Granola cru au sarrasin Recette

Il y a deux ans, j’ai rencontré une jeune anglaise appelée Poppy — rien que ça, j’étais enchantée — spécialiste du chocolat cru.

J’ai goûté ses chocolats en forme de coeur, qu’elle élabore à partir de cacao Arriba cru et de superfoods tous plus crus les uns que les autres, et j’ai tellement aimé que j’y ai consacré l’une de mes chroniques dans ELLE à table.

Et quand nous nous sommes retrouvées un jour pour qu’elle me montre ses prouesses de chocolatière, elle m’a donné un sachet du granola cru au sarrasin qu’elle servait lors des brunchs crus qu’elle organisait alors chez Bob’s Juice Bar à Paris.

Je ne me verrais pas me convertir au crudivorisme, mais j’admire l’inventivité culinaire qui se révèle sous de telles contraintes, et j’adore découvrir les préparations complètement nouvelles qui en résultent.

Si l’apparition répétée de l’adjectif cru vous intrigue, permettez-moi de vous expliquer rapidement : aux yeux des crudivores, adeptes d’une « alimentation vive », les ingrédients d’origine végétale perdent le gros de leur intérêt nutritionnel lorsqu’ils sont chauffés au-delà d’une certaine température — le seuil exact varie selon l’expert auquel vous vous adressez, mais c’est aux alentours de 40-46°C. Donc ils centrent leur alimentation (généralement végétalienne) sur les fruits, légumes, graines, et fruits à coques crus, et sur les graines, céréales et légumineuses germées.

Comme je l’ai déjà écrit, ce type d’alimentation anti-conformiste éveille grandement ma curiosité. Je ne me verrais pas me convertir au crudivorisme — j’aime trop le pain et le comté — mais j’admire l’inventivité culinaire qui se révèle sous de telles contraintes, et j’adore découvrir, et goûter, les préparations complètement nouvelles qui en résultent.

Surtout quand elles sont aussi fantastiques que le granola cru de Poppy. Lorsque je lui ai demandé comment elle le préparait, j’ai été toute déçue d’apprendre qu’il fallait un déshydrateur alimentaire — ce qui ne faisait pas partie de mon arsenal — et j’ai un peu regretté d’avoir descendu le sachet aussi vite.

Deux ans plus tard, me voici en possession provisoire d’un déshydrateur qui m’a été gentiment prêté. Ma première envie ? Vous aurez deviné.

J’ai écrit à Poppy pour lui demander des détails, et même si elle m’a indiqué qu’elle n’avait pas de recette à proprement parler, elle a pu m’expliquer la méthode, somme toute assez simple : on fait tremper* des graines de sarrasin, ainsi que des amandes et/ou autres fruits à coque et graines, on mélange le tout avec du miel, des épices et du sel, et hop, on déshydrate.

J’ai suivi ses instructions en faisant au chic pour les quantités des différents ingrédients, et en ajoutant un peu d’huile de noix de coco parce que j’avais envie. J’ai lu que l’on pouvait aussi faire germer le sarrasin — comme dans ces vidéos (en anglais) — et j’essaierai peut-être la prochaine fois, mais ça marche parfaitement sans cette étape supplémentaire.

C’est tout à fait étonnant comme le mélange initial un peu gluant — le sarrasin devient une chose visqueuse après trempage — se transforme radicalement en pépites croustillantes et délicieuses : le parfum de sarrasin est léger, ce qui me convient bien, et cohabite à merveille avec les amandes, le miel et les épices pour former un équilibre gourmand et délicat.

Comme je préfère manger du pain au petit déjeuner, je réserve mon granola cru pour le goûter, mélangé avec des fruits frais et du kéfir (fait maison, c’est encore plus facile que les yaourts).

Je crois que je le préfère même aux granolas ordinaires cuits au four, dont je suis pourtant friande, et même si j’hésite encore à m’offrir mon propre déshydrateur, cette recette le justifierait peut-être à elle seule.

* L’intérêt du trempage est expliqué ici.

Granola cru au sarrasin Recette

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 13 hours

Total : 30 hours

Pour environ 350 g.

Granola cru au sarrasin Recette

Ingrédients

  • 185 g de sarrasin cru, non grillé (en magasin bio ; les graines de sarrasin cru sont beiges avec des reflets verts, à ne pas confondre avec la kasha, qui est grillée et brune)
  • 65 g d'amandes entières non mondées
  • 2 c.s. de cerneaux de noix, non grillées
  • 2 c.s. de graines de sésame non grillées
  • 3 c.s. de miel, cru de préférence
  • 2 c.s. d'huile de noix de coco non raffinée (ou d'huile végétale)
  • 1/2 à 1 c.c. d'épices chaudes (cannelle, cardamome, noix de muscade, vanille... -- j'utilise la poudre equinoxiale de Roellinger ; quantité selon votre goût)
  • une grosse pincée de sel de mer

Instructions

  1. La veille au matin, faites tremper le sarrasin : mettez les graines dans un saladier et couvrez largement d'eau filtrée. Le sarrasin va gonfler au trempage, donc assurez-vous que le saladier est assez grand et qu'il y a suffisamment d'eau.
  2. 8 à 10 heures plus tard, egouttez le sarrasin et rincez-le bien dans plusieurs bains d'eau : après trempage, les graines seront entourées d'une sorte de film visqueux, et l'idée est de les brasser pour en enlever autant que possible.
  3. Egouttez et placez dans une large passoire jusqu'au lendemain matin.
  4. Le même soir, mettez les amandes, les noix et le sésame dans un bol, couvrez d'eau et laissez tremper toute la nuit.
  5. Le matin, egouttez bien les amandes, noix et sésame, et hachez grossièrement.
  6. Mettez-les dans un saladier et ajoutez le miel, l'huile de coco et le sel, et mélangez bien. Ajoutez le sarrasin et mélangez à nouveau.
  7. Etalez sur une grille de déshydrateur recouvert d'une feuille de déshydratation (généralement livrée avec) légèrement graissée (n'étalez pas ça directement sur la grille, ce serait un désastre), sur une épaisseur de 1 cm maximum -- cette quantité correspondait juste à un plateau du déshydrateur qui m'a été prêté, qui est rond et fait 39 cm de diamètre.
  8. Commencez la déshydratation à 63°C pendant 3 heures (pour éviter que le mélange ne fermente ; l'humidité se dégageant des ingrédients maintiendra une température effective inférieure) puis baissez à 43°C pour une dizaine d'heures de plus, jusqu'à ce que le granola soit sec et croustillant. Au bout de 6 heures environ, retournez le granola sur la feuille -- il commencera à former des grappes -- pour qu'il sèche de façon uniforme.
  9. Laissez refroidir et, si vous le souhaitez, ajoutez des fruits séchés, de la noix de coco séchée, des éclats de fève de cacao, etc. (Je préfère les ajouter au fur et à mesure quand je me sers un bol, en fonction de mes envies.) Le granola se garde 2 semaines environ dans un bocal hermétique à température ambiante.
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  • http://www.makanaibio.com Flo Makanai

    100% d’acc avec tout le contenu de ton billet, de la curiosité immense pour le crudivorisme, que je n’adopterai pourtant pas à 100%, à l’hésitation « achat ou pas achat d’un déshydrateur » (mais je sens que tu vas bientôt me faire sauter le pas… en même temps que toi ;-)! Le four pendant des heures, c’est trop casse-pied et on ne peut pas faire des tas de plateaux de trucs géniaux…)
    En attendant, je vais peut-être quand même essayer au four…

  • http://ticucinocosi.blogspot.com lucy

    un piatto veramente molto interessante sono contenta di aver scoperto qualcosa di nuovo

  • Annie76

    Sûrement que les déshydrateurs d’aujourd’hui sont plus performants qu’il y a 20 ans, car celui de ma mère était… bof!

    J’aime beaucoup le granola et je compte bien me mettre à le faire bientôt. Pour le moment, j’utilise la marque de granola de « La fourmi bionique »

    Ils ne sont pas trop sucrés et sont pour la plupart bios, sans être trop chers.

    Votre recette me plaît bien, je tenterai bien de m’y mettre sous peu.

    Bonne journée.

    • Annie76

      Ce serait peut-être même une occasion que j’aurai d’essayer l’avoine coupée sur acier(steel cut oats ou avoine irlandaise) que j’ai acheté la semaine dernière.

  • http://www.Surf-prévention.com Lily

    N’en déplaise aux fanatiques du cru, je trouve que la cuisson exalte les saveurs, quand elle ne rend pas, tout simplement, les aliments comestibles. Peut-être les aliments perdent-ils de leur intérêt nutritionnel quand on les cuit? Mais fait-on vraiment du bien au système digestif en lui imposant du cru ?personnellement je digère mal ce qui n’a pas subi lepreuve du feu. Ce n’est pas demain la
    veille que je renoncerai a toutes les merveilles mijotées cuites a la plancha a la broche a la vapeur au four et j’en passe !

  • http://www.ohlalalescupcakes.com Charlotte

    Bonjour Clotilde! Cette recette m’intrigue et le mot déshydrateur me fait peur mais la photo me donne bien envie d’essayer!!! peut on adapter cette recette et la faire avec un four « traditionnel » (je mets des guillements car mon four en plus d’être traditionnel est carrément têtu et n’en fait qu’à sa tête!!!) merci!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Je pense qu’on doit pouvoir faire cuire le mélange au four comme un granola classique — la texture sera sans doute un peu différente et ce ne sera plus du granola « cru », mais ce sera sûrement très bon !

  • http://barbarachocolat.canalblog.com/ Barbara Chocolat

    Bonjour,

    je suis ravie car grâce à ton message j’ai réalisé que la fonction appelée étuve à 40°C sur mon four allait surement pouvoir me permettre de l’utiliser en tant que déshydrateur… Je vais étudier ça de plus près.

    Sinon pour le chocolat cru je n’ai pas eu l’occasion de gouter celui dont tu parle, mais j’ai gouté les truffes cru (végé et bio) de booja-booja c’était un vrai bonheur.

    Et merci pour toutes ses recettes appétissantes.

    Barbara Chocolat

  • http://www.aspiringvegan.eu Pauline

    J’ai failli acheter un déshydrateur aujourd’hui même (c’était le dernier jour d’une remise de €30)… si j’avais vu cette recette plus tôt j’aurais peut-être sauté le pas.

    C’est à cause des petits coeurs de Poppy que j’aime (enfin) le chocolat !!

  • carole

    Bonjour Clotilde, tu parles de fabriquer soi-même son kéffir! Oui, mais comment?

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Personnellement, je le fais avec un ferment, qui est vendu par exemple sous la marque Yalacta et s’achète en pharmacie.

      • debucquoy

        BONJOUR LE KEFIR AVEC LE YALACTA N’ RIEN A VOIR AVEC LES GRAINES DE KEFIR .QUEL DOMMAGE .

        • http://chocolateandzucchini.com clotilde

          Effectivement, ce n’est pas la même chose, mais il n’est pas évident de se procurer des graines de kéfir. Peut-être pouvez-vous partager vos recommandations ?

  • http://www.lecoinbio.com/blogs/cuisine-bio/ Frederique pour Le Coin Bio

    Hummm…. j’avais justement l’intention aujourd’hui de faire un gâteau avec du sarrasin… Pas un gâteau cru mais au sarrasin! Ça change de la farine de blé et c’est meilleur pour la santé! Bravo pour ce granola original.

  • http://bledormant.canalblog.com belleble

    Testé et approuvé avec un an de retard ! J’étais déjà fan du sarrasin germé déshydraté (sur la salade verte, hum !), mais là, je suis en train de devenir complètement acro.
    Je n’avais pas de noix, j’ai mis des graines de tournesol. Avec du lait de soja bien frais, un peu de jus de citron, de sucre de canne, de flocons d’avoine (pour ne pas que le granola parte trop vite !) et des dés de pêche, c’est tout simplement fabuleux ! Merci m

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie ! Je n’ai plus de déshydrateur maintenant, et ce granola me manque… :)

  • enora

    OUh lalalalala, j’ai testé ce granola, et c’est vraiment de la tuerie !!
    Je ne suis pas habituée au cru, ni au sarrasin, ni du déshydrateur, et pourtant étant novice, je me suis laissée séduite et c’est sûr je vais le refaire en plus grande quantité et explorer ce petit monde très intéressant.
    Merci encore, et avis à tout le monde: testez !!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie, merci pour ce retour !

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