% d'hydratation (voir note)
  • 600 g de farines mélangées de votre choix (j'utilise un mélange de farines semi-complètes de blé et de grand épautre)
  • 2 c.s. de gluten de blé (facultatif mais conseillé si on utilise des farines françaises, qui sont à faible teneur en gluten)
  • 300 g d'eau filtrée
  • 10 g de sel de mer

Instructions

    0. La veille : Mettez les graines et céréales à tremper.
  1. La veille au soir, mélangez les graines, le seigle et l'avoine dans un bol résistant à la chaleur et ajoutez l'eau bouillante. Couvrez et réservez.
  2. 1. Premier jour : Préparez la pâte.
  3. Le lendemain, mettez le levain, la farine, le gluten si vous en utilisez et l'eau filtrée dans un grand saladier, ou dans le bol de votre robot-pétrin. Mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée et laissez reposer 30 minutes à 1 heure. (C'est la phase d'autolyse, qui permet à la farine d'absorber un maximum d'eau avant l'ajout du sel.)
  4. Ajoutez le sel et pétrissez avec le crochet pétrisseur à basse vitesse (ou à la main) 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez le contenu du bol (graines, céréales et eau) et pétrissez à basse vitesse 6 minutes, jusqu'à ce que les graines et céréales soient incorporées -- il sera sûrement nécessaire d'arrêter le robot de temps en temps pour racler les parois et replier la pâte sur les graines -- et jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol. (Vous pouvez aussi pétrir à la main sur votre plan de travail, mais sachez que c'est une pâte assez collante.)
  5. 2. Du premier au deuxième jour : Fermentation.
  6. Couvrez la pâte d'un torchon et laissez la pâte reposer à température ambiante 1 heure. Au bout d'une heure, repliez la pâte sur elle-même (comme montré sur cette video) une douzaine de fois. Ceci permet de développer les arômes et d'obtenir une belle mie. Remettez le torchon.
  7. Laissez reposer 1 heure de plus et pliez la pâte à nouveau comme indiqué ci-dessus.
  8. Déposez un morceau de film plastique sur la pâte, et mettez une charlotte de douche autour du bol. Enfoncez la charlotte pour retirer l'air, jusqu'à toucher le film plastique. Mettez au frais 12 à 24 heures. (Note : lorsque j'ai terminé, je laisse sécher le film plastique pour que les petites particules de pâte s'enlèvent facilement, et je garde le film plastique pour m'en resservir la fois suivante.)
  9. 3. Deuxième jour : Façonnez les bâtards.
  10. Retirez le bol du réfrigérateur. La pâte devrait avoir à peu près doublé de volume.
  11. Retirez le plastique et remplacez-le par un torchon. Laissez la pâte revenir à température environ 1 heure.
  12. Mettez une pierre à pizza carrée ou rectangulaire à mi-hauteur dans le four. Préchauffez-le à 300°C (ou, si votre four ne monte pas si haut, à sa température maximale) pendant 30 minutes. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, préchauffez le four à 240°C et préparez une plaque à pâtisserie que vous recouvrirez de papier sulfurisé si elle n'est pas anti-adhésive.
  13. Préparez un torchon de lin que vous réserverez pour la boulange et farinez-le bien. On appelle ce tissu la couche. (Il ne sera pas nécessaire de le laver ensuite ; plus vous l'utiliserez, plus il sera saturé de farine, moins la pâte pourra attacher.)
  14. Renversez la pâte sur une surface généreusement farinée en vous aidant de la corne pour la faire sortir du bol. Divisez la pâte en 3 pâtons de tailles similaires ; ils devraient peser environ 510 g chacun.
  15. Façonnez chaque pâton en un bâtard, comme montré sous le nom de "ovals" dans cette vidéo.
  16. Après avoir façonné chaque bâtard, déposez-le sur la couche, en formant un pli dans le tissu de part et d'autre pour soutenir la forme. Couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant le temps de préchauffage restant.
  17. 4. Deuxième jour : Donnez "un coup de buée".
  18. Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérez une lèche-frite (= une plaque de four avec rebords) à l'étage le plus bas du four. Amenez environ 360 ml d'eau à ébullition dans la bouilloire.
  19. Juste avant d'enfourner les bâtards, assurez-vous d'avoir un vêtement à manches longues, mettez une manique épaisse, et versez la moitié de l'eau bouillante dans la lèche-frite -- l'eau va bouillir et dégager une grande quantité de vapeur, c'est un peu impressionnant -- avant de refermer rapidement la porte du four.
  20. Ceci va créer un environnement bien humide qui favorisera la formation d'une belle croûte. Faites vraiment attention de ne pas vous brûler (d'où les manches longues et la manique) et pour cette étape, faites sortir de la cuisine les enfants et les animaux familiers.
  21. 5. Deuxième jour : Incisez et enfournez les bâtards.
  22. Si vous utilisez une pierre à pizza, placez les bâtards sur une pelle à pizza bien farinée. Faites trois incisions sur le dessus d'un geste déterminé, en tenant la lame à un angle de 45°. Déposez-les sur la pierre à pizza, en travaillant rapidement (mais sans précipitation) pour que le four reste ouvert le moins de temps possible.
  23. Versez le reste de l'eau bouillante dans la lèche-frite et baissez la température à 240°C.
  24. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, mettez les bâtards sur la plaque de cuisson. Incisez-les comme indiqué plus haut et enfournez à mi-hauteur. Versez le reste de l'eau dans la lèche-frite, mais ne baissez pas la température.
  25. Laissez cuire 15 minutes, puis baissez la température à 210°C et faites cuire 25 minutes de plus, jusqu'à ce que les pains soient brun-doré sur le dessus et le dessous. Lorsqu'on tape au-dessous, ça doit sonner creux. Si la couleur est bonne mais que vous craignez qu'ils ne soient pas tout à fait cuits à coeur, vous pouvez les laisser 5 à 10 minutes de plus dans le four éteint.
  26. Laissez refroidir complètement sur grille avant de les goûter ou de les emballer.

Notes

On appelle levain "100%" un levain qui est nourri du même poids de farine et d'eau à chaque repas. Pour en savoir plus sur le levain naturel, reportez-vous à mon billet sur le pain au levain naturel.

http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/pains-et-brioches/pain-au-levain-multigraines-et-cereales-recette/

  • http://vandalogy.wordpress.com/ David

    A quand la diffusion du reportage fait au Progrès (web ou tv?)?
    Le voisin de table.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Normalement, ça passera samedi prochain dans la nouvelle émission Le Magazine de la cuisine sur Cuisine TV. Mais vous savez déjà tout ce que j’ai dit ! :)

  • http://chezbergeou.canalblog.com/ bergeou

    Moi aussi depuis que je fais du pain au levain et de jolies baguettes j’en amène souvent quand je vais manger chez des amis ou dans la famille. Et comme je fais toujours 1 kg de farine à chaque fois, quand je reçois les invités repartent avec du pain pour le petit déjeuner.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ohlala, c’est vraiment tout bénèf de venir manger chez vous, on repart même avec des cadeaux ! :)

  • http://unflodebonneschoses.blogspot.com/ Flo

    C’est dommage j’adore voir la mie ! Très très beaux pains … ah quand la maternité me laissera du temps j’espère m’y remettre !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Sur le billet de Steve, on voit une photo de la mie. La mienne est un peu moins ouverte, mais ça donne une idée.

  • http://ivy.over-blog.com ivy

    Moi aussi, je donne bcp de pain (pareil, au levain, sans levure ni produits chimiques, pétri à la main). Les gens adorent ça et ils ont pris l’habitude de me laisser leurs torchons ! Ils oublient tout le reste, s’ils ont des cadeaux ou des choses à me rapporter, mais leurs torchons pour avoir du pain, ça, jamais ils ne l’oublient ! :-)
    Ce que je fais, c’est que je le congèle cru. Quand je sais qu’on est invité ou que quelqu’un vient, j’en mets un à dégeler la veille au soir, et je le cuis le matin. Pour une raison que je n’arrive toujours pas à m’expliquer, le pain congelé/décongelé gonfle mieux au four (le goût ne change pas).
    c’est effectivement un cadeau très simple, et pourtant extrêmement apprécié ☼

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      La congélation à cru, c’est quelque chose que je ne pratique pas du tout, en partie parce que c’est un peu périlleux de caser un truc fragile comme de la pâte à pain crue dans mon congélateur plein comme un oeuf, mais tu me donnes bien envie d’essayer !

  • http://ivy.over-blog.com ivy

    Oui, pardon, j’aurais dû préciser : le pain est mis en forme et surtout en moule avant la congélation. Moules à cake classiques en silicone, ou moule à baguettes ;-)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour la précision ! J’essaierai donc à l’occasion.

  • http://www.breadcetera.com SteveB

    Bravo Clotilde! Ce sont trois beaux pains.

  • http://www.makanaibio.com Flo Makanai

    Jolis pains Clotilde! Je voulais te demander si tu faisais cette recette, dont on avait parlé : voilà ta réponse, et je suis contente qu’elle te plaise autant qu’elle m’avait enthousiasmée il y a quelques mois.
    Je me permets de mettre ici le lien vers ma version de ce pain, si cela ne t’embête pas. Pour Flo (comm plus haut), il y a même une photo de la mie des miens ;).
    A bientôt, autour du pain encore et toujours :)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci pour le lien vers ton billet, Flo, et effectivement tes photos de la mie ressemblent beaucoup à ce que j’obtiens ! Comme j’ai réduit les quantités aux deux tiers, mes bâtards sont plus étroits que les tiens, mais sinon c’est tout à fait ça, et effectivement je partage ton enthousiasme. :)

  • http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/ nanie

    en fait quand j’invite des amis à dîner ils repartent très souvent soit avec du pain, de la brioche ou unpain d’épices.
    Quand je suis invitée, je fais un pain au levain classique ou j’aime bien offrir un pain « spécial ».
    La dernière fois chez ma cousine j’ai apporté un pain turc (nous avons visité la Turquie ensemble il y a des années) et des briochettes pour leur petit déjeuner.
    voilà, tu sais (presque lol) tout !

  • sev

    Ohlala, qu’ils ont l’air bons ces pains…! Vraiment mieux qu’à la boulangerie… :D Ca me fait saliver :))
    COncernant les torchons, je trouve ton idée 2 en 1 super : le linge de maison peut être tellement beau !
    Par contre j’ai fait une mauvaise expérience d’aliments frais emballés dans des torchons : du pain, et des truffes, dans 2 lieux différents. Les torchons avaient été lavés avec une de ces lessives qui sent fort, et les aliments ont pris ce goût, quelle frustration ! (c’est comme être à coté de qq qui sent la lessive…)
    Arrives-tu à avoir des torchons non parfumés ?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ah oui effectivement, c’est vexant ! Pour ma part, j’utilise une lessive écolo qui ne sent presque rien, et jamais d’adoucissant donc mes torchons n’ont pas d’odeur (comme l’argent d’ailleurs :).

      Mais il est bon de préciser que si on veut faire le coup du torchon-cadeau, il faut penser à le laver avant, pour ne pas emballer le pain dans un torchon plein de cet apprêt bizarre dont on enduit le linge de maison en magasin.

  • http://mumukouski.poussin.net Mumukouski

    Jamais je n’oserai offrir un pain que j’aurais fait.. ou alors à quelqu’un que je n’aime vraiment pas mdr. Je suis nulle en pain :-(. Les miens ne montent jamais (ou presque pas) à la cuisson .. donc je fais des briques :-)

  • http://tatieva.canalblog.com/ Tatieva

    Mes pupilles sont enchantées par ce pain délicatement doré… Je m’imagine le rompre à deux mains, de la farine comme trace de mon forfait sur les mains, mes papilles qui salivent, le beurre que j’étale, le miel qui coule et aromatise le tout, un chocolat chaud… et un plaisir sublime proche du divin !
    Ton pain m’inspire, Clotilde !

  • http://chichisandco.canalblog.com marie

    Ce pain est magnifique félicitations ! je suis débutant en MAP mais trop fan de l’odeur du pain dans ma cuisine et du petit effet que ça fait le pain maison comme tu dis!

  • laquiche

    Bonjour,

    Avec toute cette eau+ toute l’eau du levain, la pâte doit être collante non?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      C’est effectivement une pâte assez hydratée — il faut donc la travailler avec des gestes rapides et assurés, mais ça permet d’avoir une belle croûte.

Recevez la newsletter

Une fois par mois, vous recevrez un rappel des derniers billets publiés, plus de l'inspiration et des infos exclusives. Vous pouvez aussi choisir d'être notifié pour chaque nouveau billet.