Pain au levain Recette

Au printemps dernier, nous avons reçu à dîner des amis américains de passage à Paris. L’une d’entre eux travaille pour la revue gastronomique the Art of Eating, et a gentiment pensé à nous en apporter le dernier numéro*.

C’était déjà un chouette cadeau, mais sa valeur a été démultipliée lorsque je me suis installée pour le lire le lendemain et que je me suis aperçue qu’il contenait un article de quatorze pages (quatorze pages !) sur le pain au levain, un sujet pour lequel mon enthousiasme ne faiblit pas. (Voyez donc mon premier billet sur le pain au levain naturel et les recettes au levain naturel qui ont suivi.)

Cet article de quatorze pages (quatorze pages !) est écrit par James MacGuire, un chef et boulanger américain de renom, qui a notamment été éditeur technique pour la traduction anglaise de l’ouvrage de Raymond Calvel, Le Goût du pain.

Après une discussion passionnante sur l’histoire et la technique du pain au levain, MacGuire donne une recette, que je me suis empressée de tester quelques jours plus tard. Ce fut un tel succès que c’est devenu notre pain quotidien, dont je fais un nouvel exemplaire par semaine depuis.

L’originalité de la méthode, c’est qu’il n’y a pas besoin de pétrir la pâte (mais c’est encore différent de ce pain qu’on ne pétrit pas). A la place, la pâte est simplement repliée sur elle-même dans le bol où elle repose, plusieurs fois toutes les heures pendant quatre heures. Ceci permet de développer le gluten et les saveurs, pour obtenir un pain délicieux moyennant un effort minimal.

Pour être claire, je n’ai rien contre le pétrissage, surtout que je me sers généralement de mon robot-pétrin, mais l’animal n’est pas spécialement discret, et cette façon de procéder me permet de démarrer un pain dans le silence des matins de weekend, sans réveiller toute la maisonnée. (Et je sais que je pourrais aussi pétrir à la main, mais j’avoue que je ne prends pas un plaisir fou à pétrir les pâtes à fort taux d’hydratation. Ça m’énerve d’avoir toute cette glu sur les mains.)

Un autre changement par rapport à mes habitudes, c’est que MacGuire recommande un levain à 66% d’hydratation, c’est-à-dire nourri de 2 mesures d’eau pour 3 mesures de farine (en poids) à chaque repas, par opposition à la règle du 50-50 que j’appliquais jusqu’alors. J’ai fait la transition sans problème et pour être honnête, je ne vois pas vraiment de différence dans la vitalité de mon levain, mais j’ai quand même adopté cette façon de faire.

Je fais ce pain avec de la farine T80 dite « bise », qui est le type de farine que MacGuire préconise, et je la coupe généralement avec de la T110 pour une mie plus grise (le pain de la photo est fait avec seulement de la T80). Comme la recette est écrite pour un public américain, MacGuire donne une astuce pour émuler la T80 française — pour une fois que c’est dans ce sens-là, ça fait plaisir — qui consiste à utiliser un mélange de farine ordinaire (dite all-purpose) et de farine complète qu’on aura préalablement tamisée pour retirer une partie du son de blé qu’elle contient.

Le déroulé de la recette demande de bâtir le levain en deux fois la veille du jour de boulange (une fois dans l’après-midi, une fois le soir) puis de préparer la pâte le lendemain matin et de cuire le pain l’après-midi. Evidemment, si on travaille de chez soi (ou qu’on a plein de RTT à rattraper), c’est facile, mais sinon, on peut s’arranger pour caler ça le weekend, en bâtissant le levain le samedi et en faisant cuire le pain le dimanche. J’ai indiqué des heures à titre indicatif, mais il est évident que vous pouvez décaler le tout comme bon vous semble.

Je pense que j’ai encore des progrès à faire dans l’exécution de cette recette : la poussée au four n’est pas toujours la même (mon pain avait d’ailleurs plutôt moins levé que d’habitude le jour où j’ai pris la photo) et j’aimerais bien obtenir une croûte plus épaisse, mais le goût est là et la mie est bien alvéolée, donc je suis déjà ravie.

Je reconnais que je ne fais pas très attention à la température à laquelle j’expose mon levain et la pâte qui fermente (j’ai quand même donné les préconisations de MacGuire ci-dessous), ni d’ailleurs celle de l’eau que je mets dans la pâte, et ce sont des facteurs sur lesquels j’ai l’intention de jouer.

Je terminerai en soulignant que l’article ne se réduit pas à cette recette (vous ai-je précisé le nombre de pages qu’il fait ?) et vous en apprendrez encore plus en lisant les instructions telles que MacGuire les a rédigées. Donc si vous lisez l’anglais et si vous avez moyen de mettre la main sur un exemplaire du magazine, je vous le recommande sans ambages. (D’ailleurs, vous vous doutez sûrement que ce genre de magazine indépendant et sans publicité (!) a toujours besoin d’un abonné de plus.)

Pain au levain : la mie

Pain au levain : la mie

* Le numéro 83 de Art of Eating peut être commandé sur le site de la revue.


Pain au levain Recette

Préparation : 1 hour

Cuisson : 50 minutes

Total : 24 hours

Pour un pain d'1 kilo environ.

Pain au levain Recette

Ingrédients

    Pour le rafraîchi :
  • 20 g de levain à 66% d'hydratation (voir note)
  • 20 g d'eau
  • 30 g de farine T65
  • Pour le levain :
  • 70 g de levain du rafraîchi ci-dessus
  • 55 g d'eau
  • 85 g de farine T65
  • Pour la pâte :
  • 360 g de farine T80
  • 210 de levain construit ci-dessus
  • 12 g de sel
  • 410 g d'eau
  • 230 g de farine T80 ou T110

Instructions

    Rafraîchir le levain (à 16h la veille)
  1. Mettez les 20 g de levain dans un bol. Ajoutez les 20 g d'eau et mélangez à la cuiller en bois pour diluer. Ajoutez les 30 g de farine et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer à un endroit où il fait bon ; la température optimale est 24.5-26.5°C.
  2. Bâtir le levain (à minuit la veille)
  3. Huit heures plus tard : ajoutez les 55 g d'eau et mélangez à la cuiller en bois pour diluer. Ajoutez les 85 g de farine et mélangez bien. Couvrez et laissez reposer.
  4. Préparer la pâte (à 8h le jour-même)
  5. Huit heures plus tard : dans un grand saladier, mettez les 360 g de farine, le levain que vous avez bâti, le sel et l'eau. A l'aide d'un fouet danois ou de votre main (il faut alors faire le geste de touiller en même temps que d'"attraper" la pâte), mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte à peu près lisse et sans grumeaux.
  6. Ajoutez le reste de la farine et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. La pâte sera grumeleuse. Couvrez et laissez reposer 5 minutes.
  7. A l'aide d'un racloir flexible (comme celui-ci), repliez la pâte sur elle-même 8 à 10 fois comme montré dans cette video. (Si vous n'avez pas de racloir, vous pouvez vous servir de votre main.) Ce geste remplace le pétrissage. Couvrez et laissez reposer encore 5 minutes.
  8. Repliez de nouveau la pâte 8 à 10 fois. Couvrez et laissez reposer 1h. (Il devrait être 8h30 environ.)
  9. Fermentation + pliage (de 9h30 à 12h30)
  10. Au bout d'1 heure, repliez la pâte à nouveau 8 à 10 fois.
  11. Au bout de 2 heures, repliez la pâte à nouveau 5 à 6 fois.
  12. Au bout de 3 heures, repliez la pâte à nouveau 5 à 6 fois.
  13. Au bout de 4 heures, repliez la pâte à nouveau 5 à 6 fois. Vous remarquerez qu'à chaque fois, les pliages forment une sorte de noeud au sommet de la pâte.
  14. Mettre dans un baneton + poussée finale (de 12h30 à 14h-15h30)
  15. Préparez un panier rond ou un saladier de 25 cm de diamètre environ. Tapissez-le d'un torchon propre et lisse que vous farinerez sans excès.
  16. En vous aidant du racloir, renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (j'utilise un vieux tapis de silicone) de telle sorte que le "noeud" soit vers le bas. Retournez la pâte à nouveau en la mettant dans le panier de telle sorte que le "noeud" soit vers le haut. Manipulez la pâte avec précaution pour éviter qu'elle se dégonfle.
  17. Couvrez et laissez reposer 1h30 à 3h, jusqu'à ce que la pâte ait bien levé (MacGuire dit que le pâton devrait avoir triplé de volume, mais je n'ai jamais vu ça personnellement). Pour savoir si la pâte est prête, enfoncez légèrement le doigt (une demi-phalange) dedans : si le trou se referme de façon élastique, la pâte a besoin de "pousser" encore un peu. Si le trou se referme lentement en 2 ou 3 secondes, la pâte est prête. S'il reste inerte, la pâte a trop attendu, il faut l'enfourner sans tarder ; elle ne lèvera pas de façon optimale dans le four, mais vous survivrez.
  18. Cuisson (de 14h-15h30 à 15h-16h30)
  19. Au moins 30 minutes avant que la pâte soit prête -- c'est un peu difficile de savoir, bien sûr, mais avec l'habitude on le voit venir -- mettez une pierre à pain dans la partie basse du four et préchauffez-le à 230°C.
  20. Cinq minutes avant d'enfourner, mettez une lèche-frite à l'emplacement le plus bas du four, sous la pierre à pain. Faites bouillir 240 ml d'eau dans la bouilloire.
  21. Lorsque la pâte est prête, farinez légèrement une pelle à pizza. Retournez la pâte sur la pelle comme vous retourneriez une crème renversée (James MacGuire écrit "comme une crème caramel" mais on ne retourne pas forcément une crème caramel, alors je me permet de corriger), en faisant attention à ne pas dégonfler la pâte.
  22. A l'aide d'une incisette ou d'un couteau bien aiguisé, incisez le dessus du pain pour dessiner une sorte de dièse (#), ou la forme de votre choix. Les grignes ne doivent pas être trop profondes -- environ 5 mm.
  23. Enfournez le pâton sur la pierre à pain, en travaillant rapidement pour que la porte du four reste ouverte aussi peu de temps que possible.
  24. Rouvrez la porte du four et versez l'eau bouillante dans la lèche-frite (attention à ne pas vous brûler). Refermez tout de suite la porte du four.
  25. Au bout de 25 minutes, tournez le pain de 180° pour qu'il cuise uniformément. Baissez la température à 175°C.
  26. Le pain devrait être cuit au bout de 50 minutes ; vous pouvez le laisser cuire un peu plus longtemps si vous préférez une croûte plus brune.
  27. Laissez refroidir sur grille et attendez au moins 4h, de préférence 6h ou même jusqu'au lendemain, avant de le découper.

Notes

  • Adapté de la recette de James MacGuire parue dans le numéro 83 de la revue the Art of Eating.
  • Un levain à 66% d'hydratation est nourri de 2 mesures d'eau pour 3 mesures de farine (en poids) à chaque repas. Si vous souhaitez utiliser un levain 100% (nourri du même poids de farine et d'eau à chaque repas) pour cette recette, utilisez 24 g de votre levain et seulement 16 g d'eau pour le rafraîchi initial, puis procédez comme indiqué.

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  • http://maruyamanodaidokoro.com Olivier

    Salut, merci pour ces precieuses infos.
    Depuis que j ai vu cette vidéo, on a tout compris.

    mon idée sur le pain à completement été chamboulée…

    Pour l’eau je mets environ 75cl d’eau pour 1Kilo selon mes farines. Mon pain reste bien 5 jours. Je fais des mélanges avec de la farine complète bio ou de seigle si possible, ça marche à tout les coups. Je la pousse le soir en période clemente (printemps été, automne, et le matin en hiver quand la maison est chaude. Dans la video, il la fait reposer 12h, mais 18h est encore meilleur.
    Ca donne cela à Sapporo.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Oui, le no-knead bread the Jim Lahey est très bien aussi ! J’en avais parlé ici (il y a un lien aussi dans le billet ci-dessus), mais je trouve qu’avec un levain naturel (plutôt que de la levure de boulanger commerciale) on obtient des saveurs plus intéressantes, et un pain qui se garde mieux. En tous cas, le tien a fière allure !

  • http://maruyamanodaidokoro.com Olivier

    oui il faut que j essaye le levain aussi.

  • http://cannelleetcacao.typepad.com/ Anne, Cannelle et Cacao

    A force de lire et de voir toutes ces merveilles de pains au levain, chez toi, chez Flo et même dans Elle à table, je vais enfin me lancer cette semaine. Merci pour ces bons conseils!

  • http://ariane.blogspirit.com Ariane

    C’est drôle, je ne connaissais pas cette revue « The Art of eating », alors que mon blog porte par hasard le même nom : « L’Art de manger »

  • jean-françois laferté

    James Mc Guire est-il aussi celui qui fut propriétaire du restaurant réputé de Montréal, « Le Passe Partout »?

    Si oui il fut l’un des premiers artisans à éduquer le Québec au bon pain….

    JF

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Oui, c’est bien lui ! Avez-vous eu l’occasion de goûter sa cuisine ou la production de sa boulangerie avant qu’il ne ferme le Passe-Partout ?

  • jean-françois laferté

    À votre question;

    Avez-vous eu l’occasion de goûter sa cuisine ou la production de sa boulangerie avant qu’il ne ferme le Passe-Partout ?

    Malheureusement non mais nous avons eu la chance de goûter à son pain chez des amis;j’en salive encore!

    Jean-François Laferté
    Terrebonne Québec

  • Turner Edwards

    66% d’hydratation ne signifierait-elle pas 2 mesures d’eau pour 1 mesure de farine? J’essaie de me lancer dans la fabrication d’un levain naturel depuis quelque temps, et cette recette semble bien adapté au niveau d’amateur que je possède :)

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      La convention pour ce fameux pourcentage d’hydratation (que l’on parle d’un levain ou d’une pâte à pain d’ailleurs) est de considérer que le « 100″ du « pour cent » représente le poids total de farine, et non le poids total du levain ou de la pâte à pain.

      Donc un levain à 66% signifie qu’il contient 66g d’eau pour 100g de farine, soit 2 parts d’eau pour 3 parts de farine. Ce n’est pas forcément très intuitif, mais c’est la convention, et à force on s’y fait !

  • Turner Edwards

    Merci Clotilde!
    Effectivement, je ne connaissais pas cette convention ;)

  • http://www.vadrouille-covoiturage.com/recherche/covoiturage/ Caroline

    Un très beau pain comme on les aime !

  • http://undimanche.blogspot.com gracianne

    Apres avoir lu cet article, je me prends a regretter de n’avoir pas persevere dans l’experience levain – j’avais laisse mourir le mien il y a quelques annees, faute de temps pour faire le pain en fait.
    Ton article est parfait pour donenr l’envie de recommencer.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      C’est vrai que ça demande un peu d’organisation, tout ça, mais je trouve ça tellement gratifiant au final (je crois que c’est le truc qui m’émerveille le plus en cuisine et chaque pain que je sors du four me remplit de joie) que je t’encourage vivement à redonner sa chance à l’idée.

  • karine

    Mon levain va bientôt avoir un an et je fais un pain par jour! mais il manquait toujours « un petit truc » je viens de faire un pain avec la méthode décrite et la vidéo et là!….. la croute est exactement comme sur les photos, je n’ai pas fait de grignes car la pate collait trop et elles se sont faites toutes seules. La technique du pliage semble être « le petit truc » qui me manquait. J ai hate de le couper et voir la mie;jessaierai de faire des baguettes mais avec cette pate « collante » c’est un peu laborieux
    Encore merci

  • karine

    Me revoilà! j ai utilisé la même technique de pétrissage pour faire des baguettes, avec un taux d’hydratation de la pâte de 60% pour que ce soit plus facile de les mettre en forme et le résultat est tout aussi incroyable: elles sont vraiment comme celles du boulanger…merci

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie, Karine, merci de revenir nous en parler !

  • Emmanuelle

    Une petite question ! pour enfourner le pain, est-ce que la pelle est vraiment un plus ? Que conseillez-vous ? une pelle a pizza ?
    Merci

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’utilise effectivement une pelle à pizza (une super peel achetée aux Etats-Unis) et c’est encore le plus pratique et le plus rapide, mais à défaut on peut utiliser une planche à découper pas trop lourde, qu’on farine bien. Je crois que si on cherche sur internet il doit aussi y avoir des tutoriels (en anglais sans doute) pour en bricoler une avec du carton bien rigide.

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