Gremolata à la noisette Recette

La gremolata, c’est un condiment italien que j’adore — un mélange tout simple de persil plat, de zeste de citron et d’ail, hâchés finement.

On l’associe traditionnellement à l’osso buco, et effectivement elle fait des miracles (si, si, des miracles !) sur n’importe quelle préparation de viande braisée, mijotée ou rôtie, en saupoudrage au moment de servir. Son goût frais et clair contrebalance la richesse de la viande et avive la saveur générale du plat.

Mais il serait dommage de restreindre la gremolata à cet usage classique. On peut aussi :
- la glisser sous la peau du poulet avant de le faire rôtir (je détaille cette technique dans mon billet sur le poulet en croûte de sel),
- en saupoudrer sur des légumes rôtis, particulièrement des aubergines, des champignons, des carottes, ou du chou-fleur,
- l’utiliser pour garnir une soupe, surtout une soupe de courge d’hiver,
- en ajouter à une salade (notamment une salade de lentilles) ou un sandwich,
- en assaisonner des pâtes, des haricots blancs, ou des pommes de terre grenaille,
- ajouter de la chapelure et un peu d’huile pour faire une pâte, à étaler sur des filets de poisson avant de les mettre au four,
- en saupoudrer sur des moules vapeur ou des sardines grillées,
- la mélanger à de la ricotta ou du chèvre frais pour garnir des canapés…

La liste ne s’arrête pas là, et vous seriez bien inspiré d’en préparer un petit ramequin quand vous avez les ingrédients sous la main : vous la garderez au frais un jour ou deux pour l’ajouter à ce que vous cuisinerez, histoire de voir les bonnes idées que ça vous donne.

Et si les utilisations sont multiples, les possibilités de variations le sont tout autant : vous pouvez ajouter d’autres herbes fraîches au persil (je préconise de garder quand même un peu de persil pour la signature gustative), vous pouvez interchanger les agrumes (l’orange est aussi un classique, mais ce serait divin avec du pamplemousse ou de la bergamote), et vous pouvez remplacer le sel par un filet d’anchois ou quelques olives noires.

Pour ma part, j’aime y ajouter des noisettes torréfiées pour la note rôtie, une idée qui me vient de l’épatante Sonia Ezgulian qui plaçait des petits bols de gremolata sur toutes les tables du Café Pleyel quand elle y était la chef invitée.

Je l’avoue, mon enthousiasme pour la gremolata s’explique aussi par le fait que c’est une occasion d’utiliser le chouette mini-hâchoir à main que j’ai reçu de Tupperware il y a quelques années*. Il fonctionne un peu comme une essoreuse à salade old-school, avec une poignée et une ficelle qui actionne trois petites lames rotatives (voir ci-dessous). J’aime bien son côté rétro, et je trouve que c’est l’outil idéal pour faire sans effort une gremolata hâchée finement, mais pas trop non plus. Et puis, en cas de coupure d’électricité généralisée, c’est précieux.

Prenez part à la conversation !

Vous arrive-t-il de faire de la gremolata ? A quoi ressemble votre version, et comment l’utilisez-vous ?

Hazelnut Gremolata on Chocolate & Zucchini

* Le service presse de Tupperware France m’a envoyé ce mini-hachoir il y a quelques années, sans obligation d’en parler, ni rémunération si je décidais de le faire. Les opinions exprimées sont les miennes.

Gremolata à la noisette Recette

Préparation : 10 minutes

Total : 10 minutes

Pour environ 6 c.s. de gremolata, ce qui est juste bien pour accompagner une viande braisée pour 4 personnes. Les proportions peuvent être doublées ou triplées.

Gremolata à la noisette Recette

Ingrédients

  • les feuilles d'un petit bouquet de persil plat, 15 g environ
  • le zeste d'un gros citron bio, prélevé en rubans avec un épluche-légume
  • 1 grosse gousse d'ail
  • une bonne vingtaine de noisettes torréfiées
  • 1/4 de c.c. de sel de mer fin
  • poivre noir du moulin

Instructions

  1. Placez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur et mixez par courtes impulsions pour hâcher finement, mais sans réduire en purée. Vous pouvez aussi y aller au couteau.
  2. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et mettez au frais jusqu'au moment de servir, et jusqu'à deux jours maximum.
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  • Kika

    De mon côté c’est l’indispensable touche finale du sauté de veau  » à l’italienne » – 1000 variations avec de la tomate, de la sauge, des olives, des dès d’aubergines, des quartiers de citrons, ET la gremolata. D’accord avec toi pour en mettre partout ensuite! Il existe aussi une cousine, d’origine marocaine il me semble, dans laquelle on remplace le persil par de la coriandre, en ajoutant du paprika: la chermoula.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ah oui, la chermoula, c’est super bon aussi ! Ma recette est ici. Et si tu veux nous expliquer comment tu fais ton sauté de veau, je suis sûre que je ne suis pas la seule que ça intéresse !

  • http://bulleetblog.canalblog.com Anne-Liesse @ Bulle & Blog

    Je crois qu’on peut aussi mettre des anchois dans la gremolata. Ça me rappelle un plat que j’ai fait il y a plus de 4 ans et publié alors sur mon blog : des sardines farcies avec une farce sucré-salé similaire à une gremolata mais enrichie de pignons, de câpres et de raisins secs. Je ne sais pas pourquoi je ne l’ai jamais refait : c’était un pur délice.

    Le lien pour ceux que ça intéresse.

    J’ai envie de refaire cette farce ou une gremolata toute simple pour assaisonner ma première soupe de courge de la saison, comme tu nous le suggères.

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Effectivement, mettre un filet d’anchois est une variation possible ! Comme précisé dans le billet, ça remplace alors le sel. J’ai suggéré aussi quelques olives noires — moins classique je crois, mais très bon — et les câpres, c’est une excellente idée.

      Merci pour le lien de ta recette, elle a l’air délicieuse !

  • Kika

    Hey hop le sauté de veau : prendre des morceaux destinés à la blanquette.Faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle dore dans un peu d’huile d’olive, ôtez du plat.On fait revenir oignons et ail, carottes en dés et un peu de céleri branche, on rajoute la viande, de la tomate fraiche ou en boite, un peu de poivre de Jamaïque,poivre, sel ( un rien les olives saleront bien à la fin),laurier thym, parfois je mets une pelure d’orange séchée. Faire mijoter à feu doux pendant au moins 2h, parfois plus, personnellement je place ma cocotte dans le four à 150° et je vaque à mes occupations. Au bout d’une heure et demi environ je rajoute des olives noires et vertes hachées grossièrement.Le principe étant que la viande soit ultra fondante, on la mangerait à la cuillère.On sert surmonté de gremolata avec des grosses pâtes, purée, ce que aime.. A réchauffer à loisir le lendemain, ça rejoint bien ta thématique du porc au four! C’est vraiment la recette adaptable au contenu du placard, « un bon ragout » comme dirait ma maman!

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Merci beaucoup, je me note la recette !

  • http://veryeasykitchen.blogspot.com very easy kitchen

    j’ai presque le meme petit hachoir manuel que toi. et la grémolata j’adore ça mais bizarrement je n’en fais jamais. tu viens de me redonner l’envie. merci

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      J’en suis ravie. Tu reviendras nous dire ce que tu en as fait ?

  • kris

    bonjour clotilde,

    je ne savais pas qu’on l’appelait la gremolata,
    dans un livre de simon brown, il le confectionnait avec de la noix de coco.

    c’était donc ma première recette au coco,
    et on a tellement adoré que depuis ce jour là ,
    la noix de coco n’a plus quitté la coccina

    c’était pour assaisonner une escalope de volaille, et il l’appelait,
    recette à la marocaine…

    le monde de la cuisine est petit !

    • http://chocolateandzucchini.com clotilde

      Ça alors, une « gremolata » à la noix de coco, ça me décoiffe ! Tu saurais nous dire quels ingrédients la composaient ?

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